sábado, 14 de octubre de 2017

Periodistas historiadores

I Nota inicial, el porqué de una necesidad
El libro de Daniel Balmaceda sobre la cocina en la historia argentina me incitó a realizar varios análisis sobre su contenido. (1) En estas notas quiero anticiparme a la exposición de esos análisis y concentrarme en una cuestión preliminar que quiero poner a consideración de los lectores, el vínculo entre los periodistas y la historiografía.

En oposición a lo que deben pensar algunos de mis colegas, voy a rescatar la vocación de muchos periodistas por la investigación histórica. Lo hago porque detesto las defensas corporativas de los desarrollos profesionales, en las que muchos facultativos, algunos de ellos periodistas, son especialistas. No hago, sin embargo, mi defensa de los periodistas puestos a historiadores sin protestar que, en el desarrollo de esa vocación, se cuiden de respetar los principios elementales del arte.
¿Hay alguna razón para este último reclamo? Sí. En tren de escribir sobre la historia de un algo, quien lo hace no sólo debe garantizar que está diciendo la verdad de sus hallazgos, sino también que esa verdad esté anclada en el tiempo y basada en fuentes auténticas.
Adicionalmente esas fuentes deben estar expuestas de un modo que alguien pueda retomar el hilo de la investigación para iluminar áreas que aún quedan oscuras. Es que, desde hace mucho tiempo, vengo pensando que la producción del conocimiento historiográfico sólo puede desarrollarse desde un empeño colectivo. El volumen de información que es necesario escrutar es tal que los caminos individuales terminan siendo estériles.
Centrándome en los periodistas y la historia de la cocina argentina, debo decir que no es la primera vez que me ocurre enfrentarme con la dificultad que percibo en estos profesionales para manejar estas humildes reglas en que el saber historiográfico debe basarse. Me pasó también con los libros de Víctor Ego Ducrot y Dereck Foster. (2) (3) Tal es así que llegué a concebir la idea de que, frente al fenómeno de periodistas que ejercen la crítica y la historiografía gastronómica, es hora de pensar que tengan, en su formación, un pequeño entrenamiento en la preceptiva que rige el arte de los historiadores. De lo contrario corren el riesgo de des-historiar lo histórico.
Quien pretenda hacer la historia de un algo debe tener en cuenta que está tratando con hechos humanos que ocurrieron en el pasado. En ese sentido, tendrá que cuidarse de dos cosas: del adecuado anclaje en coordenadas de tiempo y espacio de los hechos que historia y del andamiaje de fuentes en que basa la reconstrucción de uno hechos que ya no existen y a los que sólo se podrá acceder a través de ellas.
II Historiadores, periodista, evitar la defensa de posiciones corporativa
Me he formado como historiador en la Universidad de Buenos Aires y, después de un primer intento retrógrado, dejé de pensar que sólo los historiadores debían escribir de historia. Pronto abandoné la visión corporativa que tienen muchas profesiones. Expongo mis razones.
En primer lugar, digo que la Historia, siendo la Cenicienta de las ciencias sociales, se encuentra vinculada con la más vital y auténtica necesidad humana, el reencuentro con el relato que nos hace saber y sentir quiénes somos. Es muy frecuente que los libros de ciencias duras, especialmente los manuales, contengan un capítulo que versa sobre la historia de la disciplina que vamos a enfrentar en el curso de las siguientes páginas. Que estos capítulos sean malos, generalmente lo son, no nos impide ver que se justifican en la necesidad humana de saber cómo las cosas llegan a ser los que son en el presente que vivimos.
