domingo, 29 de noviembre de 2015

Primer premio para los vinos de Rubén Cirocco

La Asociación Italiana de Socorros Mutuos XX Settembre de Monte Grande otorgó el Primer Premio en la categoría Vino Tinto a Rubén Cirocco.
Las imágenes pertenecen a
Mario Wenceslao Becerra Ojeda
Este galardón fue otorgado en la edición 2015 del Concurso y Selección de Vinos Artesanales que la Asociación organiza anualmente para su Fiesta del Vino.



Este Recopilador se enorgullece de haber asistido, junto con Mario Wences Becerra Ojeda, con más entusiasmo que solvencia al señor Cirocco en la confección del vino premiado.
Si nos proponemos humanizar la vida de los hombres, nada es imposible.


sábado, 28 de noviembre de 2015

Notas al pie de la vid

Por José Fernández Erro

(Nota de El Recopilador de sabores: debo a la amable constancia de José, quien soportó estoicamente la densidad de mis textos, los siguientes apuntes que fueron elaborados al compás de su lectura. Es por ello, que he decidido publicarlos, con el consentimiento del autor, conservando la estructura de capítulos de mis artículos. M. A.)

Introducción
Estas son notas al pie de los artículos publicados por Mario Aiscurri sobre la cocina de los Valles Calchaquíes. Por tratarse de una tierra viñatera, di en llamarlas notas al pie de la vid. Escribir notas al pie tiene su riesgo y atrevimiento. El riesgo es que, escritas al paso de la lectura del texto original, pueden perder el hilo temático que pertenece a éste. El atrevimiento es querer superponer lo propio a lo ya hecho. Por eso, mis notas no pretenden ser los racimos fecundos que Aiscurri ya ha vendimiado sino apenas la melesca que queda tras la cosecha. Solo pretendí hacer con ellas un patero de entrecasa para celebrar la alegría de comer y beber entre amigos. 

Las imágenes fueron tomadas de El Recopilador de sabores   

De expectativas y prejuicios
Fue importante el papel de las peñas, con el éxito y la difusión del folklore, en la introducción de la comida regional norteña en Buenos Aires. La empanada más ofrecida no era la salteña y hasta diría que la papa y la cebolla de verdeo no satisfacían el gusto local. Recién en 1969, cuando Los Fronterizos y Los Chalchaleros estaban en lo más alto de la fama y durante mi primer viaje a Salta, pude ponerme de novio con la empanada salteña en lo de Ignacio, desaparecido boliche de la calle España, Siempre hablando de lo que sucedía en Buenos Aires, el locro era la comida de rigor en las peñas durante los meses de invierno y a éste y las empanadas habría que agregar las humitas, los tamales y el quesillo con miel de caña. Como maridaje, ya dentro de la década del 70,  lograron singular éxito el torrontés Etchart Privado, como vino fino, y los vinos salteños de damajuana de Etchart, Michel Torino y Domingo Hermanos, como vino popular de los asados. La carbonada, en cambio, nunca tuvo demasiada aceptación. Tan grande fue el éxito de la comida regional norteña que se difundieron los restaurantes especializados, de los cuales el más famoso fue uno llamado Quitaucho que llegó a tener varias sucursales. La cocina regional creció al margen de la cocina de lujo o de autor (no había tantos autores en ese tiempo) o, en todo caso, a través de recetarios, empezando por el libro de la Petrona (no olvidemos que era santiagueña) y siguiendo por un sinnúmero de libritos, entre los que recuerdo con especial cariño el de Margarita Palacios (oriunda de la Santa María que menciona Aiscurri al comienzo).

En relación a la difusión de la cocina nacional con firma, no debería olvidarse el aporte de Mallmann, cuando vino de vuelta de sus veleidades francesas en busca de su infancia patagónica. Si hablamos de la cocina de autor en el norte argentino, Salta no es de mis sitios preferidos. Doxandabarat ha hecho una propuesta creativa con Osadía, usando productos regionales, pero la ha instalado en un ambiente frío de descuidada atención. Al menos esa es mi impresión tras varias visitas, acaso por un mal entendimiento entre lo barroco de los platos y lo muy posmoderno del ambiente. José Balcarce, que contra lo que alguien podría suponer no queda en la calle Balcarce sino en Mitre y Necochea, es otro restaurante que ha llevado con dignidad la tan vapuleada cocina andina a lo largo de los años aunque con bastantes altibajos. En Jujuy he encontrado mejor gastronomía de autor que en Salta: Sergio Latorre en El manantial del silencio purmamarqueño, Garo Iurincic en su frustrada experiencia tilcareña o Los Morteros, también en Purmamarca, creación de Gloria Diez Peña quien según tengo entendido ahora anda por Maimará.                 


De la literatura gastronómica regional
La literatura regional, no solo la culinaria, tiene serios problemas desde hace muchos años. Quien anda buscando poetas provincianos por todas partes sabe lo difícil que es hallar sus libros. Ahora parece haber cierto reverdecimiento en Salta y han salido las obras de algunos de ellos. Los problemas se agudizan cuando uno busca libros de historia y si busca gastronomía la situación es crítica.


De los restaurantes populares
Al igual que con los de autor, para los restaurantes populares sigue siendo mejor Jujuy. Merecen alabanza los pejerreyes de La Ciénaga, el picante de gallina de Humahuaca y el guiso de cordero de Iruya (que es Salta pero tiene costumbres muy jujeñas). Locros como los de antes casi no los hay. Es bueno el de La Casona del Molino en Salta.
Si hay un lugar donde no se debe preguntar por un buen restaurante, ese es una oficina de turismo. En realidad, además de pedir un mapa, poco se puede hacer en una oficina de turismo. A los buenos lugares, más que por recomendación, se llega por instinto y búsqueda, con su consecuente saga de intentos fallidos. En todo caso, cuando quiero una recomendación, empiezo a estudiar la gente que anda por la calle y cuando veo un gordito con cara de buen comedor y bebedor, le pregunto. Como hacedora de buenas empanadas en Salta, además de La Casona del Molino, que también las hace de carne, se mantiene en pie La Casa de Oro. En mi último viaje se me dio por probar el restaurante de un hotel boutique consagrado al vino. Grueso error: eran incomibles las empanadas descongeladas que trajeron. Perdieron un cliente porque jamás me alojaré allí, cosa que en un principio había considerado. Comí buenas empanadas tucumanas en un boliche cercano a la estación de trenes de San Miguel, pero no sé si podría reencontrarlo porque me llevó en auto gente del lugar.  Por cierto, se come bien en el restaurante frente a la plaza de Chicoana mientras uno va recordando las hazañas de Luis Burela. De puro desconfiado, dudo que sea Chicoana, un típico pueblo del valle de Lerma, la cuna del tamal de charqui. Es un dato que habría que corroborar.
La gastronomía cacheña me parece la más destacada de los Valles. Una gran experiencia fue La Candelaria de un Cherelo que se volvió a su Orán. Sobreviven, la Hostería del ACA, Viracocha y Ashpamanta. Más recientemente, Catalino ha hecho una interesante y elegante propuesta. No he tenido ocasión de caer en la Sala de Payogasta, pero ya lo haré. Siguiendo con las preferencias vallistas, agrego tres: La posada del Gobernador en Molinos, Terruño en la plaza de Cafayate y el restaurante de la bodega Piatelli camino a Yacochuya.

