Pastel de choclos de Elsa

¿Qué tiene de extraordinario esta receta? Lamento decir que sólo aquello que no se puede comunicar con palabras: la amorosa dedicación con que Elsa lo preparó para llevarlo, en una noche memorable, a la mesa en su casa en la ciudad de Salta. 

 Las imágenes pertenecen al autor

La receta es una de las más tradicionales de la cocina de la Argentina profunda. No recuerdo haberla comido nunca en Buenos Aires, pero está en todos los recetarios tradicionales de mi biblioteca(1). En ellos se lo expone en tres formas básicas: pastelitos de choclo con masa (interesante la receta con masa de hojaldre que nos pone Marta en su libro(2)); rellenos con picadillo de carne (paradigmática la de doña Petrona(3)) y gratinados sin relleno, como este pastel de Elsa.

Elsa y Daniel, su marido, son tucumanos, pero viven en Salta desde hace muchos años. Estábamos con Haydée paladeando este manjar y Daniel, alabando el plato que su mujer llevó a la mesa, aseguró que estábamos frente a la versión tucumana porque estaba hecha con choclos amarillos, en tanto que los salteños usan choclos blancos para preparar este pastel.

Las palabras de Daniel incitaron una búsqueda prolija. De regreso en Buenos Aires, me sumergí en las páginas de El arte de cocinar, un recetario con compré en San Miguel de Tucumán en octubre de 2014. Se presume que este libro fue publicado, en su edición original, alrededor de 1920 y que es primer recetario publicado en el noroeste argentino. Compré la “6º edición (reimpresión)” realizada por la edunt (editorial de la Universidad Nacional de Tucumán). Aparenta ser una prolija reedición de aquel libro y lo es, salvo por un detalle crucial, no se puede identificar el año de la impresión que se tomó como modelo. El volumen incluye los prólogos de la primera y la cuarta edición, pero no indica las fechas en que ambas se dieron a la estampa. Confunde también que el volumen afirme ser a la vez la 6ª edición y reimpresión. Este tipo de libros no se mantienen inmutables, cambian, se enriquecen a través de los años, es por ello que este dato faltante no es menor y llamativo en una prestigiosa editorial universitaria.

De todas formas, voy a pasar revista de las recetas que allí se exponen y que a mi juicio tienen interés para valorar el clima cultural en el que Elsa aprendió a preparar este plato. Encontramos recetas con choclo en dos capítulos deferentes. En el “Capítulo XII Budines” y precisamente lleva el nombre de “Budín de choclos”. A su vez, en el “Capítulo XVII Granos y pastas” hay varias recetas don choclo entre las que se destacan, además de las humitas y los panqueques y canelones, los Pastelitos de choclo, Pastel de choclo con carne, pastel de Choclo, Pastel de choclo con pollo y Pastel de choclos delicioso.(4)

En el primer caso (Budín), se cocinan los choclos sobre la hornalla y se termina en un molde con un horneado en bañomaría. Los pastelitos de choclo son terminado en paquetitos de chala en el horno con lo que bien se pueden considerar una variante de la humita. En los pasteles con carne y pollo, el plato se termina al horno con una técnica parecida al Pastel de papa. En estos, se reemplaza el puré que envuelve el relleno con la preparación hecha con choclos rallados. El Pastel de choclo a secas, es el más parecido al de Elsa, a diferencia del budín se termina en el horno sin recurrir al bañomaría. Todas las recetas terminan siendo entre dulces y dulzonas porque incluyen, además del choclo, un poco de azúcar (siempre recomiendan el producto de los ingenios tucumanos). Esta característica es llevada al extremo en el Pastel de choclo delicioso que lleva duraznos frescos y se preparas siguiendo la técnica de la Tarta tatin.   

Los invito a disfrutar de este plato que no es tan dulce porque Elsa no le agrega azúcar y lo gratina con queso.               

Pastel de choclos
Fuente (fecha)	Elsa Arenas (2015)(5)
Ingredientes	8 choclos amarillos. 1 cebolla. 1 morrón colorado grande. Leche c/n. 150 g de queso quartirolo. Sal. 2 huevos. Pimentón. Albahaca.
Preparación	1.- Rallar los choclos. 2.- Cortar la cebolla y el morrón en brunoise. 3.- Rehogar la cebolla y el morrón en una olla. 4.- Agregar los choclos y la leche (debe quedar una preparación espesa). 5.- Cocinar por 15 minutos, removiendo con una cuchara de madera. 6.- Agregar el queso. 7.- Condimentar con sal, pimentón y albahaca picada. 8.- Retirar del fuego y agregar los huevos ligeramente batidos. Mezclar bien. 9.- Espolvorear una fuente para horno con pan rallado. Colocar la preparación de choclo encima y llevar a un horno en temperatura mediana. 10.- Cuando está dorado, está listo para servir. Acompañar con vino malbec.
Comentarios	Elsa propone usar queso de cabra como alternativa al quartirolo. Aún recuerdo el sabor increíble que tenía el pastel de Elsa  Arenas.

Notas y bibliografía:

(1) Hay una receta  que envía Natalia R. de Dorado desde Cochabamba denominada  Pastel de choclo a la sucrense que Juan Manuela Gorriti publica en 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011

(2) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010, pag. 34.

(3) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°, pag. 282.

(4) 1920, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 2011, 6º edición (reimpresión), pp. 207-208, 277-281.

(5) 2015, Arenas, Elsa a Aiscurri, Mario, correo-e del 24 de julio.