sábado, 27 de septiembre de 2014

Trucha a la alcaparra

Mario Miranda despliega con gracia su acento de vallenato. Su modo de habla le recuerdan la Patria lejana, su Barranquilla natal, casi con el mismo efecto de mirarse en un espejo. Es por eso que se esfuerza en no perder el más mínimo matiz de su hablar cantando. Sin embargo, busca la manera de adaptar su voz a las usanzas de léxico del lugar para acortar distancias con sus amigos, vecinos y clientes.
Las imágenes pertenecen al autor

Mario ama la cocina colombiana, pero debe hacer algo similar con el lenguaje gastronómico del lugar de América en que se halla que lo que hace con su dicción.
Lo conocí como administrador de la hostería Verena's Haus de Villa La Angostura. Cuando llegué, supe que ese establecimiento ofrecía un servicio de comidas de inspiración patagónica. Es allí donde probé esta receta que recomiendo a quienes transiten por el sur neuquino, recorriendo los caminos de La Argentina austral... y si tienen la fortuna de coincidir, y el paladar y los oídos abiertos, lléguense hasta donde Mario cocina y prueben este manjar… y si buscan algo más, vayan en la noche de Navidad, que los agasajará con comida colombina y música de la costa caribeña. 

De todas formas, quedará claro que hablamos un mismo idioma con distintos ritmos y que Mario, cuando se enfrenta a las hornallas, está cómodo en ambos.      
Trucha a la alcaparra 
Fuente (fecha)
Mario Miranda (2013)(1)
Ingredientes
1 trucha fresca.
1 diente de ajo.
1 tacita (pocillo) de alcaparras.
1 trozo de manteca de cocina.
1 chorrito de salsa inglesa.
Preparación
1.- Machacamos el diente de ajo hasta que quede hecho una pasta.
2.- Lo mezclamos con las alcaparras y un poquito de jugo que viene en el frasco de las alcaparras.
3.- Ponemos la mezcla en un recipiente con la manteca y la derretimos suavemente en el microondas, o en el fuego de las hornallas.
4.- Se lo esparcimos a la trucha que está salada a gusto y al horno.
Notas y bibliografía:

(1) Correo-e del autor del 3 de noviembre de 2013. 

Arepas colombianas

He ido recopilando las recetas de Mario Miranda a través de un intercambio de correos-e. En uno de ellos, cuenta “en mi infancia, lo primero que aprendí fue hacer arroz con coco, pero mi comida favorita eran las arepas colombianas. Esa sería una buena receta, pero en Argentina no se vende la harina para arepas. Igual te la podría compartir.”(1)
Referencia de la imagen: http://off2colombia.com.co/barranquilla  
Obviamente insistí en que me enviara esa receta. Lo hizo y la transcribo a continuación. Para salvar la dificultad que ofrece el mercado argentino, su texto incluye la técnica para producir la harina de maíz pilado. Aquí va...    
Arepas colombianas
Fuente (fecha)
Mario Alberto Miranda (2013)(2)
Ingredientes
1 kg de harina de maíz para arepas o un kilo de maíz blanco.
1 litro de leche.
½ kg de queso duro salado.
Agua c/n.
Preparación
Harina de maíz pilado
1.- Hervir el maíz hasta que queda blando para molerlo.
2.- Moler el maíz cocido en una licuadora.
 
Arepa
3.- Hacer una masa con la harina para arepas o el maíz pilado con la leche y el queso duro rallado. Debe quedar una masa suave y lisa.
4.- Hacer bollos con la masa y aplastarlos. El disco no debe ser ni muy grande ni muy grueso.
5.- Dorar sobre una sartén con aceite caliente.
6.- Las arepas se sirven a modo de sándwich. Es decir, se cortan al medio y se la rellena con lo que queramos. 
Notas y bibliografía:
(1) 2013, Miranda, Mario, correo-e del 3 de noviembre.

(2) 2013, Miranda, Mario, correo-e del 16 de noviembre.

