sábado, 29 de noviembre de 2014

José Artigas en la Campaña Oriental I (1815)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolija referencias de Busaniche.    
Dámaso Larrañaga: sacerdote y naturista que nació en Montevideo en 1771. Adhirió a la revolución de mayo y, por ello, fue expulsado de la ciudad por el virrey Elío en 1811. Siguió a José Artigas quien lo nombró director de la Biblioteca Pública de Montevideo en 1815. Murió en esa ciudad en 1848.(2) 
Cenando con José Artigas(3)
Junio 12. Paysandú. Nuestro alojamiento fué en la habitación del general Artigas. Ésta se componía de dos piezas de azotea, una de cuatro varas y la otra de seis, con otro rancho contiguo que servía de cocina. Los muebles se reducían a una petaca de cuero, y unos catres de lo mismo, sin colchones, que servían de cama y sofás al mismo tiempo. En cada una de las piezas había una mesa para escribir y otra para comer; me parece que había también un banco y unas tres sillas muy pobres. Todo daba indicio de un verdadero espartanismo. /.../.
”A las cuatro de la tarde, llegó el general don José Artigas acompañado de un ayudante y de una pequeña escolta. Nos recibió sin la menor etiqueta. En nada parecía un general. Su traje era de paisano y muy sencillo: /.../. Conoce mucho el corazón humano, principalmente el de nuestros paisanos, y así, no hay quien le iguale en el arte de manejarlos. Todos lo rodean y todos los siguen con amor, no obstante que viven desnudos y llenos de miseria a su lado, no por falta de recursos, sino por no oprimir los pueblos con contribuciones, prefiriendo dejar el mando al ver que no se cumplían sus disposiciones en esta parte y que ha sido uno de los principales motivos de nuestra misión.
”Nuestras sesiones duraron hasta la hora de la cena. Ésta fué correspondiente al tono y trato de nuestro general; un poco de asado de vaca, caldo, un guiso de carne, pan ordinario y vino servido en una taza por falta de vasos de vidrio: cuatro cucharas de hierro estañadas, sin tenedor ni cuchillos, sino los que cada uno traía, dos o tres platos de loza, una fuente de peltre, cuyos bordes estaban despegados; por asientos tres sillas y la petaca, quedando los demás en pie. Véase aquí en lo que consistía el servicio de nuestras mesas cubiertas de unos manteles de algodón de Misiones, pero sin servilletas, y aun, según supe, mucho de esto era prestado. /.../.”     
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) s/d, Larrañaga, Dámaso, Diario de viaje... de Montevideo a Paysandú, Museo Mitre, Contribución documental para la Historia del Río de la Plata, Buenos Aires, 2013. 
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 310-312

sábado, 22 de noviembre de 2014

Sobre el revuelto gramajo y otras invenciones de la cocina argentina

I El revuelto gramajo y el principio de identidad
¿Quién inventó el revuelto gramajo? La pregunta es interesante porque incita a reflexionar no sólo acerca de la creación, sino también acerca de cómo debe considerarse las bases documentales para afirmar una respuesta sobre fundamentos sólidos.
Para Dereck Foster (2001) existían dos versiones pintorescas sobre el origen del plato.(1)

