sábado, 10 de junio de 2017

Los aliños de una identidad, cocina argentina. Parte I: una idea poderosa

Una idea poderosa del cocinero chileno Juan Pablo Mellado, una búsqueda personal sobre los aliños provenzales y un intercambio de opiniones con el cocinero salteño Gonzalo Alderete Pagés me impulsaron a desarrollar una comprobación empírica sobre el tema. El resultado no es ni científico ni exhaustivo, pero sí llamativo y no carente de interés.

 La imagen pertenece al autor
No está nada mal saber cómo condimentamos nuestros platos los argentinos que cocinamos en casa.
I Una idea, no una teoría
El cocinero chileno Juan Pablo Mellado conducía un programa en la señal ElGourmet en la televisión argentina. En un episodio, vi con qué amor defendía la identidad chilena de las machas a la parmesana. Combinar mariscos y queso, decía, es inconcebible en la cocina italiana, pero no lo es en la chilena. En otro de sus programas, ensayó una idea que me pareció muy fuerte: no son los productos locales, sino los aliños los que dan identidad a un plato(1).

Entonces recordé el concepto de “ideas poderosas” que recogí de mis lecturas de los libros de Saymour Papert, cuando buscaba, con otros maestros de escuelas primarias, la información necesaria para incorporar la informática en las aulas en los tempranos años ochenta del siglo pasado(2). El concepto es sencillo. Hay ideas que movilizan las mentes y permiten su desarrollo intelectual, su crecimiento. Ideas que se parecen, por ese mismo poder movilizador, a las que manipulan los científicos. Ellas pueden llevarnos o no al desarrollo de una gran teoría; pero su importancia, según el autor sudafricano, no reside en que nos permitan alcanzar esa meta, sino en el camino que nos proponen. Es precisamente esa andadura la que nos alimenta.

Referencia de la imagen en (1) 
La idea de Mellado tiene para mí ese rango. No pretendo hacer una teoría de ella, pero sí utilizarla para repensar la identidad de la cocina argentina. Veo que quienes la piensan están muy inclinados a defender los buenos productos locales, sin dedicarse a rescatar las experiencias culinarias propias; las que venimos experimentando y desarrollando a través del tiempo; las que formamos con nuestra práctica cotidiana y nos da forma desde la acción, la reflexión y la herencia recibida.

Pienso, como Mellado, que “la materia prima no determina la nacionalidad de un plato: si así fuera, los ñoquis con pomodoro no serían italianos, porque la papa y el tomate son americanos. Lo que se hace con la materia prima, quiénes, cómo y dónde lo hacen, es lo que determina la nacionalidad de esas preparaciones.”(3) Vengo diciendo algo parecido, cuando afirmo que nadie duda de la identidad japonesa de la tempura. Esta idea gastronómica es originaria de Portugal; sin embargo, adquirió una fisonomía particular diferenciada y propia en Japón.

Ahora bien. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de aliños? Simplemente los ingredientes que usamos para agregar sabor a una comida. En términos amplios, podemos considerar como tales tanto a los componentes que llevan las guarniciones aromáticas con que se preparan los caldos y fondos de cocción (v. g., la mirepoix del canon de la cocina francesa académica o el sofrito español) hasta las hierbas y especias que se agregan individualmente o en combinaciones específicas a distintas preparaciones (v. g., el ajo y el perejil de la cocina provenzal o la diversidad de ingredientes que dan identidad al chimichurri argentino). En un sentido más restringido, que es el que uso en estas notas, se puede limitar los aliños a estos últimos casos.
II “A la provenzal”
La idea de Mellado rondó mi cabeza por mucho tiempo, orientando secretamente buena parte de mis búsquedas.

En su momento, por ejemplo, se trataba del origen de lo que en La Argentina llamamos “provenzal”, una especie de de salsa de ajo y perejil picado mezclados con aceite que aplicamos a un sinnúmero de recetas. Anduve despistado por las modas del siglo XXI, en donde las finas hierbas de Provenza parecen una combinación demasiado delicada como para formar parte del mismo acervo que contiene la desenfrenada exuberancia del ajo y la humilde frescura del perejil. Me propuse encontrar el origen de una supuesta malversación. Quedé satisfecho, casi aliviado, cuando di con recetas “a la provenzal” que se parecían a las nuestras, en viejos recetarios españoles.

