sábado, 30 de agosto de 2014

Martelli y Spinosa. El libro de la cocina criolla

En un libro con ese título(1), era esperable otra dimensión, diría, si no una suma, un tratado razonado y completo. Sin embargo, los autores han preferido el registro del ensayo y se han concentrado en una recopilación ecléctica. Tal vez el limitado concepto de cocina criolla que exponen, les hubiese impedido, de todos modos, intentar esa empresa.   

Sinopsis de contenido: el contenido está organizado en una estructura de cuatro capítulos, uno por cada zona gastronómica, al que se llega después de breves prólogos: en de la edición original (1991) firmado por Martelli y el de la edición presente (2009) firmado por Beatriz Spinosa, su viuda, que explica las novedades que contiene este volumen.
Las regiones (usan la palabra zona) son: central, sur, noroeste (incluye Cuyo) y nordeste. El libro carece de una propedéutica. Cada región es introducida por un comentario que no pretende una síntesis de las características regionales, sino que se limita destacar algún elemento significativo (v. g., el tema de las carnes y el asado en la zona central), cuando no a desarrollar un listado de elementos propios de la región (v. g., en el caso de la zona sur).
Los conceptos fundamentales acerca de qué se debe entender por cocina criolla están incluidos en el capítulo dedicado a la zona central... y bien avanzado el mismo.
Aportes y argumentos: dos son los aportes más significativos, a saber: el  concepto de cocina criolla que exponen los autores y el carácter de recopilación abigarrada que termina asumiendo el recetario.
El concepto de cocina criolla es desarrollado en un acápite específico acerca de  las carnes y el asado en la sección correspondiente de la zona centro y será retomado brevemente en la introducción a la cocina de la zona sur.
Luego de exponer algunas propuestas para el marinado de las carnes y achuras que van a ir a la parrilla (por ejemplo, sumergir las riñones en abundante limón con ajo y perejil recién picado), los autores sostienen: “Ya explicaré estas variantes, que tal vez no sean muy gauchas, pero que sí son criollas. La cocina de un país no queda detenida en un pasado, congelada: conoce la tradición, pero la adapta, con errores a veces, con aciertos, otras, a los cambios y exigencias nuevas del paladar y del gusto.”(2)  
Este concepto es ampliado un par de páginas más adelante de la siguiente forma: “En la Zona Central, que ahora comienzo a desarrollar en y con sus recetas, reinan la carne y las comidas calientes. Como comida fría: el asado con cuero y las entradas clásicas de pulpería: salamines, quesos. Sólo el remate, los postres, los muchos postres y dulzores, son fríos.
Excluyo deliberadamente las pastas. Han sido incorporadas a la gran cocina burguesa argentina, con infinidad de salsas. Pero equivaldría, el incluirlas, decir que la pizza es criolla. Hay pizzerías y pasterías desde Ushuaia a la Quiaca, pero eso no basta. También las hay en Estados Unidos, en muchísima más cantidad, pero el plato por antonomasia, allá, es el hamburguer.
Y es cierto que hay una cocina burguesa, bien local, bien afincada en las costumbres familiares, que abreva en los ancestros ítalo-hispanos que son legión, una cocina algo impostada de entre los '40 y los '60, la cocina que imponían famosas ecónomas desde sus podios en revistas o la incipiente televisión.
Preferiré deleitarlos, entonces, con los guisotes, las carbonadas, los pucheros, las empanadas y el dulce de leche.”(3)
Finalmente, leemos en la introducción a la zona sur: “Esta es una de las regiones más eclécticas. Es una de la regiones donde contrariamente al norte no hay una cocina tradicional, sino que es producto de las corrientes migratorias que desde, el siglo XIX fueron lenta y obstinadamente, poblando esas tierras ventosas y frías.” Los autores ponen de ejemplo de la influencia alemana en la cordillera y galesa en el valle inferior del Río Chubut. Saludan la implantación de toda una serie de productos alóctonos (truchas, frutos centro europeos, etc.). En su descripción se mencionan los productos y las técnicas de cocción y conservación de la tradición indio criolla de la Patagonia (v. g., el charqui de oveja y el curanto de mariscos); pero no serán de la partida en la selección de recetas(4). Ya se verá abajo, en la sección crítica, una valoración de estas elaboraciones conceptuales.
Con todo, el principal aporte se concentra en la colección de recetas que los autores han recopilado y exponen en la obra. Hay, además, una profusa colección de recuadros que llevan el título “Nota Bene” (no se aclara el sentido del mismo). Estas notas intervienen las recetas y dan un valor agregado a las mismas porque están casi enteramente dirigidas a buscar el refinamiento sobre la base de respetar la fórmula original.
Otro aporte lo constituyen las referencias a las fuentes en donde se ha abrevado para seleccionar las recetas que forman parte de la colección. Las más significativas son el recetario de la Sra. Morón de Martelli (el “cuaderno negro” de la madre del autor), las recetas adjudicadas a Cuchi Leguizamón en la sección correspondiente a las zonas del centro y del noroeste. Pero también: Olmo Neval Lauría (marinados y preparaciones de carnes y achuras para llevar a la parrilla), Carlos Pérez (asado), Rodolfo Satke (asado), Antonio Gonzaga (asado con cuero), María Ovejero (empanadas tucumanas) y Mauricio Shuster (salmón ahumado), entre otros.
Finalmente diremos que, a lo largo de las páginas, se puede observar una actitud permanente de valorización de los productos locales, sin discriminar su origen (autóctonos o alóctonos).   
Apoyatura erudita: Se trascriben a continuación las citas de interés en el modo en que aparecen en el texto (están ordenadas por su ocurrencia en el libro):
(a) s/d Durell, Gerald, “libro en el que Durell cuenta sus aventuras patagónicas para fotografiar y filmar pingüinos, focas y elefantes marinos.”
(b) 1978, Cinco recopiladores, “La cocina del gaucho”, Buenos Aires, El gato que pesca, 1978. 
(c) 1956, Santillán, Diego, Gran Enciclopedia Argentina, Buenos Aires, Ediar S. A., 1956.
(d) s/d, Luján, Néstor, Viaje por las Cocinas del Mundo.
(e) 1986, Fernández Beyró, Roberto, Los platos de mi mesa, Buenos Aires, EMECE, 1986
(f) s/d, Leguizamón, Gustavo Cuchi, Charla para la Fundación Gastronomía Argentina.
(g) 1551, López Gomara, Francisco, Historia General de Indias, 1551.
(h) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina Ecléctica, Buenos Aires, Aguilar, 1999, 1° edición de 1890.
Crítica: Como ha podido apreciarse en el apartado anterior, las citas bibliográficas son desmañadas e incompletas. Se concentran en el capítulo dedicado a la zona central.
Faltan referencias sobre las circunstancias en que fueron tomadas las recetas del Cuchi Leguizamón más allá de la alusión hecha a una charla ofrecida en la Fundación Gastronomía Argentina hecha en la página 37 a raíz de su receta de charqui. Tampoco hay indicaciones acerca de donde consultar el recetario de la Sra. Morón de Martelli; pero puede darse por supuesto que el cuaderno de tapas negras es un bien tangible de la fortuna familiar y que las recetas y comentarios de Leguizamón deben estar grabados en un medio particular, también propiedad de la familia. Por ello ambos repositorios tienen en el texto su destino testimonial, es decir, que es, precisamente, este libro el testimonio de primera mano al que debe referirse cualquier intento erudito que decida utilizarlos.
No es observable la inclusión de Cuyo en la zona del noroeste, aunque los autores la juzguen arbitraria. Todo intento de establecer una regionalización en materia culinaria, de alguna manera lo es.
Lo que verdaderamente es cuestionable de la obra es la limitación que asigna a su concepto de cocina criolla. La primera trascripción que hemos hecho (ver nota (2)) alienta una visión amplia que luego es cercenada o desmentida por la arbitraria exclusión de las pastas y de la pizza (ver nota (3)). Esta limitación, se transforma en flagrante contradicción cuando los autores admiten como criollas las tradiciones alemanas y galesas que se expresan en la cocina patagónica. Con la conceptualización desarrollada, la torta negra de Trelew y los chocolates de Fenoglio son exponentes de la cocina criolla, pero los tallarines de doña Petrona, no. 
Los autores descuidan la idea de reconocer la originalidad de la pizza porteña (muy diferente de la neoyorquina y de la napolitana).
Los autores descuidan la posibilidad de encontrar, en la cocina Patagónica, las recetas representativas de la tradición indio criolla, en tanto que la reconocen cuando la advierten en la región del noroeste.   
Fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, EDICOL, 2° edición corregida por Beatriz Spinosa.
(2) Ídem, pp. 14-15.
(3) Ídem, pag. 17.
(4) Ídem, pp. 45-46.



