sábado, 26 de julio de 2014

Lengua a la vinagreta

El plato es muy sencillo, aunque hay algunos detalles que deben ser tenidos en cuenta tanto en el momento de la cocción de la lengua como en la composición de la vinagreta.
Referencia de la imagen en (a)
Reina en el antipasto del bodegón, se luce entre las opciones de entrada en los restaurantes porteños, es indispensable en un buen pique con platitos. Es un plato ineludible cuando se habla del recetario nacional de los argentinos; pero ¿cuál es su origen? Esta combinación de la lengua cocida  y vinagreta la he encontrado en recetarios italianos de las regiones del norte (Piamonte, Veneto, Trientino-Alto Adige). En tanto que en los recetarios españoles del siglo XIX que poseo, la lengua se prepara de otra manera.
De modo que es fácil admitir el origen italiano del plato; pero debe atribuirse su popularidad a una condición criolla. La lengua de vaca era uno de los cortes de carne predilectos de los gauchos rioplatenses durante el siglo XVIII.(1) Es sabido que las vacas cimarronas poblaban las pampas y que eran cazadas con la única finalidad de extraerles el cuero. En estas condiciones, los gauchos preferían la lengua porque era más fácil extraer este músculo que otros de una vaca yaciente.
Para componer la receta he recurrido a fuentes diversas, a saber: “lengua a la vinagreta” del recetario tradicional de Marta;(2) “lengua a la vinagreta” de Santiago Giorgini en el programa Cocineros Argentinos;(3) la receta de Laura del sitio de la Internet Recetas de Argentina;(4) “lengua a la vinagreta” de Ariel Rodríguez Palacios;(5) la receta de Nidia del sitio de La Internet Recetas simples y deliciosas;(6) “linguetta di vitello su insalatina e vinagrette al pomodoro” en el sitio de La Internet Cook Around, ricette, ingredienti e consigli utili;(7) “lingua in salsa agretta” del recetario de La grande cucina piamontesa(8) y la receta de “lingua in agrodolce” de Emilia Valli.(9)
Como las recetas tienen importantes diferencias, recomiendo leer mi propuesta y ensayar las variantes que a cada uno se le ocurra a partir de los comentarios que realizo a renglón seguido.  
Lengua a la vinagreta
Fuente (fecha)
Fuentes citadas (2013)
Ingredientes
1 lengua de vaca (puede ser ternera, novillo, etc.).
1 zanahoria.
2 puerros.
1 Rama de apio.
2 hojas de laurel.
1/2 ají morrón verde.
1/2 ají morrón rojo.
2 cebollas.
2 huevos duros.
Tomates (opcional).
Alcaparras (opcional).
pickles picados (opcional).
Ajo (opcional).
Perejil (opcional).
Aceite c/n.
Vinagre o limón c/n.
Sal.
Pimienta.
Preparación
1.- En una olla con agua fría y un chorrito de vinagre, colocar la lengua con una mirepoix tradicional (puerro, cebolla, zanahoria y apio) y condimentada con 2 hojas de laurel, sal y pimienta negra en grano a gusto.
2.- Llevar a fuego fuerte y dejar hervir. Bajar el fuego al mínimo posible y dejar que la lengua se cocine por dos horas y media.
3.- Cuando está tierna, enfriar la pieza rápidamente con un bañomaría inverso, es decir, sumergirla en agua fría con hielo.
4.- Cuando está fría, proceder a pelar la lengua.
5.- Preparar una salsa criolla con cebolla y morrones cortados en brunoise. Condimentar con una vinagreta tradicional de sal, aceite y vinagre o limón.   
6.- Para servir, la lengua debe estar fría.
7.- Cortar la lengua en finas rebanadas y colocarlas sobre una fuente.
8.- Napar con la salsa criolla y dejar descansar en la heladera dos horas como mínimo.
9.- En el momento de servir, se agrega el huevo duro rallado.   
Ajuste personal
La receta expuesta es una combinación personal de todas las que consulté.
Comentarios
1.- Guillermo Calabrese propone una alternativa para pelar la lengua. Consiste en enfriarla bruscamente en un bañomaría invertido. De este modo, sostiene, la piel colapsa y se puede pelar como una mandarina.
2.- Hay dos grandes líneas de recetas: una consisten en cocinar la lengua y agregarle una vinagreta cuando ya está fría y se la presenta para el servicio; la otra supone dos pasos en la cocción de la lengua, el primero en caldo, el segundo (después de pelarla) en una salsa preparada sobre la base de un roux de manteca y harina al que se le agrega caldo y vinagre (ver notas 2 y 9). Opto por la primera porque es la que se ha generalizado en La Argentina.
3.- En esta opción, hay diversas maneras de preparar la vinagreta, a saber: 1) una simple vinagreta para ensalada (sal, 1 parte de vinagre o limón, tres partes de aceite); 2) con esa misma vinagreta a la provenzal, tal y como usamos el término en La Argentina, es decir, con ajo y perejil picado; 3) con salsa criolla, es decir, cebollas y morrones cortados en brunoise y condimentados con la vinagreta (también se puede agregar tomates a la salsa criolla). La más común en La Argentina es la opción 2), pero yo prefiero seguir a Giorgini con la opción 3).
4.- Se pueden hacer algunos agregados. Si se desea cortar un poco la acidez, se puede agregar huevo duro rallado. Si, por el contrario, se desea acentuarla, se pueden agregar alcaparras o pickles. He propuesto la primera idea en la receta porque me parece que da como resultado un plato equilibrado.
5.- No lo he probado, pero se podría condimentar la lengua con la salsa crema criolla (salsa criolla mezclada con queso untable) que ofrece la familia Linardi en la cervecería El Origen de San Carlos de Bariloche. Creo que el resultado, con relación a la acidez, sería similar al que se obtiene agregando el huevo duro.  
6.- El vinagre puede ser de vino o manzana. Para esta preparación me gusta el vinagre de vino tinto. La opción de un vinagre de jerez, un lujo.
7.- A mí las ensaladas me gustan con aceite de girasol por que recomiendo usarlo en este caso. Si se desea usar aceite de oliva también va bien, aunque hay que cuidar que sus sabor no tape al resto.
Notas y bibliografía:
(1) 1773, Concolorcorvo, El lazarillo de ciegos caminantes desde Buenos Aires hasta Lima, Editorial de la Junta de Historia y Numismática, Buenos Aires, 1908, en Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina -I-, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp. 138-139.
(2) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pp. 145.
(3) c 2011, Giorgini, Santiago, Cocineros Argentinos, Canal 7 de Buenos Aires Televisión Pública Argentina, visto el 29 de octubre de 2013 en http://www.youtube.com/watch?v=eqht-sNDrb0 .
(4) Leída en http://recetasdeargentina.com.ar/lengua-a-la-vinagreta/ , el 29 de octubre de 2013.
(6) Leída en http://www.recetassimples.com/lengua-a-la-vinagreta/, el 29 de octubre de 2013.   
(8) S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 48.
(9) 2008, Valli, Emilia, La cucina del Veneto, Roma, Newton Compton, pp. 233-235.