Ensalada de remolacha, zanahoria y manzanas verdes

La receta es muy sencilla y se desarrolla a partir de técnicas tan generalizadas que es imposible identificarla con una tradición culinaria específica. Pero hay un detalle que la hace singular, esta ensalada fresca y sustanciosa es el plato casero favorito de Mario Miranda.(1) 
La imagen pertenece al autor
Ensalada de remolacha, zanahoria y manzanas verdes
Fuente (fecha)
Mario Miranda (2013)(2)
Ingredientes
Una remolacha.
Tres zanahorias.
Una manzana verde.
Cebolla de verdeo al gusto.
Apio al gusto.
Sal.
Mayonesa.
Preparación
1.- Hervir la remolacha  y la zanahoria juntas hasta que la remolacha esté bien blandita. Pelarlas y picarlas en cuadritos cuando están frías. Colocarlas en un perol.
2.- Pelar y picar la manzana sin pepitas en cubitos y agregarla.
3.- Agregar un poquito de cebolla de verdeo y apio picados muy suave.
4.- Se condimenta con sal y mayonesa.
Comentarios
Los veganos pueden reemplazar la mayonesa por un alioli tradicional catalán. Se hace con un poco de sal, ajo y aceite. Pero hay que disponer de un mortero.
Notas y bibliografía:
(1) Correo-e del autor del 31 de octubre de 2013.
(2) Correo-e del autor del 3 de noviembre de 2013.


sábado, 20 de septiembre de 2014

Hamburguesas de lentejas

Se trata de un plato extraño, de una receta que me mandó Mario Miranda, mi amigo colombiano que reside en Villa La Angostura. Cuando la recibí supuse que me la había mandado sólo porque le gustaba. Aparece en una carta entre múltiples reflexiones sobre la vida y la cocina. Mario despliega un relato sobre sus gustos y me transmite esta receta, diciendo que estas hamburguesas son muy buenas y se parecen mucho a las de carne.(1)  
 http://erasmusu.com/es/erasmus-barranquilla/fotos-erasmus/barranquilla-137412

Cuando comencé a redactar este artículo sólo sabía que le gusta el plato, pero ignoraba lo demás. Por ejemplo, ¿de dónde había tomado esta receta? Pareciera tener su origen en las corrientes que alientan la cocina vegetariana... pero la vida de Mario está cargada de aventuras y de encuentros sorprendentes de los que se ha servido para nutrir su conocimiento culinario.
La imagen pertenece al autor
De modo que, como nada puedo afirmar fuera de lo que él me ha contado, insistí y volví a preguntar. La respuesta fue sorprendente: “Mario, buena pregunta, la receta es de mi abuela Cándida, no se hace en otros lugares. Yo nunca las probé ni las vi en ningún otro lugar,/.../.”(2) 
Hamburguesas de lentejas 
Fuente (fecha)
Mario Miranda (2013)(3)
Ingredientes
1 libra de lentejas (500 g).
2 morrones.
4 cebollas medianas.
1 cabeza de ajo.
Gotas de salsa inglesa a gusto.
2 cucharadas rasas de harina de trigo.
2 huevos.
Preparación
1.- Remojar las lentejas de un día para el otro.
2.- Moler con una minipimer o molino de carne las lentejas crudas con las verduras picadas, o sea, unís todo. Se va haciendo de a poco hasta que quede una masa molida con rico olor.
3.- Agregar la salsa inglesa, la harina y los huevos y mezclar todo.
4.- Armar las hamburguesas y grillarlas.
Ajuste personal
Creo que es bueno agregarle un chorro de jugo de limón a la masa cuando se agrega la salsa inglesa. No sé por qué, pero intuyo que el jugo de limón las hace más nutritivas.
Comentarios
He encontrado recetas parecidas en la Internet... ¿De dónde la habrá tomado la abuela Cándida que vivió siempre en Barranquilla, en el Caribe colombiano? Doña Cándida  viene practicando esta receta desde hace por lo menos de 25 años.
Notas y referencias:
(1) 2013, Miranda, Mario, correo-e del 3 de noviembre de 2013.
(2) 2013, Miranda, Mario, correo-e del 28 de noviembre de 2013.
(3) 2013, Miranda, Mario, correo-e del 3 de noviembre de 2013.