Los historiadores solos no podríamos componer de mejor modo estos capítulos debido a que desconocemos hasta lo elemental del objeto de marras. La solución reside en que debiera imponerse una vocación cooperativa sobre las bases de la formación profesional específica de cada uno.
Pero, hubo otra razón que me llevó a abandonar el prejuicio. Precisamente una razón histórica. Yo me formé en la Facultad de Filosofía y Letras casi con la primera camada de historiadores profesionales. Casi todos los maestros de mis maestros habían sido médicos o abogados.
De modo que un prejuicio corporativo queda descartado en mis opiniones y me creo con derecho de pedir lo mismo a los periodistas que se dediquen a la investigación historiográfica porque ella supone unas características específicas que la diferencian de la investigación periodística.
III Historiadores, periodista, un diferenciación ética
Hace tiempo que vengo meditando por qué ocurre que algunos periodistas, cuando hacen historia des-historian. (4) ¿Qué otra cosa ocurre cuando no podemos establecer de dónde toman lo que dicen, ni lo anclan adecuadamente en coordenadas de tiempo y espacio?
Rápidamente descarté la idea de que se tratara de las imposiciones de un estilo de escritura, específico del periodista, en el que se debe dar prioridad al lector que, generalmente, sólo busca acrecentar su cultura general. No es que este tema esté ausente en la práctica de los periodistas puestos a historiadores; pero es una cuestión referida a la exposición que no puedo considerar como causa principal del fenómeno. De todas maneras, volveré a ello más abajo.
La explicación que más me convence viene por otro lado. Creo que los periodistas descuidan las referencias eruditas por una cuestión ética. Los buenos periodistas siguen dos principios básicos: no mentir y reservar sus fuentes de información. Estas dos reglas fundamentes están íntimamente vinculadas con su oficio. La segunda está relacionada con la necesidad de dar protección al informante, garantía básica para que brinde la información que esperamos de él con la mayor libertad.
Los lectores no tenemos otra opción que aceptar que los textos que leemos producidos por periodista de investigación son veraces. En el pleno ejercicio de estos principios éticos, no tenemos posibilidad de chequear la información que nos brindan. De modo que basamos nuestra fe en la confianza que podemos depositar en su honestidad personal, hecho que hacemos individualmente en cada caso.
Una de las reglas básicas de la historiografía reside, precisamente, en el principio opuesto. Sólo podemos confiar en el historiador si él mismo revela las fuentes de donde ha tomado lo que dice. En la investigación histórica es posible chequear la información que utilizó el historiador.
Es importante que los periodistas, cuando realizan investigaciones históricas, cambien el registro del principio ético y no descuiden el soporte erudito (el sistema de fuentes que utilizan) que sostiene sus hallazgos.
El historiador, además, realiza un análisis de la autenticidad de los textos que consulta y de la veracidad de su contenido. Pero estas acciones no son ajenas a las prácticas periodísticas. Quienes ejercen esta honorable profesión realizan chequeos y re-chequeos permanentes de los datos que reciben de sus fuentes.
IV El estilo de redacción y el soporte erudito