Albóndigas

Hay recetas que adquieren mala fama a veces sin ninguna razón aparente o por razones demasiado aparentes. Ésta es una de ellas, en especial si es  lunes. Hay una leyenda urbana tradicional que sostiene que no hay que comer albóndigas los días lunes en un bodegón. Es conciencia generalizada que es imposible conseguir carne fresca ese día de la semana. De modo que se debe inferir, sin lugar a dudas, que las albóndigas han sido preparadas con las sobras de los últimos días.   
Esta leyenda supone algunas cuestiones que es necesario revisar críticamente. En la actualidad, como en otros tiempos, la carne fresca no es la que tiene la mejor reputación. Hay restaurantes de prestigio en la ciudad de los porteños que conservan la carne en “maduración” por varios días. De modo que las albóndigas pueden ser honestas sin necesidad de que la carne sea fresca, eufemismo de animal recién muerto. De modo que por allí no habría inconvenientes, ni una necesaria utilización de restos. Además, si así ocurriera, pueden seguir manteniendo su reputación de honestas. Reciclar las sobras de comida o comer platos nuevos a partir de los que fueron elaborados en días anteriores es un arte muy refinado que también se cultiva en nuestros días... y se ha cultivado antaño e, incluso, hogaño. En tales casos, la honestidad nada tiene que ver con las modalidades en que se usan los ingredientes, sino con la reputación de la casa de restauración que los manipulan.
¿Es preferible, entonces, consumir las albóndigas caseras porque uno mismo puede dar la garantía de honestidad? Ya he sostenido suficientes argumentos como para no tener una respuesta cierta en términos absolutos, a menos que resida allí la verdadera causa de su desprestigio: esta receta posee cierta complejidad procedimental, o por lo menos, cierta dificultad para obtener un resultado rápido. Claro, se trata de dos recetas, hay que preparar las albóndigas y luego la salsa en que se habrán de estofar.        
Cuando recuerdo las albóndigas que hacia mi madre, pienso en el escaso talento marketinero con que nos vendía este plato. Ella compraba abundante cantidad de carne picada y hacía dos preparaciones diferentes. Por la mañana, las albóndigas eran perfectamente esféricas y se cocían en una salsa de tomates y cebollas. Por la noche, aplastaba las esferas y hacía lo que ella llamaba “albóndigas a la plancha”. Ya era la época en que habían aparecido los Patys, ¿qué le costaba denominar “hamburguesas” a estas albóndigas “aplastadas” y grilladas? En fin, lo que no recuerdo, en ninguno de los dos casos, es con qué acompañaba sus albóndigas (¿papas al natural, verduras hervidas, puré, ensalada?). Doña Petrona recomienda que la guarnición sea de papas, zanahorias y arvejas cocidas y saltadas en manteca.(1) Tampoco recuerdo cómo las hacía, pero tengo presente el gustito del ajo levemente quemado en sus albóndigas nocturnas.    
Como es habitual recurrí a varias fuentes para componer mi receta. Desde luego que usé la citada receta de doña Petrona, también la de “albóndigas argentinas” del recetario del diplomático chileno José Eyzaguirre(2) y la infaltable receta de Laura del sitio de internet Recetas de Argentina.(3)
Albóndigas
Fuente (fecha)
Composición personal partir de la fuentes citadas (2013)
Ingredientes
Albóndigas:
Carne picada, 1 kg.
Huevo, 1.
Miga de pan, 1 taza.
Leche, 1 taza.
Perejil, 100 g.
Ajo, 2 dientes.
Harina 0000, cantidad necesaria.
Aceite, ½ taza.
Sal y ají molido, a gusto.

