sábado, 4 de abril de 2015

Buenos Aires y los arrabales de Ítaca (cont.)

Miércoles 23 de abril de 2014
He tomado unas vacaciones y no me moví de la ciudad. Leyendo el viejo poema de Constantino Cavafis, intenté viajar por sus barrios, como intentando demorarme antes de volver a Ítaca... dicho en otras palabras, caminé tratando de mirar las calles como si fuera un extranjero... Una trampita simple para seguir enriqueciéndome con las experiencias que dan los viajes... Sin embargo, no sé que habré logrado.
No me costó mucho usar una mirada asombrada mientras andaba las calles de Colegiales, Villa Ortuzar, Chacarita, Belgrano, San Nicolás, SanTelmo y Liniers... pero cuando llegué a Mataderos...
III Sí, he vuelto a Mataderos y a su Feria... Sí, sí, al barrio donde me crié y a su principal atracción para viajeros y turistas... ¿Sigo viajando o ya estoy de vuelta, arrojando flechas a pretendientes fallutos?
 Las imágenes pertenecen al autor 
La verdad es que cuando uno emprende un viaje, ya sabe que estará de regreso en su tierra de original, en su Ítaca familiar y cálida. Es entonces que debemos ser agradecidos porque: “Ítaca te brindó tan hermoso viaje. / Sin ella no habrías emprendido el camino. / Pero no tiene ya nada que darte. / Aunque la halles pobre, Ítaca no te ha engañado. / Así, sabio como te has vuelto, con tanta experiencia, / entenderás ya qué significan las Ítacas.”(1)
Lo dicho, también en Mataderos intenté la mirada de asombro, pero la verdad es que no pude sentirme extraño. Es probable que Mataderos ya no tenga más que darme. Me regaló este viaje de una vida llena de experiencias en tierras lejanas y me dio las herramientas para disfrutarlo. Sin embargo, Mataderos tiene mucho para dar a otros, a los extranjeros que pueden hallar en sus calles, si llevan el alma de Cavafis en la mochila, retazos de vida que vale la pena conquistar... Es por eso que he decidido registrar en otros artículos mis experiencias en Mi Barrio, en estos días de vacaciones... en estas vacaciones, fui un par de veces a La Feria y también en un día de semana. Necesitaba tomar algunas fotos, ver una vez más la realidad cotidiana. Ese miércoles tomé las fotos, bebí un mate cocido en el más que centenario bar Oviedo y compré unos panes de viena en la panadería La Esperanza (Avenida de los Corrales y Timoteo Gordillo) porque no encuentro aún donde puedo comprarlos en el barrio de Belgrano.
Pero no me quedé con las manos vacía en materia de experiencias exóticas. Allí nomás, como quien diría a tiro de piedra, a menos de una legua, en el barrio de Liniers, está el “mercado boliviano”. Allí fui con mi amigo Rubén Flores con la expectativa de encontrar buenos productos para alimentar el cuerpo y el alma, es decir, con la esperanza de encontrar lo que se ha perdido en San Telmo.
IV El Mercado Boliviano de Liniers se parece en más de un sentido al Barrio Chino de Belgrano... tuve la misma sensación de sumergirme en un país de ensueño, en una extranjería atractiva; también aquí, cierta fraternidad de los bolivianos con el país que los recibió se expresa a cada paso.
El área comercial boliviana es pequeña. Se reduce a la cuadra de la calle José León Suárez entre Ibarrola y Ramón L. Falcón (algunos amigos míos dicen que esa calle se llama Simón Radowitzky). Por allí se ve una abigarrada exposición de locales que ofrecen especias, legumbres secas, papas, ajíes y otras yerbas. También se venden algunas artesanías como esas telas típicas llenas de colores que identificamos con el altiplano andino de Bolivia. Nuevamente, y al igual que en el Barrio Chino, aparecen las dificultades para identificar la trazabilidad del origen de los productos. De modo que repito lo que dije: la elección de buenos productos depende muchas veces de los sólidos conocimientos de algunos compradores o de la fortuna que pueda acompañarnos...
Compré pimentón y ají molido y algunas otras especias. Compré ullucos (papines andinos o papa lisa como la llamn los bolivianos) y unos ajíes secos que tengo que aprender a utilizar. Para elegir los productos, me guié por el olfato, veremos cómo me va con ellos en la cocina.
Tuve la impresión de que detrás de esa multiplicidad de puntos de venta no hay una multiplicidad paralela de proveedores.