Pollo a la Juliana

Mario Miranda siempre ejercitó con gusto su creatividad en la cocina. De modo que manipula los ingredientes con la mayor libertad y, a veces, sin plan previo. Le llevó mucho tiempo poder reproducir una receta escrita. Esta receta es una creación propia nacida de esa libertad. Tiene como particularidad que todos los vegetales deben ser cortados en Juliana.(1)
La imagen pertenece al autor
Pollo a la juliana
Fuente (fecha)
Mario Miranda (2013)(2)
Ingredientes
Un pollo totalmente desgrasado y sin piel.
3 zanahorias medianas.
2 pimientos morrones rojos.
2 cebolla morada.
3 tomates.
Cebolla de verdeo al gusto. 
1 rama de apio.
Cilantro al gusto. 
Pimienta al gusto.
Vino blanco c/n. 
Salsa inglesa.
Comino al gusto.
3 dientes de ajo.
Preparación
1.- Cortar el pollo en pequeños trozos, tiene que dar por lo menos 12 piezas.
2.- Cortar las zanahorias, los pimientos, la cebolla, el tomate, el apio y la cebolla de verdeo en juliana.
3.- Sofreír las verduras a fuego moderado en una cacerola. Se empieza con la cebolla, el resto va todo junto en cuanto la cebolla quedó transparente.
4.- Agregar un chorrito de vino blanco, de modo que se haga agua el saltado.
5.- Colocar el pollo y dejarlo sudar. Condimentar a gusto.
6.- Dejar cocinar a fuego lento por 45minutos tapado,  revisando que no se queme.
Comentarios
Me seduce la idea de sellar primero el pollo en la cacerola, retirarlo y allí mismo sofreír las verduras y reponer el pollo.
Notas y bibliografía:
(1) Correo-e del autor del 3 de noviembre de 2013.
(2) Correo-e del autor del 31 de octubre de 2013.




sábado, 13 de septiembre de 2014

Mario Miranda: cocina patagónica con ritmo de vallenato

Mario Alberto Miranda nació en la ciudad de Barranquilla, en Colombia, hace 31 años. Lo conocí en Villa La Angostura provincia del Neuquén, en Argentina. Él y su esposa Pamela administran la hostería Verena's Haus en esa localidad. Pamela es una nyc auténtica (nacida y criada en la Patagonia).
Imagen leída en http://off2colombia.com.co/barranquilla