Cabritos los hay por todos lados pero el problema principal, como en el planeta, es el calentamiento global. Cuando está hecho en cazuela, no pasa nada si lo sirven recalentado, pero hay que tener suerte si se lo pide al horno o a la parrilla. Lo que recién hecho puede ser glorioso, recalentado se vuelve charqui o goma.
Tamales y humitas también requieren suerte y es mejor comerlos en lugares chicos, como tu experiencia de Chicoana o La Poma. Suelen ser los viejos tamales y humitas populares de la adolescencia. En los restaurantes de más movimiento, como los de Salta o Cafayate, saben tenerlos congelados y no siempre los calientan bien.
La llama y la quínoa son dos antiguos productos que han sido remozados y tienen mucho potencial para los creadores. Esperemos que el ancestral cereal de los aymaras llegue lejos y que éstos no se ofendan porque la gente de ahora guisa los animales que ellos consideraban sagrados y no comían. Acabo de comer una muy buena guarnición de quínoa que acompañaba a una trucha en el restaurante que tiene Rebaudino en Buenos Aires.   


De la música en los restaurantes y en las radios del camino
Más allá de que, para bien o para mal, se suelen ambientar algunos restaurantes, lo de la música criolla da para largo y es otro asunto. A modo de resumen, diré que el comentario de Aiscurri es acertado pero parcial. En Salta se escucha bastante folklore, de entrecasa, en algunos sitios más apartados o en las calles, dividiéndose las aguas entre los seguidores de Los Nocheros y los del Chaqueño Palavecino. Cada salteño, en el fondo, sigue siendo un guitarrero y considero válido el dicho que escuché una vez a uno de los Teruel: Si en todas partes billetera mata galán, en Salta guitarra mata billetera. Lo que no quita, que la cumbia haga estragos. Son cosas de nuestra cultura popular. Aunque a veces subterráneo, como en el Puente del Diablo de La Poma, el río de la canción criolla sigue corriendo en nuestra tierra. La Casona del Molino es un buen ejemplo. Tengo a cuestas muchas noches en ella, algunas gloriosa y otras aburridas. Hay que tener en cuenta que funciona como caidero y los guitarreros de veras caen después de medianoche.


De la interpretación de la cocina
Aiscurri encabeza un capítulo con esta cita de Marcelo Ávarez: Farb y Armelagos definen una “cocina” como una estructura que incluye cuatro elementos: 1) un limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio (por capacidad de acceso y utilización de energía); 2) el modo característico de preparar esos alimentos (cortados, asados, cocidos, hervidos, fritos, etc.); 3) el principio o los principios de condimentación tradicional del alimento base de cada conjunto social; y 4) la adopción de un conjunto de reglas relativas al “status” simbólico de los alimentos, el número de comidas diarias, que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, etc. Las cocinas, así consideradas, pueden tener varias dimensiones (étnica, nacional y/o regional, etc.).
La verdad es que esta cita me suena difícil y poco clara. Ya que este es el año de Santa Teresa, por qué no escribir sencillo como ella. Escribe como habla, decía de la santa Dámaso Alonso, y viceversa, cuando uno habla con un abulense parece que estuviera leyéndola. Una buena cocina necesita tres cosas: ingrediente, oficio y sabiduría. Lo del ingrediente se resume con el dicho: no saldrá de tu olla nada mejor de lo que pongas en ella (que lo he visto en muchos lados por lo que no creo que sea de autoría de Santi Santamaría). El oficio es lo que diferencia un cocinero profesional de un aficionado como uno. La sabiduría es lo que se hereda en la casa y se aprende andando y viendo. Después, a modo de sal o de pimienta, está el talento creador que el cocinero agregue a esas tres cosas, ya en los dominios del arte, como quien pinta un cuadro o escribe un poema. Así de simple.


De los productos consagrados
Respeto la obsesión de Aiscurri porque sobre gustos no hay nada escrito pero, habiendo tantas y tan buenas carnes frescas de norte a sur de la Argentina, ¿para qué obsesionarse con una carne de emergencia, modo de conservación que tenían los viajeros cuando no existía la heladera? 
En lo de los vinos, conociendo a Guarany e Isella, no creo que lo de macho sin dueño aluda al torrontés. Más bien lo veo referido a esos tintos peleones de la juventud, muy alcahuetes ellos porque dejaban los labios moradísimos. Gracias a Dios, el mapa del vino salteño se extiende y cambia año a año. En cada viaje se descubre uno nuevo y cada vez son más las marcas y terruños. Con el crecimiento también viene la desigual calidad, muchas veces sesgada por la comercialización, y en este terreno se mueve uno, sin perder el norte del Norte que es beber y cantar. Dentro del panorama descrito, me place que los tintos vayan ganando su lugar aunque sea en desmedro del afamado torrontés.    

Tengo deudas con Amblayo porque nunca he podido llegar debido a las dificultades camineras que plantea la cuesta de Isonza. Siempre quise ir allí, desde mis primeras lecturas de Juan Carlos Dávalos: Al lado de la fonda en que vivo, de Indarte... Espero llegar algún día. Cuando Aiscurri habla de los quesos de Amblayo, debería decir que se trata de los tradicionales quesos de cabra, tan diferentes por ejemplo de los de Tafí y que no a todo el mundo gustan. Tres son los que compiten en fama: los de Amblayo, La Poma y El Tonco. Unos y otros llegan en forma indistinta al mercado de Salta o a los almacenes de Cachi. No me alcanza el paladar para decir cuál prefiero, aunque por puro sentimiento me quedo con el pomeño que, en el verano y acompañado de las habas del lugar, es extraordinario. Hay un viejo muy simpático que los vende en el mercado de Salta.

