Salsa golf

Cuenta la tradición que la salsa golf es un invento argentino originado en un cierto aburrimiento padecido por Luis Federico Leloir en Mar del Plata cuando era un joven estudiante. Claramente una leyenda urbana, ¿no?; pero…

I El mito del origen y los registros documentales

Efectivamente, el relato oficial indica que, en la década de 1920, el joven estudiante veraneaba en Mar del Plata, sin imaginar siquiera que casi 50 años después recibiría el Premio Nobel en Química. Con un grupo de amigos, concurría asiduamente al Golf Club, muy cerca de los prestigiosos balnearios de Playa Grande. En cierta oportunidad, tal vez porque el tedio de comer camarones con mayonesa se hizo intolerable, Luis Federico, Lucho le decían los amigos, solicitó al mozo que trajera de la cocina todos los aderezos disponibles.

La imaginación popular concibe que la tarea de los químicos consiste en mezclar contenidos en tubos de ensayo para ver qué pasa. Los ve con guardapolvos blancos almidonados en un ambiente aséptico. Esa imagen puede proporcionarlos una viñeta apropiada para la escena. Imaginemos nosotros mismos al joven mezclando productos y degustando resultados sobre una mesa de pulcros manteles blancos. Lo vemos con sus amigos experimentando hasta dar con la combinación mágica de mayonesa, kétchup y otras cositas que todos aprobaron para reemplazar la mayonesa.

Como todo relato mítico, el nuestro está rodeado de historias menores que pretenden validarlo. Una, por ejemplo, que encontré gracias al azar de los algoritmos que administran los buscadores en la Web, nos muestra a Floro Biondelli recorriendo las mesas de restaurante Chichilo en Mar del Plata donde trabajó como mozo en los años cuarenta y cincuenta del siglo XX. Para acompañar platos con mariscos, don Floro recomendaba el uso de la salsa golf, diciendo: “Prueben esta salsa sin miedo, que está hecha por científicos”.

Veamos cómo recoge esta historia el descocido autor del sitio Web Euskonews:

“La llamaron “golf” porque la tradición ubica su “invención” en el restaurante de ese club.

”El joven Leloir, encantado con los resultados obtenidos, llevó su descubrimiento al restaurante Chichilo, que lo adoptó de inmediato.

”Y es así que don Floro Biondelli ofrecía el nuevo aderezo a sus comensales con el consabido “prueben esta salsa sin miedo, que está hecha por científicos”.

”Tal vez intuía que éste era uno de los primeros hallazgos de alguien que alcanzaría el Premio Nobel de Química en 1970.

”Porque se necesitó un futuro Premio Nobel para mezclar la proporción exacta de kétchup y mayonesa y obtener esa crema anaranjada, fría, semilíquida que es típica de mi país.

”Cuando le hablaban de la salsa, ya difundida en todas partes, el Dr. Leloir solía decir “lástima que no la patentamos. Hoy tendríamos más medios para investigar”.” (1)

La literalidad de la anécdota parece poco creíble, aunque la fuente utilizada sea un relato de Ada Biondelli, hija de don Floro… Sí, sí, poco creíble, y sin embargo…

La expresión atribuida a Leloir que allí se registra, reaparece insistentemente en las historias que existen acerca de la creación de la salsa. En uno de ellos, por ejemplo, la inserta como respuesta a la pregunta de un amigo:

“Pero antes de que empezara a hacer descubrimientos científicos, Leloir realizó otro hallazgo de alcance memorable para la tradición culinaria argentina: la salsa golf. Sí, se necesitó un futuro Premio Nobel para mezclar la proporción exacta de kétchup y mayonesa y conseguir esa crema anaranjada. Pero él no tenía en mente a los palmitos, sino a los camarones y langostinos que solía devorar en el Club de Golf de Playa Grande, en Mar del Plata. Fue luego el restaurante de la institución el que perpetuó la creación. "¿Te acordás, Lucho, de tu primer descubrimiento?", le preguntó un amigo. "Lástima que no lo patentamos. Hoy tendríamos más medios para investigar", contestó Leloir.” (2)

Tomé el texto de la profusa cantidad de información acumulada sobre Luis Federico Leloir en el sitio Web “Acción, El diario de  General Rodríguez y de la región”. El texto no tiene autor visible y debe atribuirse a la redacción de este diario virtual.