Mario es muy afable, de charla cordial y entradora. Ha recorrido bastante mundo, hay lugares que admira fuera de Barranquilla; pero nunca ha dejado de reconocerse en su identidad americana. Con él se puede viajar al ritmo de vallenato de su verba... también a través de su cocina. La hostería ofrece un servicio de comidas que él mismo prepara y sirve de un modo que hace que te sientas en tu propia casa... o en la casa de un tío querido.
Las imágenes que siguen pertenecen al autor 
Pero vayamos por partes... no nos apresuremos que la música de Carlos Vives nos invita a quedarnos unos minutos en la Colombia caribeña...
En un correo-e que me enviara, cuenta cómo fue que la cocina entró en su vida:
/.../ me gusta muchísimo que me pregunten de  mi cultura y de mi historia que es muy particular. Con gusto me complace compartirla pues estoy muy orgulloso de mis raíces indo-afro-americanas y por supuesto también europeas.    
Te comento que nací en Barranquilla, también conocida como la Arenosa y la Puerta de Oro de Colombia. Barranquilla  fue una ciudad colonial con estilo europeo y se elevó sobre las otras ciudades costeras por su puerto sobre el río Magdalena.
Tanto en mi familia paterna como en la materna se distinguen mucho por el arte culinario. Mi abuela paterna era una matrona de la cocina su nombre es, aún vive, Cándida Marañón. Personalmente me gustó mucho el arte de la cocina siguiendo el gusto de toda mi familia. Cocino desde que tengo 12 años de edad pues, por cosas de la vida, mi madre nos crió sola y desde pequeños, mis hermanos y yo tuvimos que madurar antes de tiempo y bueno, como yo era uno de los mayores, me responsabilicé de la cocina en la casa. Mi madre Rosalba quien vive aún en Barranquilla, todos los días me enseñaba algo. Por las noches, me decía como se hacían las comidas y como debía condimentarlas. Al principio inventaba mis propias recetas y, bueno, a veces no eran tan buenas, pero poco a poco me hice todo un experto en la cocina casera colombiana. /.../”(1)
La vida de Mario no se queda allí, en su casa materna en Barranquilla. Tempranamente, a los 16 años, cuando terminó la escuela secundaria se desata en él un fuerte deseo de aventura. Siempre he creído que hay muchas maneras de conquistar el mundo, la de Mario es una de ellas. Su historia está claramente vinculada al matrimonio de dos vocaciones: la cocina y la aventura. La cocina le permitió hacerse un lugar en sitios inhóspitos y en situaciones angustiantes. Como un beneficio adicional, en cada paso que daba, su conocimiento culinario se enriquecía.
Sigamos su relato:
/.../ por factores económicos no pude ingresar en la universidad, cabe decir que mi sueño era ser un Doctor. En fin la mala situación de Colombia y los rumores de una guerra de invasión norteamericana me hicieron buscar nuevas fronteras. Decidí irme para Aruba donde vivía una tía, pero como no tenía el dinero para irme en avión fui a un lugar llamado la Guajira, en el norte de Colombia, para, desde allí tomar un barco. Es que tenía un amigo de mi edad que era guajiro quien me dijo que salían barcos desde puertos clandestinos para diferentes países. 
Salí de Barranquilla un 20 de noviembre del año 2000. Me despedí de mis padres quienes con tristeza aceptaron mi decisión. Mi tía me esperaba en Aruba. El asunto es que cuando llegue al desierto de la Guajira no había tal barco para Aruba y mi amigo me abandono porque era muy peligroso. Yo  no me iba dar por vencido y menos regresar derrotado.
Me quede a vivir en una comunidad indígena que no hablaba español  pero si guayu. Me trataban muy bien, la mamá que era una india guajira, vendía comida en el puerto para los viajantes y yo le pregunté si quería que cocinara. Era la oportunidad para usar mi conocimiento, lo que me ayudaría a sobrevivir. Todos y cada uno de los que comían mi comida se quedaban encantados. La mamá estaba muy contenta y por primera vez en mi vida me sentía agradecido por aquellas enseñanzas de mi madre y de mis familiares en general en la cocina.”
Mario parecía haber encontrado su destino en Guajira, pero su deseo de aventuras pudo más y se propuso una meta accesible desde ese puerto: Panamá. Un país que desconocía y al que llegó el 7 de diciembre de 2000:
/.../ fue toda una aventura, me sentía como en la época de las migraciones europeas. En fin, llegué a Panamá y como era muy joven, se me hacía difícil conseguir trabajo. Pero, como mi herramienta era la cocina, rápidamente inicié desde mi departamento un negocio de comidas con una paisana colombiana.
Logre tener mi primer restaurante a los 20 años de edad. Era  todo un éxito. Se llamaba El Sabor de Mario. La cocina fue, y es ahora, mi medio de vida y estoy muy agradecido de cocinar y aprender cada día más.”
La Ciudad de Panamá es para Mario un recuerdo satisfactorio, el lugar donde alcanzó la primera meta importante en su vida. Sin embargo, la satisfacción no es completa.
Ya hemos leído del orgullo por su identidad mestiza. La noche en Verena's Haus, en la sobremesa, es un lugar propicio para que la charla con Mario se despliegue por amables y mágicos senderos. Me ha contado, en alguna de esas charlas, que su abuela Cándida tiene una hermana. Su nombre es Marciana, pero todos la llaman Marcia. Cándida vivió más integrada a la vida social y cultural blanca criolla, en tanto que Marcia vivió en su condición de india. Mario vivía sus vacaciones en casa de su tía abuela. Marcia, contaba Mario en aquella noche apacible en Villa La Angostura, era bruja entre los indios de la comuna de Sabagrande, cerca de Barranquilla. Ella conocía muchos secretos a los que Mario deseaba acceder, pero que ella jamás le reveló. Marcia hacía llover, Marcia hablaba con los animales en el idioma de ellos. En un correo-e que me envió agrega:   
/.../ nunca me quiso dar sus secretos, pero fue ella quien  predijo. Sí, predijo, pues ella no era una adivina, esto para ella habría sido como rebajar su don. Me dijo “Marito bébete esta tasa con café” y bebí. Miró la taza y me dijo lo que me iba a pasar. Me dijo que sería el hijo sin tierra, pero yo no lo entendí hasta hoy día. Hoy entiendo sus palabras, a veces me siento huérfano de patria pues tuve que ser abortado de Colombia para huir a tierras lejanas... viaje a países europeos, latinos y nunca me sentí en casa, siempre he tenido ese sabor de apatriado. En fin, esa era mi tía abuela, la bruja de la comarca en Sabagrande.”(2)
Ante semejante relato no supe cómo ayudarlo. Le hablé de la Patria Grande, de la identidad en el idioma, de sus logros en Panamá y en La Argentina. Pero sus palabras sonaron en mi espíritu con claridad suprema. ¿Cómo viviría yo si tuviera que radicarme a una distancia considerable del barrio de Mataderos, en la ciudad de Buenos Aires?(3)
Lo cierto es que Mario recorrió bastante mundo y, finalmente recaló en Villa La Angostura, donde vive de su trabajo y de su vocación de cocinero. En el cálido ambiente de la hostería hay una estufa, una salamandra. Le pregunto si funciona, me responde que sí, pero que la usa poco porque la calefacción central es muy fuerte. La prende para las Navidades. En esas ocasiones, organiza una fiesta en la que prepara para todos los parroquianos comida colombiana.

