sábado, 31 de enero de 2015

Charquicán y chatasca

He escrito una reseña crítica del interesante libro de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa sobre la cocina criolla(1). He cuestionado en ella la deliberada exclusión que hacen los autores de dos cuerpos importantes de la cocina criolla: el recetario de la tradición india de la Patagonia y la obra de doña Petrona C. de Gandulfo. El primer caso, entiendo que está relacionado con la falta de exposición pública de recetas de curantos y challas. Pero el segundo se basa en un auténtico prejuicio, expresado del siguiente modo:   
Y es cierto que hay una cocina burguesa, bien local, bien afincada en las costumbres familiares, que abreva en los ancestros ítalo-hispanos que son legión, una cocina algo impostada de entre los '40 y los '60, la cocina que imponían famosas ecónomos desde sus podios en revistas o la incipiente televisión.”(2)
  
Dije que el libro era interesante porque abreva en fuentes que también lo son. Así, por ejemplo, he hecho una nota de recopilación con las recetas de Gustavo “Cuchi” Leguizamón que los autores publican y escrito los artículos correspondientes a cada una de ellas. En varios casos, recorrí recetarios para situar las recetas en el tiempo y el espacio de una historia reconocible de la cocina argentina.
Referencia de la imagen (6)
Sorpresa me dio que, a pesar de que los autores no consideran que el recetario de esta ilustre ecónoma santiagueña pueda ser catalogado como un libro de cocina criolla argentina, la señora de Gandulfo ofrece recetas de charqui, ropa vieja, salsita para acompañar locro y dulce de sandía, todas ellas incluidas entre las recetas del Cuchi publicadas por ellos mismos.
Pero hay más. En las páginas que dedican al charqui, además de la receta del Cuchi, publican otra de la señora Olga Morón de Martelli, madre del autor. A partir de allí explican que esta conserva de carne se utiliza en platos como el charquicán y agregan que este “es el nombre que aún llevan los guisos de charqui en la zona de Cuyo y Chile; las fórmulas para prepararlo son parecidas a la patasca, guiso de charqui del Noroeste (sic) y a la chatasca, como fue bautizado en el Nordeste.”(3)  
Martelli y Spinosa ofrecen la receta de charquicán que publico abajo; pero no ofrecen ninguna de chatasca. Por ello tuve que recurrir a doña Petrona... de modo que es de ella la receta de chatasca que también publico abajo. Vaya esta publicación en su homenaje y su vindicación como cocinera criolla.
Charquicán
Fuente (fecha)
Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa (1991)(4)
Ingredientes
½ kilo de charqui remojado durante 12 horas y bien picado.
3 cebollas picadas.
1 kilo de zapallo, sin cáscara y cortado en cubitos.
3 zanahorias, cortadas en rodajas.
3 choclos rallados.
1 kilo de papas chiquitas.
150 g de manteca (o manteca de cerdo).
2 dientes de ajo picados.
1 cucharada sopera de ají molido.
2 cucharaditas de orégano.
2 cucharaditas de comino.
1 cucharadita de pimentón picante.
Sal. 
Preparación
1.- Se hierven en agua salada abundante las papas, el zapallo y las zanahorias hasta que estén a punto.
2.- Se hace un puré que se reserva.
3.- Se doran en la manteca las cebollas y los ajos.
4.- Se agrega el charqui y todos los condimentos. Se cuece todo unos 3 minutos.
5.- Se baja el fuego y se añade el agua caliente del hervor de las hortalizas para obtener una salsa bien líquida.
6.- Cuando el charqui está cocido, se añaden los choclos, se agrega el puré y se mezcla muy bien.
7.- Se cuece todo unos 3 minutos más, a fuego bajo y revolviendo continuamente.
8.- Se sirve de inmediato.   