Salsa:
Ajo, 1 diente.
Cebolla, 1.
Ají morrón verde, ½.
Ají morrón rojo, ½.
Tomates frescos, ½ Kg o dos latas de tomates peritas al natural.
Aceite de oliva, cantidad necesaria.
Sal, comino, pimentón y ají molido a gusto.
Aceite, cantidad necesaria.
Preparación
Albóndigas:
1.- Remojar la miga de pan en la leche por unos minutos.
2.- Exprimir la miga de pan y picarla.
3.- Picar finamente el ajo y el perejil.
4.- En un perol colocar la carne, la miga de pan, el ajo, el perejil, el huevo, sal y ají molido.
5.- Mezclar bien los ingredientes, amasando con las manos.
6.- Formar las albóndigas (algo más grandes que una pelotita de ping pong).
7. - Enharinar las albóndigas, comprimiendo bien y cuidando de mantener la forma.
8. - En una sartén con un fondo de aceite, dorar las albóndigas.
9.- Reservar.

Salsa de tomate:
10.- Picar la cebolla.
11.- Descartar las semillas y nervaduras de los morrones.
12.- Picar los morrones.
13.- Cortar en forma de cruz en la base, la piel de los tomates perita.
14.- Colocar los tomates en una cacerola de agua hirviendo unos 3 minutos.
15.- Retirar y dejar enfriar en un bañomaría inverso.
16.- Pelar y cortar en cubitos los tomates.
17.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola.
18.- Rehogar el diente de ajo machacado, la cebolla y los ajíes.
19.- Agregar los tomates.
20.- Condimentar con sal, ají molido, orégano y tomillo.
21.- Introducir las albóndigas dentro de la salsa y dejar cocinar unos 45 minutos a fuego suave, revolviendo cada tanto con mucho cuidado para no deshacer las albóndigas.