sábado, 23 de agosto de 2014

Trucha a la manteca negra

Este es un plato frecuente en los restaurantes de la Patagonia andina. En el viaje que hicimos con Haydée a la tierra del pehuén en octubre de 2013, hemos probado distintas variantes del mismo, y no siempre con idéntica denominación. Los hemos comido sólo a la manteca, a la manteca con hierbas, a la manteca con alcaparras (Mario Miranda prepara este plato en la hostería Verena's Haus de Villa La Angostura de modo insuperable) con manteca y limón, etc. 
 Las imágenes son propiedad del autor 
La denominación obedece a que la manteca tiende a ponerse del color de una avellana, es decir, más oscura que lo habitual... ojo que, si se pone realmente negra es porque el plato se ha quemado.
En cuanto a las técnicas de preparación, yo sigo el método de cocción unilateral que se utiliza para el salmón. La trucha tiene la ventaja de que puede cocinarse más rápido y no necesita que agreguemos aceite para que la manteca no se queme... aunque, a veces, no está demás ser precavido y darle un toquecito de aceite de oliva. 
He leído recetas en donde se usan otras técnicas. Algunos ejemplos: en un caso, la trucha se cocina vuelta y vuelta, primero del lado de la piel; en otro, se separan los filetes y se les quita la piel, luego se los cocina por ambos lados y una variante más: se usa el mismo procedimiento, pero se pasan los filetes por harina.      
Trucha a la manteca negra
Fuente (fecha)
Personal: basado en la receta de salmón en cocción unilateral (2009)(1)
Ingredientes
1 trucha.
100 g de manteca.
Aceite de Oliva.
1 diente de ajo.
Sal.
Preparación
1.- En una sartén, calentar la manteca. Agregar el ajo machacado y poner la trucha, previamente salada, del lado de la piel.
2.- Cocinar a fuego medio por 5 a 6 minutos. Cuidar que la manteca no se queme moviendo la sartén. Rociar con la manteca de la cocción la carne de la trucha cada tanto con una cuchara.
3.- Cuando la carne de la trucha ha cambiado de color, tomando un rosado más opaco y apagado, el plato está listo.
4.- Servir con la guarnición elegida.
Comentarios
1.- El ideal es que la trucha pese entre 200 y 300g. La cantidad de truchas que se pueden cocinar simultáneamente depende del tamaño de la sartén y del tamaño de cada pieza. Una opción para mejorar esta disposición es quitar la cabeza, la cola y las aletas y separar los filetes. De este modo se podrán acomodar mejor las piezas sobre la sartén; pero se perderá sabor y elegancia.
2.- Las guarniciones ideales son papas hervidas o verduras saltadas.
Notas y referencias:
(1) Curso “Pescados y Mariscos” (Colegio de Cocineros Gato Dumas, 2009)



La cocina patagónica (II)

