En agosto de 2014, Pablo me
invitó a comer a su casa. Compartimos la mesa con su amigo Alejandro
y su mujer Carolina. Pablo cocinó para nosotros bocadillos de
espinaca y arroz con calamares. Esta plato rústico y sencillo, nos
dice Pablo, exige al cocinero una especial atención para no
equivocarse en la técnica de cocción del arroz.
Lo
preparó en una paella que viene curando prolijamente desde hace
tiempo. Ya
no
es necesario aclarar que esta sartén de dos asas le da su nombre al
plato más emblemático de la cocina española de nuestros días. Ya
no
podemos sucumbir ante la confusión. Llamemos
a las cosas por su nombre: paellera
es la señora que cocina arroz en una paella. Según Mikel
Corcuera, la
homonimia entre el recipiente en el que se cocina y las preparaciones
valencianas con arroz que
ha creado tantas confusiones, se
consolida a principios del siglo XX(1).
Ya publiqué un artículo describiendo cierta alteración que la paella valenciana sufrió en
Buenos Aires, más en la receta que en sus denominaciones(2). Sin
embargo, siempre me quedó una duda acerca de la denominación, en La
Argentina, de algunas otras preparaciones con arroz. Pablo resuelve
el dilema con sencillez:
“La
diferencia entre paella y arroz con “...”, es que paella
valenciana es la que lleva mariscos y carne (puede ser cerdo, pollo o
conejo). En cambio, cuando tiene solo una de las dos cosas se la
llama “arroz con pollo, arroz con mariscos o arroz con calamares”.
La técnica es la misma, poner a cocer con un chorro de aceite lo que
demora más (pollo, calamares), después las verduras, después
condimentar (ajo y azafrán) y después el arroz y el caldo.”(3)
Seguramente
que su interpretación es válida para los porteños, por lo menos;
pero la otra noche en casa de Pablo, las palabras sobraban y las
dudas perdían importancia frente a la contundencia de la mesa bien
servida...
El detalle más importante a
la hora de encarar esta receta es que, para cocinar el arroz, hay que
olvidarse del risoto, hay que hacerlo a una manera española. Se hace
llover el arroz sobre la paella, se agrega el agua, se sacude un poco
para distribuirlo y no se toca más. Porque sólo así se logra lo
que “decía el poeta al cantar a la paella: ¡Oh, plato liberal
donde un grano es un grano como un hombre es un voto!”(4)
Arroz
con calamares
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Fuente
(fecha)
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Pablo
Lisi. La receta me la mandó en el correo-e del 8 de agosto, pero
tuve oportunidad de ver cómo lo preparaba al pie de su cocina.
(2014)
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Ingredientes
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5 calamares medianos.
1 cebolla grande.
Medio morrón rojo.
Un puñado de chauchas.
3 dientes de ajo.
Pimentón.
Sal.
Pimienta.
Ralladura de limón.
2 cápsulas de azafrán.
Aceite de oliva.
Una taza grande de arroz
parbolizado.
Dos tasas y media de agua
hirviendo.
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Preparación
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1.-
Poner en la paella a sudar, con un poco de aceite de oliva, 5
calamares medianos limpios y cortados en rabas (las aletas y los
tentáculos también se agregan, pero van enteros).
2.-
5 minutos después, agregar media cebolla grande y medio morrón
rojo cortados en juliana. Agregar un puñado de chauchas pre
cocidas (cortadas en 3 pedacitos cada una), 3 dientes de ajo,
pimentón, pimienta, ralladura de limón y 2 cápsulas de azafrán.
3.-
Cuando está todos cocido, revolver bien y mezclar por última
vez. Agregar una taza grande de arroz parbolizado (el que no se
pega ni se pasa) y dos tazas y media de agua hirviendo.
4.-
Fuego máximo por 10 minutos y después fuego medio por 8 minutos
más.
5.-
Agregar más agua, si hace falta.
6.-
Sacar del fuego, espolvorear con perejil picado, dejar asentar 5
minutos y listo.
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Notas y referencias
(1)
2003,
Corcuera, Mikel, “¿El ocaso de las paellas?” en Historias
del comer,
Gipuzcoa, Keiñu, pp. 135-137.
(2)
2012, Aiscurri, Mario, Leído el
11 de agosto de 2014
en
http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2013/11/paella-valenciana.html.
(3)
2014, Pablo Lisi a Mario Aiscurri, correo-e del 8 de agosto.
(4) 2003, Corcuera, Mikel,
Cit.
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