Sin embargo, sólo estaba frente a uno de los espejismos de la posmodernidad que nos hace creer que los seres humanos podemos existir sin historia. Tuve la fortuna de conseguir un ejemplar del libro de cocina provenzal de Reboul que fue publicado hace poco más de un siglo(4). Allí encontré la receta de ancas de rana a la provenzal y… ¡oh, sorpresa!, las “finas hierbas provenzales” se limitaban a ajo y perejil picados, crudos y mezclados en aceite. ¡Ah! El autor pedía perdón por freír las cuises de rana en aceite de oliva y sostenía que perfectamente podía usarse manteca, sugiriendo que se podía obtener el mismo resultado… y que, si el ajo molesta al comensal, se puede prescindir de él(5).

La búsqueda y el hallazgo fueron verdaderamente incitantes. Nos estoy seguro que pueda afirmar que haya una causalidad directa, pero, poco tiempo después de consultar el libro de Reboul, me tomé el trabajo de recorrer un recetario siciliano y apuntar la cantidad de ocurrencias de las hierbas y las especies en las recetas a los efectos de realizar una estadística de los aliños en la cocina contemporánea de esa isla. El resultado fue muy interesante y lo expongo abajo(6). Pero permítanme un paréntesis. Con un poco de paciencia advertirán su pertinencia.
III Una intercambio de ideas con Gonzalo
Durante el fin de semana muchos cocineros, no todos, pero muchos sí, cuando perciben que está todo en orden en el restaurante, o cuando éste está cerrado, dedican tiempo a descasar la cabeza. Entonces aprovechan ese momento para pensar, para reflexionar sobre su oficio, sobre su profesión.

Gonzalo Alderete Pagés, jefe de cocina del restaurante Perón Perón, es uno de ellos. Lo he sorprendido más de una vez con una disposición al diálogo a través de la función que en Facebook denominan “in box”. En algunas ocasiones, me he aprovechado personalmente de esa circunstancia, logrando aclarar algunas ideas que deambulaban sin rumbo por mi mente.

La imagen pertenece a Gonzalo Alderete Pagés
En medio de uno de esos intercambios, Gonzalo me dice. “Leía sobre tus escritos sobre los Bodegones y Pietro Sorba. ¿No te llama la atención que el Argentino promedio use cinco condimentos nomás, seis, máximo? Orégano, pimienta, pimentón, ají y laurel. Comino, en las provincias. Siempre sufro cuando cocino en casas de amigos, jejeje.” Yo agregué ajo y perejil a la lista y una afirmación atrevida “No soy especialista, pero me parece que pasa con casi todas las cocinas.”

Mi intervención fue atrevida, pero no caprichosa, de modo que me sentí autorizado a agregar: “Me traje un recetario de Sicilia y me puse a contar las intervenciones de cada condimento y me encontré con que usan cuatro o cinco en la mayoría de los casos y otros veinte sólo muy ocasionalmente.”

Se limitó a decir “Caramba” y yo a concluir “Creo que lo que nosotros tenemos es una vocación de absorber ideas de muchos lados y eso nos pone en situación de enfrentarnos con un universo de posibilidades. Por un lado, es bueno porque nos enriquece, pero por el otro es también un espejismo.”(7) La conversación siguió por otros caminos, pero las incitaciones iniciales me fueron dirigiendo a continuar lo que hice con el recetario siciliano.

Ojo, la idea que Gonzalo sostiene a partir de experiencias personales tiene un matiz que tendré que retomar cuando arribe a las conclusiones. No es lo mismo los ingredientes que pueden acumularse en los recetarios que los que realmente se utilizan en la cocina cotidiana.

IV Casos y comprobaciones: I Sicilia
Cuando viajo, suelo comprar recetarios que me den una idea de la identidad culinaria de los lugares que visito. Si recibo una orientación, la compra es fructífera y consigo lo mejor. Eso me pasó, por ejemplo, en el Véneto, donde seguí las indicaciones de Beatriz Rodaro Vico que me permitió comprar varios recetarios de la cocina véneta tradicional e, incluso, algún tratado de gastronomía local.

La imagen pertenece al autor
En Sicilia no tuve la misma suerte. Reconozco que cometí la torpeza de no pedir asesoramiento cuando lo tenía disponible. Efectivamente, Rosanna Contessa, la administradora del B&B Terrazas de Alcalá, donde paramos con Haydée en la ciudad de Catania, se manifestó una experta cocinera. Pero cuando decidí adquirir un libro, no la consulté y compré lo que conseguí.

En Taormina, conseguí un recetario que se exhibía en casi todos los escaparates de artículos para turistas de la ciudad. El texto no tiene señas de la existencia de un autor concreto que lo haya escrito. El tema no sería preocupante, si tuviera un pie de imprenta que indicara el año de su publicación y una institución que respaldara el contenido. Tengo como referencias temporales el año 2015, que es cuando lo compré; que el libro era nuevo y que posee una introducción, sin firma, claro está, que ensaya una historia de la cocina siciliana. Se datan allí algunos hechos importantes para la tradición que informa el recetario. La referencia más cercana corresponde a 2003, año en el que el cultivo de tomates en Pachino, Provincia de Siracusa, accedió al rango de Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Tiene aún un detalle de interés: junto a la indicación de la productora de las imágenes fotográficas, se lee el  nombre de la agencia que tradujo el texto. ¿Es que acaso estaba escrito en dialecto y fue traducido al toscano en Milán?