Imagen de la sala en que se declaró la independencia de Sudamérica.
San Miguel de Tucumán, 1816. Tomada por el autor.   
Chatasca
Fuente (fecha)
Petrona Carrizo de Gandulfo (1958)(5)
Ingredientes
½ kilo de charque.
1 taza de aceite.
2 cebollas.
2 cucharones de caldo.
250 g de arroz.
Sal.
Pimienta.
Preparación
1.- Asar a la parrilla el charque previamente lavado. Molerlo después en el mortero.
2.- Dorar en el aceite la cebolla picada.
3.- Añadir el charque molido, el caldo. Tapar y dejar hervir unos minutos.
4.- Agregar el arroz y condimentar con sal y pimienta. Tapar la cacerola y dejare hervir despacio hasta que todo esté cocinado y espeso pero jugoso.
Comentarios
De doña Petrona:
1.- “Esta chatasca se debe preparar con grasa de vaca, pero como a la mayoría de las personas no les agrada la grasa, puede hacerse con manteca o aceite.”
2.- Se le pueden agregar 3 tomates.
Notas y bibliografía:
(1) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, EDICOL, 2° edición corregida por Beatriz Spinosa.
(2) Ídem, pag. 17.
(3) Ídem, pag. 37.
(4) Ídem, pp. 38-39.
(5) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pag. 284.

 (6) Leída en http://vivamitierra947.blogspot.com.ar/2011/05/cuchi-leguizamon.html el 31 de enero de 2015.

jueves, 29 de enero de 2015

Sabor a Buenos Aires en Conexión abierta.

El periodista Luis Fiorentini conduce el programa Buenos Aires y sus amigos desde hace casi dos décadas.
Es un programa que va los sábados de 9 a 12 hs, por la radio Conexión Abierta que perentence a  la Universidad Abierta Interamericana (UAI) y que puede escucharse a través de http://www.conexionabierta.com.ar/.
Desde hace casi un año, tengo un “micro” en ese programa. Se llama “Sabor a Buenos Aires”. Va los primeros y terceros sábados de cada mes (y, si hay quintos, también, los quintos) a eso de las diez y treinta horas (10:30 hs).


Allí hablamos con Luis de recopilaciones y recetas, de viajes y restaurantes y de Buenos Aires, siempre de la Buenos  Aires que es tan eterna como el agua y el aire.   
 Mario Aiscurri

sábado, 24 de enero de 2015

Receta de gallina en su grasa del “Cuchi” Leguizamón

El libro sobre la cocina criolla de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa contiene una serie de recetas del “Cuchi” Leguizamón que fueron tomadas de una conferencia dictada por el “poeta, músico y gourmet salteño” (palabras con que lo define Juan Carlos Martelli) en la Fundación Gastronómica Argentina.(1)
 La imagen pertenece al autor
Los autores sostienen que esta receta es original de Leguizamón quien la comenta así: “Es el plato más simple del mundo y el más sano, porque la gallina es propietaria de la grasa y la grasa de gallina es la más fina del reino animal. Tanto que todas las señoras de Salta la usaban para ponerse en la cara y no les quedaba una sola arruguita.”(3) 
Referencia de la imagen (5)
Gallina en su grasa
Fuente (fecha)
Gustavo Leguizamón (2014).
Ingredientes
1 gallina criolla gorda.
4 tazas de agua.
2 pimientos morrones grandes.
2 cebollas grandes.
2 dientes de ajo.
2 papas grandes.
2 tazas de arroz.
2 ajíes verdes cortados.
1 cucharada de orégano.
Sal.
Pimienta recién molida.
Preparación
1.- La gallina se corta en trozos  y se dora en la plancha hasta que esté en su puntito.
2.-Se coloca la gallina dorada en una cacerola con 4 tazas de agua fría, la cebolla, el ajo y los pimientos morrones enteros. Se adereza con orégano.
3.- Después que hierve, se deja cocinar a fuego lento por una hora.
4.- Entonces, se echan las papas grandes también enteras y peladas y el arroz en un bolo cerrado de aluminio para poder sacarlo aparte.
5.- A los 10 o 15 minutos, se quita el arroz, se guarda caliente y se añaden los ajíes verdes cortados.
6.- En 15 minutos, ya está listo.   
Comentarios
De Juan Carlos Martelli:
1.- A raíz de los comentarios del Cuchi sobre la grasa de gallina:
Claro que la grasa a que se refería el Cuchi, no es la grasa de las gallinas criadas en sitios inhóspitos, absolutamente estresadas y enfermizas. Sino la grasa sana de aquellas gallinas criadas en campo abierto, con acceso al pasto y los insectos. En todo caso, los animales de criadero sometidos a los rigores del encierro, los antisépticos, los antibióticos, el alimento balanceado y las hormonas, no son recomendables. Ni desde el punto de vista de los nutrientes, ni el sabor.”(3)
De Gustavo Leguizamón:
2.- La gallina no tiene que ser de la raza leghorn que sirve para poner huevos, pero no para comer. Una gallina bataraza, estará bien.  
3.- “Si no se cuenta con una bola metálica para el arroz, puede utilizarse el que se vende ahora envasado en bolsitas permeables.”
4.- “Si no se maneja bien el dorado a la plancha, la gallina puede cocerse en primera instancia sobre el fondo de la cacerola, sobre un lecho de cebolla saltada. El agua se añade sobre esta base.”(4)
Míos:
5.- El Cuchi no dice de qué color han de ser los morrones. Ni qué tipo de ajíes, son los verdes. ¿Podemos dar por supuesto que los primeros serán rojos y que estos últimos, también, son morrones?
6.- Para cocer el arroz, habría que probar también la resistencia de las bolsas perforadas que se usan para guardar las verduras en la heladera.
7.- Es buena la idea modificar levemente la receta y dorar la gallina en la cacerola porque, de este modo, se recuperan los jugos de cocción. No hace falta, a mi entender, el colchón de cebollas para proceder a este dorado.