Una es la que registra Félix Luna en su libro Soy Roca.(2) Allí se atribuye la creación del plato a un edecán del General Julio Argentino Roca, el Coronel Artemio Gramajo. Debemos decir, aunque Foster no haya prestado atención a un detalle que no es menor, que si bien el libro de Luna es acompañado por un profuso sistema de citas y referencias bibliográficas, la creación del revuelto por parte del coronel Gramajo no se apoya en ninguna de ellas.
La otra, la recibió de Miguel Brascó quien aseguraba que el inventor del plato fue el playboy argentino Arturito Gramajo. Este personaje pasaba largas temporadas en París, donde vivía de noche y descansaba de día en el Hotel Ritz o en el George V (Foster no recuerda bien el dato). Un día se levantó muy temprano y con apetito. Pidió algo de comer, pero el servicio de comidas aún no había abierto. Se dirigió a la cocina y vio que había unos pocos elementos a disposición (papas, huevos, jamón cocido y pollo cocido). Impartió instrucciones a un ayudante de cocina para que le preparara un revuelto con ellos. De regreso a Buenos Aires, impuso el plato entre sus amigos. Foster cree recordar que Brascó dijo haber escuchado la historia de boca del mismo Arturo Gramajo.
El autor de El Gaucho Gourmet incluye una nota de pie de página que reza: “Al preparar este texto para su publicación, me encuentro con la señora Elena Patrón Costas, quien me asegura que Arturo Gramajo fue su tío y que la versión de Miguel Brascó es correcta. Esto parece cerrar el caso. Hasta me entregó una foto de Gramajo de la década del treinta.”
Tenemos, entonces, una atribución hecha por Félix Luna sin apoyo documental y otra que se basa en dos testimonios el de Miguel Brascó y el de Elena Patrón Costas.
Me he dedicado a buscar más referencias sobre el origen de este plato y he encontrado que muchos autores sólo dan por válida la versión de Félix Luna y citan como fundamento su libro que no es precisamente una fuente testimonial de primera mano, sino una obra escrita cien años después de los hechos. Nadie presta atención al detalle señalado de que, para afirmar su veracidad, debiera haber algún respaldo en el importante aparato erudito que la acompaña.  
Cada tanto encuentro algún testimonio nuevo que no hace referencia a los anteriores, pero que concurre en la adjudicación de esta creación culinaria a Arturito Gramajo. Estos testimonios están vinculados con familiares y amigos que conocieron al playboy argentino y que suman sus voces testimoniales a la de Miguel Brascó. Un ejemplo de estas referencias es el siguiente comentario de Francis Mallmann:  
Este plato forma parte del menú de casi todos los cafés y bodegones argentinos. Según la leyenda, fue inventado por Artemio Gramajo, el edecán del presidente Julio A. Roca a fines del siglo XIX. Pero mi abuela Tatá dice que “todo el mundo sabe” que su creador fue Arturito Gramajo, el marido de la gran cantante de tangos Elisita Gramajo. Lo que no todo el mundo sabe es que Arturito cortejó a mi abuela en 1919. Como chef, me gusta pensar que mi “casi abuelo” merece el crédito. Es muy importante tener una juliana de papas muy fina y crocante: es lo que hace al plato especial.”(3)    
No hay una carta escrita, ni un artículo periodístico de la época que lo afirme, ni un testimonio directo; pero estos relatos de personas concretas e identificables concurren en la misma dirección. Los testimonios son auténticos porque el vínculo con el personaje es demostrable, en tanto que su veracidad se sostiene en la concurrencia de los mismos. 
¿Por qué se insiste, entonces, que el plato fue creado por Artemio Gramajo? Simplemente porque es muy frecuente afirmar la validez de una determinada idea a partir del principio de autoridad. En el caso, Félix Luna es considerado como uno de los historiadores más importantes de La Argentina, es decir, como una autoridad en la materia. Particularmente creo que hay un par de libros, dentro de su extensa obra, que permitirían sostener esa condición (estoy pensando El 45 (crónica de un año decisivo) y Soy Roca). Ahora bien, alcanza con considerar al autor una estrella fulgurante en el Parnaso de la historiografía nacional para afirmar que todo lo que dicen sus textos debe ser considerado como verdad irrefutable, aunque carezca de fundamentos empíricos. En el caso particular del la creación del revuelto gramajo, nos enfrentamos en realidad a una nota de color en la descripción de un personaje secundario. Esta descripción es intrascendente en el contexto de la obra, la biografía política de Julio Argentino Roca. Tal es así que, si Luna tuvo un respaldo documental para sostener su afirmación, decidió no incluirla en las referencias.
¿Qué es lo que tenemos? Por un lado, un relato que no puede ser considerado en sí mismo como prueba documental de la autoría de Artemio Gramajo y que solo se sostiene en un criterio de autoridad que se adjudica a Félix Luna y, por el otro, por lo menos tres testimonios que, de manera concurrente, atribuyen la creación del plato a Arturito Gramajo.
¿Qué podemos afirmar a partir de todo ello? Simplemente que el revuelto gramajo es una creación de este último personaje... y que el criterio de autoridad no es una buena herramienta para acceder a la verdad histórica.
II La milanesa a la napolitana y la prueba de veracidad
Dereck Foster cuenta la historia de la creación accidental del plato por don José Napoli (no es el único registro que hay sobre el tema y sobre los actores y resultados del incidente).(4) Don José era el dueño de un restaurante que llevaba por nombre su apellido y que estaba ubicado cerca del Luna Park. A ese restaurante concurría invariablemente un parroquiano que, después de la jornada boxística, se dirigía allí a comer milanesas. Una noche llegó tarde, cuando el maestro de cocina ya se había retirado. Había una única milanesa y el auxiliar la quemó de un lado al intentar cocinarla. Don José aguzó el ingenio y buscó una solución para salvar la situación y dejar satisfecho a un cliente tan importante. Le agregó salsa de tomate, una feta de jamón, otra de queso y la llevó al horno. Luego se la ofreció al parroquiano diciéndole que le daba a probar un plato nuevo para que le dijera si le gustaba. El comensal aprobó el plato y pidió que, desde allí en adelante, le sirvieran las milanesas preparadas de este modo. El éxito de la nueva especialidad obligó a don José a incluir la “Milanesa a la Napoli” en la carta, agregándola con lápiz.
El relato tiene las trazas de una leyenda urbana, como por ejemplo, que los sorrentinos fueron creados en el restaurante Sorrento de Buenos Aires (no es que la historia sea falsa, es que hay otras que atribuyen otras autorías y otras ciudades como Mar del Plata y Córdoba).
Sin embargo, Foster completa el relato de este modo: “Cuando empecé a dictar mis charlas gastronómicas en la universidad del Salvador en 1990, conté esta historia a mis alumnos. La clase siguiente una alumna se acercó y me mostró un menú. Era del restaurante Napoli, y allí, debajo de la palabra milanesa pude leer el agregado de don José. La alumna era su nieta. Quise comprarle aquel menú para mi colección, pero ella, con buen criterio, se negó.”  
Inesperadamente, Dereck Foster da con la evidencia que prueba la veracidad de un relato que solía repetir sin sostén documental alguno. Bien podría haber dicho que había escuchado el relato de tal o cual persona, así como Miguel Brascó aseveraba que había sido el propio Arturito Gramajo quien le había transmitido el relato sobre su creación parisina. Aquí tenemos un relato que Foster repetía porque le habría sido referido de buena fuente  y las buenas fuentes, en la lógica de los periodistas, se suelen mantener en reserva. En procedimiento es inconsistente en el trabajo de los historiadores, pero don Dereck encuentra su confirmación en la carta del restaurante que tenía en su poder la nieta de don José. 
III Sobre la salsa golf y la constitución formal del testimonio
El relato da cuenta de los veraneos en la Costa Atlántica de un joven estudiante que muchos años después ganaría el Premio Nobel, Luis Federico Leloir. Sus amigos, aburridos de comer siempre lo mismo en el Golf Club de Mar del Plata, le pidieron que inventara algún aderezo nuevo para acompañar los langostinos que solían consumir a la hora del copetín. El joven estudiante pidió al mozo que le trajera todos los aderezos y condimentos disponibles en la cocina. Luego de muchas pruebas que se parecían más a la tarea de un enólogo que al trabajo de un químico en el laboratorio, encontró una fórmula que le gustó. La salsa golf adquirió ese nombre a partir de que el restaurante de marras decidió ofrecerla a sus clientes.   
Víctor Ego Ducrot transcribe el relato que registra el testimonio del Dr. Enrique Bellocopitow quien afirma haberlo escuchado de boca de un amigo y colega de Leloir, a quien no menciona, en un agasajo que se le hiciera al Premio Nobel unos meses antes de su fallecimiento en 1987.(5) Bellocopitow se manifiesta sorprendido de que el director de la Fundación Campomar fuera el inventor de la salsa golf. Del relato se infiere que, luego de breves indagaciones pudo verificar la especie.
Lamentablemente, Ducrot dejó la indagación allí y no se preguntó quien era el que había proferido la anécdota en aquella ocasión y, lo que es más importante para los historiadores, tampoco da referencias sobre dónde encontrar el testimonio del Dr. Bellocopitow. Sin embargo, podemos confiar en la honestidad periodística de Ducrot que recogió el testimonio sin preocuparse demasiado, no olvidemos su condición de periodista, por exponer las señas de la fuente consultada. Por ello, si Ducrot nos dice dónde podemos encontrar el texto, tendríamos prueba de la autenticidad documental, ya que la información contenida en el mismo es suficiente para establecer con certeza que la salsa golf fue una invención de Luis Federico Leloir.
Citas y referencias:
(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 33-36.
(2) 1989, Luna, Félix, Soy Roca, Buenos Aires, Editorial Sudamericana, Vigésimo quinta edición, 1997, pag. 84.
(3) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pag. 196.
(4) 2001, Foster, Dereck, Op. Cit., pag. 40.     
(5) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp. 130-131.



