Tamal limeño de Josefina del Valle de Chacaltana

Juana Manuela Gorriti publica esta receta en su Cocina Ecléctica. La autora era la esposa de un importante dirigente político peruano, don Cesáreo Chacaltana. Despista un poco que la haya enviado desde Buenos Aires, pero la autora se refiere a este plato como “sabroso producto de la cocina criolla en Lima”(2).

Los tamales no son una novedad en La Argentina, ni en el resto de la Hispanoamérica. Se los prepara a lo largo de Los Andes desde México hasta Cuyo y la región central de Chile. Su origen es seguramente prehispánico.

La particularidad de esta receta es que doña Josefina explica como tratar el maíz blanco, eludiendo la utilización de harina de maíz para prepararlos. En el mercado boliviano del barrio de Liniers, en Buenos Aires se consigue el maíz blanco ya pelado. Por lo cual, el procedimiento que indica la receta se puede simplificar.

Pero no nos adelantemos y veamos la receta: 

Tamal limeño de Josefina del Valle de Chacaltana
Fuente (fecha)	Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires)(2)
Ingredientes	Maíz blanco: 2 kg. Cal viva: c/n. Sal: c/n. Grasa de cerdo. Huevos: 4. Carne picada de cerdo. Huevos duros. Ají molido. Tocino. Almendras. Maní molido.  Chalas de maíz.
Preparación	1.- Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua, y unos puñados de cal viva, para despojarlo de su película. 2.- Cuando ha dado dos hervores, se escurre el agua de la olla que lo contiene. 3.- Se le vacía en una batea, artesa o cualquiera vasija abierta, y se le restrega para quitarle el pellejo, o película que lo cubre, restregándolo y lavándolo alternativamente, y muchas veces, hasta dejarlo limpio de ollejos, blanco, y sin señal de cal. 4.- Obtenido esto, se le muele hasta reducirlo a masa; y se sazona con la sal necesaria; es decir, poca, bastante manteca de chancho, y cuatro huevos; sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. 5.- Entonces, se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales, y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida, condimentada con huevos duros, ají molido, tocino, almendras y maní molidos. 6.- Se les envuelve en hojas de maíz, que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. 7.- Una vez envueltos, se les coloca, con poca agua, en la olla, acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. Se cubre muy bien la boca de la olla, primero con una arpillera doblada en cuatro, y después con la tapa, a fin de que el vapor ayude a la cocción, que se hará en dos horas, a fuego lento, añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente, por si la de la olla ha disminuido.
Comentarios	1.- Reemplazar el maíz blanco por harina de maíz no es la mejor opción, el resultado no es el mismo; pero la necesidad tiene cara de hereje. 2.- Aunque se consiga el maíz blanco ya pelado, conviene cocinarlo con la cal viva de todas formas. Si bien, gracias a la dieta actual, carecemos del riesgo de contraer pelagra, el aporte nutricional de calcio que realiza la cocción con la cal sobre el producto final es significativo. 3.- Creo que los tamales se pueden cocinar en menos tiempo, pero estimo que habría que hervirlos en lugar de cocinarlos al vapor. 4.- Se puede prescindir de la arpillera para lograr un buena cocción al vapor. Pero la recomendación es interesante además de pintoresca.  5.- Obviamente, se puede cambiar la grasa de cerdo por manteca. 6.- Para la molienda del maíz ya cocido, supongo que Josefina recurría a un mortero. Nada obsta, sin embargo, para que utilicemos cualquier herramienta procesadora.

He comido tamales en diversas oportunidades en mi vida. Se puede usar, como ya dije, harina de maíz para hacer la masa, pero no la que viene precocida (a mi gusto, tampoco es buena para preparar una polenta básica). Además, para conseguir una masa más untuosa, muchas recetas juzgan  necesario agregar puré de zapallo a la harina de maíz ya cocida. Mi condiscípula ecuatoriana, Susana Montenegro, logra la textura ideal con yemas de huevo y clara batidas a nieve.

Comí unos tamales hechos sin cuidar estos detalles de textura en San Miguel de Tucumán, eran bastante desagradables, quedan muy secos y cuesta mucho ingerirlos.

En cuanto al relleno, en La Argentina se usan otras carnes. Es común, incluso, encontrarlos hechos con carne de la cabeza de la vaca sancochada. En Cafayate, Salta, en el restaurante Orujo ofrecían “tamales de chicoana”. El relleno lleva charqui. Estaban muy buenos, pero los mejores tamales de chicoana que probé, los comí en un restaurante frente a la plaza en la ciudad de Chicoana.

Citas y referencias:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(2) 890, Gorriti, Juana Manuela, Op. Cit., Capítulo “Tamales”.