Es en la exposición y la debida utilización del aparato erudito donde se pone en juego la ética de la investigación historiográfica. Pero también es allí donde debemos evitar el aburrimiento que puede provocar un texto cargado de interrupciones. De modo que buscar una conciliación entre exponer el apoyo documental y conservar un estilo que sostenga el interés de aquel lector que sólo busca incrementar su capital cultural, es decir, que no está tan interesado en las tramas de la investigación como en la exposición de los resultados.
No voy a poner como ejemplo lo que hago porque mis textos están cargados de torpezas en el sentido que estoy criticando. Los buenos escritores han desarrollado algunas astucias. Hay tres ejemplos que muestran maestría y quiero someter a la consideración de todos: Jorge Luis Borges, Félix Luna y Miguel Bonasso.
Las citas que Jorge Luis Borges hace en su libro sobre Evaristo Carriego fluyen con naturalidad. Coloca entre paréntesis el apellido, el título de la obra y el número de página. (5) El libro se lee sin tropiezos, pero no se trata de un libro de historia, sino de una crítica literaria a un autor contemporáneo. El modelo es válido, pero si quisiéramos aplicarlo a investigaciones históricas debiéramos agregarle la posibilidad de identificar el año en que fue compuesto el texto citado (v. g., la inclusión de un capítulo de bibliografía en el final de la obra).
Félix Luna escribe Soy Roca como una novela. (6) En ese sentido no debiera requerir, se supone, de ningún sistema de referencias. Sin embargo, tiene un poderoso soporte erudito que se concentra en un capítulo final. Un buen sistema de sub títulos evita que tenga que recurrir a referencias numéricas que suponga tropiezos en la lectura del texto.
Finalmente, en su libro Don Alfredo, Miguel Bonasso toma la información de tres agentes de inteligencia a quienes no nombra por razones de las que ya hemos hablado; pero los designa como Garganta Uno, Garganta Dos y Garganta Tres. (7) Este sistema es el más fluido, pero nos hace perder el sentido de las referencias, empezando por la identidad del autor de las opiniones que recoge. Se trata de una investigación periodística, producida bajo esa ética. En tal caso, si tenemos confianza en que el autor no ha falseado las fuentes que cita, el libro mismo sería una de las fuentes principales para investigaciones futuras. En algunos pasajes del libro del citado, Dereck Foster cuenta experiencias personales que se transforman en testimonios iniciales para futuras investigaciones.
En el caso de Balmaceda, como expongo en la reseña de su obra, sabemos buena parte de las fuentes que consultó porque concluye con una profusa bibliografía, pero hay dos cuestiones en las que falla: ha consultado textos que no figuran en la lista y no hay manera de vincular todo lo que dice con ese listado. Ducrot se comporta de modo parecido, pero su capítulo de bibliografía es mucho más estrecho.
En síntesis, los buenos libros de historia no son los que están cargados de referencia que producen interrupciones en la lectura, pero tampoco son buenos aquéllos que no nos dan una idea clara de las fuentes en que abrevó el autor. El tema es crucial porque un trabajo realizado con enjundia puede ser reputado como mediocre por el lector crítico.
Notas y referencias:
(1) 2016, Balmaceda, Daniel, La comida en la historia argentina, Buenos Aires, Sudamericana.
(2) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada.
(3) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, Emecé.
(4) Los encontramos, incluso, entre los mejor intencionados y los que exponen, mejor dicho expondrían los mejores resultados.
(5) 1930-1955, Borges, Jorge Luis, Evaristo Carriego, Buenos Aires, Emecé Editores, 5º edición, 1969.
(6) 1989, Luna, Félix, Soy Roca, Buenos Aires, Sudamericana, vigésimo quinta edición, 1997.
(7) 1999, Bonasso, Miguel, Don Alfredo, Buenos Aires, Planeta.