domingo, 16 de noviembre de 2014

Belgrano en el Ejército del Norte (1818)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolija referencias de Busaniche.    
Tomás de Iriarte fue militar y escritor argentino (1794-1876). Participó de las guerras contra Napoleón en España y tuvo destacada actuación en la guerra de la Independencia, la primera guerra contra el Brasil y las guerras civiles argentinas (primero en el Partido Federal y luego en el Unitario). Acompañó a Manuel Belgrano en las campañas con el Ejército del Norte. El fragmento que se expone a continuación fue publicado en la Revista de Buenos Aires, pero la cita que transcribo es toda la información que Busaniche suministra sobre el mismo.(2) Cuando Iriarte se refiere al almuerzo del general Belgrano, está indicando esa comida de media mañana que aún se acostumbra a tomar en España con ese nombre. 
Hábitos personales de Manuel Belgrano
“En el año 1818, cuando el general Belgrano, general en jefe del ejército del Perú estaba estacionado en la ciudad de Tucumán, su vida era activa y vigilante como si estuviese en campaña frente al enemigo: una parte del día la destinaba al descanso, la otra al estudio: durante la noche no dormía, montaba a caballo acompañado de un ordenanza, recorría los cuarteles y patrullaba por las calles de la ciudad. Si encontraba un individuo del ejército la corrección era infalible, porque todas las clases estaban obligadas a dormir en sus cuarteles de la ciudadela, y en la de oficiales uno por compañía -el de semana.
“Muchas veces lo acompañé en estas excursiones nocturnas. Se retiraba a descansar al amanecer. Durante el almuerzo el general Cruz, mayor general, se presentaba a recibir órdenes. Después de almorzar despachaba, leía y se acostaba hasta que servían la comida. Los edecanes del servicio se sentaban a la mesa, que era bastante frugal. Después de comer iba recrearse a su pequeño jardín y yo sólo lo acompañaba. Hablábamos del país, de su situación, del estado de la guerra; y era en estas ocasiones cuando me favorecía con confidencias que mucho lisonjeaban mi amor propio -joven como era yo entonces- sobre asuntos importantes conexionados con la causa pública.
“Era tan estricto el sistema de economía establecido por el general, y su escrupulosidad para que el erario no fuese defraudado, que hasta para las datas de la Tesorería de tres y cuatro pesos, él mismo firmaba las órdenes. El ejército estaba mal pagado, pero el general señaló una porción de terreno a cada regimiento para su cultivo: todos los cuerpos tenían una huerta abundante de hortalizas y legumbres, y de este modo, y estableciendo la mesa común entre los jefes y oficiales por cuerpos, todos llenaban su necesidad y entretenían su equipo, porque los frutos que sobraban se vendían en beneficio de los individuos de todos los cuerpos del ejército. Este sistema geodésico es excelente y debería establecerse en los cuerpos acantonados en la campaña, pues no sólo produce el beneficio de mejorar la condición material del soldado, sino que lo preserva de los fatales efectos del ocio y de la disipación, que es su inefable consecuencia.”(3)  
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) 1863, Iriarte, Tomás, en Revista de Buenos Aires, Tomo 1, pp. 29-32.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 244-245.


sábado, 15 de noviembre de 2014

Aluminé

19 a 22 de octubre de 2013
Cuando el lago no me vea
por la senda,
cuando nunca más me llegue a Aluminé,
yo estaré cerca de Dios
y en el follaje,
por el vientre de mi ruca subiré.

Piñón, fruto de otoño,
mi instinto me llevó a vivir de ti,
volviendo con tu sueño de madera
el mundo que quisiera para mí,
Guardame en el rescoldo
de tus siglos,
yo sé que muerto allí...
no he de morir.
(Berbel, Marcelo, “Piñonero”)

I ¿Por qué Aluminé?
Es muy difícil establecer por qué, en tren de viajar por conocer, se elije un sitio y no otro. Es tan personal y poderosa cada elección que provoca las reacciones más diversas en uno mismo y en los otros. ¿Vendrá de allí la insoportable expresión “¡cómo no fuiste a tal lugar o a tal otro!” que  escupimos, y nos escupen, invariablemente cuando alguien elije un camino personal para sus andaduras, tan personal como cualquier otro?
 