III El viaje a la tierra del Pehuén fue muy movilizador por la intensidad de las experiencias vivida. De regreso en Buenos Aires, traté que las impresiones adquiridas decantaran en ideas un poco más claras. Recurrí a la reflexión con amigos y a la consulta de recetarios. Traía el libro de Jesús Fernández y tenía en mi biblioteca el de Martelli y Spinosa sobre la cocina criolla y el del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación dedicado al rescate de la cocina regional patagónica. Expongo aquí las notas con que completo mis reflexiones sobre el tema.       
 Las imágenes son propiedad del autor 
Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa han compuesto un recetario de cocina criolla de consulta ineludible para quienes quieran conocer y practicar la cocina argentina.(1) El libro que, si bien no es demasiado voluminoso, está poblado de ricas reflexiones sobre el tema y ofrece una serie de recetas de las cuatro regiones gastronómicas en las que, según los autores, se puede dividir el país: Central, Noroeste, Noreste y Patagonia (incluyen a la región de Cuyo en el Noroeste). Ensayan un concepto aparentemente amplio de lo que es la cocina criolla. “La cocina de un país no queda detenida en un pasado, congelada: conoce la tradición, pero la adapta, con errores a veces, con aciertos, otras, a los cambios y exigencias nuevas del paladar y el gusto”(2). Este concepto permitiría concebir, por ejemplo, la cocina criolla como el conjunto de aquellas prácticas culinarias  desarrolladas por los hijos de esta tierra. Sin embargo, a poco de andar, los autores trancan el freno diciendo: “Excluyo deliberadamente a las pastas. Han sido incorporadas a la gran cocina burguesa argentina, con infinidad de salsas. Pero equivaldría, el incluirlas, decir que la pizza es criolla. /.../ Y es cierto que hay una cocina burguesa, bien local, bien afincada en las costumbres familiares, que abreva en los ancestros ítalo-hispanos que son legión, una cocina algo impostada de entre los '40 y los '60, la cocina que imponían famosas ecónomas desde sus podios en revistas o la incipiente televisión.”(3)   
No voy a discutir aquí estas afirmaciones, sólo quiero señalar una inconsistencia conceptual con las expresiones que usan los autores cuando abordan la cocina criolla patagónica. Para ellos, ésta no tiene una tradición, lo que hay es obra de los inmigrantes del siglo XIX. El resultado es un recetario ecléctico a partir de productos alóctonos y tradiciones culinarias europeas. Pero aquí no exhiben el prejuicio de hallarse frente a una cocina burguesa afrancesada. Dicho de otro modo, para Martelli y Spinosa, la pizza y las pastas no son criollas; pero las truchas ahumadas, sí.
Este libro rescata una tradición culinaria criolla, de origen centro europeo que es manifiesta y visible en la Patagonia. Pero hay otra  tradición de cocina criolla que parece invisible a los autores, aunque emerge en un par de líneas. Sostienen que quienes hayan visitado Usuahia conocen la importancia de la centolla en la dieta local, pero también saben de las tortillas hechas con huevos de pingüino y “hasta el curanto, donde se asan, bajo piedras y en hoyo en la tierra, pescados, mariscos, legumbres, combinando así sus sabores, con el crepitar de las llamas y el perfume de la tierra que guarda el rescoldo.”(4)     
En la tarde de nuestra llegada a Villa LaAngostura,(5) salimos con Haydée a recorrer la calle principal. La ciudad está fuertemente dedicada al turismo y la afluencia de forasteros. Ese fin de semana largo no sería la excepción. Recorrimos las galerías y encontré una librería que me pareció interesante. Fue entonces que se me ocurrió que sería un lugar propicio para adquirir un recetario local... pero, a pesar de la apertura y el intercambio, la ciudad está  fuertemente arraigada en la tierra y, como era la hora de la siesta, el local aún estaba cerrado. Dejamos pasar el tiempo y de regreso, lo hallamos abierto. Allí adquirí un recetario muy interesante que anunciaba que entre sus tapas encontraríamos la cocina del fin del mundo y que su autor era Jesús Fernández...(6)
Ni bien tuve tiempo, lo hojeé y la primera impresión fue que la cocina  indio criolla patagónica estaba ausente en productos y preparaciones. También encontré que estaba frente a una recopilación. Casi todas las recetas registran el nombre del autor y la localidad en que vive. En muy pocos casos, el autor es el maestro de cocina de un restaurante. Me dije entonces que al menos serían las recetas genuinas que preparan los patagónicos en la vida cotidiana. Pero una referencia en el prólogo me me produjo un cierto desencanto. El autor sostiene que lamentablemente “debimos obviar muchas recetas: las de todos los días, que sin restarles importancia por su sabor y variedad son las más conocidas”...(7) Tuve para mí que precisamente lo más conocido es lo que menos se conoce y que, en el caso de la cocina, es muy difícil hacerse la idea de cuál es el gusto de un determinado lugar, si no se accede a la olla cotidiana. Aunque, claro está, me consta que es muy difícil que cuando le preguntamos a alguien qué es lo que le gusta cocinar, nos muestre su cotidianeidad. Casi siempre intentará sorprendernos con algún plato que prepara en ocasiones especiales.           
En una lectura un poco más detenida advertí que había algunas recetas de origen andino, como locro y humita; de origen hispano criollo, como puchero y jamón crudo andino y de origen chileno, como empanadas; pero que la mayoría eran de marcada influencia centro europea. Sólo para señalar algunos ejemplo: fondue de quesos andinos, trucha y salmón en diversas preparaciones, ciervo, jabalí, strudell, torta galesa, etc... Parecía repetirse el esquema, una cocina criolla visible y una cocina criolla invisible. ¿Se atrevería la tradición indio criolla a manifestarse de algún modo en este libro como lo hizo en el recetario de Martelli y Spinosa?
El texto está ordenado por provincias de norte a sur. El capítulo más largo es el de Tierra del Fuego, donde el autor vive. En el final, hay un capítulo denominado “Delicias regionales”. En él se habla del mate y el pan casero y de las diversas maneras de preparar un asado. El capítulo comienza con una página que se titula “Comidas que salvan vidas”. Allí expone la existencia de recetas de picana de avestruz, de distintas preparaciones con chulengo (guanaco joven) y con piche, también llamada mulita o peludo en otras regiones del país. Sin embargo, lo que más me llama la atención, lo que verdaderamente me desorienta es esta declaración con que inicia la página:
“Las he denominado así (comidas que salvan vidas) por ser poco comunes en otros lugares o bien porque, incluso en la misma región, hay personas que desconocen que sus vecinos las deben comer para poder subsistir.
”En nuestro viaje por la Patagonia nos hemos encontrado con gentes que sin mayores detalles nos comentaron, nos mostraron y nos convidaron, algunas de su carnes predilectas, debido a que su costo es encontrarlas solamente. “A veces es cuestión de días”, me dijeron:”(8)  
Puedo entender que se le haya escapado que estas gentes no sólo comen estas carnes por necesidad física, sino porque también heredaron la costumbre de comerlas de generación en generación, como también heredaron la forma de obtenerlas de la tradición más que milenaria de los cazadores recolectores que habitaron la Patagonia antes de la llegada del hombre blanco. Lo que me desorienta es que les da un lugar visible en el libro; pero no las incluye en el recetario general, siendo que cumplen con la misma condición que dirigió la obra según indica en la página 7, donde Fernández dice que recopiló aquellas recetas que “hacen que hoy persistan los que las transmitieron a los de su propia sangre”.   
Cómo puede verse, la tradición culinaria indio criolla que no ha llegado a la restauración; aunque parece invisible, encuentra siempre un lugar en donde se expresa casi como un grito de silencio en estas recopilaciones. En el recetario que vamos a considerar a continuación, esta tradición aparece muy visible porque se trata de una recopilación realizada por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación a partir de los vínculos que se generan entre el Estado y las poblaciones más humildes del país a través de la aplicación de políticas sociales, en este caso en materia alimentaria.(9)      
Por la razón alegada en el párrafo anterior, ambas corrientes de la tradición culinaria criolla están visibles y en equilibrio en esta obra. A la presencia de carne de oveja (no siempre cordero, frecuentemente capón) en diversas preparaciones, hay que agregar las preparaciones con truchas y ciervo; pero también ñandú, vizcacha, peludo (piche o mulita) y chulengo (cachorro de guanaco). En la provincia del Neuquén se destacan recetas con piñones y hongos. Hay recetas muy tradicionales como picana de avestruz o puchero de oveja, otras más modernas como trucha rellena e, incluso, productos de colectividades específicas de inmigrantes, como la torta que hacen los descendientes de galeses en Gaiman o warenik de descendiente de alemanes del Volga en la provincia de La Pampa.       
IV He charlado bastante sobre el tema con mi amigo José Fernández Erro, poeta y tripazai de nota. Una carta de su autoría, sintetiza una visión que compartimos. Dice José:
Estamos totalmente de acuerdo que los hijos de mapuches son tan argentinos, tan criollos y tan NYC como los hijos de europeos. Me hago dos preguntas: ¿Por qué en el sur floreció la gastronomía europea y no la mapuche? ¿Por qué no sucedió lo mismo en el norte, donde el locro integra perfectamente el maíz americano con el guisar español?
Creo que la primera pregunta tiene muchas respuestas que básicamente se sintetizan en dos: la mala política de indios, en especial la de Roca, y el indigenismo, que es el peor enemigo del indio. Si en vez de la integración se promueven guetos como los de Rucachoroi o Amaicha, la marginación es inevitable. La segunda pregunta se responde con una palabra: mestizaje. El mestizaje es la sal y la pimienta de nuestra cultura iberoamericana. Como decía Jaime Dávalos:
Toda torneada de arcilla,
te doran las lunas rituales y el sol.
Indios y moros forjaron tu piel
que es imperio del sueño español.
En mi caso y a lo largo de muchos años, comparto con mi Peñi Miguel el gozo de estudiar y cantar la cultura mapuche. Varias de nuestras canciones y la Cantata Patagónica, que aún aguarda la hora del parto, dan cuenta de ello. En este sentido, me alegra tu coincidente voluntad de rescatar la cocina mapuche y será un gusto contribuir en lo que pueda.”(10)
Básicamente estoy de acuerdo con las respuestas que da a sus preguntas. Sólo agregaría algún matiz. Reitero lo que he escrito en otra parte, una guía de turismo en San Martín de Los Andes nos ha dicho que los propios mapuche son los responsables de que su cocina se vea desvalorizada. Ella contaba, por ejemplo, que en Junín de Los Andes, las colectividades mapuches tienen un predio en el que venden sus artesanías. En ese lugar, tienen un restaurante y el plato principal que ofrecen es asado de cordero y vacas. Estas reflexiones me condujeron a evocar viejas lecturas de la juventud de las que tengo una memoria borrosa... creo que tanto Franz Fannon como Paulo Freire, e incluso Arturo Jauretche, hablaban cómo se impone en la clases sociales más bajas el prestigio de los valores sectores sociales de las capas superiores de la sociedad... la cocina no es ajena a estas valoraciones aculturantes.
¿Qué podemos hacer? Creo que lo mejor es darle visibilidad a estas tradiciones culinarias en el modo en que lo hace, por ejemplo, Gastón Acurio en Perú. Esto supone dos cosas: seguir valorizando la tradición criolla centro europea que ha dado productos genuinamente nacionales como el chocolate en rama y dar un resuello sustentable a lo resultante de esa nueva visibilidad. No tenemos que olvidar que los tehuelches de Cashumel, obtienen la carne de piche, choique (especie de ñandú) y chulengo ejerciendo sus viejos hábitos de cazadores recolectores. En una hipotética explosión del consumo de estos productos, habrá que evitar la depredación con el desarrollo de criaderos y cuadros de ganadería que ya los hay, por cierto.(11)
El camino a un mestizaje equitativo lo tendremos, si escuchamos el ejemplo de los viejos tehuelches que, en la segunda mitad del siglo XIX, evitaron un malón propiciado por sus aliados mapuches contra sus amigos galeses.(12)            
Notas y referencias:
(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.
(2) Ídem, pp. 14-15.
(3) Ídem, pag. 17.
(4) Ídem, pag. 46.
(5) 12 de octubre de 2013.
(6) 2002, Fernández, Jesús, La cocina del fin del mundo (Patagonia y Tierra del Fuego), s/l (impreso en Rosario, Santa Fe), Virreynato Libros, 3° edición 2008.
(7) Ídem, pag. 7.
(8) Ídem, pag 216.
(9) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur: de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 20 de noviembre de 2013 en http://www.senaf.gob.ar/Uploads/i1/6-%20Recetas%20Patagonia.pdf.
(10) Correo-e de José Fernández Erro del 12 de noviembre de 2013.
(11) Sólo a modo de ejemplo, leído en http://www.choiquesur.com.ar/ el 26 de noviembre de 2013.  
(12)  2004, Pinotti, Luisa Virginia, Aquellos tehuelches, Florida, Provincia de Buenos Aires, Proyecto Editorial, pp. 44-45.