sábado, 7 de octubre de 2017

Leer y comer (y amar) – agradecimiento

Sábado 7 de octubre de 2017
Hoy a las 14 hs hice mi presentación con la charla “Mercados y alimentos en la Buenos Aires de 1880” en la Feria Leer y Comer (y Amar) (7ma. Edición).
 
 Las imágenes pertenecen a El Recopilador de sabores 
En la oportunidad fui presentado por Héctor Gatto (Subsecretario de Bienestar Ciudadano del Gobierno de la ciudad de Buenos Aires) quien transformó la oportunidad en una charla afable, como de amigos de toda la vida.
Por allí desfilaron los escritos de Emilio Honorio Daireaux publicados en 1887 (Vida y Costumbres del Plata) que nos ayudaron a entender el presente y nos permitieron hurgar en los componentes básicos de la cocina porteña: la parrilla, la pizza, las milanesas, en fin, el permanente intercambio entre la cocina criolla y la de las colectividades de inmigrantes que han poblado y pueblan la ciudad.
Gracias Silvana Contreras y al equipo de producción de la Feria por la invitación y la contención durante los preparativos y la jornada.
Gracias, Luis Majul por la calidez con que me recibiste en tu casa.
Gracias Héctor Gatto por la jornada compartida.


Salsa freida para el locro

Ésta es la salsa que se utiliza para condimentar el locro. Ya he hablado, en otras oportunidades, sobre ella. Sin embargo, jamás he dicho que me llama la atención que un guiso tan complejo en aromas y sabores requiera de un acompañamiento tan simple en apariencia. Sin embargo, en lo personal, me cuesta comer un buen locro, si no dispongo de salsa fréida para agregarle una cucharadita cada tanto. 
 Las imágenes pertenecen al autor
Dedicaré este artículo a describir algunas variantes que conozco y los distintos nombres que recibe. Luego de exponer las referencias y distintas versiones que he recopilado, concluyo con la mía, con la que preparo para el locro que cocino en las Fiestas Patrias.
Gustavo “Cuchi” Leguizamón, ese monstruo de la música argentina, llamaba grasita o salsita colorada a esta salsa. Seguramente ese nombre hacía referencia a la receta originaria que sí se preparaba con grasa. Su receta, una especie de aceite infusionado con pimentón, es dulce. (1) 
Grasita colorada
Fuente (fecha)
Conferencia de Gustavo Leguizamón en la Fundación Argentina de Gastronomía (s/d) (2)
Ingredientes
Pimentón.
Aceite.
Preparación
1.- Se fríe el pimentón, hasta que ceda todo su color al aceite, pero sin quemarse.
2.- Entonces se saca del fuego la sartén y se le echa un chorrito de agua fría.
3.- El pimentón se precipita al fondo y se lo saca con una cuchara.
4.- Este pimentón frito, en el resto del aceite, es la grasita colorada.
Comentarios
2014/abril
1.- La receta parece mal transcrita. En principio, los ingredientes no estarán completos: no dice que tipo de aceite, tampoco anuncia que el agua forma parte de la lista.
2.- La expresión del último paso es confusa, ¿debe interpretarse como que ese pimentón precipitado que se saca con una cuchara, conforma la grasita colorada con los restos de aceite en los que está impregnado?
Aún con estas confusiones, esta receta es la base de la mía que expongo al final del artículo. Mi salsa es más compleja debido a que contiene otras influencias, claro está.
En mayo de 2015, en los fogones de Sala de Payogasta, Carmen Ruiz de los Llanos cocinó una sopa de frangollo memorable. La condimentó con su versión de esta salsa. La denominó grasa fréida (sí fréida, con la “e” acentuada). Julio Ruiz de los Llanos, su padre, comentó que ese es el nombre que la salsa recibe en el Valle Calchaquí. Del mismo modo que la denominación del “Cuchi” Leguizamón, también he visto que se la llama salsa freida.
La salsa de Carmen también es dulce. La hizo con grasa, pimentón y cebolla. Veamos su receta.
Grasa fréida    
Fuente (fecha)
Carmen Ruíz de los Llanos (2015) (3)
Ingredientes
Grasa pella 100 gr.
Sal.
Cebolla blanca ½.
Pimentón de Payogasta.
Cebolla de verdeo (opcional).
Preparación
1.- Cortar la cebolla blanca en brunoise.
2.- Derretir de grasa y freír la cebolla, sacar del fuego y condimentar con abundante pimentón.
3.- La salsa se usa agregándola al plato que se desea condimentar en el momento del servicio.
4.- Se puede agregar cebolla de verdeo muy picada por encima de la salsa. Este paso es opcional.   