La imagen pertenece al autor
Notas y bibliografía:
(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicolm pag. 37 y ss.
(2) Ídem, pp. 88-89.
(3) Ídem, pag. 89.
(4) Ídem, pag. 88.


Receta de dulce de sandía del “Cuchi” Leguizamón

En recuerdo del gran músico que fue Gustavo Cuchi Leguizamón y su enorme vocación por la buena mesa, transcribo su receta de dulce de sandía, un postre o confitura del noroeste argentino.
 La imagen pertenece al autor
Con similar admiración y homenaje, también trascribo la receta del mismo producto de la ilustre santiagueña Petrona Carrizo de Gandulfo.
Referencia de la imagen (3)
Dulce de sandía
Fuente (fecha)
Conferencia de Gustavo Leguizamón en la Fundación Argentina de Gastronomía (s/d) (2014)(1)
Ingredientes
1 Sandía.
Azúcar: peso equivalente al de la cáscara de la sandía y cantidad adicional para el almíbar.
Clara de huevo.
Agua: cantidad necesaria para el almíbar.
Preparación
1.- Para hacer el más dulce de todos los dulces, es necesario buscar una sandía de cáscara gruesa y si es originaria de Santiago del Estero, mejor. La primera operación consiste en comerse la sandía.
2.- Luego, cortar la cáscara en casquitos.
3.- Pesarlos, y colocar el peso equivalente en azúcar.
4.- Al azúcar, siempre hay que tratarla con un poco de clara de huevo para limpiarla. Mi bisabuela explicaba que la clara de huevo se lleva la basura del azúcar.
5.- El azúcar así tratada y los cascos de sandía se ponen a hervir durante un par de horas, despacito.
6.- Luego se saca hasta que se enfríen.
7.- y sólo cunado está frío se pone al fuego de nuevo. ¿Por qué? Dios lo sabe, es uno de los oscuros secretos de la cocina.
8.- El punto es otro secreto. Se descubre cuando la hebras de los trozos de cáscara están blanditas.
9.- Entonces se las saca una a una y se las lava con agua caliente.
10.- Se las confita con almíbar y se las deja al aire unas horas.
11.- todo el jugo queda adentro. Son verdaderos bombones de sandía.
Comentarios
Míos:
1.- No indica el tamaño de los cascos. Un bocado parece razonable, pero no puedo afirmarlo con certeza.
2.- No explica con precisión en que consiste el proceso de limpieza del azúcar con la clara de huevo. Tampoco indica la cantidad de clara que se utiliza.
3.- No indica si en el hervido de la sandía con el azúcar es necesario agregar agua. Tampoco indica qué se hace con la clara.


