Passata

Esta es una de las recetas básicas imprescindibles para quienes queremos cocinar con el menor auxilio posible de la agro industria. Está a la altura, por ejemplo, de amasar las tapas de las empanadas o de preparar el chuño para su uso en recetas de la Puna.

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Es una variante de un conjunto de preparaciones de larga tradición popular en la Europa Mediterránea, en donde el tomate ha adquirido un gran protagonismo. Iba a decir que se trata de una receta ancestral, pero la expresión adquiría rango de hipérbole exagerada. Es que el tomate tiene menos de quinientos años en Europa. Poco tiempo, si la comparamos con la tradición largamente milenaria del vino, por ejemplo.

Ignoro, si hay prácticas americanas anteriores a la conquista europea que se conserve en algún rincón de La Argentina de elaboración de estas conservas. Lo que sí es cierto es que son innumerables las familias de inmigrantes que siguieron haciendo las recetas tradicionales de Tomate frito (los españoles) y Passata (los italianos) que trajeron cuando se afincaron en nuestro país.

La imagen pertenece a la señora Contessa

La que presento aquí no es la verdadera, ni la original, ni la ortodoxa, es la versión única de mi amiga Rosanna Contessa quien la usa en la preparación de sus pastas sicilianas en Catania.

Passata
Fuente (fecha)	Rosanna Contessa (2016)(1)
Ingredientes	1 kg de tomates bien maduros.
Preparación	1.- Tomar tomates maduros. 2.- Cortarlos en cuatro y ponerlos en agua hirviendo por 5 minutos. 3.- Colar y pasar por un cedazo apropiado (ideal, por un de esos que suelen llamar “passatutto”). 4.- Si la Passata quedó muy líquida, reducir en una olla a fuego medio. 5.- Si el tomate está muy seco, agregar agua en el momento del embotellado. 6.- Mientras se va haciendo la Passata, precalentar el horno. 7.- Poner el tomate colado, cuando todavía está caliente, en botellas o frascos. 8.- Poner los frascos en el horno y apagarlo. 9.- Dejar que los frascos se enfríen en el horno durante un día entero.
Ajuste personal	1.- Prefiero esterilizar los frascos de este modo: 1) los coloco en una olla en la que los acomodo con unos repasadores para que no se muevan; 2) lleno la cacerola de agua y la llevo a la hornalla y 3) la dejo 30 minutos bullendo en el punto milloter (cuando hace burbujas, pero aún no hierve agitadamente). Espero que se enfríen y los conservo en la heladera. Cuando saco los tomates de la ebullición, antes de pasarlos por el passatutto, les quito la piel (en ese momento es muy fácil porque está desprendida).
Comentarios	Receta en italiano: “Ciao Brother, la passata è molto semplice. ”Prendo dei pomodori maturi. ”Li taglio in quattro, li butto nell’acqua che bolle per 5 minuti. ”Li scolo col colapasta e li passò a setaccio. ”Se la passata e liguida, la faccio restringere sul gas. ”Se il pomodoro è asciutto, con poca acqua, la metto direttamente nelle bottiglie della birra (vuote). ”Quanto le i bottiglie il pomodoro debe essere caldo (o barattoti). ”Mentre fai la passata accendi il forno. ”Quanto ai imbottigliato tutto, spegni il forno e li lasci reffreddare dentro anche un giorno.”

Si no se dispone de un passatutto, es prudente cubetear en tomate con un cuchillo.

Notas y bibliografía:

(1) 2016, Contessa, Rosanna a Aiscurri, Mario, correo-e del 21 de enero.