A esta altura, quiero plantear un gran dilema. La salsa fréida, ¿debe ser dulce o picante? Contrariamente a lo que dicta la imaginación, y aún a ciertas experiencias en restaurantes, esta salsa que se agrega al locro en el momento del servicio es preferentemente dulce. Las versiones que hemos visto hasta aquí lo son porque se preparan sólo con pimentón. Claro que podría usarse pimentón picante, pero éste nunca tendrá la potencia del ají locoto como ocurre, por ejemplo, con la salsa denominada yasgua (ver artículo correspondiente).
En el Valle Calchaquí es dulce. Pero también sabemos que a medida que se gana en altura hacia la Puna, el ají locoto va reemplazando al pimiento en las preferencias populares a la hora de dar sabor a los alimentos. Sin embargo, esta regla que creí general, no parece serlo de manera absoluta. ¿Qué ocurre si bajamos a la modesta altura de la ciudad de Santiago del Estero, por ejemplo?
En la edición de 1942 de El Libro de doña Petrona, encontramos cuatro recetas de locro. En las dos primeras (locro de choclo desgranado y de choclo rallado), concluye la descripción afirmando “Al servirlo se le pone un poquito de grasa, cebolla y pimentón fritos”. Hasta aquí, en nada se diferencia de la grasa fréida de Carmen que hemos visto arriba.
La siguiente receta es la de locro de maíz “Mamita Cleme”. No es difícil entender que se trata del plato que doña Clementina, madre de nuestra gran cocinera nacional, preparaba cuando ella era niña, en los primeros años del siglo XX. Si bien la receta remite a la que sigue en el libro, en relación a la confección de la salsa, nos da un par de datos de sumo interés. En primer lugar, la llama “fritura”. Esta denominación no alcanza a tener suficiente énfasis como para adquirir rango de nombre propio. Vemos que, en la receta siguiente, la abandona usando el término genérico “salsa”; pero vale la pena formular la indicación, debido a que esa salsa es una fritura, es decir, una “salsa fréida”. En segundo lugar, insiste en que debe agregarse a la cacerola cuando está terminada la cocción.
En la receta de locro de trigo aparece la descripción de una salsa que difiere notablemente de las que venimos considerando. Ésta es la que transcribo.
Fritura para locro
Fuente (fecha)
Doña Petrona (4)
Ingredientes
Grasa.
Cebolla.
Ají.
Pimentón colorado.
Preparación
1.- Poner en una sartén una buena cucharada de grasa y llevarla al fuego.
2.- Añadir una cebolla picada, hacer cocinar un momento.
3.- Agregarle un ají picadito sin dejarlo dorar y una cucharada de pimentón colorado.
4.- Salar, revolver bien y añadir esta salsa al locro.
5.- Es preferible servir esta salsa en cada plato servido.
Comentarios
La palabra ají, en el noroeste argentino, se diferencia claramente de la palabra pimiento. El primero es siempre picante; el segundo, dulce.
Además de la preferencia de una salsa dulce cuando el locro se hace con choclo y picante cuando se hace con maíz o trigo; la sola idea de que se puede hacer un locro con choclo es poco conocida en Buenos Aires fuera del ámbito de la colectividad boliviana.
A continuación les pongo mi receta… como ven, la salsa fréida me gusta dulce.
Salsa fréida personal
Fuente (fecha)
Todas la anteriores (2016)
Ingredientes
Pimentón de Payogasta, si no consigo, uso el de Santa María de Yocavil.
Aceite de oliva.
Cebolla de verdeo.
Preparación
1.- Se fríe el pimentón, hasta que ceda todo su color al aceite, pero sin quemarse.
2.- La salsa se usa agregándola al plato que se desea condimentar en el momento del servicio.
3.- Agregar la cebolla de verdeo picada por encima de la salsa.
En síntesis, mi salsa es dulce; pero puede ser picante. Ya he publicado el cocineto de José Fernández Erro con la receta locro. En ella dice “Aparte, por los niños, se fríe la cebolla / y se la condimenta con feroces locotos”. En conversaciones con mi amigo, me ha referido que en su casa sirve el locro con dos potes, uno con salsa dulce basada en el pimentón, otro, con la que se hace con “feroces locotos”. También afirma que colocar la salsa aparte es comportamiento tardío; que, tradicionalmente, se servía con la salsa ya incorporada en el plato, como indica doña Petrona en su receta.
Finalmente, debo señalar que hay otra salsa que se usa para el locro, su nombre es quiquirimichi y es picante. Esta salsa es muy popular en la puna jujeña y en Bolivia. ¿Podemos identificarla con la salsa fréida picante? No me atrevo a afirmarlo. Como no lo tengo muy claro, no compuse un artículo sobre ella… quedará pendiente para otras exploraciones que haga sobre las salsas argentinas.
Notas y bibliografía:
(2) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol (la primera edición es de 1991), pag. 101.
(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 102-104.

