Charquicán y chatasca

He escrito una reseña crítica del interesante libro de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa sobre la cocina criolla(1). He cuestionado en ella la deliberada exclusión que hacen los autores de dos cuerpos importantes de la cocina criolla: el recetario de la tradición india de la Patagonia y la obra de doña Petrona C. de Gandulfo. El primer caso, entiendo que está relacionado con la falta de exposición pública de recetas de curantos y challas. Pero el segundo se basa en un auténtico prejuicio, expresado del siguiente modo:   

“Y es cierto que hay una cocina burguesa, bien local, bien afincada en las costumbres familiares, que abreva en los ancestros ítalo-hispanos que son legión, una cocina algo impostada de entre los '40 y los '60, la cocina que imponían famosas ecónomos desde sus podios en revistas o la incipiente televisión.”(2)

  

Dije que el libro era interesante porque abreva en fuentes que también lo son. Así, por ejemplo, he hecho una nota de recopilación con las recetas de Gustavo “Cuchi” Leguizamón que los autores publican y escrito los artículos correspondientes a cada una de ellas. En varios casos, recorrí recetarios para situar las recetas en el tiempo y el espacio de una historia reconocible de la cocina argentina.

Referencia de la imagen (6)

Sorpresa me dio que, a pesar de que los autores no consideran que el recetario de esta ilustre ecónoma santiagueña pueda ser catalogado como un libro de cocina criolla argentina, la señora de Gandulfo ofrece recetas de charqui, ropa vieja, salsita para acompañar locro y dulce de sandía, todas ellas incluidas entre las recetas del Cuchi publicadas por ellos mismos.

Pero hay más. En las páginas que dedican al charqui, además de la receta del Cuchi, publican otra de la señora Olga Morón de Martelli, madre del autor. A partir de allí explican que esta conserva de carne se utiliza en platos como el charquicán y agregan que este “es el nombre que aún llevan los guisos de charqui en la zona de Cuyo y Chile; las fórmulas para prepararlo son parecidas a la patasca, guiso de charqui del Noroeste (sic) y a la chatasca, como fue bautizado en el Nordeste.”(3)  

Martelli y Spinosa ofrecen la receta de charquicán que publico abajo; pero no ofrecen ninguna de chatasca. Por ello tuve que recurrir a doña Petrona... de modo que es de ella la receta de chatasca que también publico abajo. Vaya esta publicación en su homenaje y su vindicación como cocinera criolla.

Charquicán
Fuente (fecha)	Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa (1991)(4)
Ingredientes	½ kilo de charqui remojado durante 12 horas y bien picado. 3 cebollas picadas. 1 kilo de zapallo, sin cáscara y cortado en cubitos. 3 zanahorias, cortadas en rodajas. 3 choclos rallados. 1 kilo de papas chiquitas. 150 g de manteca (o manteca de cerdo). 2 dientes de ajo picados. 1 cucharada sopera de ají molido. 2 cucharaditas de orégano. 2 cucharaditas de comino. 1 cucharadita de pimentón picante. Sal.
Preparación	1.- Se hierven en agua salada abundante las papas, el zapallo y las zanahorias hasta que estén a punto. 2.- Se hace un puré que se reserva. 3.- Se doran en la manteca las cebollas y los ajos. 4.- Se agrega el charqui y todos los condimentos. Se cuece todo unos 3 minutos. 5.- Se baja el fuego y se añade el agua caliente del hervor de las hortalizas para obtener una salsa bien líquida. 6.- Cuando el charqui está cocido, se añaden los choclos, se agrega el puré y se mezcla muy bien. 7.- Se cuece todo unos 3 minutos más, a fuego bajo y revolviendo continuamente. 8.- Se sirve de inmediato.

Imagen de la sala en que se declaró la independencia de Sudamérica.

San Miguel de Tucumán, 1816. Tomada por el autor.   

Chatasca
Fuente (fecha)	Petrona Carrizo de Gandulfo (1958)(5)
Ingredientes	½ kilo de charque. 1 taza de aceite. 2 cebollas. 2 cucharones de caldo. 250 g de arroz. Sal. Pimienta.
Preparación	1.- Asar a la parrilla el charque previamente lavado. Molerlo después en el mortero. 2.- Dorar en el aceite la cebolla picada. 3.- Añadir el charque molido, el caldo. Tapar y dejar hervir unos minutos. 4.- Agregar el arroz y condimentar con sal y pimienta. Tapar la cacerola y dejare hervir despacio hasta que todo esté cocinado y espeso pero jugoso.
Comentarios	De doña Petrona: 1.- “Esta chatasca se debe preparar con grasa de vaca, pero como a la mayoría de las personas no les agrada la grasa, puede hacerse con manteca o aceite.” 2.- Se le pueden agregar 3 tomates.

Notas y bibliografía:

(1) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, EDICOL, 2° edición corregida por Beatriz Spinosa.

(2) Ídem, pag. 17.

(3) Ídem, pag. 37.

(4) Ídem, pp. 38-39.

(5) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pag. 284.

 (6) Leída en http://vivamitierra947.blogspot.com.ar/2011/05/cuchi-leguizamon.html el 31 de enero de 2015.