De los productos con identidad de origen reconocida en Buenos Aires
Cabras de Cafayate, los quesos que hace el hijo de Palo Domingo, se envasan adecuadamente y los he visto en Buenos Aires. Vale la pena visitar su fábrica con altos estándares de producción en las afueras del pueblo. Los de Tafí no sé cómo se comercializan. En cuanto a los quesos rústicos como los de Amblayo, he visto algunos de procedencia dudosa en Liniers pero jamás me les animaría. Son quesos jóvenes y supongo que bastante inestables sin los adecuados frío y frescura.

Si uno va a los Valles a fines de marzo o principios de abril verá los pimientos secándose al sol que tan bien pintó Miro Barraza. Pimentones los hay de varias calidades que, sin tener yo los conocimientos de mi tocayo ingeniero, puedo distinguir a tientas. Alguna vez me explicaron, precisamente en Payogasta, las diferencias en la selección y la molienda, pero la verdad es que me he olvidado de esos tecnicismos. Cuando voy a Salta, según el viaje, compro en este orden de prioridades: la Sala de Payogasta, el almacén que está frente a la plaza de Cachi y el mercado de Salta. Ocasionalmente compré uno excelente que vende el belga de la cerveza Me echó la burra en su hostería de San Carlos. Más de una vez, comparando sabores con Paco, mi hijo cocinero de Sukaldea, hemos dicho que el pimentón calchaquí nada tiene que envidiar al de Murcia. Creo que nuestros pimentones tranquilamente pueden alcanzar la calidad de los españoles conservando su propia personalidad. El problema, como explicó mi tocayo, está en la línea que va del labriego al paquete. En España está perfectamente trazada para cualquiera de sus productos: vino, pimentón, jamón, miel, azafrán, turrón y todo lo demás que a uno se le ocurra, con sus matices de calidad y precio. Aquí, con la excepción de los vinos, no.
Creo que es un delirio inventar una máquina de hacer charqui cuando, siguiendo la línea de los párrafos precedentes, podría traerse en tiempo y forma de sus lugares originarios. Me parece que el clima debe influir mucho en su elaboración. Con respecto a lo que le dijeron a Aiscurri en Almacén Secreto y Miriam, un consejo: no se crea todo lo que le dicen. Sin saber hacerla ni querer aprenderla a hacer, pienso que el principio de una buena crítica gastronómica, como el de cualquier ciencia, es la desconfianza. Me parece que los cocineros y sus secuaces mienten más que los pescadores.
 
De las DOC
Coincido en el uso de la razón para implementar las DOCs. En primer lugar, no creo que se contrapongan con el concepto de orgánico o biológico, que es harina de otro costal. En segundo lugar, habría que ver qué es una DOCs. ¿Un concepto territorial o, como en los vinos europeos, además una composición determinada? Un rioja no es un rioja solo por ser de La Rioja. Lo  mismo pasa con un jabugo que además de ser de Jabugo tiene que ser de bellota. Finalmente, empecemos por la calidad, eso que Aiscurri llama trazabilidad, y después veamos. Lo de la creatividad del argentino aplicado a esto me parece que no tiene nada que ver. Además, si el tango es producto de músicas diversas por la creatividad argentina (en todo caso porteña o al menos urbana para no dejar afuera a Rosario y Córdoba), muy creativos han de ser los chilenos con su cueca, los brasileros con su samba o los mexicanos con sus boleros. Prácticamente todas las músicas populares y más las vinculadas a los puertos son producto de innumerables mezclas que se pierden en la noche de los tiempos.
Es muy loable el emprendimiento de los Señores Alonso y Ruiz de los Llanos, pero nada diferente de la vieja cocina criolla que conocimos de mozos y ahora sucumbe ante la masividad y el consumismo. En los Valles la llaman economía de subsistencia. Me aclaraba una vez un cacheño, precisamente amigo del Señor Ruiz de los Llanos, que el concepto de subsistencia no significa pobreza o supervivencia, sino la capacidad de alimentarse con los productos de la propia casa. Ni más ni menos que lo que hacen Alonso y Ruiz de los Llanos. Ni más ni menos que lo que hacían mis antepasados en Gorostiaga.  

En un sitio de noches frescas como el valle de Cachi, no veo por qué no pueda ofrecerse un locro o una cazuela de cabrito en primavera o incluso en verano. Si la estacionalidad fuera determinante, la fabada asturiana habría desaparecido. Además, hay unas mil alternativas, en las que la quínoa y la llama que Aiscurri menciona bien podrían participar. En lo de "Cocina de Salta" permítaseme al menos ser escéptico. Que los salteños se pongan a cocinar como Dios manda y a cuidar sus productos como lo hacen Alonso y Ruiz de los Llanos. Lo demás vendrá por añadidura, como a la larga le vino al vino. ¿Quién iba pensar hace veinte o treinta años que el vino salteño iba a estar posicionado donde está hoy?
En mi experiencia campesina, los españoles e italianos que sabían facturar se han muerto y también lo han hecho sus descendientes. Ya casi no queda gente en Gorostiaga que sepa hacer buenos chorizos. En España e Italia la tradición productiva se mantuvo. Por eso, si yo fuera descendiente de italianos y decidiera poner una fábrica de chorizos, probablemente también viajaría a Italia para aprender. Esto no sería una falla en la autoestima sino un rasgo de la creatividad que mencionaste más arriba.

De los caminos por recorrer.  
El camino a Amblayo sigue siendo el mismo de cuando iba Juan Carlos Dávalos y sus productores de quesos, que difícilmente tendrían aceptación masiva, los hacen en pequeña escala. Por supuesto que sería muy bueno que esa comunidad fuera promovida con camino y aporte de tecnología, pero su impacto productivo sería ínfimo comparado con las posibilidades de los Valles o el Chaco salteños.