sábado, 16 de agosto de 2014

Curanto de Víctor Goye

El viaje que hicimos con Haydée hacia la tierra del Pehuén se inició en San Carlos de Bariloche. Allí mismo, a pocos kilómetros del casco urbano, se encuentra la Colina Suiza. Se trata de un pequeño pueblo levantado por un grupo de familias que emigraron de Suiza y que llegaron a ese sitio luego de una breve residencia en el Sur de Chile. Entre estos inmigrantes, la familia Goye constituye uno de los pilares que dan entidad al lugar.
Las imágenes son propiedad del autor 


La Colonia ofrece diversos atractivos. Se encuentra enclavada entre cerros en las cercanías del Lago Moreno, ofrece predios para realizar actividades de campamento y posee un pequeño centro en el cual se despliega un mercado de cuidadas artesanías de productores locales. Allí también está el restaurante donde Víctor Goye prepara su curanto.
Llevábamos la idea de conocer un poco más la gastronomía local. Recorrer nuevamente lo que ya sabíamos sobre la tradición de la cocina criolla de origen centro europeo y agregar aquéllo que pudiera vincularse con la tradición de la cocina criolla de origen tehuelche y mapuche. Personamente, conocía la existencia del curanto, esa técnica de cocción en un pozo sobre piedras incandecentes. Tenía alguna noticia a través de lecturas magras sobre arqueología y antropología; pero sólo accedí al conocimiento de la denominación y de su práctica actual a través de Francis Mallmann. Lo vi preparar curanto en su serie de televisión sobre los fuegos en la cocina. Luego estampó la receta en un libro.(1)
Cuando estábamos preparando nuestro viaje, supe del restaurante de Víctor Goye. Allí fuimos; allí tuvimos la experiencia de disfrutar del curanto, de su preparación, de su servicio, de su sabor; allí desfrutamos de esta costumbre milenaria. Luego de esta experiencia, en todo el viaje que hicimos desde Bariloche hasta Moquehue, no dimos con ninguna otra expresión de la tradición culinaria india criolla. Parece una paradoja, tal vez no lo sea; el haber probado esta delicia mapuche de manos de un descendiente de suizos. Vi en ese gesto la misteriosa dimensión de lo criollo argentino que no terminamos de asumir.        
Arribamos a San Carlos de Bariloche el jueves 10 de octubre. Luego de recorrer la ciudad, fuimos al centro de información turística donde nos informaron que Víctor Goye preparaba el curanto sólo los días miércoles y domingos... y el sábado ya nos íbamos a Villa La Angostura. De modo que, luego de meditarlo bastante decidimos usar el domingo para ir desde allí hasta la Colonia Suiza y volver luego de almorzar.
El domingo, desandando camino, fuimos hasta la Colonia Suiza. Era un día ventoso y desapacible. Cuando llegamos, sobre las once de la mañana, recién habían encendido el fuego sobre las piedras, de modo que tuvimos oportunidad de presenciar buena parte de la ceremonia, asistir a la feria artesanal y regresar para ver el resto.
El viento diseminaba el humo que traía el aroma intenso de los leños quemándose, mientras se calentaban la piedras conversamos con el curantero quien nos dio algún detalle y no contó la historia de la Colonia Suiza y el curanto. Emilio Goye había aprendido a cocinar curantos en el sur de Chile y, cuando los suizos decidieron instalarse en ese lugar, lo trajo a La Argentina. Víctor Goye, descendiente de aquel inmigrante pionero, prepara el curanto en su restaurante desde cuartenta años.
La preparación supone dos momentos de actividad intensa a cargo de una cuadrilla de curanteros. Cuando las piedras están calientes hay que retirar el fuego. No debe quedar ni una brasa porque los alimentos se cocinan con el calor de las piedras y las brasas pueden quemar las hojas que se colocan entre las piedras y los alimentos, dándoles un sabor desagradable. Con suma rapidez, para que las piedras no se enfríen, se arama el curanto como indica la receta que expongo abajo. El otro momento de labor exitante reside en la apertura del curanto y la preparación de los alimentos para el servicio... entre ambos, se produce un milagro... un milagro que se intuye cuando se empieza a ver una columnitas de humo que brotan desde la tierra... un aroma vegetal, húmedo, dulzón nos anuncia el sabor que tendrán los alimentos.
¿Cuál es el origen de esta técnica? Entiendo que, junto con la cocción al fuego directo, es decir, con las formas primitivas del asado, esta debe ser una de las más técnicas culinarias más antiguas. Según Salvador Canals Frau, la cocción sobre piedras incadescentes se remonta a las prácticas de los pueblos mesolíticos que terminaron asentándose en los canales fueguinos.(2) Estos pueblos entraron en contacto posterior con los mapuches a la altura de la Isla de Chiloé. Allí la deben haber tomado los mapuches que le dieron el nombre curanto. En la actualidad, el curanto es práctica viva en Chiloé.
¿Cómo llegó a La Argentina? No dudo de la veracidad del relato de la familia Goye, pero me parece que ese no fue el único camino que el curanto ya existía al oriente de la cordillera desde mucho antes de que La Argentina y Chile se constituyeran como países independientes.  