Aquí las recetas que Mario me envió. Una es el arroz con coco. Se trata de un plato de la cocina tradicional del Caribe colombiano, pero que Mario prepara de manera muy particular. También están las recetas de unos platos muy personales: el pollo a la juliana y la ensalada de remolacha y zanahorias. Otros platos de la cocina colombiana: hamburguesas de lentejas y arepas colombianas... y, además, un plato patagónico que prepara de manera  magistral: la trucha con salsa de alcaparras. ¡Qué disfruten de este encuentro culinario entre el sur y el norte de la América del Sur!
Notas y referencias:
(1) Correo-e de Mario Miranda del 31 de octubre de 2013. 
(2) Correo-e de Mario Miranda del 5 de noviembre de 2013.
(3) Correo-e de Mario Aiscurri del 5 de noviembre de 2013.



Arroz con coco

Esta es una receta tradicional Colombiana; pero la versión de Mario encierra una curiosidad, usa cocacola para completar el líquido de cocción del arroz.(1) En un correo-e, nos cuenta: “en mi infancia lo primero que aprendí fue hacer arroz con coco, pero mi comida favorita eran las arepas colombianas. Esa sería una buena receta, pero en Argentina no se vende la Harina para hacer arepas.”(2)
Imagen leída en http://erasmusu.com/es/erasmus-barranquilla/fotos-erasmus/barranquilla-137412
Nos ha contado también que su madre fue su primera maestra de cocina, que por las noches le enseñaba como debía hacerse los platos que él mismo preparaba en el día siguiente...(3) no es difícil imaginar la transmisión de esta receta en una de esas noches formativas. Lo que sí es difícil de imaginar cuándo y cómo fue incluida la cocacola entre los líquidos que permiten hidratar el arroz.
Imagen del autor
Arroz con coco
Fuente (fecha)
Mario Miranda (2013)
Ingredientes
1 lata de leche de coco o un coco grande.
1 lata de cocacola.
1 libra de arroz (aproximadamente 500 g).
Sal.
30 g de uvas pasas.
Agua c/n.
Preparación
1.- Si se usa el coco natural, la leche se consigue licuando la carne con un poco de agua. Es necesario colar el líquido resultante.
2.- Hidratar el bagazo remanente con agua, colarlo para obtener una segunda leche.
3.- Poner la primera leche de coco a calentar en una paila. Se deja consumir el líquido hasta que queden como unos chicharroncitos.
4.- Agregar la cocacola y las uvas pasas.
5.- Agregar la segunda leche y la cantidad necesaria de agua para que el arroz se hidrate (tiene que tener más de un litro de líquido por cada libra de arroz). Si se utiliza una lata de leche de coco, calentar la paila con los líquidos y las pasas de uva hasta que hiervan.
6.- Agregar el arroz, salar a gusto y dejar cocinar a fuego lento durante 16 a 18 minutos aproximadamente. 
Notas y bibliografía:
(1) Correo-e del autor del 3 de noviembre de 2013.
(2) Correo-e del autor del 31 de octubre de 2013.
(3) Ídem.




sábado, 6 de septiembre de 2014

Villa La Angostura

12 a 14 de octubre de 2014
Enchiguada mi carguera 
cerro abajo, 
Yo, en ojotas, 
tranco a tranco, y a la par, 
por tabaco, yerba, 
sal, y alguna pilcha, 
por seguir gastando vida, 
o por durar. 
(Berbel, Marcelo, “Piñonero”) 
I Villa La Angostura siempre fue, para mí, tierra de paso, un pequeño poblado que se despliega a ambos lado de la ruta que comunica San Martín de Los Andes con San Carlos de Bariloche. Cuando planificamos este viaje con Haydée, pensamos que este sitio se merecía una mayor atención. De modo que decidimos quedarnos unos días allí.
 