 Las imágenes pertenecen al autor 

Aluminé, y Moquehue también, eran lugares que deseaba conocer desde hace muchísimos años. ¿Por qué? Simplemente por todas las evocaciones que provocaban una vieja canción. Otra vez la subjetividad... cuando escuché la grabación de Piñonero que hizo José Larrralde hace más de cuarenta y cinco años, aún no era una vieja canción. Lo cierto es que, en mi temprana adolescencia una canción podía evocarme el atractivo de parajes de ensueño y de la vida sencilla de sus habitantes. Conocer el lugar donde Eulogia Tapia de perdió carnavaleando o donde ese criollo viejo del Neuquén hizo su ruca fueron desde entonces deseos tan vitales como recorrer las callecitas del barrio silbando milongas de Sebastián Piana.
Es muy poco para elegir la inclusión de un lugar en un viaje, ¿no?... pero a mí me alcanza y, como Haydée estuvo de acuerdo, nos llegamos hasta Aluminé, en el corazón mismo de la tierra del pehuén.       
II La Ruta Nacional N° 40 te ofrece una sensación de protección que parece abandonarte cuando, a poco de dejar atrás Junín de Los Andes, tomamos por al Ruta Provincial N° 23. Pero es apariencia porque, a poco de andar, te vas habituando a las nuevas condiciones del camino y el desierto en el que entraste, te parece tan familiar como el patio de la casa de tu infancia.
Hasta allí llega la meseta, el camino trepa un poco por las bardas y a pocos kilómetros de cruzar el río Chimehuin, se topa con el cañón del correntoso y bello río Aluminé. La ruta sigue el cañón río arriba por poco más de 60 km. Va por la margen derecha por un tramo corto y cruza el río a la altura de Pilolil, continuando por la margen izquierda hasta la confluencia con el río Quillén, en Rahue. Ese tramo del camino, poco más de 40 km, es uno de los paisajes más bellos de La Argentina. Tal vez hayamos tenido suerte por viajar en primavera. Pero, lo cierto es que atravesar Pilolil por un camino lleno de flores que apenas dejan entrever las casas fue una experiencia de exaltada espiritualidad... o como queramos llamarle a cierta sensación de arrobo que puede provocarnos la contemplación de la belleza. La visión que tuvimos justificó la idea que le atribuyen a Juan Carlos Dávalos de que lo importante es andar el camino, no llegar...   
...y, sin embargo, llegamos; pero, ¿adónde?
La ciudad de Aluminé es pequeña. Es el centro de una región turística promisoria, pero no es una ciudad turística. Esta circunstancia le da a la ciudad un encanto especial, un aire de aventura y de vida apacible que las áreas turísticas pierden con el ruido urbano que reclaman sus visitantes. Desde allí se puede acceder a los sitios en que se practica rafting que se encuentran río arriba y al Lago Quillén, al Lago Rucachoroy y también a los lagos Ñorquinco y Pulmari en la ruta que lleva a Moquehue y Villa Pehuenia. También se accede desde allí a la Cuesta Rahue en una de las rutas que comunican Aluminé con la ciudad de Zapala. 
Muchas veces me veo tentado a diferenciar al turista del viajero. En Aluminé, el turista que busca el ruido de la ciudad en que vive, está perdido. En cambio, el viajero que busca conocer el lugar y su gente, tiene importantes oportunidades. Por un problema técnico circunstancial, estuve dos días sin conexión a la Internet en el hotel (al final de cuentas, en el año 2012, me pasó lo mismo en el Hotel Ibis de Place Cambronne, en París). ¡Qué oportunidad maravillosa encontré, esta vez, en ese silencio!
La oficina de información turística de Aluminé está en el predio de la plaza principal. Allí nos dirigimos para obtener información acerca de la fiesta del 98° aniversario de la fundación de la ciudad que se celebrarían al día siguiente y acerca de los recorridos que podríamos llevar adelante en la región.
El funcionario de turno fue extremadamente amable, como todos en el recorrido que fuimos haciendo. Nos anunció que la fiesta del 20 de octubre tendría tres centros de atención: el acto central, allí mismo frente a la plaza sobre el mediodía;  un festival de destrezas criolla en un predio contiguo a la ciudad, por la tarde, y demostraciones de las empresas que ofrecen la práctica del rafting, río arriba.
Con relación a los sitios de interés, nos indicó sendas excusiones a los lagos Quillén, Rucachoroy y Ñorquinco (todos ellos a una distancia de entre 25 y 30 km del casco urbano) y nos dijo que si queríamos ir a Moquehue y Villa Pehuenia (a unos 80 y 70 km respectivamente de donde estábamos), la información la obtendríamos en la oficina respectiva de estas localidades que configuraban un municipio diferenciado de Aluminé.             
III El acto de aniversario del pueblo no tuvo nada de extraordinario... y, sin embargo...
Se trató de un acto formal con la presencia del gobernador de la Provincia del Neuquén (Dr. Jorge Sapag), el intendente de Aluminé (Lic. Andrés Méndez), los alcaldes de cinco comunas chilenas cercanas y los loncos de la principales comunidades mapuches del Departamento de Aluminé.
El acto empezó un poco más tarde de lo previsto. La explicación tuvo un pedido de disculpas por parte del Gobernador. Ése era el día de la Madre y el Dr. Sapag quiso desayunar con la suya que tiene más de 90 años y vive en Buenos Aires. Esta no fue la única excentricidad que supo manejar este personaje que se presentaba allí como si no estuviera haciendo lo que en realidad estaba haciendo: campaña política para las elecciones legislativas nacionales que se celebrarían el domingo siguiente.     