Dulce de sandía
Fuente (fecha)
Petrona C. de Gandulfo (2014)(2)
Ingredientes
Una sandía de cáscara muy gruesa.
Agua.
1 cucharada de cal viva.
Azúcar refinada: la misma cantidad que el peso de la cáscara de sandía.
Preparación
1.- Elegir la sandía, cortarla en trozos y sacarle la pulpa, dejando algo de ella unida a la cáscara.
2.- Poner los trozos de cáscara en un recipiente con abundante agua, en el que se coloca la cal viva, revolviendo de cuando en cuando. Se deja así unas horas.
3.- Escurrir después y lavar los trozos de cáscara.
4.- Aparte colocar en un bol de cobre 1 kilo de azúcar por cada kilo de sandía.
5.- Cubrir el azúcar apenas con agua y poner a fuego fuerte hasta que comience a espesar.
6.- añadir luego la sandía y dejarla hervir despacio hasta que esté cristalina y el almíbar espesito.
7.- Se retira y se coloca en un recipiente de loza o enlozado, dejando enfriar.
8.- si al día siguiente hubiera soltado mucha agua, se le da un nuevo hervor.
Comentarios
Mío:
1.- No indica el tamaño de los trozos de cáscara. Un bocado parece razonable, pero no puedo afirmarlo con certeza.

Notas y bibliografía:
(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag. 107.
(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 2011, edición 102°, pag. 768.



sábado, 17 de enero de 2015

Receta de Ropa vieja del “Cuchi” Leguizamón

Esta receta es interesante porque, desde la definición que connota su denominación, es posible imaginar una gran cantidad de platos muy diferentes entre sí. Bueno, esto era así para mí porque hasta los veinte años jamás había escuchado hablar de este plato debido a que no estaba en el repertorio de la culinaria familiar. De modo que, cuando empecé a familiarizarme con el término, siempre pensé en un plato cualquiera que tuviera como base las sobras de las comidas del día anterior.  
  La imagen pertenece al autor
Claro que, con el tiempo, advertí que había una preparación específica en la cocina cubana que llevaba este nombre. Pero no podía reconocer un plato específico en la cocina argentina que fuera medio pariente de ese. 
Referencia de la imagen en (4)
Fue con el libro de Juan Carlos Martelli sobre la cocina criolla que comencé a barruntar la identidad de esta preparación. El autor publica dos recetas que merecen comentarios diversos del “Cuchi” Leguizamón. La primera es un plato que Leguizamón reconoce como tal, pero que en la cocina de su madre ofrecía variantes de interés. La segunda es una receta del Cuchi, pero que él mismo se niega a denominar ropa vieja, sostiene que su denominación es asado a la olla.
¿En qué difieren estas recetas? En que una se hace con carne cruda, es decir, se parte de cero y en la otra, se usa la carne de las sobras. Si se recorren los recetarios argentinos veremos versiones de ambos platos. En el segundo caso la carne puede provenir de un puchero o de un asado. Pero vayamos a lo más jugoso de este artículo, las recetas que publica Martelli  y los comentarios de don Gustavo Leguizamón.      
Ropa vieja
Fuente (fecha)
Juan Carlos Martelli y Gustavo Leguizamón (2014)(1).
Ingredientes
1kg de lomo cortado en daditos.
2 tazas de vinagre mezclada con vino.
1 cebolla.
2 cucharadas de aceite.
1 vaso de vino tinto.
Sal.
Pimienta.
Pimentón.
Ají.
1 diente de ajo picado.
Preparación
1.- Se impregna la carne con la sal, la pimienta, el pimentón, se cubre con el vino y el vinagre y se añaden el ají y el ajo cortado.
2.- Se deja reposar por tres horas.
3.- Pasado ese tiempo, se calienta el aceite y se dora en él la cebolla cortada en tajadas muy finas.
4.- Se saca la carne del adobo y se sella en las cebollas revolviéndola para que se cueza rápidamente por todas partes.
5.- Se baja el fuego al mínimo, se hecha el vaso de vino tinto y se deja cocer hasta que esté tierna.
6.- Es ideal para acompañar con papas hervidas, purés diversos o arroz blanco.  
Comentarios
De Gustavo Leguizamón:
1.- “mi mamá era buena cocinera. Por la mañana salía todos los días para ir a misa. Antes de ir a la iglesia, con las dos chinitas, cortaba la carne la carne de lomo con mucho cuidado para que fuera redondita. Nada de fetas angostas o pedazos  regordetes. Todos pedazos de un mismo tamaño y espesor. Los sazonaba con sal, pimienta, pimentón, ají y ajo, les echaba un buen chorro de vinagre disminuido con vino. Así quedaba, a media mañana, adobándose afuera. Al volver de misa, al mediodía, tiraba el vinagre. Esa carne se hacía a la cacerola con un buen vino tinto. Se cocía en vino. Mi mamá la acompañaba con papas noisette. Esta es la verdadera ropa vieja.”(2)
Míos:
2.- No queda claro si la receta de Martelli es propia o se trata de formalización del comentario de Leguizamón como puede colegirse de una lectura atenta de ese fragmento de su conferencia. Por ejemplo, tanto en la conferencia como en el texto de la receta se dice que el ají forma parte del adobo. La expresión es confusa. ¿Se trata de ají molido o de morrón? Y, si fuera en este último caso, ¿cómo se lo corta para que forme parte del adobo? 
3.- Llama la atención en la receta que no se vuelva a condimentar la carne durante la cocción. Doy por supuesto que la receta admite la corrección del grado de salazón.  