Las imágenes son propiedad del autor

La primera impresión que tuve fue la de una aldea provinciana y rústica. Una avenida principal poblada de comercios y un despliegue hacia ambos lados que se va desdibujando a las pocas cuadras... a poco recorrer y de conversar sobre esta impresión con Haydée, advertí que esa imagen no respondía a la realidad. Villa La Angostura es mucho más que esas calles que acompañan el trayecto comercial, hay un desarrollo de barrios desperdigados pero dispuestos con cierta continuidad. Ya había tenido la imagen de Puerto Manzano cuando estábamos llegando desde Bariloche. Luego vimos que había otros barrios similares en otras direcciones.
El conjunto es una villa bastante desconcentrada habitada por quince mil almas en forma permanente. De modo que, de aldea, bastante poco y de  provinciana, sólo la siesta. La Ruta Nacional N° 40 la atraviesa como a tantos otros pueblos a lo largo de su recorrido (lo he visto en Cafayate, en San Martín de Los Andes e, incluso, San Carlos de Bariloche) y se constituye, por algunas cuadras, en la calle principal con el nombre oficial de Avenida de los Arrayanes. En sus veredas, se disponen un gran número de galerías a cielo abierto de cuidado diseño que obedece, como luego supe, a una norma urbana que le da homogeneidad. Allí se encuentran todos los negocios que los turistas necesitan para satisfacer su demanda tanto de productos regionales como de aquéllos necesarios para la vida diaria. Una importante cantidad de restaurantes completan un paisaje atractivo para el visitante que recorre esta avenida sabiendo que duerme la siesta, pero que brilla por la noche hasta altas horas.
Por algunos comentarios supe que la norma urbana es muy estricta, que hasta hace poco sólo se podían construir edificios de madera, pero que ahora podían tener una proporción de piedra en la construcción. De modo que los grandes edificios y hoteles de muchas estrellas están en los barrios desconcentrados como, por ejemplo, Puerto Manzano el Lago Correntoso donde la norma no es aplicable.   
A poco que nos fuimos quedando, que anduvimos las calles de la Villa, que observamos cómo se disponen esos barrios desconcentrados, advertimos que ese tono aldeano que percibí de entrada encierran un aire de exclusividad que se advierte tanto en los negocios de la avenida Arrayanes, como en los hoteles de Puerto Manzano y en la residencia del El Messidor.
Ese aire insufla la aparente modestia y rusticidad constructiva en el centro de la villa. La hostería Verena's Haus donde nos alojamos no es ajena a este clima. El edificio construido enteramente de madera, de acuerdo con la norma vigente en el momento en que se levantó, se dispone en dos plantas que contienen apenas seis habitaciones. Se accede por una calle consolidada con ripio, como todas las calles de Villa La Angostura que sólo tiene pavimentadas las avenidas. En su interior, todo es un conjunto de cuidados detalles en los visillos, el mobiliario, la vajilla... Por cierto, la atención dispensada por el encargado lleva la altura del buen gusto que reina en el ambiente.
II A lo largo de todo nuestro andar nos topamos con el carácter invariablemente afable que exhiben muchos patagónicos (estoy tentado a establecer una regla general al respecto). Podría hacer una larga lista de las personas con que hemos tenido contacto por alguna razón. Todas ellas disfrutaban de su atributo de charla amable y larguera... conserjes de hoteles, mozos de restaurantes, guías de turismo... todos, incluso el agente de seguridad del Hotel Llao Llao que estuvo más de diez minutos para explicarnos, con léxico policial y morosa charla patagónica, que sí, que podíamos estacionar el auto allí y recorrer los jardines del establecimiento y tomar todas las fotos que quisiéramos.
Sólo registro, en estas notas, las personas que contaron historias que me pareció oportuno rescatar y difundir; pero no quiero olvidarme de los 5 minutos que charlé con la muchacha de tez aindiada que cuidaba los baños en Quila Quina. En esos 5 minutos pude construir una imagen nítida de los inviernos cuando son crudos en ese lugar en el mundo.
En Villa La Angostura, el charlante destacado fue Mario Miranda, un joven colombiano que administra la hostería donde nos alojamos. Lo asiste en la atención de la casa, y también en la charla placentera, su esposa Pamela (auténtica nyc (nacida y criada) de La Angostura). A través de Mario pude conocer bastante de la vida de la Villa y de las normas que regulan el tejido urbano, de la gastronomía del lugar y de muchas otras cuestiones locales... y también de aspectos importantes de su vida que arrancó hace poco más de 30 años en la ciudad de Barranquilla, en la costa caribeña de Colombia. Mario no sólo es un eximio anfitrión, también es un excelente cocinero. Nos recomendó buenos restaurantes y no ofreció platos deliciosos cuando decidimos cenar en la hostería. En otro artículo he registrado cómo los azares de una vida aventurera han enriquecido de experiencia su vocación gastronómica... también he recopilado sus recetas favoritas.