Sosa Morales, por ejemplo, da cuenta de la existencia de una técnica de cocción similar en el sur de Mendoza en el siglo XVIII.(3) Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa dan testimonio de su práctica en Tierra del Fuego, Argentina a Fines del siglo XX, aunque no nos proporcionan mayores detalles.(4) Francis Mallmann dice haberla conocido en su infancia, cuando los residentes chilenos la practicaban en oportunidad de las fiestas patrias, es decir en septiembre.(5)
La pregunta por qué, se ha perdido esa práctica registrada en el siglo XVIII en este lado de la cordillera. ¿Se ha perdido? Hojeando un recetario patagónico publicado por el Ministerio de Desarrollo social de la Nación, me encontré con la receta de picana a la piedra. La descripción de la técnica para cocinar la pata de choique es la misma que la del curanto. La receta fue enviada a los responsables de la recopilación por el señor Ezequiel Bertino de la localidad de Calafate que dice haber aprendido de paisanos del campo. Si bien no se aclara quiénes son estos paisanos, bien podrían ser  criollos de origen indígena, chilenos o argentinos; esta receta es testimonio de que esta técnica está viva en algunos rincones de la Patagonia, tal vez de un modo menos ritual y más cotidiano que en Chiloé.(6)
Ya he escrito mucho sobre la invisibilidad de la cocina indio criolla en la Patagonia. Nuestra ignorancia nos hace creer que esa invisibilidad es sinónimo de inexistencia. Hay una diferencia notable entre Chile y La Argentina. Nuestros hermanos asumen como propio todo los que se produce a los largo de su país y lo defienden y lo ponen a la luz, mientras que nosotros miramos para otro lado.  
Esto no le quita valor a la historia de la familia Goye y mucho menos a la de Víctor que sostiene esta práctica de tradición culinaria indio criolla y le da visibilidad desde hace 40 años (chapeau para el maestro).  
¿Qué significa la palabra curanto? Hay varias versiones. Víctor Goye sostiene que cura se puede traducir como piedra y antu como sol.(7) Pamela (transcribo su receta de curanto chilote abajo) comparte la idea y la refuerza diciendo que antú puede traducirse también como fuego.(8) De modo que, según esta versión podríamos traducir curanto como piedra incandescente.
Sin embargo, hay otra versión. En el Nuevo diccionario mapuche-español dicen sus autores:
Cura:cura.
cura: piedra, roca, frecuente símbolo (tótem) de linajes, por ej. Namuncura: piedra con pie, /.../.
Curanto: -entu: terminación colectiva.
Por consiguiente el sentido literal es conjunto de piedras, el folklórico guisado (preparado sobre piedras).
Don Francisco J. Cavada, en su Diccionario Manual Isleño, describe el curanto chilote como sigue: Especie de olla podrida o sea batiborrillo de mariscos, carne, papas, habas, arvejas, pescado, chorizo, queso, milcao, etc. que se cuecen, con auxilio de piedras vivas caldeadas por el fuego, dentro de un hoyo abierto en la tierra.”(9)          
Veamos la receta de Víctor Goye y, luego, las diferencias en la versión del curanto chilote de Pamela y la receta de Francis Mallmann.
Curanto de Víctor Goye
Fuente (fecha)
(2013)(10)
Ingredientes
Hojas de nalca o maqui.
Carne de vaca.
Carne de cordero.
Carne de cerdo.
Pollos. 
Chorizos.
Salchichas parrilleras.
Papas.
Batatas.
Manzanas.
Cebollas.
Zanahorias.
Zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas.
Preparación
1.- Se cava un hoyo en la tierra de 15 cm. de profundidad (cuya superficie depende de la cantidad de personas),
2.- Se colocan piedras bochas (típicas de los lagos sureños) previamente calentadas al rojo vivo en un fogón.
3.- Sobre estas piedras se pone un colchón de hojas de nalca o maqui.
4.- Sobre éstas todos los ingredientes: carne de vaca, de cordero, de cerdo, pollos, chorizos, salchichas parrilleras, papas, batatas, manzanas, cebollas, zanahorias y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas.
5.- Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor y luego se cubre con abundante tierra, convirtiéndose de esta manera en un verdadero horno a presión.
6.- Cuando la cocción está lista comienzan a surgir de la tierra hilitos de humo
7.- Poco tiempo después se realiza el destape del curanto: los alimentos quedan tiernamente cocidos por el calor de las piedras.
Comentarios
La receta está tomada casi literalmente del sitio de la Internet que ya he citado, es por ello que debo agregar algunos comentarios:
1) Ingredientes: “Según el “curantero” Rubén Nielsen, “lo básico son cinco tipos de carne y cinco tipos de verduras”.”
2) El curanto que yo probé no llevaba salchicha parrillera, con lo cual se cumplía la idea de Rubén Nielsen.
3) La calabaza contenía, además, granos de choclos.
4) Para tener una idea más clara: se colocan las piedras sobre el pozo y se levanta el fogón sobre ellas.
5) El curanto que comí  tenía hojas de maqui porque, según dijeron, en octubre no hay hojas de nalca para hacerlo.
¿Cómo es el curanto de Chiloé?
Recurro al blog Rescatando Recetas cuya autora, Pamela, vive en San Pedro, Quillota, Chile. Cocinera y viajera incansable es una gran conocedora de la tradición culinaria de su país. Su blog es una maravillosa introducción a la cocina chilena. Con pasión y paciencia, Pamela rescata la tradición, pero no deja de vincularla con el contexto regional y mundial. Me agrada mucho recorrer sus páginas y me da mucho placer haber encontrado una receta de curanto chilote en ellas.