Si el relato de Ada es difícil de creer, este otro lo es más. Carece de asidero en datos empíricos comprobables (¿quién formula la pregunta? ¿en qué circunstancias?). Parece que siempre recorriéramos caminos que no nos conducen a ninguna parte y que tendremos que contentarnos con que estamos frente a una leyenda que todo el mundo repite y nada más.

Sin embargo, si tuviéramos  la certeza de que realmente Luis Federico Leloir ha pronunciado alguna vez la frase que se le atribuye, tendríamos la prueba de que la anécdota de la creación en el Golf Club era sostenida como verdadera por el protagonista (y de ahí a la existencia real del hecho hay sólo un paso). Esta es la cuestión central. Pero, ¿sólo tenemos relatos legendarios, donde alguien dice que ese señor dijo? ¿No hay nadie de carne y hueso que pueda afirmar “yo se lo pregunté delante de tales personas” o “me lo contó a mí en tal circunstancia” o “vi cómo le preguntaban y él respondía”?

En toda esa maraña, hay algo para considerar con algún detenimiento, tal vez no sea poco.

Víctor Ego Ducrot relata, en su libro Los Sabores de la Patria, transcribe el testimonio del Dr. Enrique Belocopitow quien afirma haber escuchado la anécdota de la creación marplatense de boca de un amigo y colega de Leloir, a quien no menciona, en un almuerzo con el Premio Nobel unos meses antes de su fallecimiento en 1987. Belocopitow se manifiesta sorprendido de que el director de la Fundación Campomar fuera el inventor de la salsa golf, pero asume la anécdota como verdadera y la desarrolla con detalle, como si después de la revelación hubiese hecho indagaciones para confirmarla. Los invito a leer la parte más impactante del texto:

“Durante un almuerzo con empresarios que se realizó en el Instituto poco antes de su fallecimiento, uno de los asistentes, amigo de su juventud, comentó: ¿te acordás Lucho de tu primer descubrimiento, el de la salsa Golf?

”Al momento salté con mi pregunta. ¿Qué tiene que ver el ‘dire’ con la salsa Golf? Y aquel amigo se sorprendió de que nosotros no supiéramos que ese aderezo nació gracias a la inventiva de Leloir. Por supuesto, no se trató de un trabajo de bioquímica molecular; fue sencillamente un experimento de prueba y error.” (3) 

Lamentablemente, Ducrot dejó el tema allí y no da referencias documentales sobre el testimonio. Si Ducrot nos dijera dónde podemos encontrar el texto, tendríamos prueba de la autenticidad documental de lo que ha transcrito, ya que la información contenida en el mismo es suficiente como prueba de veracidad (si Leloir hubiese desmentido a su interlocutor en ese almuerzo o después de esa circunstancia, Enrique Belocopitow no habría compuesto el relato que estamos considerando).

He buscado el texto original infructuosamente, pero no desespero de poder hallarlo. Ya he hablado sobre la honestidad periodística de Ducrot y de la dificultad que los periodistas tienen para exponer las fuentes consultadas. ¿Podemos acordar en darle un crédito sobre el texto que transcribió en su libro y asumirlo provisionalmente como el testimonio que estamos buscando?

Si hacemos eso, podemos afirmar, provisionalmente, que Luis Federico Leloir inventó la salsa golf en Mar del Plata a mediado de la década del veinte del siglo pasado. No es poco. 

II La salsa golf, la salsa rosa y la salsa de las mil islas

Ahora bien, que el Dr. Leloir haya creado esta salsa en Mar del Plata es prueba de que todas las que se le parecen (compuestas básicamente con mayonesa y kétchup) sean variantes de nuestra salsa golf. En concreto, la salsa rosa que se vende y consume en España, ¿es nuestra salsa golf con otra denominación?

El orgullo de los argentinos, de algunos por lo menos, anhelaría una repuesta positiva. Pero me temo que no es posible… ni tampoco lo contrario. Veamos que dicen, al respecto, algunos célebres gastrónomos españoles (célebres para mí porque han iluminado mi trabajo con información profusa y con idea nutricias sobre la gastronomía euro americana).