La Ruta del Vino es una buena iniciativa turística, nada original por cierto porque rutas del vino las hay en todo el mundo. Necesitaría, eso sí, algo más que poner carteles. De todos modos, lo que importa es la producción y el crecimiento económico y social que ella genera, como se ve claramente en Cafayate. A propósito, te cuento una anécdota. Cuando con mis escasos dieciocho años llegué por primera vez a Cafayate con Manolo González, fuimos a visitar a Rodolfo Bravo, arqueólogo autodidacta que tenía el museo aún mantenido por sus herederos. Con entusiasmo le hablamos de la necesidad de hacer buenos caminos para que la gente visitara los Valles, a lo que Don Rodolfo respondió: - Los caminos están muy bien, pero lo más importante es traer agua. Acto seguido nos explicó cómo podía aumentarse diez veces el área viñatera de la zona. Cuando voy ahora a Cafayate y me acuerdo del Cafayate que conocí en 1969 comprendo cuánta razón tenía Don Rodolfo.  


martes, 24 de noviembre de 2015

XIII Jornadas Micológicas en Igea

2015/noviembre
Con todo mi agradecimiento a José A. Campos
 y a la peña de los Happis.
Este Recopilador ha tenido la fortuna de participar de las XIII Jornadas Micológicas en la entrañable Villa de Igea. Ha podido andar nuevamente las calles que sus cuatro abuelos dejaron hace más de un siglo para marchar a La Argentina y disfrutar de las actividades programadas.
 
 Las imágenes pertenecen al autor
Desde el viernes 20 de noviembre hasta el domingo 22, un nutrido grupo de personas (alrededor de 150, y tal vez algo más) han puesto energía y voluntad para recibir y dejar satisfechos a más de mil participantes (muchos de ellos, incluso, que vinimos desde lejos). Lo hicieron con extrema perfección a pesar de no tratarse de profesionales; pero nada es imposible donde sobra el corazón.
Las Jornadas comenzaron el viernes a la noche con una sesión de Stand up, siguieron con diversas actividades cuyos momentos culminantes fueron la Cena Popular del sábado por la noche y la Ruta de los Pinchos, el domingo por el mediodía (varias peñas ofrecía un pequeño bocado elaborado con setas y una copita de vino).
En paralelo con las Jornadas, ha sido agasajado por la peña Los Happis con un extraordinario despliegue de platos de cocina riojana (algunos de ellos en versiones tan locales que pueden recibir el especificativo de “igeanos”). Así pudo probar un pan relleno de chorizo, pechito de cerdo y huevos que denominan Culeca; unas albóndigas de pan y bacalao, los famosos Altalitones; un Caldillo de pimientos choriceros (pimientos de cristal que se pone a secar al aire libre) y un Brazo gitano de postre. Todo ello en torno de la centralidad del gran plato local, las Patatas a la riojana (un guiso de papas y chorizo, único).
También pudo probar la hospitalidad de los igeanos. En la peña Los Happis, lo adoptaron como miembro… tal es así que tendrá que poner una sucursal en Buenos Aires.
Este Recopilador disfrutó de estas jornadas sabrosas y se sintió como en casa en esta tierra a la que siente propia. Bah, siempre le ocurre así en Igea. Pero esta vez tuvo un premio adicional. Frente a la puerta de entrada del Palacio del Marqués de Casa Torre pudo escuchar la jota “Riojano de pura cepa” de los labios de Felipe un jotero de Tudela que estaba disfrutando de esos sabores entrañables que se ofrecían en las distintas peñas.   

Volver a Igea es volver a las raíces y disfrutar de sus fiestas es sentirse uno más.

sábado, 21 de noviembre de 2015

Cocina de los Valles Calchaquíes

Por Daniel Fernández
(Nota de El Recopilador de sabores: debo a la consideración de Daniel, quien me instruyó para la confección de mis artículos a través de una charla amable e intensos intercambios espistolares, los siguientes apuntes que fueron elaborados al compás de la lectura de mis textos. Es por ello, que he decidido publicarlos, con el consentimiento del autor. M. A.)
Mario: esto seguro saldrá algo desordenado, pero fui comentando de acuerdo al avance de la lectura de tu documento y a medida que me acordara de las cosas, quizás esto último fue lo que predominó(1).
 