En Chiloé hay dos técnicas distintas para el curanto. El curanto en hoyo y el curanto en olla o pulmay (no hablaré de esta receta aquí). El primero lleva los siguientes ingredientes y se prepara del siguiente modo:
Se irán poniendo capas de variados ingredientes de mar y tierra, cada capa separada de la otra por más hojas de pangue: cholgas, choros maltones, choros zapatos, choritos (todas versiones del viejo mejillón), trozos de carnes de cerdo y pollo, longanizas, almejas y pescados, chapaleles y milcaos, panes de papa estos últimos.”
/…/.
El curanto se acompaña de milcaos y chapaleles, dos panes de papa muy comunes en la Isla de Chiloé, /…/. Pero si quieren acompañarlo de algo, tiene que ser con papas, cocidas de preferencia.”(11)
La receta de Francis Mallmann, a su vez, lleva los siguientes productos: zanahorias, remolachas, papas, calabazas dulces, cebollas, ajos, repollo y salmón (u otro pescado entero de entre 5 y 10 kg de peso). Es importante rescatar algunas consideraciones sobre la técnica que diferencian su receta de la de Víctor Goye. El pozo que se cava en la tierra, debe tener una profundidad de 70 cm. Hay que tener cuidado con las piedras porque en el proceso de calentado puede quebrarse y lanzar esquirlas que lastiman. No vi que alguien tuviera algún cuidado con las piedras en Colonia Suiza. Imagino que las que usa Víctor Goye parecen estar curadas o han sido seleccionadas después de varios usos, pero no he indagado sobre el tema. En el curanto de Mallmann, pueden quedar brasas, pero evitando que tengan contacto directo con las hojas. Sostiene que, en la selva valdiviana sólo se usan hojas de pangue (como también nos cuenta Pamela) y nalca (las que usa Víctor Goye en verano). Si no se accede a estas hojas, el señor mallmann dice que se pueden usar las de “eucaliptus, acacias, parra u otras que estén disponibles.” Finalmente afirma que le gusta acompañar el curanto con salsa criolla y aceite de oliva con hierbas. En el servicio de Víctor Goye había salsa criolla y chimichurri.(12) 
¿Qué me pareció el curanto de Víctor Goye? Es difícil realizar una apreciación sensorial de aromas y sabores, separándolo del sabor subjetivo que nos dio la experiencia en sí misma. Sin embargo, dirque que el servicio se llevó a cabo en cinco pasos: chorizo y papas; pollo y manzanas; puré de calabazas con queso, choclo y arvejas y carne de cerdo;tapa de asado y batatas y cordero con zanahorias y cebollas. En el restaurante habría unos 150 comensales. Puede que los productos hayan perdido algo de humedad porque para mantenernos en calor y llegar a todos por igual, se usaron los hornos del local. El gusto de las carnes y las verduras se siente levemente ahumado y perfumado por las hojas de maqui de un modo que me recuerda a ciertas especias de oriente. Acompañé el curanto con cerveza de El Bolsón hecha a la manera de las ales belgas.     
Para terminar, una apreciación de Francis Mallmann porque da cuenta de lo que sentí en el resturante de Víctor Goye en Colonia Suiza: 
Una carne o un vegetal que se cocina encerrado, sin permitir que su humedad natural se escape, logra una consistencia diferente, ya que al retener la humedad se acentúa su sabor y nos da esa consistencia angelical que sorprende al paladar”(13)
Notas y bibliografía:
(1) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 172-175.
(2) 1953, Canals Frau, Salvador, Las poblaciones indígenas de La Argentina, Buenos Aires, Sudamericana, reeditado para la Biblioteca Argentina de Historia y Política, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp. 152-161.
(3) 1940, Sosa Morales, Narciso E., Historia de un pueblo. La Villa Vieja, San Rafael, Mendoza, Museo de Historia Natural, 2° edición, 1979, pp. 28-29. El texto rescata una costumbre de los puelches del sur de Mendoza. El autor describe la técnica de cocinar sobre piedras incandescentes, pero la denomina challa. En esa época, los pehuenches del sur de Mendoza estaban araucanizados. No parece correcto entonces que llamen challa (olla en mapuche) a la cocción sobre curanto (pedregal en el mismo idioma). Sin embargo, la descripción da testimonio de la existencia de esa técnica en el sur de Mendoza a fines del siglo XVIII. 
(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, edición de 2010, pag. 46.
(5) 2010, Mallmann, Francis, Op. Cit.
(6) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur: de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 20 de noviembre de 2013 en http://www.senaf.gob.ar/Uploads/i1/6-%20Recetas%20Patagonia.pdf, pag. 58.
(7) Goye, Víctor, leído en http://curantocoloniasuiza.com.ar/, leído el 29 de noviembre de 2013.
(8) Pamela, leído el 29 de noviembre de 21013 en http://pamela-rescatandorecetas.blogspot.com.ar/2011/09/curanto.html
(9) 2012, Wilhelm de Moesbach, P. E. y otros, Nuevo Diccionario Mapuche-Español, s/l, Ediciones Alfonsina, impreso en Villa Linch, Provincia de Buenos Aires, pag. 48.
(10) Goye, Víctor, cit.
(11) Pamela, cit.
(12) 2010, Mallmann, Francis, Op. Cit.
(13) Idem.


