sábado, 5 de marzo de 2016

Receta de causa limeña de Urcina Ponce de Sandoval

La causa es uno de mis platos favoritos en los restaurantes peruanos. Es por eso que me dio mucho placer encontrar en Cocina Ecléctica esta vieja receta que envía Urcina Ponce, la nuera de Juana Manuela Gorriti, desde Buenos Aires(1).
Referencia de la imagen en (a)
Transcribo la presentación que hace la autora del plato porque contiene una referencia sobre la que quiero reflexionar: 
Quiero dar yo también mi contingente a este libro, que, como de composición ecléctica, contiene tantas riquísimas cosas.
No menos es la que ofrezco: Causa!
Sí, causa es de gozo, para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla, y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle, y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida, cuya receta he de dar todavía aquí.”(2)
Me gusta la recomendación de consumir el plato con chicha, yo mismo lo he probado en restaurantes peruanos. Quiero aclarar que la bebida que se ofrece en estos locales es un refresco sin alcohol que se prepara sobre la base del maíz morado. Su carácter dulzón es muy atractivo para acompañar el seviche que suele ser excesivamente ácido para algunos paladares. Probé esta combinación, resultó muy agradable.
Doña Urcina cumple su promesa y envía una receta de chicha de garbanzos que se publica en el libro. También encontramos en Cocina Ecléctica una receta de chicha morada que envía Francisca Herrera desde Lima. En ambos casos, se deja fermentar el zumo obtenido(3).
Causa
Fuente (fecha)
Urcina Ponce de Sandoval(4)
Ingredientes
Papas.
Aceite.
Vinagre.
Sal.
Ají molido.
Lechuga.
Cebollas.
Pimienta.
Orégano.
Huevos duros.
Pescado.
Camarones (opcional).
Queso fresco.
Batatas.
Aceitunas.
Rabanitos.
Preparación
1.- Se cuecen las papas necesarias a la cantidad; se las pela, despojándolas de su película, y se muelen como para hacer puré.
2.- A esa masa se le mezcla mucho aceite, vinagre, sal y ají molido, al gusto de las personas.
3.- Después de bien unidas en masa, condimento y papas, colóquese en la fuente que ha de servirse, una capa de hojas de lechuga bien frescas, tiernas y bien lavadas.
4.- Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta.
5.- Al hacer todo esto, se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas, cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre, aceite, pimienta, orégano en polvo, y si se quiere, ají.
6.- Estas cebollas se ponen sobre la causa, con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas, trozos cuadrados de pescado frito, o camarones cocidos, queso fresco en lonjitas, camotes o batatas, aceitunas y rabanitos; todo esto cortado en pequeños trozos.
7.- También se le pone, sembrados, como arbustos en una pradera, cogollitos de lechuga.
Comentarios
La autora no describe el proceso de encurtido de las cebollas. De modo que es difícil establecer si se trata de un escabeche similar a los pickles o si propone sencillamente una maceración de la cebolla. Es lícito, para quienes conocemos el plato, interpretar que se trata de la segunda opción.
Citas y referencias:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído  en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(2) Ídem, Capítulo “Ramillete de confecciones a la alta gastronomía”.
(3) Ídem, Capítulo “Repostería”.
(4) Ídem, Capítulo “Ramillete de confecciones a la alta gastronomía”.


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