Empecemos con un notable estudioso que vive en Vitoria Gasteiz y ha dedicado muchos años de su vida a cocinar y a estudiar y reflexionar sobre lo que cocina. Ha adoptado el pseudónimo de Apicius (que nos trae la referencia inmediata del gastrónomo romano que, en el siglo I de nuestra era compuso uno de los primeros recetarios que se conocen). (4)      

En la sección “Gastronomía & Cía” del diario online República de las ideas, encontramos un artículo sobre la salsa golf. El autor, VelSid, sostiene que está emparentada con la salsa de las mil islas (creada en 1900 en New Orleans) y con la salsa rosa española que, aunque también se puede preparar con mayonesa y kétchup, posee otro origen. (5) El texto tiene un comentario a pie de Apicius, fechado el 4 de enero de 2011, que me interesa transcribir:

“La salsa Golf la conocía y tengo en mis archivos de búsqueda 5 entradas sobre ella.

”La verdad que con este nombre solo, hasta lo que yo se, aparece en publicaciones argentinas y no en todas ya que Dª Petrona (1949) y Carlos Spriano (1931) no la mencionan.

”M.A Baldi en su libro de cocina del Cordon Bleu (1960), tiene una entrada en la que utiliza Mahonesa, Salsa inglesa, Ketchup, condimentos a gusto y azúcar.

”La versión de esta salsa por Marta Beines en El Gran Libro de Cocina (1974) utiliza Mahonesa, ketchup, pimienta, crema de leche y salsa inglesa.

”Julia Tesio solamente utiliza para esta salsa mahonesa y ketchp TpT.

”Creo que esta salsa es más conocida con el nombre de salsa americana, pero como en toda la cocina salada con esta denominación encontramos numerosas salsas con ciertos puntos en común.

”En cuanto la Salsa rosa que mencionas, la podemos meter dentro de la salsa americana y en cuanto a mi versión, todo depende para que la vaya a utilizar, aunque los ingredientes básicos que suelo utilizar: Mahonesa, ketchup, mostaza, pimienta, unas gotas de tabasco, coñac o whisky y si es para marisco por ejemplo le pongo jugo de las cabezas de gambas reducido, en definitiva montón de preparaciones con el nombre de salsa rosa.

”Saludos”

Es curiosa la relación que tanto VelSid como Apicius establecen entre la salsa rosa española y la salsa americana que es una receta de origen francés cuya base es tomate cocido en un fumé de mariscos.  Ambos preparan sus salsas rosas a partir de la combinación de mayonesa y  kétchup, y no a partir de salsa americana. En este marco, el ordenamiento de Apicius que clasifica a todas estas salsa como americanas es, por lo menos, confusa y la propuesta del VelSid inconsistente (“Personalmente no consideramos salsa rosa a la mezcla de ketchup y mayonesa, aunque la elaboramos con ambos ingredientes como base, añadimos otros que aportan mucho más”). Lo único que se destaca en el artículo es la vocación de ambos autores por deslindar la salsa rosa de la salsa golf. Objetivo que, por cierto, no parecen lograr. (6)   

Veamos que nos dice Miguel A. Román. Este gastrónomo que nació en Andalucía y vive en Canarias. Sus patrias, la de nacimiento y la de adopción, lo colocan en situación inmejorable para entender la cocina hispanoamericana en general y la argentina en particular. He seguido sus escritos en dos colecciones en la Web. En casa de Lúculo y Las Gastrofábulas. (7)

En la primera, dedica una serie de notas a describir y clasificar las salsas existentes en la cocina mundial. En la segunda nota de la serie, titulada  “Salsas ‘de allá’”, leemos:

“/…/, la más renombrada quizá la salsa de mil islas, salsa mestiza (en la más pura acepción del término) hija de kétchup y mahonesa y que se vuelve gloriosa con una vuelta más de tuerca: la salsa Golf, conjunto que, bien construido e inteligentemente especiado, es capaz de convertir en arte mayor al chabacano langostino e inventada (dicen) en 1920 por el bioquímico argentino Luis Federico Leloir (anecdóticamente, cincuenta años más tarde le fue concedido el premio Nobel, por contribuciones tal vez menos importantes para la felicidad humana).” (8)

De modo que, sin quitarle el protagonismo a Leloir, Miguel sostiene que la salsa golf es una recreación “gloriosa” de la salsa de las mil islas. También nos aclara que vínculo tiene la salsa rosa española con la salsa americana y con la salsa golf, en un intercambio de notas que tuvimos en su artículo “Ensaladas del otro lado” de la misma colección (el artículo es de 2007 y nuestro intercambio de 2011).