La cocina patagónica (I)

I Querer saber por qué la cocina patagónica es como es una forma bonita de empezar, ¿no? Lo cierto es que iba a emprender un viaje y pensé en disfrutar de los paisajes más bellos, del sosiego y de la buena mesa local. Comida criolla, regional, propia de la Patagonia.
Las imágenes son propiedad del autor 


Debo confesar que tenía algún prejuicio, que daba por supuesto la existencia de dos líneas claras en la cocina regional, una desarrollada por los inmigrantes y otra por el paisanaje tehuelche-mapuche-criollo. 
Tenía conocimiento abundante de la primera. Productos alóctonos ya definitivamente afincados e identidad centro europea de los platos y la preparaciones. Sí, ya había estado en ese rincón de la Patagonia (San Carlos de Bariloche y Esquel). Ya sabía del tratamiento suizo piamontés de los chocolates, ya había probado ahumados y cervezas (algunos de estos productos llegan a Buenos Aires) y, por supuesto, cordero.
Por otra parte había leído, en un texto de Luisa Pinotti, que los tehuelches de Santa Cruz comían otras cosas.(1) De modo que mi prejuicio me llevó a los lagos del Neuquén y Río Negro con el deseo de comer puchero de yegua, challa de choique, milanesas de chulengo y curanto en hoyo (así lo llaman nuestros paisanos trasandinos).
Llevaba también una intuición que, después del viaje y la reflexión sobre las experiencias vividas, se transformó en certeza: ambas tradiciones son igualmente criollas, sostenidas por los hijos de la tierra. El tema del origen de estos criollos es, en este caso, un detalle secundario. Hay un sinnúmero de hechos que los une en una misma historia.
Después de recorrer, preguntar, indagar, advertí que hay una cierta asimetría entre ambas tradiciones, y tuve la certeza de que es posible corregirla. Hay un hecho simbólico que da cuenta de esta posibilidad. Lo único que pude probar de la tradición indio-criolla fue el curanto. ¿Dónde lo comí? ¿En una reservación mapuche, en una colectividad tehuelche? No, comí curanto en hoyo en la Colonia Suiza de San Carlos de Bariloche. Allí, desde hace muchos años, Víctor Goye que desciende de una de las familias de origen suizo más importantes del lugar, prepara el curanto a la manera mapuche.
II Por supuesto que me veo forzado a usar las palabras cocina regional y cocina criolla como si fueran sinónimos. Me fuerza el deseo y la necesidad de no aburrir con disquisiciones teóricas, me fuerza la intuición que me dice que las grandes creaciones culturales de la humanidad nacen de la necesidad y la pobreza. De modo que no me veré obligado a demostrar que el chocolate en rama de Bariloche es tan criollamente argentino como el locro que comemos en los restaurantes de Salta o el puchero de yegua que comen los paisanos de la comunidad tehuelche de Cushamen, en Chubut.
Los días que estuve en Bariloche los dediqué a la cerveza, mejor dicho, a tratar de inteligir la variedad que ofrece de este producto y comprobar qué tipo de gastronomía exhibían las cervecerías locales. Ya he contado estas experiencias y no volveré a ellas. No busqué otra cosa porque, en esta ciudad, ya tenía una meta con relación a la cocina indio criolla. El sábado 12 de octubre nos instalamos en Villa La Angostura. Pero dedicamos el día siguiente a volver a Bariloche y vivir la experiencia del curanto de Víctor Goye en la Colonia Suiza de Bariloche. Hablo de experiencia porque lo vivido va mucho más allá de la comida o la técnica de cocción en sí. El contraste fue fuerte. Primero asistir a la preparación del curanto que llevó a mi mente a imaginar aquella práctica en manos de las primeras poblaciones mesolíticas del sur patagónico-fueguino. Luego el recorrido que hicimos del centro de la Colonia que nos transportó, también imaginariamente, a los Alpes. Finalmente, la mesa y el curanto servido con amor por el personal del restaurante. En fin, se trató de una experiencia casi mística.  
En Villa La Angostura, y con otras intenciones, recorrí la calle principal, deteniéndome en todos los restaurantes que ofrecía “cocina patagónica”. Me paré frente a sus fachadas, leí las cartas y pude comprobar que, en todos ellos, había un patrón, un repertorio de platos que se reiteraba y que volvería a ver en San Martín de Los Andes. Asadores en donde la estrella es el cordero, cervecerías con picadas de ahumados patagónicos (básicamente, trucha y ciervo, pero también jabalí y salmón) y restaurantes que ofrecen truchas en diversas preparaciones, pastas rellenas con estos productos “patagónicos”, salsas con hierbas y hongos... y un plato calórico que todos los restaurantes tienen en su carta: guiso de lentejas. Tengo ante mí la carta del restaurante Viejos Tiempos que está en el puerto en Villa La Angostura. Allí comimos muy bien, siempre dentro de este esquema de comida regional (este restaurante agrega milanesas, ojo de bife y una interesante variedad de ensaladas). Del choique, el piche y el chulengo, ni noticias.  
Casi decidido a resignarme a la solitaria estancia del curanto en mi alma, saqué la conversación a una guía de turismo en San Martín de Los Andes. Su marido era de Aluminé, de modo que conocía la zona y todo el área que íbamos a transitar en los días siguientes. Me dijo que no iba a encontrar lo que buscaba. Que ese tipo de comida no se ofrece en los restaurantes y que los propios mapuches tienen responsabilidad sobre el tema. Me contó que en los últimos años, las colectividades indígenas recibieron muchos recursos del Estado nacional y provincial para promover en ellas un desarrollo de actividades económicas sustentables. En ese marco, en Junín de Los Andes tienen un predio en dónde ofrecen sus artesanías, allí mismo tienen un restaurante en el que el plato principal es asado de cordero y de otras carnes, pero entre las que el chulengo y el choique están ausentes. Lo que sí van a encontrar, terminó diciendo, es algún rescate de los piñones. Por ejemplo, allí mismo, en San Martín, hay una casa que ofrece alfajores hechos con harina de piñón.
Efectivamente eso ocurrió. En Aluminé, comimos en la Posta del Rey que tiene un restaurante especializado en pastas. Haydée probó, por ejemplo, una salsa de hongos y piñones. Comimos también en la parrilla Aonikenk. Nos sorprendió un riquísimo paté casero que sirven como aperitivo... lo demás, una excelente parrilla con minutas y empanadas (las de mondongo son memorables). La última noche fuimos al restaurante Cocina de Encuentros. El local ofrece una cocina deliciosa y una atención excelente, pero la carta repite el esquema de la tradición centro europea, incluso de un modo más radical que en otros locales (ofrecen goulash, por ejemplo), a la que agregan pizzas y pastas. La originalidad reside que los platos reciben nombres en la lengua de los mapuches.
Allí tuvimos la fortuna de ser atendidos por Lorena (a quien llaman Loló). Es guía de turismo y tiene vínculos familiares con las colectividades indígenas de la zona. Ha vivido en ellas por algún tiempo y tiene una larga experiencia y conocimiento sobre el estilo de vida de estos grupos sociales. Loló sostiene que las costumbres tradicionales de estos pueblos están muy degradadas y que, por ello, muchos de sus valores identitarios no alcanzan la visibilidad que debieran tener. No nos da el tiempo... no alcanza a explicarnos porqué la tradición culinaria de estas comunidades que es tan criolla como la otra, no tiene un lugar en ese restaurante que, precisamente, promete un encuentro culinario.     
Si bien, para las expectativas que llevaba, la cosecha fue magra; el ensanchamiento de la perspectiva que permite ver lo que pasa con estos temas fue importante. Pero tuve que llegar a Buenos Aires para que el torbellino de experiencias vivida, se transformara en un sistema de ideas un poco más claras.
Por hoy está bien... les dejo la receta del curanto en hoyo... otro día, sigo...
Notas y referencias:
(1)  2005, Pinotti, Luisa C. y otros, “De la cocina patagónica: carne de choique, yeguarizo y piche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 107-124.