En el acto se firmaron convenios de colaboración con los alcaldes chilenos y compromisos para realizar obras de infraestructura en las comunidades mapuches con los loncos que estaban presentes. Luego se produjo el desfile en el que participaron la policía local, los organismos estatales provinciales y municipales (v. g., bomberos, vialidad, etc.), instituciones de la educación y la cultura local y centros tradicionalistas.
Todo fue muy formal y adocenado. Se pareció a tantos actos. Sin embargo, hubo algunos detalles que nos sorprendieron y que considero necesario destacar. En primer lugar, el escaso entusiasmo con que se cantaron los himnos, el nacional y provincial. El Himno Nacional casi ni se cantó. Destaco también una ausencia de la música local en la celebración. Durante el desfile de los centros tradicionalistas, el cantor local Chelo Luengo fue haciendo las presentaciones. Tuvo que hacer un gran esfuerzo para demostrar la existencia de algún detalle neuquino en los atuendos de los paisanos y las sillas de los caballos para demostrar una identidad diferenciada de las tradiciones bonaerenses. Un ballet local interpretó danzas folklóricas del litoral argentino, circunstancia que el Gobernador aprovechó para bailar chamamé con una de las integrantes del ballet.
Con todo, lo más llamativo fue la ausencia de la Iglesia Católica en el palco. La bendición la impartió un pastor protestante. Ya habíamos percibido algo en la recorrida que hicimos con Haydée por el pueblo antes de que comenzara el acto. En la plaza principal no hay ningún templo católico. Fuimos por una de las calles principales y sólo vimos una iglesia protestante con mucha actividad. A pocas cuadras del centro hay una pequeña plaza. Es muy bonita y se llama Jaime de Nevares. Me intrigó que no se llamara Monseñor de Nevares como hubiese esperado. Recibí varias explicaciones, pero ninguna me dejó satisfecho... un verdadero misterio.   
IV Al día siguiente nos pusimos en marcha... iríamos en dirección a Moquehue. Hay dos lugares por donde llegar. Si se va por el Lago Ñorquinco, a través de la Ruta Provincial N° 11, es necesario recorrer poco más de noventa kilómetros. Pero, si se va por la Ruta Provincial N° 13 que lleva a Villa Pehuenia, la andadura es algo menos a los 80... son 15 leguas... ¡cuántas para andarlas tranco a tranco y en ojotas!
Montamos nuestro auto y decidimos recorrer los 170 km que lleva todo el circuito. Los primeros pasos por la Ruta 11 llevan al Lago Pulmarí. Hasta allí, la meseta aún no ha tomado ondulaciones de serranías. Sobre la ruta, el lago está ocupado por propiedades privadas, pero se puede acceder a la costa que es pública, a través de tres senderos. En uno de ellos hay un santuario de la Virgen María y una indicación que anuncia la existencia de pinturas rupestres. Sin embargo, como ya nos habían explicado en la oficina de información turística, no pudimos verlas. Nos habían dicho, incluso, que es necesario ir con un guía porque las imágenes están muy deterioradas por el paso del tiempo es muy difícil identificarlas. De todas formas, ese rincón del camino es extremadamente apacible y nos invitó a quedarnos un rato retozando a la sombra de los pehuenes que empezaban a insinuarse como especie dominante en el territorio... lindo lugar para tomar unos matecitos, me dije.   
Seguimos por el camino hacia el Lago Ñorquinco que pudimos contemplar desde dos vistas diferentes. Ingresamos en el área protegida del Parque Nacional Lanín y nos asomamos a la costa desde la casa del guarda parque que se asienta sobre las primeras lomadas de las estribaciones cordilleranas. Luego seguimos por el camino principal y pudimos ver el lago desde la otra costa, por donde la meseta aún es llana.
Paso a paso, la presencia de pehuenes se va haciendo más y más notable hasta que, en un momento, integran casi exclusivamente el bosque. La estampa de este árbol es señorial. Su copa parece ofrecer protección a quienes por debajo de su follaje deseen acurrucarse. Trato de imaginarme el vínculo entre los pehuenches y estos árboles. Imagino una visión religiosa animista de la vida, un sentimiento fraterno con el lago y el bosque. Trato de ver si hay acierto en las imágenes de don Marcelo Berbel...
Lo cierto es que el ripio, la vistas de los lagos, los rincones boscosos de la pehuenia, las cascadas de inesperada presencia  en el camino y la cercanía paulatina de la cordillera nos fueron dando un andar moroso que nos dejó ver Moquehue ya pasado el mediodía. El Moquehue de los versos de Berbel parece ya no existir, si es que alguna vez existió fuera de mi cabeza. Pero había llegado a una meta de camino y estaba feliz. El lago, la cordillera y el corazón del bosque araucano estaban allí y yo en medio de ellos. Algunas experiencias vitales resultan intransferibles. Sé que Haydée disfrutaba del paisaje, pero no compartía mi emoción de estar parado sobre esa tierra que he deseado conocer por tantos años. Me traje como un gran tesoro una plácida recorrida por el pueblo (bien poca cosa y tanto a al vez) que de pronto quedó atrás, mientras nuestros pasos se dirigían a Villa Pehuenia donde habíamos proyectado almorzar.
Fuera de temporada y sin tiempo para reconocer el lugar, elegimos un restaurante sobre la ruta de cuyo nombre no quiero acordarme. Comimos algo ligero y escasamente apetecible, preparado con notable impericia. El salón era poco acogedor y el mozo estaba más conectado a lo peor de la televisión porteña que a la necesidad de bien tratar a los parroquianos. En pocos minutos, vimos esfumarse toda la magia del Lago Aluminé que habíamos visto en el camino, de la cordillera que casi podíamos tocar con las manos y del señorío de los pehuenes. Fue entonces que llegamos a la conclusión de que habíamos elegido bien Aluminé, pero que valía la pena pasar una noche en Villa Pehuenia porque la distancia es demasiado larga y el apuro nos impedía buscar los mejores lugares y demorarnos en ellos.