En la esquina de León Suárez e Ibarrola, vi un puesto callejero en donde mujeres de largas trenzas renegridas ofrecían, a media mañana, sopas en cuentos típicos de terracota. Se trata, me dije, de la puerta de acceso a la oferta gastronómica del lugar. Efectivamente ya por José León Suárez, pero con mayor profusión por Ibarrola, y hasta por Montiel y General Paz, hay un conjunto interesante de restaurantes típicos de Bolivia (e incluso hay un restaurante peruano).
Es interesante ver como se suceden los negocios gastronómicos denominados salteñerías (allí se venden “salteñas”, empanadas de pollo o carne de vaca) y los que ofrecen pollo broaster (pollo que se cocina en sus jugos y luego se apana y se fríe).
Decidimos comer en el restaurante Miriam porque nos pareció que es el que hacía la oferta más sólida y profusa de distintos platos típicos. No nos equivocamos. Comimos unas salteñas y compartimos un plato de charquekán.
Las salteñas estaban deliciosas, jugosas, muy jugosas. Estas eran de pollo, picantes y dulces a la vez. El dulzor se encuentra en la masa (seguro que lleva azúcar) y en el puré que acompaña al pollo en el relleno. La masa es muy diferente de las de nuestras empanadas, es mucho más gruesa y, como ya dije, dulce. Este detalle da a las salteñas una identidad que les es propia.
El charquekán, en la versión de Miriam, es un plato tan simple como sabroso. En este caso, se trataba de una buena ración de charqui sobre un colchón de maíz blanco hervido, todo acompañado por papas hervidas, huevo duro y queso... y una salsita colorada y picante, sin exceso en este caso.
Pregunté si el charqui los hacían ellos, me dijeron que sí. Pedí precisiones sobre su elaboración y me hicieron una somera descripción: la carne se sancocha, luego se macera con limón y se vuelve a cocinar hasta que se seca. Con este procedimiento se obtiene un producto que es similar al charqui salado y secado al sol que elaboran en Bolivia y utilizan en la receta. Lo hacen así porque no siempre cuentan con charqui boliviano. No hay una falla en este procedimiento porque ésta es también una fórmula tradicional para preparar este plato (el diplomático, gourmet y escritor chileno José Eyzaguirre da una receta muy parecida(2)).
Nuestra única frustración fue que no pudimos disfrutar la comida con la compañía de Paceña, una excelente cerveza lager que he probado en alguna ocasión y que prefiero a otras de mayor presencia en el mercado... Debimos contentarnos con alguno de esos adocenados productos que se elaboran en 12 de Octubre y Gran Canaria en la ciudad Quilmes. Pero no nos importó demasiado las salteñas y el charquekán estaban tan deliciosos que pronto olvidamos esta falta de ningún modo atribuible al estilo impecable de este restaurante.
(Nota adicional de julio de 2014: En Miriam también ofrecen salteñas suaves. Ignoro si esta variante es también paceña o se trata de una adaptación porteña. Tuve oportunidad de probar una porque las picantes se habían terminado. Las salteñas suaves no tienen alma. Si uno no se banca el picante, es preferible abstenerse de comer salteñas.)
Ya de regreso en casa, busqué el restaurante en la guías gastronómica que tengo y lo encontré en la que informa sobre los restaurantes de las colectividades en Buenos Aires(3). El hecho favoreció alguna reflexión. La Argentina en general, y la Ciudad de Buenos Aires en particular, ha tenido una larga tradición de abrir sus fronteras a los hombres de buena voluntad de todo el mundo que quisieran habitarla. Las colectividades de los pueblos de inmigrantes se han integrado al país aportando sus valores culturales y costumbres, entre ellas, el bagaje culinario que traían en sus atados. Los tiempos han cambiado y las colectividades son otras. Haber disfrutado, en estas vacaciones en casa, de comida china en Belgrano y comida boliviana en Liniers alienta la idea de que a pesar de esos cambios, La Argentina se mantiene fiel a su hospitalidad americana.
Notas y referencias:
(1) Cavafis, Constantino, Ítaca, leído el 27 de junio de 2014 en http://www.pixelteca.com/rapsodas/kavafis/itaca.html.
(2) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pag. 305.
(3) 2011, Sorba, Pietro, Restaurantes de las colectividades de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, pp 64-66.

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