III Una recorrida por las calles de Villa La Angostura y por las del puerto nos dio señas de qué podíamos encontrar en ellas en materia gastronómica. En varias oportunidades me paré en la entrada de los restaurantes para leer el contenido de sus cartas. En una de las galerías de la Avenida Arrayanes, di con una librería importante. Allí pedí información sobre la existencia de recetarios locales y me ofrecieron, y compré, el de Jesús Fernández (La cocina del Fin del Mundo). Este libro y nuestro concurso en distintos restaurantes y bares me orientaron significativamente en mis reflexiones sobre los sonidos del silencio en la cocina patagónica. He expuesto mis conclusiones en otros artículos, de modo que aquí me limitaré a una descripción de lo afable.
En primer lugar, descubrimos lo que luego comprobaríamos a lo largo del camino. Cada localidad tiene sus propias cervezas artesanales. De modo que en cada bar o restaurante se pueden encontrar junto a las cervezas de El Bolsón, las de una afamada marca mexicana y las que se fabrican en Gran Canaria y 12 de Octubre de la ciudad de Quilmes, las que cada pueblo produce. En el caso de Villa La Angostura, dimos con tres marcas que se venden embotelladas (Australis, Bauhaus y Epulafquen). Todas ellas ofrecen un portafolio variado de productos, destacándose en las cervezas de estilo belga e inglés. En el bar Ruta 40 probamos algunas variedades de cerveza Australis de barril (incluso era muy buena, una cerveza tipo lager que bebimos con placer). No soy un conocedor en la materia, pero muchas de las que probamos nos parecieron un refugio, una zona de desfrute y de belleza, frente a la chatura industrial de Corona y Quilmes.
Debo decir que comimos en buenos sitios en Villa La Angostura. Quiero destacar uno que nos recomendó Mario. El restaurante Viejos Tiempos en el puerto. La oferta gastronómica es sencilla, no se diferencia demasiado del modelo de restaurante patagónico (distintas versiones de trucha, guiso de lentejas, carnes, pastas y ensaladas); pero hay algunas cosas que lo distinguen... Está ubicado en un lugar apacible y maravilloso, un caserío que oficia de puerto con magras instalaciones ad hoc, algunas oficinas públicas, un conjunto apreciable de casas, bastante lujosas por cierto, y unos pocos restaurantes y negocios de productos artesanales. Releo y acuerdo con los atributos que ya indiqué sobre ese lugar, sí, sí, apacible y maravilloso, allí mismo, en ese barrio, muy cerquita se levanta la residencia de El Messidor. El lugar no es poco para valorar Viejos Tiempos, pero hay que agregarle una equilibrada ambientación vintage y, lo más importante, una atención maravillosa y una excelente maestría culinaria en los platos que llegaron a nuestra mesa.  
IV En el puerto decidimos tomar una excursión al bosque de arrayanes en la Península de Quetrihué. Tomamos el catamarán que recorre las bahías del Lago Nahuel Huapi sobre la costa norte, por donde trascurre la Ruta Nacional N° 40 cuando, serpeando incesantemente busca llegar a Villa La Angostura.
Como arrimándonos a nuestro viaje, decidimos visitar previamente los “edificios históricos” que nos habían recomendado en la oficina de información turística: la capilla de Nuestra Señora de la Asunción y la residencia de El Messidor. Ambos edificios fueron diseñados y construidos por el arquitecto Alejandro Bustillo, como muchísimos otros que se encuentran diseminados en los parques nacionales de la Patagonia. La capilla fue construida en 1936 para uso público en el Parque Nacional Nahuel Huapi que había sido creado recientemente. La residencia fue construida en 1942 para la señora Sara Madero de Demaría Salas, a la sazón prima del arquitecto y de su hermano Exequiel. La finca fue adquirida por el Gobierno de la Provincia del Neuquén en 1964, cumpliendo, desde entonces, el papel de residencia veraniega del Gobernador.
En el caso de la capilla, pudimos acceder a su interior, es pequeña y bella y posee hermosos vitrales y una imagen de la escuela cuzqueña de fines del siglo XVIII que oficia de retablo. Para llegar hasta el Messidor, tuvimos que tomar por el acceso a un centro turístico del Instituto de Seguridad Social de Neuquén. Sobre este camino se abre, a la izquierda, la entrada a la residencia. Esta permitido recorrer los jardines, rodeando el chalet, pero sin  detener el vehículo. Me llamó la atención que en el sector más alejado del lago, dentro de la misma propiedad, se despliegan unos invernaderos frente a cuyo acceso se lee un cartel que anuncia que allí hay una huerta orgánica.  