Casi jugando, y por lo que vengo diciendo, me puse a contar la ocurrencia de los condimentos en las recetas saladas del libro, 99 en total. Hice dos listas, una general y otra de productos que juzgo globalizados (en la parte baja del cuadro), cuya presencia o alta ponderación deben considerarse relativas. El caso de la pimienta es el más reconocible, pero también aparecen el aceite de oliva (que se usa cuando se intenta dar sabor a un plato) y la salsa de soja (extraña a las sazones del mediterráneo). Con estos elementos pude hacer una constatación empírica que dio el resultado que se ve en el cuadro:

Producto
Ocurrencia (n recetas)
%
Ajo
47
47%
Perejil
47
47%
Ajo y perejil
31
31%
Peperoncino
17
17%
Laurel
15
15%
Albahaca
14
14%
Tomillo
8
8%
Romero
7
7%
Orégano
6
6%
Azafrán
4
4%
Ciboulette 
2
2%
Estragón
2
2%
Nuez moscada
2
2%
Perifollo
1
1%
Salvia
1
1%
Mayorana
1
1%
Comino
1
1%
Pimentón
1
1%
Aceite de oliva
67
67%
Pimienta
75
75%
Salsa de soja
1
1%
Como puede apreciarse, sólo 5 condimentos superan el 10% de ocurrencias. Creo que si tuviéramos que apreciar una identidad de la cocina siciliana a partir de este caso, debiéramos empezar por explorar si es verdad que la base de sabor de esta culinaria del Mediterráneo occidental está en el ajo y el perejil como nos muestran este recetario. Como puede verse, la tercera parte de las recetas combinan ambos ingredientes, casi a la manera de lo que los argentinos esperamos cuando preparamos una receta “a la provenzal”. Vemos también cómo las hierbas, hoy más prestigiosas, como son el romero y el tomillo, aparecen más relegadas de lo esperado. El resultado me incitó a ir por más… vamos…

Ir a parte II

Notas y referencias:
(1) 2015, Mellado, Juan Pablo, “Juan Pablo Mellado: Sí hay cocina chilena, mucha y muy diversa”, leído el 6 de octubre de 2016 en http://www.emol.com/noticias/Tendencias/2015/02/27/741406/Juan-Pablo-Mellado-Si-hay-cocina-chilena-mucha-y-muy-diversa.html. La imagen del autor la tomé del mismo artículo.

(2) Papert, Saymour, Desafío a la mente. Computadoras y educación, Buenos Aires, Galápago, 1982.

(3) 2015, Mellado, Cit.

(4) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989.

(5) Ídem, pag. 153.

(6) S/D, S/A, Profumi e sapori della cucina siciliana, Milano, Grafiche Milan Cards snc. Adquirido en Taormina en 2015.

(7) Alderete Pagés, Gonzalo y Aiscurri, Mario, intercambio de correos-e del 16 de abril de 2016.


(8) Ver nota (6).

2 comentarios:

  1. Mario, linda nota, pero disiento en algunos puntos. La provenzal cuando se usa en achuras y carnes grasas no es con aceite sino con limón. Luego de aceptar que la base de muchas de las cocinas - porteñas- no Argentinas; básicamente usan esos condimentos, pero además creo que ajo, perejil, albahaca, ají molido dulce y picante, nuez moscada y azafrán son de rigor, y que tomillo y romero le vienen detrás muy cerca. Sobre todo hablando de 1990 en adelante. Igual que el cambio a usar más picante desde hace dos décadas. Respecto de usar queso con mariscos, crustáceos o bivalvos, si bien no es tan común en Italia, lo es en medio mundo; me parece que las ostras y ostiones gratinados( Rockefeller), las Vieiras a la Saint Jacques, caracoles con salsa roquefort, o gratin, cangrejo gratin, langostinos con salsa y gratinados, entre varias más, tienen mucho tiempo. Un siglo o más en algunos casos. Como siempre tus aportes traen luz, y yo comparto y si puedo sumo algo. Abrazo.

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    1. Gracias, Mario, por tus comentarios siempre enriquecedores.
      Hay una segunda parte que publicaré en un par de meses con las estadísticas de un recetario andaluz y las de un recetario argentino.

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