Retomamos el camino y recuperamos buena parte de esa magia especial que esta tierra tiene... bueno, para vivir y sentirla desde nuestra ignorancia ciudadana, ayuda mucho la primavera... Aquí los inviernos deben ser muy crudos, pienso. Idealizo nuevamente y me veo, sin embargo, disfrutando del frío y las nevadas, protegido por el calor de un hogar y siento que estas idealizaciones son también un refugio para el alma... por eso recorro los últimos tramos de la Ruta Provincial N° 13, imaginando ver cada rincón del camino con los ojos del piñonero que lleva su carguera achiguada por la cantidad de piñones que logró reunir en ese otoño... imagino su apuro por intercambiar la carga para regresar a Moquehue antes de las primeras nevadas.
El circuito se completa y tomamos por la Ruta Provincial N° 23 que sigue el cañón del río hasta la ciudad. Hacemos nuestra última parada sobre un santuario pobre y mal cuidado en el que, se asegura, descansan los restos de Ceferino Namuncurá... No me parece que puedan estar allí los valiosos restos del beato... Hay demasiado abandono y descuido. Loló, la moza del restaurante Cocina de Encuentro, duda que se alojen allí esas reliquias, pero no afirma lo contrario.     
V Aluminé también tiene su gastronomía y su cerveza artesanal. Llegamos, el primer día, bastante pasada la hora del mediodía, dando por supuesto que en una ciudad de esas dimensiones (cinco mil habitantes) resultaría difícil encontrar dónde comer. Sin embargo, había varios restaurantes abiertos.
Elegimos la parrilla Aonikenk (también llamada Gente del sur). Parrilladas, minutas, pastas caseras, empanadas, todo preparado con especial dedicación. Lo mejor, el paté casero que sirven como aperitivo. Untado en pan y acompañado de cerveza Aluminé, es sublime...
Comimos pastas en el restaurante de la Posta del Rey (Haydée probó una salsa de hongos y piñones muy deliciosa) y pizza casera en el restaurante Cocina de Encuentro... y mirá que es difícil comer buena pizza fuera de Buenos Aires, pero la verdad es que la que allí probamos superaba sobradamente la exigente prueba.
En los restaurantes de Aluminé, nos encontramos, como era de esperar,  con la ya habitual afabilidad de los patagónicos. En la parrilla Aonikenk, conocí al ingeniero Ruddy González. Él, y su esposa que lo acompañaba aquella noche, fueron a vivir a la Patagonia a principios de los años setenta, cuando lo contrataron en las obras del gran desarrollo de las rutas nacionales que tuvo lugar en esa época en esa región del país. Vivieron dos años en Aluminé y, desde hace casi 40, están afincados en Trelew. Habían ido a Aluminé con motivo de las fiestas del pueblo. Ruddy tiene un audiovisual con viejas imágenes de ese rincón de la pehuenia y había recibido una invitación para exhibirlo en las fiestas de aniversario. La charla fue apresurada porque nosotros estábamos con el proyecto de levantarnos muy temprano en el día siguiente, pero los temas se sucedieron con vértigo: el amor por Aluminé a donde irían a vivir, si no fuera por el resto de la familia; el recuerdo del día memorable en que Ruddy asistió como invitado especial a un nguiñatún, la ceremonia de rogativa ancestral de los mapuches... Sin ser un nyc (nacido y criado), hablaba con notable orgullo de su condición de patagónico y quedé atrapado por sus historias como por tantas otras que venía escuchando a lo largo de nuestro viaje.
Belén, la encargada de turno de la conserjería del Hotel de la Aldea, nos recomendó el restaurante Cocina de Encuentro. De la carta no emergía nada que estuviera fuera de lo común de muchos locales gastronómicos de la Patagonia. Minutas, ahumados y distintas preparaciones con trucha eran la base de su oferta expuesta con originalidad en los nombres indígenas y locales que recibían unas preparaciones comunes... y, sin embargo, el local tiene un encanto especial. La comida es deliciosa y se nota que es preparada con un cariño especial, la ambientación del salón es amable... pero, el broche de oro, fue la charla con Loló, la moza que nos atendió.                
Loló (se llama Lorena) hizo que esa última noche que pasamos en Aluminé justificara las 65 leguas que tuvimos que transitar desde San Carlos de Bariloche para llegar hasta allí. Lorena es moza del restaurante, pero además es egresada de la carrera de Técnico Superior en Turismo, que se cursa en Aluminé. Además de su conocimiento, desplegaba entusiasmo por todo lo que le preguntábamos. Habló de su prima hermana mapuche, de las colectividades indio criollas cercanas en donde trabajó mucho tiempo... a nuestro pedido puso música de los hermanos Berbel. Cuando pregunté por la cocina indio criolla, nos contó que no sólo se estaba perdiendo la identidad de la cocina de esas comunidades, sino también la de muchas costumbres y prácticas rituales que se seguían llevando a cabo sin que nadie supiera ya acerca de su significado.
Por la mañana del día siguiente, pegamos la vuelta a San Carlos de Bariloche, satisfechos del camino andado, enriquecida el alma de experiencias e imágenes maravillosas, atesoradas en la marcha... Llevábamos a Buenos Aires una mochila cargada de sensaciones de las que es bueno conservar  memoria y de olvidos que es necesario rescatar de la oscuridad. Llevábamos historias de argentinos que viven la vida con intensidad y sin prisa, como si cada día fuera un día de fiesta. Espero que estas páginas hayan podido reflejar algo de estas vidas.
     