El recorrido por el Lago nos fue introduciendo en distintos recovecos de la costa. Desde el agua pudimos ver El Messidor, e imaginar la vista sobre el lago que la residencia posee. En una de las bahías hay una serie de casas privadas, allí se construyó el primer barrio cerrado de La Argentina, en otra se pueden ver las magníficas construcciones de Puerto Manzano. Lo dicho, la pequeña aldea, rústica y apacible, despliega su desarrollo urbano con un aire de exclusividad que se respira en todos lados. 
Llegamos al bosque de arrayanes e hicimos una recorrida por él. Hay magia en esos árboles, mejor dicho, arbustos que son largamente centenarios (los hay de más de cuatro cientos años de vida) y que se muestran con un  color canela que es único. Hemos visto arrayanes en otros lugares de nuestro viaje, pero nunca en una concentración tal, verdaderamente impresionante. El paseo está muy bien concebido. Hay un circuito de pasarelas que permiten una caminata de unos 20 minutos y desemboca en una casa de té construida en un estilo alpino que refuerza la magia del lugar. Pero también hay un sendero que, a los largo de 13 km devuelve a los viajeros al puerto de la  Villa. Este sendero se puede recorrer a pie o en bicicleta.
La verdad es que la excursión valió la pena. El recorrido total llevó como tres horas, más de dos de ellas las insumió el viaje de ida con su recorrido por las caletas y de regreso en línea recta al puerto. El tiempo fue más que suficiente como para que la guía contara, con agradable charla patagónica, una serie de historias que suscitaron mi interés.
La guía de nuestro catamarán aprovechó la morosidad del recorrido para describir lo que veíamos recurriendo a un colorido anecdotario. Durante mucho tiempo tuve un prejuicio desvalorizador del estilo literario del que hacen gala los guías de turismo. Poca sustancia, poco apego a los profundos entramados históricos, escasa belleza poética, superficialidad y falta de compromiso. Sin embargo, pensando bien la cosa, es a partir de esos atributos que los guías consiguen concitar la atención del público sin pronunciar discursos que puedan irritar o crear situaciones conflictivas, tensas. Pienso hoy que esa superficialidad tiene su belleza en la complicidad que logra quien habla a personas que están descansando del trajín cotidiano y de las pequeñas angustias y grandes ansiedades que él suele provocar. Sé que estoy descubriendo la pólvora, pero no quiero dejar de subrayar esto porque decidí escuchar a nuestra anfitriona virgen de asombro y descansar en los relatos superficiales... y sin embargo, lo que dijo...
Mientras veíamos pasar la residencia de El Messidor, las casas suntuosas de las bahías y los grandes edificios del hotel internacional de Puerto Manzano, nuestra guía contó la historia de la residencia y reveló que el primer barrio cerrado de La República Argentina se levantó precisamente allí, en las cercanías de la Villa, en 1955. No diré que el relato me atormentó, pero sí que una rápida sucesión de imágenes conmovió mi mente. Recordé la foto de Carlos Pellegrini recorriendo la rambla de la exclusivísima ciudad de Mar del Plata, recordé imágenes de la misma ciudad aturdida por el turismo social impulsado desde aproximadamente 1935 e imaginé a los sectores más elitistas de la burguesía argentina buscando un lugar donde recuperar el ambiente de exclusividad.  
Con clara vocación didáctica, dijo nuestra huésped que El Messidor había sido construido por Alejandro Bustillo y preguntó si sabíamos quién había sido. Yo recordé el Banco de la Nación Argentina, el casino de Mar del Plata, el hotel Llao Llao, el centro cívico de San Carlos de Bariloche... pero nada dije... Alguien se apresuró y comentó que era el nombre de una avenida importante en Bariloche y la guía replicó que no, que la avenida llevaba el nombre de Exequiel Bustillo. Exequiel está injustamente olvidado aseguró. Era el hermano de Alejandro y durante muchos años Director Nacional de Parques Nacionales, es más, fue el primer Director Nacional.  ¿Cómo, me dije, Alejandro construyó todos los edificios que pudimos ver y muchos más en los parques nacionales cuando su hermano, el injustamente olvidado Exequiel, era el Director Nacional? Por suerte, en ese momento, todavía no sabía que la dueña de El Messidor, Sara Madero, era prima de los hermanos...
Luego vino la paz del bosque, el disfrute de nuestra estadía en el puerto, el regreso a la Villa y la maravillosa trucha a la alcaparra que Mario Miranda cocinó para nuestra cena.