sábado, 1 de noviembre de 2014

Tarantela

Fui publicando en estos artículos una serie de recetas que configuran la base de postres de los bodegones porteños (panqueque de dulce de leche, panqueque de manzanas, budín de pan, etc.). Todos ellos combinan dos o tres elementos básico: una masa que liga, manzanas y pan sobrante de días anterior. La tarantela que presento ahora, combina los tres elementos.
La imagen pertenece al autor
Siempre me pareció que era un postre extremadamente empalagoso. En realidad, todo depende de la técnica de elaboración, de la habilidad de cada cocinero e, incluso, de las modas. Es que estos postres serán más o menos empalagosos según la cantidad de azúcar que se les ponga... y como está de moda que los postres no deben ser demasiado dulce, hay que tener cuidado con esta cuestión: ¿qué cantidad de azúcar ponemos en la realización de la receta?  
Para componer la receta que presento usé las siguientes fuentes: la versión de Ximena Sáenz del sitio de La Internet de Cocineros Argentinos,(1) la receta de Ariel Rodríguez Palacios exhibida en el programa Maestro en Vivo (emitido por la señal Foxlife) y la receta de Osvaldo Gross del programa Método Gross (emitido por la señal Elgourmet).(3) 
Tarantela
Fuente (fecha)
Basado en las fuentes citadas (2014)
Ingredientes
Para el caramelo:
Azúcar 200 grs
Para la crema de ligue:
Huevos 8
Azúcar 150 grs
Crema de leche 200 grs
Para el armado:
Pan lactal 20 rodajas
Manteca 200 grs
Manzanas deliciosas 500 grs
Preparación
1.- Fundir el azúcar hasta que tome color dorado. Acaramelar un molde para terrina (ver procedimiento en receta de flan).
2.- Mezclar huevos con el azúcar y la crema, sin batir.
3.- Descortezar las rebanadas de pan y untarlas con la manteca blanda.
4.- Pelar las manzanas y cortarlas en tajadas finas.
5.- Sobre la base del molde acaramelado colocar una capa de rodajas de pan finas con la manteca hacia abajo.
6.- Disponer una capa de manzanas.
7.- Continuar alternando pan y manzanas; la última capa debe ser de pan con la manteca hacia arriba.
8.- Verter despacio el ligue sobre la terrina.
9.- Hornear a 160ºC, a baño de María, durante 90 minutos.
10.- Retirar y enfriar, colocando encima una tabla con peso para prensar ligeramente. 
11.- Dejar reposar en heladera por lo menos 12 hs antes de desmoldar. Así logramos que el caramelo se haga líquido y desmolde fácilmente.
12.- Desmoldar.
13.- Servir con crema chantilly.
Notas y bibliografía:
(2) Leída en http://www.foxlife.tv/recetas/3034-tarantela.html , el 15 de enero de 2014.


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