sábado, 8 de noviembre de 2014

Sobre el misterio y las fuentes documentales

En diversas lecturas que efectué, he comprobado que es casi una obsesión de los gastrónomos europeos encontrar la partida de nacimiento de los platos de las tradiciones culinarias a las que pertenecen. De modo que hurgan entre papeles viejos hasta dar con un indicio que les permita decir que tal receta fue preparada por primera vez en tal restaurante por un señor cuyo nombre identifican. La tarea es ímproba, y estéril en la mayoría de los casos. Ocurre que, aunque se encuentre el testimonio adecuado, es imposible determinar si, ese mismo plato, existía o no con anterioridad, en un discreto anonimato.
En una charla afable, mi amigo José Fernández Erro (científico de nota,  polígrafo por vocación y tripazai en cuerpo y alma) sostuvo que había que dejar esas indagaciones y que él prefería dejar el pasado de la cocina en el espacio sacrosanto del misterio (el epíteto es de mi cosecha). Cuando veo esa obsesión por determinar el origen fidedigno de un plato; no me faltaron ganas de darle la razón. Es que esa práctica no deja de ser banal porque poco nos dice de una gastronomía históricamente afincada, en donde lo importante no es una fecha, un individuo y un restaurante; sino la identificación de los componentes del gusto de un determinado grupo social en unas coordenadas determinadas de tiempo y espacio que, por lo general, no debiera ser otro que el que confluye en el presente.
Desde luego que los hallazgos en la materia son importantes, pero, al fin de cuentas, es poco lo que  nos agrega, por ejemplo, a la idea que podemos formarnos de la cocina francesa, el modo y el momento en que se inventaron las papas soufflé. ¿Qué agrega a la idea sobre la constitución del gusto argentino que la leyenda del dulce de leche creado al descuido en Cañuelas en 1829 sea verdadera o no? Simplemente, y sólo si supiéramos cuando aparece esta leyenda, podríamos, por ejemplo, valorar la importancia que ese dulce tiene en nuestro gusto nacional desde ese momento en adelante.
De modo que se puede hurgar en el pasado, si uno sabe que va a buscar,  desprendiéndose de comportamientos obsesivos. Esto es, apuntado a determinar cómo se ha ido formado el gusto de un colectivo social, cómo ha llegado a ser lo que es. 
Esta cuestión pone sobre el tapete otra que es de carácter enteramente instrumental, ¿cómo validamos la veracidad de nuestros hallazgos? La única manera que conozco es a través del respaldo documental y asunto cerrado. ¿Asunto cerrado? ¿Es tan sencillo?
En este punto, si decidimos mantener el misterio, no tendremos ningún problema; pero, si avanzamos en un esclarecimiento del pasado, hay que seguir ciertas reglas.
Muchos trabajos de investigación sobre el pasado culinario de los argentinos son el resultado de investigaciones periodísticas. Los periodistas descuidan la identificación precisa de los antecedentes documentales y no precisamente por insolvencia técnica. Están habituados al principio ético profesional de reservar sus fuentes de información. Este principio permite proteger a quienes suministran información sobre temas controvertidos o sensibles en el presente. En este hábito, estos investigadores parecen no advertir que la lógica de la producción historiográfica es precisamente la inversa, es decir, que para afirmar la verdad de lo que se dice hay que revelar las fuentes de la información además de determinar su confiabilidad. Los libros de Víctor Ego Ducrot(1) y Dereck Foster(2) son fundamentales en las indagaciones sobre la culinaria argentina en el tiempo, pero adolecen de esta limitación porque ambos autores son periodistas y escriben como tales.       
Ahora bien, y ya en plano pragmático, pasemos revista a los “documentos” con que nos podemos encontrar en nuestras indagaciones sobre el pasado culinario y a cómo tratarlos.
Los recetarios publicados constituyen, por cierto, una de nuestras fuentes principales, pero no representan, en sentido estricto, a la cocina cotidiana ni en los hogares ni en los restaurantes en la época en que han sido publicados. Siempre hay, en ellos, intervenciones del autor en por lo menos tres sentidos: la selección personal de los platos que se habrán de incluir en la colección, las influencias académicas en boga que han impactado sobre su formación y las creaciones e intervenciones personales. En el caso de doña Petrona, estos tres aspectos pueden ser ejemplificados con las recetas de locro (doña Petrona era santiagueña), tripes a la mode de Caen y canelones de humita respectivamente. Pero no siempre es tan fácil la identificación de cada pieza.
Un recetario prestigioso y que ha tenido numerosas reediciones puede, además, influir sobre la cocina cotidiana, enriqueciéndola con nuevas experiencias o empobreciéndola con torpes deformaciones, en una suerte de intercambio dialéctico que no se debe descartar y cuyo alcance es difícil determinar. De modo que la utilización de los recetarios requiere un análisis concurrente con otros recetarios y otro tipo de fuentes.
¿Cuáles son estos otros tipos de fuentes? Se puede encontrar información gastronómica en las crónicas de descubridores, conquistadores y viajeros (según la época de que se trate), en memorias personales de diversas procedencias y hasta en obras literarias de ficción. También podemos recurrir a los resultados de investigaciones científicas realizadas en las que se apliquen técnicas historiográficas, antropológicas, arqueológicas o en investigaciones que se hayan realizado sobre temas nutricionales. Aquí hay que realizar análisis en que se confronten distintos materiales. Por ejemplo, es muy interesante, allí en donde se puede confrontar los resultados de la investigación arqueológica con los registros de la crónica o de las obras de ficción.
Como puede verse, el abanico de posibilidades es muy amplio; pero las joyas mayores en la materia están representadas en los recetarios privados, muchas veces manuscritos, en los testimonios orales y en la correspondencia personal.
Ha sido una práctica frecuente que las mujeres armen recetarios personales de diversas formas: un cuaderno con apuntes, una colección de recortes, una combinación de ambos. He encontrado, en varias oportunidades que algunas mujeres, cuando se iban a casar, preparaban un recetario personal para hacer frente a las obligaciones de amas de casa. El más notable que tuve en mis manos es un recetario familiar que me mostró Rubén Flores que estaba datado en 1891. Rubén presume que era de su bisabuela, pero no tiene certeza sobre el particular.
En las últimas décadas, las mujeres han ganado la calle, son profesionales y trabajan. En el hogar, las tareas que antes eran reservadas a las amas de casa, ahora resultan responsabilidades compartidas. Es muy frecuente ver a los varones cocinar. Sin embargo, muchas de estas mujeres que ya no son exclusivamente amas de casa, siguen disfrutando de la tarea de cocinar y, muchas de ellas,conservan la costumbre de alimentar un recetario personal que a veces asume la forma, incluso, de una pequeña biblioteca.