Dediquemos nuestra atención a la receta de asado a la olla de Gustavo Leguizamón.
Asado en olla
Fuente (fecha)
Juan Carlos Martelli y Gustavo Leguizamón (2014)(3).
Ingredientes
Sobras del asado del día anterior.
2 cebollas cortadas muy finamente.
2 tomates despepinados y cortados en trocitos.
1 ají pimiento grande cortado en rebanadas.
½ cucharada de pimentón molido.
2 papas.
Preparación
Gustavo -el Chuchi- Leguizamón relata este plato así /.../.
Se hace con el asado que sobró del día anterior. Lo cortás en trozos más o menos chicos. Mientras tanto, preparás una salsa criolla a base de tomate, cebolla, pimiento y pimentón. Tenés que usar un buen  aceite de oliva virgen de primera presión. Freís el asado en la salsa criolla y el aceite, le echás caldo y le agregás unas papas que ya están casi hervidas, para que terminen de cocinarse en el guisado, los sazonás a gusto y esperás que tome su gusto. Y es todo. Pero es fundamental, la calidad del ají. Cuando hablo del pimiento, hablo del ají . Y es el ají y no ninguna otra hierva ni verdura el que homogeniza los sabores(*). Es tan rico este plato que muchas veces hago asado para que sobre mucho y poder ponerlo al día siguiente en la olla.
(*) Es decir, le da todo el gustito tan particular que tiene la cocina del noroeste.”
Comentarios
De Juan Carlos Martelli:
1.- “Gustavo -el Chuchi- Leguizamón relata este plato así; y de paso, niega que se llame Ropa Vieja. Él lo denomina asado a la olla. Pero la experiencia de mi infancia y el Libro Negro de mi madre, lo registran como ropa vieja.”
Míos:
2.- La ropa vieja, como dije, no formaba parte del repertorio culinario familiar. No la preparaba ni mi madre, ni mi abuela, ni mis tías. Sin embargo, si alguna vez sobraba carne del puchero (poca veces ocurría), mi madre la usaba a la noche, incorporándola desgrasada y cortada en pequeños pedacitos en una ensalada de cebolla y tomates. Lo que ocurre es que simplemente llamaba ensalada a ese plato que no es ropa vieja en un sentido estricto. 
3.- He dicho también que en los recetarios argentinos se encuentra las dos versiones (la que lleva la carne de las sobras del día anterior y la que lleva la carne cruda). Pero si tuviera que elegir en cuál de los platos se la denotación del término “ropa vieja” es ajustada e indudable, diría que en el caso en que se usa la carne cocida en el día anterior. Pero es la opinión enteramente personal.
Notas y bibliografía:
(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 90-91.
(2)  s/d, Leguizamón, Gustavo, conferencia dictada en la Fundación Argentina de Gastronomía, en ídem, pag. 36 y ss.
(3) Ídem, pp. 92-93.