 Las imágenes pertenecen a El Recopilador de sabores entrañables
Vuelvo a reiterarte lo ameno que resultan tus escritos, que es como un coloquio que te lleva en su lectura. Me permito transcribir un párrafo tuyo, que me parece que es la realidad y un acierto al ponerlo:
Lo cierto es que hoy por hoy, el asado es una comida de frecuencia semanal en muchas familias, pero el locro pasó a ocupar el lugar del plato de la celebración de las Fiestas de Mayo y Julio.”
Respecto a la comida peruana, vendieron al mundo una fusión, que no es la tradicional andina que usaba la papa y sus derivados, el poroto y la quinua. Además de la nikei que mencionás, también está la de influencia china, muy fuerte por cierto, comida chifa. Tengo la teoría que se instaló fuertemente en Lima, que por tener una dieta con bastante pescado, el tradicional ceviche, la influencia japonesa y china se hizo sentir.
Mencionás algo de un diccionario quechua, eso es más fácil conseguir en Santiago. Yo tenía uno que reunía voces del kakan y el aymara, que son diferentes al quechua, aunque fueron absorbidos con la conquista incaica. Voy a ver si lo puedo recuperar, primero debo acordarme a quien se lo presté; sino voy a intentar conseguir un ejemplar en Jujuy. Lo hizo un profesor de la Universidad Nacional de Jujuy, que me lo obsequió después de un viaje de trabajo que realizamos por el altiplano argentino... es de esas personas que da placer conversar con ellas. Si lo consigo, veo como te la mando. Te será de gran ayuda porque analiza muchas palabras que comúnmente usamos y que confundimos el origen.
Hacés referencias a algo tan tradicional como las empanadas. Debo decir que todas son iguales. En algunos casos, hay diferencias sutiles que las hacen diferentes, no que sean más ricas o mejores, sino distintas. Esta tradición, la guardan celosamente y la defienden, tanto que es común encontrar concursos de empanadas en distintos lugares; pero siempre referidas al origen o lugar (salteña, tucumana, catamarqueña, etc). Por ejemplo, algo le es común: la carne cortada a cuchillo (la tucumana se hace con un corte especial) y la grasa de pella, pero en el relleno cambian algunos ingredientes y condimentos, a saber:
·       Catamarqueña: papa, pasas, aceituna, ajo, pimienta y ají molido
·       Tucumana: la carne debe ser el matambre para respetar lo que se llama empanadas de piernas abiertas, es decir, que chorreen jugo. Lleva además pimentón, comino (es la única que lo tiene) y huevo duro. Además hay una tradicional del interior de Tucumán que es la empanada de Simoca que resalta por su tamaño, aunque los ingredientes son los mismos. Tanto es así que es común escuchar la expresión “más grande que empanada de Simoca”
·       Santiagueña: en este caso, no lleva comino, sí ají picante y puede tener papa.
·       Salteña: lleva pimentón, pimienta, ají molido y papa
·       Jujeña: con influencia boliviana por el picante lleva pimiento y ají locoto picante (seguro que en los mercados bolivianos de Buenos Aires se consigue el locoto).
La boliviana que se conoce como la salteña boliviana (se llama así por el origen de la misma que se debe a una dama salteña exiliada, Juana Manuela Gorriti) es como la empanada salteña pero con más combinación de picantes.
Con el tamal ocurre algo similar, hay diferencias en el tipo de maíz utilizado. Este producto por ser auténticamente americano y andino tiene innumerables variedades, llamémosla regionales, que tiene diferentes usos. La diferencia fundamental está en el tamaño del tamal, el salteño es más chico y más bien redondo envuelto en una chala seca. Para hacerlos, usan, en realidad, el maíz capia. El tucumano se hace con maíz amarillo, pero es más grande, por lo tanto lleva más relleno y se hace con cuatro hojas de chala seca, puesta de a dos en cruz para poder envolver. Lo tradicional es carne de cabeza desfibrada. Justo a vos te tocó lo peor de un tamal, el exceso de maíz y zapallo. Debe llevar más relleno, algunos usan la sémola de maíz o polenta que no es como se debe hacer.
Referido al charqui que desvela tus sentires, es, en realidad, la carne seca al sol y con sal que se hace en las zonas altas, pero se trata de carne de vaca. La que se hace con carne de cabrito o cordero se denomina chalona y la de león, como denominan al puma los lugareños, se llama chalón. Vi también en la Puna otra forma de hacerla que es sobre un cuero, cubriendo el trozo de carne cortado a cuchillo y en lonja (esto es para todos los charquis) con sal(2).
Comparto tu idea y preocupación respecto a la DO y DOC, también a la trazabilidad. Hay varios productos además del vino que se podrían incorporar como son los quesos, el poroto pallar, el pimentón, el ají, el comino, y las carnes como el cabrito o chivito y el cordero que ya existen en otras regiones, pero que, en nuestro caso, no serán mejores ni peores, sino diferentes por la alimentación y el ambiente. Después, todo es saber vender el producto. En esto hay un largo camino por recorrer, que lo deben hacer entre varios, que no pasa por una simple declaración de interés legislativo o un anuncio en conferencia de prensa. Hay que trabajar con las bases y es duro porque muchas veces se tocan intereses sectoriales o se piensa en el corto plazo, cuando en realidad los beneficios se persiguen al mediano y largo plazo.
Referido a los quesos, hay un gran potencial, pero hay que darle garantía del producto al consumidor para poder expandir el mercado (la trazabilidad que mencionás es una), envasar y cumplir con las normas sanitarias. A esto se suma un problema de índole impositivo, aunque ya aparecieron algunas soluciones al respecto. No hay que olvidarse que se trata de pequeñas producciones familiares de muchos agricultores. Ya hay emprendimientos que, tengo entendido, se comercializan en Buenos Aires y en otros mercados grandes. Están situados en varias localidades. Uno es el denominado Cabramarca de Santa María que tiene, o tenía, no lo sé porque hace mucho que no voy, un maestro quesero francés. Ellos envasan al vacío sus quesos. Los ofrecen sin sabor y saborizados con orégano y ají. En Cafayate, hay otro emprendimiento, a cargo del hijo del dueño de una bodega que hace lo mismo. En Amblayo se instaló una sala quesera, pero todavía hay problemas para su funcionamiento. En quesos, hay diversidad de posibilidades porque no sólo se hace de cabra, sino mezclas con vaca y oveja. También está el tradicional queso criollo y el quesillo, muy típico del norte. La denominación ayudaría a evitar que se vendan productos falsos. Acoplados a su prestigio, se venden quesos de Amblayo que en realidad no son de allí.
En esta recorrida gastronómica falta la mención a los dulces, que quizás no sean tu debilidad, pero sí la mía. Hay muchos tradicionales, quizás no por lo autóctono del producto, pero sí por la tradición ancestral que muchos de ellos arrastran. Entre estos, se puede mencionar el alfeñique, que es un caramelo hecho a partir de jugo de caña cocido, es auténtica producción artesanal. La tableta de miel de caña y naranja muy común no solo en lugares de venta de productos regionales sino también en los kioscos. El turrón, que tiene tanta o más tradición que el alfajor santafecino o marplatense, por mencionar regionalidades. Algunos lo conocen como turrón salteño, aunque no es exclusivo de Salta, también es muy tradicional en Tucumán y algo menos en Jujuy, por ser provincias productoras de azúcar, ya que se hace a partir de miel de caña.
Un postre muy común en las casas norteñas en el verano es el anchi que se hace con maíz, azúcar, jugo de limón y clavo de olor o canela, algunos le agregan orejones, para verano porque se come frío. También está la clásica mazamorra, hecha con maíz blanco, diferente del usado para el tamal. Por último algo que se vende en todas partes, incluso en las calles, son las empanadillas de cayote y de batata, se diferencian en el tamaño (la de batata es grande) y por el tipo de maza, además, la de cayote lleva un baño blanco con mezcla de clara y azúcar, digamos una fondant.
Lo último a mencionar es el arrope, si bien no es exclusivo del norte porque hay en otros lugares, por ejemplo el de uva. En nuestra región se utilizan frutos de árboles silvestres y es lo que los hace diferentes. Como, por ejemplo, se usa el chañar, la algarroba, el mistol y la tuna. Este dulce no lleva azúcar a diferencia de otros, pues se obtiene de hervir la pulpa hasta que tome consistencia de jalea.
Notas y referencias:
(1) Se refiere a mis artículos sobre la cocina en el Valle Calchaquí (parte I, parte II, parte III y parte IV) publicados en El Recopilador de sabores entrañables.
(2) La descripción se parece a la receta de doña Petrona publicada en 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 283-284 (n del e).


sábado, 14 de noviembre de 2015

La cocina en el Valle Calchaquí IV: denominaciones de origen controladas

“Cuentan las viejas que en Payogasta
y un poco más allá,
el alma sola de Pajarito
de noche suele andar,
el alma sola, sin un traguito,
pucha que frío hará.
Vino salteño, macho sin dueño,
no me lo haguís llorar.
Pasale un trago, yo te lo pago,
si no le querís fiar.
Pasale un trago, yo te lo pago,
padre del carnaval.”