En cuanto a los testimonios personales, el tema ofrece muchas aristas de interés, pero es necesario registrarlos de algún modo para que no se pierdan y puedan ser consultados por terceras personas. Una grabación o una publicación en que se identifica el testigo pueden ser adecuados métodos de formalización. Esta formalización asegura la autenticidad del testimonio, aunque no siempre la veracidad de su contenido. Una falla en la veracidad del contenido  no siempre está relacionada a una falta ética, es decir, una mentira. A veces obedece a que el testigo posee una información incompleta o un recuerdo difuso.

Los periodistas de los que he hablado arriba, por ejemplo, toman mucha información de personas que consultan; pero no formalizan esos testimonios. Es más, en algunos casos ellos mismos son ese testimonio. Por ejemplo, Dereck Foster declara haber vivido en Gales y no haber comido nada parecido a la tortas negras que preparan en la colectividad galesa de la Provincia de Chubut.(3)
Finalmente, las cartas de restaurante y los recetarios que representan recopilaciones de recetas comunicadas por diversos cocineros a un autor tienen también un valor indudable. Con relación a las primeras, en las que sólo leemos el nombre de un plato, la crítica de veracidad debe estar enfocada a no dejarse confundir por la homonimia. Dicho de otro modo, debe consultar fuentes concurrentes para determinar si aquel plato que recibe un determinado nombre, coincide con una receta contemporánea a la carta consultada. Debemos apartarnos de la tentación de suponer que la carbonada flamenca  y la carbonada criolla son el mismo plato por el solo hecho de que ambos llevan el mismo nombre (nos ocurriría lo mismo, si pensáramos la salsa carbonara italiana). En cuanto a los recetarios productos de recopilaciones, habrá que determinar el alcance y el sentido de la recopilación para ver que tradición culinaria representan realmente. El más famoso de ellos es el la Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti que ha intentado identificar una cocina burguesa, criolla y nacional iberoamericana.(4)
En el momento de enfocar los objetivos, se abren dos caminos. Uno que ya hemos reputado como de menor valía que es el de establecer con precisión el acta de nacimiento de los platos de una determinada tradición culinaria. El otro es la búsqueda de los contextos sociales en que los platos se desarrollan, lo que puede suponer, además, la reconstrucción del trasiego de ideas gastronómicas. Con relación al primer tema, sólo he encontrado dos platos y una salsa en la cocina argentina en que se puede arribar a algún tipo de certeza: el revuelto gramajo, la milanesa a la napolitana y la salsa golf. Dediqué un artículo para referirme a los mismos.(5) Con relación al segundo, he dejado mis opiniones de cómo entender qué es la cocina regional argentina en otro.(6)
Notas y Referencias:
(1) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada.
(2 ) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé.
(3) 2011, msena, “Milanesa napolitana, ¿invento argentino? (reportaje a Dereck Foster)”, en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/ (leído el 8 de octubre de 2011).
(4) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 12 de enero de 2014.
(5) 2014, Aiscurri, Mario, “Sobre el revuelto gramajo y otras invenciones de la cocina argentina.

(6) 2014, Aiscurri, Mario, “Epifanía criolla: Argentina, cocina de encuentros”. 

sábado, 1 de noviembre de 2014

Panqueque de manzana flambeado al ruhm

En mi modesta opinión, éste es el postre más sofisticado, más refinado del bodegón porteño. Hemos partido del queso y dulce o de los postres de la abuela, como el budín de pan y la tarantela. Hemos pasado por la técnica sutil del flan y el panqueque con dulce de leche... ahora, nos toca éste muy afrancesado caramelo flambeado al ruhm.
La imagen pertenece al autor
Muchas son las variantes, pero sigo una que tiene estatura de dogma escolástico. Para la receta que propongo usé como fuentes la propuesta de Laura en el sitio de la Internet Recetas de Argentina,(1) la versión de Guillermo Calabrese en el sitio Cocineros Argentinos(2) y las recetas de doña Petrona(3) y Francis Mallmann.(4)  
Panqueque de manzana flambeado al ruhm
Fuente (fecha)
Basada en las recetas citadas (2014)
Ingredientes
Masa:
Harina 0000 200 grs.
Huevos 3.
Leche 500 cc.
Sal 1 pizca.
Preparación:
Manteca.
Manzanas verdes 2.
Rhum.
Azúcar.
Helado de crema americana.
Preparación
1.- Mezclar los ingredientes de la masa en un bol (ver receta de panqueques).
2.- Enmantecar la sartén, volcar parte de la masa para hacer una base.
3.- Cubrir con manzanas en rodajas, volcar parte de la preparación para cubrir las manzanas.
4.- Terminar la cocción de un lado y dar vuelta.
5.- Agregar azúcar, lograr un caramelo, mientras se cocina el otro lado.
6.- Terminar con rhum flambeado (se retira la sartén de la hornalla, se agrega el ruhm, se vuelve a la hornalla y se deja que el ruhm se prenda fuego hasta que la llama se apague sola).
7.- Servir, en un plato enmantecado para que el panqueque no se queme, con helado de crema americana.
Comentarios
1.- Doña Petrona propone el flambeado al ruhm o quemar el azúcar con una planchita como en la crema catalana.
2.- La receta que Francis Mallmann propone supone la cocción del panqueque en una chapa sobre fuego al aire libre. Es por ello que promueve una serie de variantes más acordes con la técnica que utiliza. Carameliza  las manzanas en azúcar antes de agregarlas a la preparación, de modo que  no habrá que hacer el caramelo sobre el panqueque. Obviamente, excluye el flambeado.
3.- Laura propone usar manzanas rojas. Calabrese y Mallmann, verdes. 
Notas y bibliografía:
(2) Calabrese, Guillermo, leído el 16 de enero de 2014 en     http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/16/1879/Dulces/Panqueques-de-manzana-al-rhum.html  .
(3) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 549-550.
(4) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 224-225.