sábado, 17 de enero de 2015

Receta de grasita colorada del “Cuchi” Leguizamón

El libro sobre cocina criolla de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa ofrece una receta de locro y una de casi locro (huascha locro).(1) Entre ellas, expone la receta de grasita colorada o salsita colorada de Gustavo Leguizamón.(2) Dicen los autores: “Esta receta es importante, porque la grasita colorada, es un condimento esencial en cualquier locro o guiso norteño.”
 
La imagen pertenece al autor 
Para orientarme un poco, consulté el libro de doña Petrona. La gran cocinera argentina propone varias recetas de locro (de choclo desgranado, de choclo rallado, de maíz y de trigo). En todas estas recetas, la autora sostiene que el guiso debe ser acompañado con una salsa que no denomina grasita colorada, pero que, entre otros ingredientes, lleva grasa y pimentón. La receta de esta salsa está indicada en la de locro de trigo.(3)
Referencia de la imagen (9)      
Grasita colorada
Fuente (fecha)
Conferencia de Gustavo Leguizamón en la Fundación Argentina de Gastronomía (s/d)(4)
Ingredientes
Pimentón cantidad necesaria.
Aceite.
Preparación
1.- Se fríe el pimentón, hasta que ceda todo su color al aceite, sin quemarse.
2.- Entonces se saca del fuego la sartén y se le echa un chorrito de agua fría.
3.- El pimentón se precipita al fondo y se lo saca con una cuchara.
4.- Este pimentón frito, en el resto del aceite, es la grasita colorada.
Comentarios
1.- La receta parece mal transcripta. En principio, los ingredientes no estarían completos: no dice que tipo de aceite, tampoco anuncia que el agua forma parte de la lista. Además, ni menciona que tradicionalmente se prepararía con grasa como en la receta de doña Petrona.
2.- La expresión del último paso es confusa, pero entiendo que debe interpretarse como que ese pimentón precipitado que se saca con una cuchara, conforma la grasita colorada con los restos de aceite en los que está impregnado.    
3.- Caramba, la salsita que siempre me dieron con el locro era algo picante. ¿Tiene algo que ver con ésta que es la salsa tradicional?
La receta de doña Petrona dice (agrego las cantidades entre paréntesis): “Preparar una salsa: poner en una sartén la grasa (una buena cucharada), colocar al fuego y añadirle la cebolla (una) picada; hacer cocinar un momento y agregarle el ají (uno) picadito sin dejarlo dorar y pimentón colorado (una cucharada); condimentar (sal), revolver bien y añadir esta salsa al locro.”(5) Doña Petrona no indica el tipo de ají que propone usar; de modo que, si se trata de morrón, al igual que la del Cuchi, no parece una salsa picante.
Entonces, son dos las cuestiones que se presenta aquí: ¿pueden asimilarse las recetas de Leguizamón y Petrona a variantes de una misma salsa? ¿es necesario que la salsa sea picante? ¿cómo se obtiene el picor en ella? 
Con relación al primer tema, las variantes de salsa para acompañar al locro  y otros guisos norteños que se pueden encontrar en los recetarios son muchas. En algunas fórmulas, se diferencia la salsa similar a la de doña Patrona, de la grasita o pella colorada, preparada como lo indica la receta de Leguizamón. En estos casos, la grasita colorada ocupa el papel de ingrediente de la salsa(6).
Las recetas de Gustavo Leguizamón y doña Petrona, como ha podido verse, no son picantes a priori. Pareciera que el picante es sólo una opción en algunas de las recetas que consulté. Por ejemplo, Choly Berreteaga propone una salsa picante que se obtiene agregando ají molido a la preparación(7). Guillermo Calabrese también propone una salsa picante agregando ají molido. Llama a la salsa grasita colorada o aceite picante en distintas recetas(8).
La denominación aceite picante me parece más apropiada a las diversas recetas de salsa que sirven para acompañar locros y otros guisos norteños, reservando el de grasita colorada para la receta que propone Leguizamón en el libro de Martelli. El asunto del picante va en gustos, no creo que sea materia de ortodoxia tradicionalista.  
Notas y bibliografía:
(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 99-102.
(2) Ídem, pag. 101.
(3) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 149-151.
(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, Op. Cit., pag. 101.
(5) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, Op. Cit., pag. 151.
(7)  2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 10.

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