En mi intervención, entre otras cosas, sostengo:

“Los palmitos los comemos como entremés o entrada, simplemente aderezados con salsa golf. Esta salsa es una mezcla de mayonesa y kétchup. Creo que ustedes la llaman salsa americana. Nosotros, salsa golf (en Brasil, salsa golfi). /…/.” (9)

Miguel, responde, con su habitual solvencia y amabilidad proverbial:

“La salsa “americana”, por acá, es una salsa de tomate y reducción de fumet de pescado y mariscos. Todo indica que este nombre es una corrupción de salsa a la “armoricana”, es decir, de Armórica, región del noreste francés (patria de Asterix) donde el marisco es venerado (como obviamente se merece).

”La salsa “golf” (o su émulo más próximo) en España es malamente conocida como “salsa rosa”, aunque la fórmula original con este nombre no usaba ketchup sino salsa de tomate. Y digo “malamente” porque la denominación da por supuesto al profano de que con el color basta, escamoteando frecuentemente aderezos y perfumes que le son inherentes y apropiados.

”También se llamaba, en los años 60-70, “salsa cóctel”, por ser la que impregna un horror conocido como “cóctel de mariscos”, una desangelada parodia del cóctel de camarón que tal vez conozcas.

”En cualquier caso, y sin dudar de la inventiva culinaria del joven Leloir (debía rondar la veintena en el asunto de la salsa), estas fórmulas son derivadas de la “Salsa de las mil islas”, evocador nombre con el que ya se aleaban la mahonesa y el ketchup en el neoyorquino Wardorl-Astoria a principios del XX.” (10)  

En síntesis, según podemos inferir a partir de lo que han dicho estos autores, la salsa golf es una recreación de la salsa de las mil islas y la salsa rosa española que, en su origen, estaba relacionada con la salsa americana, o con alguna salsa de tomates, ha evolucionado hasta emparentarse con la salsa golf. La salsa golf aparece en los recetarios argentinos en los años cuarenta del siglo pasado. Curiosamente, doña Petrona la adopta tardíamente, en los cincuenta. En la edición de 1958, aparece una receta de salsa golf y la mención, en otra, de la salsa cóctel cuyas fórmulas se basan en la combinación de mayonesa con kétchup. (11)           

III El invento y el nombre

¿Dónde queda entonces el invento de Leloir?

Pasemos revista a las conclusiones a las que hemos llegado. A partir del libro de Ducrot, podemos aceptar provisoriamente que efectivamente Luis Federico Leloir inventó la salsa golf en Mar del Plata en la década de 1920. A partir de los textos de Miguel A. Román, que podemos aceptar que ese hecho verdaderamente ocurrió; pero con la condición de que entendamos que lo que hizo Leloir fue una recreación gloriosa de la salsa de las mil islas. También, siguiendo a este autor, podemos inferir indirectamente que la salsa golf influyó, en algún sentido, en la desnaturalización de la salsa rosa española.

Habría que formularse algunas preguntas para las que no tenemos respuestas. ¿Conocía Leloir la salsa de las mil islas? ¿Inventó la salsa golf queriendo recuperar, consciente o inconscientemente el sabor de aquella salsa? ¿Entre sus amigos, los que aprobaron el resultado, había alguien que conociera la salsa de las mil islas o que tuviera un recuerdo de su sabor?

No necesitamos establecer una relación causal para afirmar con Román que la salsa golf es una recreación exitosa de aquella salsa norteamericana. Aunque el resultado haya sido casual, la salsa golf no es una creación enteramente original; pero, ¿cuántos platos lo son?

En conclusión, podemos afirmar que nuestro Premio Nobel en química inventó una salsa que recreaba de manera sublime otra que ya existía. Este gesto creativo que ha dado un resultado autónomo de la fórmula origina, bastaría para asegurar el carácter argentino de la receta de marras. Sin embargo, hay algo más importante para asegurarlo, la apropiación de la salsa por parte de la sociedad argentina.