Autor: Horacio Guaraní
Compositor: César Isella


VIII Las DOC. Ventajas y desventajas. La oposición de los grandes productores.
Ya expuse algunas reflexiones sobre la posibilidad de asegurar la calidad y  la trazabilidad de los productos vallistos que consumimos en Buenos Aires. El primer tema es crucial porque el consumidor porteño, siempre apurado, siempre sin tiempo para vivir, ha desaprendido en los últimos años. Es frecuente ver como el consumidor medio ha dejado el hábito de elegir la mejor calidad de los alimentos a los que pueda acceder según sus ingresos. Proclive a sucumbir frente al canto de sirena que se exhibe en los atractivos diseños de packging de la agro industria, debiera contar con alguna garantía de calidad en las palabras que lo seducen con facilidad. En ese sentido, me pregunto si el prestigio que puede darle la identificación del origen ayuda a una compra inteligente.
 
 Las imágenes pertenecen al autor
Los consumidores de vino reserva, por ejemplo, saben que, según su gusto personal pueden elegir con razonable confianza un malbec del Valle de Uco o un torrontés de Cafayate o un Pinot Noir neuquino que quedará satisfechos. El vino argentino tiene asegurada, en medida razonable, la trazabilidad del proceso que lleva de la poda de la vid a la mesa de los consumidores. En el caso del Valle Calchaquí, me pregunto si no se puede hacer lo mismo con los quesos (si es que alguna vez, el volumen de la producción permite que ellos lleguen a las grandes ciudades de toda La Argentina) los pimentones y los ajíes molidos.  
Pero la pregunta es si las señas de trazabilidad de estos productos que sueño ver en Buenos Aires son garantía de la calidad de los mismos. Ya hemos visto que no, que aunque se venzan las dificultades para asegurarla, la calidad sigue dependiendo también de otros factores (algunos de ellos culturales y técnicos). Sin embargo, hemos afirmado también que sería un avance en esa dirección.
Dos tendencias he visto en Europa para aumentar estas garantías. Parten de dos ideas diferentes. Una de ellas asegura que la calidad debe estar asociada a la sustentabilidad orgánica de los productos (idea naturalista, por cierto). Surgen así los denominados productos “Bío” en los que el carácter de producción orgánica de los mismos es sustentado por certificaciones emitidas por organismos públicos o privados especializados. La otra idea es la de asociar la calidad a las fórmulas tradicionales de producción (esta idea es  culturalista, claro está). El resultado es la creación de denominaciones de origen que son controladas (DOC) por un consejo certificador que las asocia a un reglamento que expone por escrito las reglas históricas de una determinada producción.         
¿Contribuyen, estos métodos, a garantizar la calidad de los productos que consumimos? Nunca hay garantías absolutas, por cierto. Algunos autores, como por ejemplo, el gastrónomo gallego Jorge Guitián ponen en duda que las denominadas DOC, para el caso gallego, por lo menos, garanticen la calidad de los productos(1). Es cierto que una DOC puede consagrar procedimientos erróneos o, dicho de otro modo, que los procedimientos se hayan construido históricamente no determina que esa experiencia social desemboque necesariamente en un producto de calidad.
Personalmente pienso que es bueno utilizar el criterio de razonabilidad para medir todas esta cosas. En este sentido pienso que estas ideas garantizan razonablemente, al igual que las señas de trazabilidad, una cierta calidad reconocible en los productos.  
Creo también en la razonabilidad de implementar un sistema de DOCs en nuestro país. ¿Por qué? Por la propia idiosincrasia. Me explicaré con una breve nota marginal. El argentino, por lo general, tiene una enorme creatividad basada en algunas circunstancias que se pueden reseñar en: una apertura mental para recibir las novedades foráneas, una larga permanencia en sistema educativo y una inusual capacidad para arreglar las cosas con eficacia chapucera (si algo se descompone, lo atamos con alambre y funciona). Esas virtudes han dado productos muy interesantes en distintos aspectos culturales. Quizás, el más significativo es el tango, una mezcla casi imposible de músicas diversas. Pero esa creatividad lleva consigo un defecto, el argentino desconfía de la validez de sus creaciones y siempre está tentado a sustituirlas por algo más cercano a la idea original. Esta desconfianza hace que la maquinaria vuelva a ponerse en funcionamiento y aparezcan nuevas creaciones igualmente tan originales como desconfiables. Un sistema de denominaciones de origen, permitiría detener el motu perpetuo y consolidar la estabilidad de ciertos productos y, por ende, su identidad y calidad. Dicho de otro modo, un sistema de DOCs sería, tal vez, un fértil alimento para la autoestima nacional de los argentinos.    
La pregunta es por qué cuesta tanto implementarlas en La Argentina. He hablado largamente estos temas con Alejandro Alonso. En el viaje que hicimos con Haydée al Valle Calchaquí en octubre de 2014, nos convidó con un almuerzo en La Sala de Payogasta, emprendimiento que administra con Julio Ruíz de los Llanos(2). 
Mientras comíamos, iba describiendo la idea que guía al complejo turístico. Señaló, por ejemplo, las botellas de agua mineral y dice “son de vidrio y retornables”. Vi, además, que las provee una conocida empresa de Rosario de la Frontera de la misma provincia de Salta. Si levantaba la vista, veía los pájaros de la zona llegar hasta los arrabales de las mesas sin asustarse porque son recibidos amigabilidad. Alejandro cuenta que son alimentados por los empleados de restaurante. Mientras comía una cazuela de cabrito, podía ver del otro lado de un alambrado, el rebaño del que provenían esas carnes y escuchar que Alejandro comentaba que no podía ofrecernos quesos de cabra porque las hembras estaban en época de parición. En otro ángulo de visión, veía la entrada a las viñas y a la bodega, productora de los vinos que estábamos tomando. “El dulce de leche no lo hacemos nosotros, afirmaba Alejandro, pero es de un productor cercano que sólo utiliza leche de su propio rodeo de vacas para hacerlo.”
Se lo veía ciertamente orgulloso de lo que me mostraba. La idea que informa La Sala de Payogasta me parece muy cercana a una doctrina que aprecio mucho la que sostiene al movimiento conocido mundialmente como slow food. Me entusiasmó lo que vi, un compromiso con el cuidado del medio ambiente y del entorno cultural de Payogasta... cuidado de la calidad y de la identidad de lo que se ofrece a los comensales (en octubre, por ejemplo, muchos contingentes de jubilados europeos que hacen una excursión de Salta a Cachi y almuerzan en La Sala).
