Cocina boliviana. Recetas básicas: maní, chuño y mote de maíz pelado

Doña Emiliana me dio una serie de recetas con las que uno puede aventurarse tierra adentro en la cocina del altiplano boliviano. Hay algunas preparaciones básicas que pueden aplicarse a otros platos o combinarse entre sí por las que conviene empezar.

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El maní, se procesa de la siguiente manera para aplicarlo a la Sopa de maní que, según doña Emiliana, está de moda.

Maní
Fuente (fecha)	Doña Emiliana (2014).
Ingredientes	300 g de maní crudo. Agua y sal.
Preparación	1.- Dejar en remojo el maní en agua por una noche. 2.- Escurrir, lavar el maní y procesarlo con un poco de agua. 3.- Cocinar en una sartén a fuego muy suave con un poco de sal por alrededor de 30 minutos. Tiene quedar como una crema. 4.- El maní cocido de este modo está listo para usar y puede conservarse en la heladera en un taper por mucho tiempo.

El chuño no es otra cosa que la papa deshidratada. Se trata de un método prehispánico de conservación de alimentos originario del Área Andina Meridional (sur del Perú, altiplano de Bolivia, Puna de Chile y La Argentina)(1). La papa se seca, es decir, se deshidrata exponiéndola directamente a los contrastes climáticos del altiplano: días soleados y radiantes y noche muy frías. En el clima seco, la papa pierde humedad al tiempo que se congela.

Me contaba mi amigo Eduardo Lazo en una charla ocasional que los bolivianos intentan preparar chuño en invierno en La Matanza, poniendo las papas sobre el techo de sus casas. Ignoro el resultado. Doña Emiliana consigue el chuño en el mercado boliviano de Liniers. El que ella compra proviene de la provincia de Jujuy.

En Cocina Ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti publica una receta de Carapulca enviada desde Buenos Aires por Josefina del Valle de Chacaltana. La preparación lleva “papa seca”. La autora concluye que:

“En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional, como lo dice la receta anterior, la papa seca; pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente, súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor.”(2)

Santoni y Torres sostienen que el chuño se utiliza en La Puna y los Valles Calchaquíes, en La Argentina, para las distintas recetas de picantes que allí se preparan(3).

Doña Emiliana, sin tantas referencias y con la mayor naturalidad, me dio esta receta para hidratar y cocinar el chuño para poder utilizarlo en su receta de Picante de pollo; pero, además me dijo que un plato muy rico consiste en mezclar este chuño cocido con un poco del maní cocido de la receta anterior. Lo probé con un poco de pimentón de Payogasta y un chorrito de aceite de oliva y puedo asegurar que es una delicia.

Chuño
Fuente (fecha)	Doña Emiliana(2014).
Ingredientes	Chuño. Agua y sal.
Preparación	1.- Mantener el chuño en remojo por 3 días, cambiando el agua cada 8 horas. 2.- Escurrir y lavar bien los tubérculos. Secar y picarlos bien chiquito. Volver a lavar en tres aguas. 3.- Hervir el chuño picado en agua y sal hasta que esté cocido (poco más de 10 minutos). 4.- Escurrir bien y usar.
Comentarios	De doña Emiliana: Es imprescindible cambiar el agua cada 8 horas y lavar bien el chuño como se indica en la receta. De otro modo, tiene un sabor amargo que resulta desagradable.

El mote se puede hacer con maíz blanco pelado o con maíz morado que debe pelarse una vez cocido. Doña Emiliana usa el primero, más por sentido práctico que por tradición, y, sobre él, me dio su receta.

Para hablar con propiedad sólo debe llamarse mote el maíz morado. El otro, es simplemente maíz blanco pelado. Pero muchos también le llaman mote a éste. Tal es el caso de muchos platos en la carta del restaurante Miriam del barrio de Liniers.

El maíz pelado, dice doña Emiliana, se puede agregar a una sopa, pero va siempre con papas. Puede usarse como guarnición de otras preparaciones, por ejemplo, en las recetas de Chicharrón.

En el restaurante Miriam de Liniers comí Charquicán y Chicharrón de cerdo. En ambos casos, la guarnición tenía, entre otras cosas, papas y mote de maíz blanco pelado. Mamani es un restaurante peruano del barrio de El Abasto. Allí comí un Ceviche en el que se acompañaba el pescado con papas, batatas y mote de maíz blanco pelado.

Mote de maíz pelado
Fuente (fecha)	Doña Emiliana (2014).
Ingredientes	Maíz pelado. Agua y sal.
Preparación	1.- Mantener el maíz pelado durante 5 días en remojo, cambiando el agua cada 8 horas. 2.- Se cocina con mucha agua y sal (doña Emiliana lo hierve sin sal) hasta que esté cocido. 3.- Escurrir y usar.

Estas recetas básicas que me dio doña Emiliana son imprescindible para preparar sus recetas de Sopa de maní y Picante de pollo.

Notas y bibliografía:

(1) 2005 Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106.

(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(3) 2005 Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, Cit.