En ese sentido, lo del nombre no es menor. Como don Lucho no patentó la salsa, el Golf Club de Mar del Plata se apropió de ella, le puso el nombre que lleva y dio el primer paso para la difusión masiva en el ámbito del Río de la Plata.

Como dije arriba, la receta aparece por primera vez en algunos libros en los años de 1940. La encontramos en la edición de 1944 del libro de Doña Lola (12) y en un recetario tucumano sin fecha precisa, pero editado en la década de 1940. Es precisamente esa versión la que publico a continuación.      

Salsa golf
Fuente (fecha)	Congregación de las Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán. (13)
Ingredientes	4 yemas de huevo. Aceite c/n. Sal c/n. ½ cucharada de azúcar. ½ cucharada de mostaza. ½ cucharada de salsa inglesa. 3ó 4 cucharadas de kétchup.
Preparación	1.- Preparar una mayonesa con las cuatros yemas hasta que quede bien dura. 2.- Sazonar bien. 3.- Agregar el azúcar y mezclar revolviendo despacio con una espátula. 4.- Agregar la mostaza, la salsa inglesa y, por último, la salsa kétchup. Mezclar bien. 5.- Servir para acompañar huevos, langostinos, paltas, etc.
Ajustes personales	No le pongo azúcar. Muchas piezas de este recetario llevan el agregado de azúcar seguramente porque, en el momento de la estampa de la primera edición, la industria azucarera provincial se hallaba en auge. En muchos casos, como en éste, juzgo innecesario el agregado; en otros, es un aporte notable.
Comentarios	1) Usos de la salsa golf: es muy importante considerar el uso fundacional, reemplazando la mayonesa en el coctel de langostinos; pero quizás, el más reputado, el que ha señalado una asociación indestructible por años, es como único aderezo de unas pequeñas rodajas de palmitos. Sólo hay que cuidarse que los palmitos no sean demasiado fibrosos o estén duros, un poco de salsa golf los transforma en un plato tan sencillo como irresistible. Fuera de estos, que son los más comunes, encontré una receta que me pareció notable, su uso como aderezo en la Ensalada Richmond  (lamentablemente la confitería Richmond cerró y no podemos volver a comerla, pero podemos recrearla en casa porque sabemos bien cuáles eran los ingredientes). (14) 2) Es curiosa la propensión de Doña Lola a indicar marcas de los productos industriales que usa en algunas de sus recetas. En el caso de la salsa golf,  afirma que la mostaza debe ser Colman o Savora y que la salsa inglesa, Perrins.  3) Una receta rápida de salsa golf consiste en mezclar sin más, siguiendo un gusto personal, mayonesa y kétchup. No es aconsejable, pero en un puesto de comidas callejeras, puede resolvernos un problema.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://www.euskonews.com/0506zbk/kosmo50601es.html, el 13 de febrero de 2017.

(2) Leído en http://www.acciontv.com.ar/soca/leloir/luis/aniv.htm, el 13 de febrero de 2017.

(3) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp. 130-131.

(4) Para acceder a su sección de blogs, recomiendo empezar por http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.ar/ (leído el 14 de febrero de 2017).

(5) Leído en https://gastronomiaycia.republica.com/2011/01/03/salsa-golf/, el 14 de febrero de 2017.

(6) Leído en https://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/04/salsa-rosa/, el 14 de febrero de 2017.

(7) Leído en http://librodenotas.com/encasadeluculo/ y en http://gastrofabulas.maroman.es/, el 14 de febrero de 2017.

(8) 2011, Miguel A. Román, leído el 14 de febrero de 2017 en http://librodenotas.com/encasadeluculo/19691/un-mundo-de-salsas-ii-salsas-de-alla-.

(9) Leído en http://librodenotas.com/encasadeluculo/11548/ensaladas-del-otro-lado, el 14 de febrero de 2017.

(10) Ídem.

(11) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pp. 84-85, 190.

(12) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pag. 26.

(13) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pag. 106.

(14) c 1990, leído el 15 de febrero de 2017 en http://www.restaurant.com.ar/richmond/espaniol/carta.htm.