Yasgua

Esta es la receta de salsas argentinas con la que tengo menor vínculo. Junto con la salsa freida, conforman el aporte del noroeste argentino a los sabores de la Patria. Sin embargo, a diferencia de ésta, la yasgua será siempre inevitablemente picante.
 Las imágenes pertenecen al autor 
Hay algo que hay que hacer en la vida, un placer imprescindible para haberla vivido bien, visitar la ciudad de Salta. Este placer se completa cuando uno se sienta a la mesa de un restaurante a comer empanadas. Hay que pensar que es necesario pedir más empanadas que las que uno estaría dispuesto a comerse en Buenos Aires, son más pequeñas y más sabrosas.
Entonces, se piden las empanadas y medio litro de vino blanco de la casa y ¿qué es lo que llega a la mesa? Una fuente con las empanadas, una jarra de acero inoxidable, casi helada, conteniendo el vino (casi siempre un torrontés de Domingo Hermanos) y un potecito que contiene una salsa roja con una cucharita para servirla, ¿dónde?, dentro de la empanada después del primer mordisco. Es yasgua hecha con tomate y locoto fresco. Ojo que las empanadas salteñas se comen en tres bocados, a lo sumo, cuatro… por eso no hay que olvidarse de agregar la yasgua después del primero.
Si nos toca un verano tórrido, podrá hacer mucho calor en la ciudad, pero una empanada acompañada con ese picante y una copa de ese vino marino que se hace en Cafayate, es un remanso de frescura inesperada.
Entiendo que esta salsa no sólo vale para comer las apetitosas empanadas salteñas en Salta. Puede acompañar muy bien carnes grilladas.     
Haciendo un poquito de historia, sé muy poco de esa salsa. Estoy seguro de no se trata de una preparación precolombina porque fueron los españoles los que trajeron el tomate de Mesoamérica al Área Andina Meridional. Sé también que ese picor es muy apreciado en el altiplano y, como ya dije en otra parte, el grado de picor va disminuyendo a medida que una baja de las alturas al llano. (1)
Sin embargo, en el siglo XXI, se ha puesto de moda en Buenos Aires reemplazar la tradición de una cocina dulce por una más picante… ¿Será la hora para la irrupción rutilante de la yasgua en el gran puerto pampeano?
Les pongo una receta moderna asociada a la genial labor de esa gran cocinara argentina que es Dolli Irigoyen.
Yasgua    
Fuente (fecha)
Dolli Irigoyen (2014) (2)
Ingredientes
Tomates 4.
Ají amarillo molido 1 cucharadita.
Aceite de oliva 3 cucharadas.
Sal.
Pimienta.
Preparación
1.- Rallar los tomates.
2.- Condimentar el tomate rallado con sal, pimienta y el ají amarillo molido.
3.- Agregar el aceite de oliva, mezclar bien y esperar que las empandas se enfríen un poco.         
Comentarios
1.- La yasgua tradicional se prepara con ají locoto procesado (es decir, rallado, licuado en procesadora o majado en un mortero). ¿Dolli da un toque gourmet con el ají amarillo? No, sólo trata de dar cuenta de la existencia de una cantidad de buenos productos argentinos mucho más diversificada de que la que estamos habituados a pensar. Por otra parte nos da una buena idea, si queremos prepararla en casa y sólo tenemos ají molido picante.
2.- Suscribo la idea de prepararla con aceite de oliva, creo que combina muy bien con el ají picante. No es un hecho aislado, de mezclar aceite de oliva con ajíes picantes, los calabreses, por ejemplo, saben mucho.
3.- Lo que no me gusta es la innecesaria presencia de la pimienta; pero parece una premisa aristotélica, para los cocineros separar la sal de la pimienta resulta tan catastrófico como separar la verdad de la realidad.  
Notas y bibliografía:
(1) Mi amigo José Fernández Erro Ha ido por primera vez a Salta hace más de 45 años. Desde entonces debe haber realizado unos 50 viajes a esa provincia y a su capital. Me cuenta que la presencia de la yasgua para acompañar a las empandas es una costumbre tardía, algo que no se conocía hace unos treinta años. Sostiene que la salsa es de origen boliviano o, a lo sumo, de la Puna jujeña.  
(2) 2014, Irigoyen, Dolli, Producto argentino, Buenos Aires, Planeta, pag. 200.