Receta de grasita colorada del “Cuchi” Leguizamón

El libro sobre cocina criolla de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa ofrece una receta de locro y una de casi locro (huascha locro).(1) Entre ellas, expone la receta de grasita colorada o salsita colorada de Gustavo Leguizamón.(2) Dicen los autores: “Esta receta es importante, porque la grasita colorada, es un condimento esencial en cualquier locro o guiso norteño.”
 
La imagen pertenece al autor 
Para orientarme un poco, consulté el libro de doña Petrona. La gran cocinera argentina propone varias recetas de locro (de choclo desgranado, de choclo rallado, de maíz y de trigo). En todas estas recetas, la autora sostiene que el guiso debe ser acompañado con una salsa que no denomina grasita colorada, pero que, entre otros ingredientes, lleva grasa y pimentón. La receta de esta salsa está indicada en la de locro de trigo.(3)
Referencia de la imagen (9)      
Grasita colorada
Fuente (fecha)
Conferencia de Gustavo Leguizamón en la Fundación Argentina de Gastronomía (s/d)(4)
Ingredientes
Pimentón cantidad necesaria.
Aceite.
Preparación
1.- Se fríe el pimentón, hasta que ceda todo su color al aceite, sin quemarse.
2.- Entonces se saca del fuego la sartén y se le echa un chorrito de agua fría.
3.- El pimentón se precipita al fondo y se lo saca con una cuchara.
4.- Este pimentón frito, en el resto del aceite, es la grasita colorada.
Comentarios
1.- La receta parece mal transcripta. En principio, los ingredientes no estarían completos: no dice que tipo de aceite, tampoco anuncia que el agua forma parte de la lista. Además, ni menciona que tradicionalmente se prepararía con grasa como en la receta de doña Petrona.
2.- La expresión del último paso es confusa, pero entiendo que debe interpretarse como que ese pimentón precipitado que se saca con una cuchara, conforma la grasita colorada con los restos de aceite en los que está impregnado.    
3.- Caramba, la salsita que siempre me dieron con el locro era algo picante. ¿Tiene algo que ver con ésta que es la salsa tradicional?
La receta de doña Petrona dice (agrego las cantidades entre paréntesis): “Preparar una salsa: poner en una sartén la grasa (una buena cucharada), colocar al fuego y añadirle la cebolla (una) picada; hacer cocinar un momento y agregarle el ají (uno) picadito sin dejarlo dorar y pimentón colorado (una cucharada); condimentar (sal), revolver bien y añadir esta salsa al locro.”(5) Doña Petrona no indica el tipo de ají que propone usar; de modo que, si se trata de morrón, al igual que la del Cuchi, no parece una salsa picante.
Entonces, son dos las cuestiones que se presenta aquí: ¿pueden asimilarse las recetas de Leguizamón y Petrona a variantes de una misma salsa? ¿es necesario que la salsa sea picante? ¿cómo se obtiene el picor en ella? 
Con relación al primer tema, las variantes de salsa para acompañar al locro  y otros guisos norteños que se pueden encontrar en los recetarios son muchas. En algunas fórmulas, se diferencia la salsa similar a la de doña Patrona, de la grasita o pella colorada, preparada como lo indica la receta de Leguizamón. En estos casos, la grasita colorada ocupa el papel de ingrediente de la salsa(6).
Las recetas de Gustavo Leguizamón y doña Petrona, como ha podido verse, no son picantes a priori. Pareciera que el picante es sólo una opción en algunas de las recetas que consulté. Por ejemplo, Choly Berreteaga propone una salsa picante que se obtiene agregando ají molido a la preparación(7). Guillermo Calabrese también propone una salsa picante agregando ají molido. Llama a la salsa grasita colorada o aceite picante en distintas recetas(8).
La denominación aceite picante me parece más apropiada a las diversas recetas de salsa que sirven para acompañar locros y otros guisos norteños, reservando el de grasita colorada para la receta que propone Leguizamón en el libro de Martelli. El asunto del picante va en gustos, no creo que sea materia de ortodoxia tradicionalista.  
Notas y bibliografía:
(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 99-102.
(2) Ídem, pag. 101.
(3) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 149-151.
(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, Op. Cit., pag. 101.
(5) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, Op. Cit., pag. 151.
(7)  2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 10.