Mejillones a la provenzal

Tengo una hipótesis acerca de cómo llegó este plato a los bodegones porteños. Nadie duda de que esta manera de cocinar mejillones es de origen belga. En París hay muchos restaurantes belgas que ofrecen mejillones cocidos con la técnica utilizada en esta receta, pero que se diferencian entre sí por los aliños.  

Por otra parte, expuse mis hallazgos con  relación al aliño denominado “a la provenzal” en el artículo sobre las ranas preparadas de este modo. Encontré en viejos recetarios españoles la forma de cocinar los alimentos con este aliño y con esta denominación. También encontré una referencia familiar a la utilización de esta combinación de ajo y perejil picados como aliño para condimentar ranas en Bretaña. Finalmente, gracias a los sabios comentarios de Osvaldo Muslera, pude identificar el aliño que los provenzales consideran como propio y que nada tiene que ver con el que  denominamos de ese modo en España y La Argentina. 

Los recetarios españoles que suelo consultar son muy viejos (van de 1850 a 1915). En uno de ellos, di con una receta de mejillones a la provenzal que  nada tiene que ver con la que conocemos en Buenos Aires(1). De modo que este plato que consiste en combinar una técnica de cocción belga con un aliño español debe haberse consolidado avanzado ya el siglo XX, en España o en Buenos Aires. En el Libro de Doña Petrona la receta está, pero la edición que poseo es de 1958(2). De modo que sólo podemos establecer con certeza que a mediados del siglo XX este plato se conocía en La Argentina.   

Es una preparación sencilla, fresca y apetitosa. Para disfrutarlo en los bodegones de Buenos Aires durante casi todo el año... aunque mi temporada predilecta es el otoño porque, aún con su frescura, el plato tiene una cierta contundencia.

Para componer la receta que publico, recurrí a la que aprendí en un curso que realicé en el Colegio de Cocineros Gato Dumas (nadie que haya comido mejillones a la provenzal en Buenos Aires puede dudar de la ortodoxia de esta receta). Pero el plato es tan tentador que me tenté y quise agregar otra receta de la más pura ortodoxia belga. Para ello recurrí mi amigo José Fernández Erro que cocinó mejillones a la flamenca en casa. Esa noche nos contó que su receta reproduce lo que comió en un restaurante de la ciudad de Brujas.     

Mejillones a la flamenca
Fuente (fecha)	José Fernández Erro (06/06/09)
Ingredientes	1 kg de mejillones. 2 zanahorias. 3 pencas de apio. 2 puerros. 1 cebolla. 1 ají pimiento colorado. 2 dientes de ajo. Vino blanco 100 cm3. Aceite de oliva c/n. Sal.
Preparación	1.- Preparar un sofrito con los vegetales cortados en brunoise (orden de cocción: zanahoria, pimiento, cebolla, puerro, ajo (sin pelar) y apio) y reservar. 2.- Calentar una cacerola. Agregar un poco aceite y los mejillones. 3.- Cuando está caliente, agregar el vino. 4.- Cuando se evaporó el alcohol, agregar el sofrito de vegetales. 5.- Cocinar hasta que estén abiertos los mejillones. Servir llevando la cacerola a la mesa (Según me contó José, así se sirven en los restaurantes de Brujas).
Comentarios	06/06/09: Esa noche en que vino José y cocinamos en casa, preparamos los mejillones porque vimos que estaban muy buenos en la pescadería Basilio del mercado de Juramento y Ciudad de La Paz. Él trajo la receta. Comentó que el sofrito puede hacerse en la cacerola antes de agregar los mejillones.

El plato de los bodegones porteños es bien sencillo. Sólo hay que cuidarse de retirar los ejemplares que pueden estar en mal estado del modo en que se indica en los comentarios que agregué a la receta que expongo abajo.

En La Argentina, no se pueden comer bivalvos cuando hay marea roja. El sistema de alerta sanitario es bueno y no se consiguen mejillones en los negocios de pescados mientras dura el fenómeno.

Mejillones a la provenzal
Fuente (fecha)	(2009)(3)
Ingredientes	1 kg de mejillones. ½ litro de vino blanco. 6 dientes de ajo. Perejil. Aceite de oliva. Sal.
Preparación	1.- Picar el ajo y el perejil por separado. 2.- Rehogar el ajo. 3.- Desglasar con el vino blanco. 4.- Colocar los mejillones. 5.- Cuando se abren, retirarlos y quitarles una valva. 6.- Disponer los mejillones en una fuente. 7.- Incorporar el jugo de cocción con el ajo. 8.- Espolvorear con el perejil picado
Comentarios	Cuidado con los mejillones frescos: (1) limpiar las barbas, (2) purgarlos con agua, (3) si están abiertos, golpearlos suave y secamente con el dedo, si siguen abiertos, hay que descartarlos. Una vez cocidos hay que descartar las que no se abren.

Notas y bibliografía:

(1) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pp. 224.

(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 213.

(3) Curso “Pescados y mariscos”, Colegio de Cocineros Gato Dumas (2009/abril-mayo).