Le pedí opinión sobre dos ideas: sobre la ampliación de la oferta de platos tradicionales en el restaurante, es decir, de ideas gastronómicas más allá de la valoración indispensable de los productos, y sobre la posibilidad de constituir DOCs para afirmar la identidad y calidad de estos últimos.
En relación con expandir la oferta de platos típico del Valle Calchaquí, Alejandro ensaya algunos argumentos más que razonables. Hay, en primer lugar, un tema con la estacionalidad, los platos contundentes son propios del invierno y no pueden ser ofrecidos en primavera. Hay también un tema de demanda, el turista busca comer lo que reconoce. Formulé entonces la teoría sobre la importancia de agitar la demanda desde una oferta que incite a ampliar el repertorio de platos conocidos. Así como la quinoa y la carne de llama encontraron su lugar, dije, hay que impulsar el consumo de platos con charqui, por ejemplo. Alejandro me da una esperanza. Me cuenta que la Provincia está trabajando la idea de impulsar la marca “cocina de Salta”. Si se logra, el hecho impactaría decisivamente sobre esa ampliación del espectro de opciones culinarias.
En relación con la creación de denominaciones de origen, sostuvo que es, en principio, un sistema caro porque hay que financiar los organismos que deben emitir las certificaciones. Su experiencia de trabajo en Francia y España le mostró que estos sistemas son posibles donde la intervención estatal es fuerte y continuada. De la iniciativa privada no hay que esperar mucho porque los grandes productores, se niegan a impulsarlas porque ven en ellas una amenaza. Es que una denominación de origen iguala la calidad de los productos y los grandes no podrían seguir vendiéndolos con la diferencia de precios con que lo hacen en relación con los pequeños productores.
Es cierto, pensé en silencio que, en el caso de los vinos, el precio es subjetivo y, por ende, los grandes productores que tienen sus marcas instaladas no debieran temer una caída en los precios, por lo menos en lo inmediato... y sin embargo, temen... ¿será por aquello de que no se puede engañar a todos todo el tiempo?
Los cierto es que así están las cosas. De todos modos, tengo para mí que el principal problema para la creación de las DOCs reside en la falla en la autoestima de los argentinos. Tengo la información que, por ejemplo, en las colectividades veneto fruiliana de Córdoba (Colonia Caroya e ainda mais), los jóvenes descendientes de los primero inmigrantes viajan a Italia para aprender cómo se hacen los verdaderos productos regionales, en lugar de plantarse, defender y refinar el resultado de la historia que tuvieron sus familias en La Argentina. Sobre esta cuestión cultural muy difícil de remover, medran los grandes productores con argumentaciones pragmáticas que debilitan las convicciones de pequeños y medianos productores. 
IX Algunos caminos por recorrer.  
La primera conclusión a la que arribo es que la búsqueda de la calidad requiere una intervención estatal que respalde la producción en todos los niveles; protegiendo a los pequeños y medianos productores y favoreciendo el desarrollo de negocios de interés en los productores y comercializadores de gran porte. Daré algunos ejemplos exitosos. El embotellado de los vinos en origen es uno de ellos. Pero hay uno más reciente e interesante para el análisis. En el otro extremo del circuito, en el tratamiento de los residuos domiciliarios la cuestión ha encontrado un cauce favorable para la preservación del medio ambiente en el desarrollo del negocio de los materiales reciclados.   
En cuanto al Valle Calchaquí, hay intervenciones en la materia que es necesario destacar. En primer lugar, la actividad del INTA es muy importante(3). Si bien cuesta mucho que los productores de pimentones y ajíes molidos, adopten medios de secado de sus productos más sanos y eficientes, he visto en Santa María como, algunos ellos ya utilizan protecciones de polietileno para garantizar un buen resultado. 
También es interesante el apoyo que los gobiernos Nacional y Provincial dan a la producción de quesos en Amblayo (infraestructura de caminos y generación de energía, equipamiento industrial, etc.). Ya señalé incluso el interés del Japón por favorecer esta producción.
En materia vitivinícola, las áreas gubernamentales de turismo de la Provincia de Salta han diseñado la denominada “Ruta del vino” que, con eje en la Ruta Nacional 40, indica con precisión la ubicación de todas las bodegas, grandes y pequeñas, entre Payogasta y Tolombón. No es una denominación de origen, pero sí una indicación precisa que favorece la identificación de los terruños productivos. Esto permite que los viajeros visiten las bodegas o prueben y compren vinos que no llegan a los centros poblados de gran consumo.
Dos grandes desafíos tiene el Valle Calchaquí en materia gastronómica: ampliar el número de platos que identifican la cocina local y lograr una calidad equilibrada y competitiva en pimentones y ajíes molidos. La marca “cocina de Salta” y la persistencia del trabajo del INTA ayudarán mucho en ambos casos; pero, es crucial que, en el segundo tema, los gobiernos intervengan en la liberalización de la producción y el comercio. El caso de la fuerte expansión de la industria de la yerba mate ocurrido hace poco más de veinte años puede ser un modelo a seguir.  
Notas y Referencias:
(2) Más información en http://www.saladepayogasta.com/, leído en 19 de enero de 2015.
(3) 2012, INTA, Sistema de Soporte de la Decisión (SSD) de los Valles Calchaquíes en el que él mismo participó. Leído el 5 de enero de 2015 en http://appweb.inta.gov.ar/w3/prorenoa/ssd_vc/.



viernes, 13 de noviembre de 2015

Mi receta de Humita en chala y doña Petrona

Con este artículo completo las publicaciones sobre el viaje que hicimos con Haydée en octubre de 2014 al Valle Calchaquí. Elegí esta receta por varias cuestiones: está llena de sabiduría y perfección, la practico a menudo y está inspirada en doña Petrona, célebre cocinera nacional oriunda de Santiago del Estero.
¿Soy amante de la cocina tradicional? Sí, pero sólo en el caso en que entandamos por tradición un conjunto de valores que están construidos en tiempo humano en el pasado y el presente y, por ende, podrán ser modificados por un futuro igualmente humano. ¿Qué quiero decir? Un ejemplo quizás lo aclare. La evolución que supone el reemplazo de la grasa de cerdo por la manteca de leche y de ésta por el aceite de oliva es parte de una tradición plausible, si se aplica a ideas gastronómicas propias. Practicar viejas recetas con estas adaptaciones representan para mí lo más vital de una tradición.

En el caso de las humitas, tenemos una peculiaridad. Se trata de una receta que ha evolucionado muy poco con los años, años que, tal vez debamos medir en siglos, e incluso en milenios. Esto la hace un plato único. Además, una vez que se aprende a armar los paquetitos (no es difícil, ni lleva demasiado tiempo), tienen una presentación digna del más sofisticado refinamiento. 
Pero, doña Petrona ¿qué tiene que ver con todo esto?    
La imagen pertenece al autor
He debatido, en varios artículos, sobre el alcance del concepto de cocina criolla que ensayan Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa. El debate, a diferencia de la polémica, no busca escándalo y griterío sin resolución, sino, el diálogo y el intercambio de ideas. El libro de Martelli y Spinosa es indispensable para introducirse en el tema y ha iluminado muchas de posiciones conceptuales que sostengo(1). Afortunadamente, para los interesados en el tema, ha sido reeditado recientemente.   
Una de las ideas que no comparto con los autores es la de que las ecónomas mediáticas de los años cuarenta a sesenta del siglo XX, elusiva alusión a doña Petrona Carrizo de Gandulfo, no deben incluirse en la cocina criolla por tratarse de una cocina burguesa e impostada. No sé qué tan burguesa fuera mi abuela que seguía las propuestas de la doña en su cocina a leña en una chacra a 30 km de la ciudad de 9 de Julio, que siendo tan española, amasaba tallarines siguiéndola en su libro.
Por mucho tiempo me vengo dedicando a recuperar varias de sus recetas tradicionales publicadas en su libro (ese libro que, en La Argentina se vendió tanto como La Biblia y el Martín Fierro). Su condición de santiagueña, presumo, le ha dado una particular sensibilidad para la cocina regional del noroeste argentino. Esta búsqueda me permitió celebrar la invención de un plato único que confirma mi idea de la tradición: los canelones de humita(2).
En este artículo, reproduzco mi receta de humita en chala, basada en la receta de doña Petrona, mejor dicho, dialogada con la receta de doña Petrona.    
Humita en chala 
Fuente (fecha)
Basada en la receta de Petrona Carrizo de Gandulfo(3)
Ingredientes
6 choclos.
Manteca.
Aceite de oliva.
1 cebolla mediana.
1 tomate maduro.
1 ají morrón colorado de tamaño mediano.
1 diente de ajo.
Sal.
Ají molido.
Pimentón dulce de Payogasta.
1 cucharadita de azúcar.
Harina c/n (opcional).
Leche c/n o pan mojado en leche (opcional).  
Preparación
1.- Preparar las chalas: hacerles un corte con un cuchillo alrededor del tronco del choclo (un poco más arriba del cabo), separar la chala lo más entera posible, lavarla y dejarla escurrir. Reservar.
2.- Limpiar los choclos, sacándoles bien las barbas.
3.- Rallar los choclos con un rallador grueso y raspar después el marlo con el canto del cuchillo para sacarle todo lo que pueda haber quedado.
4.- Picar la cebolla y el ají en brunoise, cortar el tomate en concasé (sin piel, pero conservando las semillas) y el ajo en forma grosera.
5.- Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite y la manteca, salar moderadamente.
6.- Cuando la cebolla, agregar el morrón.
7.- Cuando el morrón está blando, agregar el tomate y dejar cocinar hasta que se deshace en el sofrito. Condimentar con ají molido y pimentón.
8.- Agregar el choclo rallado, corregir condimentos, agregar la cucharadita de azúcar y cocinar a fuego lento y removiendo constantemente hasta que todo esté bien cocido. Retirar del fuego y dejar enfriar (si se puede conservar poco más de uno hora en la heladera, mejor).
9.- Colocar las chalas en cruz sobre la mesada, poner abundante relleno y cerrar las puntas sobre el centro (primero las chalas que están debajo, luego las que están en contacto con el relleno). Atar los paquetitos con un piolín.
10.- Cocinar los paquetitos en caldo de verduras hirviendo por 20 minutos (si se los saca de la heladera, después de una hora de reposo, mejor).
11.- Quitar los paquetitos del caldo y dejar que escurran el exceso de líquido.
12.- Servir antes de que se enfríen.            
Ajustes personales
1.- Cambié la cantidad de ingredientes (ver comentarios).
2.- Omito las pasas de uva.
3.- Uso choclos tiernos en lugar de los “bien granados y algo duros” que propone doña Petrona.
4.- Agregué el diente de ajo, el pimentón y el ají molido.
5.- Le dejo las semillas al tomate por gusto personal. Salvo para el caso en que el tomate deba presentarse crudo (v. g., en bruschetas), lo hago siempre porque las semillas tienen mucho sabor y la cocción permite que se puedan digerir con facilidad.
Comentarios
1.- Los ingredientes de doña Petrona son:
“2 docenas de choclos, 100 grs. de manteca, 4 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 2 tomates, 1 ají, 100 grs. de pasas de uva, sal, pimienta, 1 cucharada de azúcar.
”VARIOS: Caldo o agua con sal y verduras.”
2.- Doña Petrona ata los paquetitos con cintas hechas con la misma chala (en quechua se le llama wata, huata o huatana que quiere decir atadura).
3.- Recomendaciones adicionales de doña Petrona: “Si los choclos son muy duros se cuecen las humitas durante unos treinta minutos, y si no, con veinte es suficiente, si los mismos fueran muy duros y al rallarlos quedara la  preparación muy seca, se le agrega media taza de leche. Si gustan dulces las humitas, se les agregará un poco más de azúcar; de lo contrario se le suprime toda. También se pueden agregar dos yemas y zapallo rallado.” 
4.- En el armado de los paquetitos, aumenté el ancho disponible, usando dos hojas de chala en cada sentido. Para que quede prolijo, es necesario solapar una hoja sobre la otra.  
5.- Como usé choclos frescos, la cocción de la humita fue muy rápida, tanto para el relleno, como en la cocción en el caldo. No fue necesario que usara licuantes (leche) o espesantes (pan mojado en leche o harina).
6.- Otras recetas que he consultado llevan zapallo de modo invariable. El rehogado, en las recetas más tradicionales, se hace con grasa.

Notas y bibliografía:
(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag. 17.

(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 13°, pag. 109.
(3) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, Ídem, pag. 279.