22.- Las albóndigas se pueden servir acompañadas de arroz, papas hervidas, puré de papas, papas fritas, verduras cocidas y salteadas en manteca (papa, zanahoria y arvejas), etc.
Ajuste personal
Tomé como base la receta de Laura, en la que introduje algunas preferencias personales y agregué las de doña Petrona y José Eyzaguirre en los comentarios (ver abajo).
Comentarios
De Laura:
1.- Ella condimenta con sal, orégano, tomillo y ají molido a gusto, y agrega “Si el orégano y el tomillo son frescos mejoran mucho el sabor de la salsa”.
2.- “Los tomates frescos pueden ser reemplazados por dos latas de tomates peritas, en cuyo caso solo habrá que cubetearlos y cuando se agreguen a la salsa hacerlo con todo el jugo de la lata.”
Míos:
1.- Uso mis condimentos favoritos, pero si se atreven a agregar canela en polvo, la salsa mejorará notablemente. Tomé la idea del recetario de la Familia Flores de 1891 y, después de probar, me pareció excelente.(4)
2.- La carne tiene que haber sido picada en una máquina, el corte a cuchillo no sirve en este caso porque dificulta hacer una masa con la carne y, por ende, dificultará la cohesión de las albóndigas.
3.- Laura no dice cuál es la carne de su preferencia. Doña Petrona propone usar carnaza de nalga. Tampoco Eyzaguirre señala una preferencia.
4.- Para realizar el enharinado, tanto doña Petrona como Eyzaguirre proponen usar una taza, este último dice un pocillo (lo que da la idea del tamaño de sus albóndigas). El procedimiento consiste en poner un poco de harina en la taza o pocillo e introducir en el recipiente las bolas de carne.
5.- Eyzaguirre no propone una guarnición, agrega caldo y arroz a la salsa.  
Como me ha llamado la atención el nombre del plato de Eyzaguirre. He buscado en viejos recetarios españoles. Aún no he encontrado en ellos albóndigas de carne. Suelen haber recetas de albóndigas de pescado, de ave, carne de cerdo o de papas.(5)
De modo que, en una conclusión provisoria, estimo que el plato bien puede ser una adaptación argentina de las albóndigas españolas. Pero tengo otra hipótesis. Por otra parte, sus condimentos aluden al Medio Oriente y al norte de África, por lo que no es imposible concebir que este plato haya sido introducido por la colectividad árabe en La Argentina. Después de todo las albóndigas españolas deben tener ese mismo origen.
Notas y bibliografía:
(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 269.
(2) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pp. 297.
(3) Leído en http://recetasdeargentina.com.ar/albondigas-de-carne/, el 17 de setiembre de 2013.
(5) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya, pp.  60.
1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pp. 72 y 300.



sábado, 19 de julio de 2014

Milanesas a la napolitana en Milano

Fotos de Mario Sabugo
Mi amigo Mario Sabugo es doctor en arquitectura. Docente en la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la Universidad de Buenos Aires, es un eminente conocedor de la ciudad en materia urbana y cultural. Ello supone, adicionalmente, un gran conocimiento de la gastronomía porteña, como puede verse en la sección Comer y beber de su Saboogle.  
El 3 de julio de 2014 recibí estas fotos que tomó en un viaje reciente que lo llevo a Milano, capital imperial y centro mundial de diseño y gastronomía.

Con Mario compartimos una apasionada defensa de la identidad de la cocina argentina, en general, y de la porteña, en particular. Solemos encontrarnos en las calles de la ciudad, casi siempre de casualidad, y detenernos a charlar sobre estos temas. Amantes de las buenas pizzas porteñas, discutimos sobre el ranking de nuestros gustos.
Suele afirmar, entre otras cosas de interés en la materia, que el plato que prueba la calidad de cocina de un restaurante es la porteñísima suprema de pollo a la maryland (recomiendo leer el artículo de Horacio Caride Bartrons sobre este plato).
Sorprende este hallazgo, ¿verdad?
 
Las fotos iban acompañadas por esta líneas:
Estimado Sr. Recopilador: otro mito argentino que se cae: no solamente milanesas, sino incluso milanesas a la napolitana (para menos duda, con el añadido de indicar que es "ricetta argentina") las hay explícitamente en Milán, Italia. La fajan 12 euros, como se advierte. 
Se adjuntan al expediente algunas imágenes de la carta y del restorán, el pub The Friends, en Piazzale Principessa Clotilde, frente a la Porta Nuova.
Será justicia!
M”
Aquí van las fotos del boliche de marras:




Bocadillos de acelga

Cuando era niño, veía a mi madre preparar la masa de estos bocadillos en un perol mágico del que salían los productos más diversos. Solía repetir esta receta en varias oportunidades en primavera y verano. Usaba los bocadillos como guarnición de carnes grilladas, incluso de sus hamburguesas que ella denominaba albóndigas aplastadas. 
En esa época del mi vida, cenaba muy temprano. La familia se sentaba a la mesa entre las siete y las ocho de la noche... bueno, en verano, solía ser aún la tardecita. Todavía era de día y mi madre ya se dedicaba a sus bocadillos. 
La publicidad televisiva de la época anunciaba que la espinaca era más nutritiva que la acelga. Esa publicidad llevada adelante por el tan escuálido como imponente marinero Popeye (imponente después de comer sus espinacas, claro está) era casi una propaganda que nunca sabré a qué intereses servía. Sin embargo, mi madre, en buena hora creo hoy, resistió la imposición e insistió con la acelga. Tengo mis serias dudas acerca de la veracidad de las propiedades que aquel aserto publicitario anunciaba; pero de lo que no tengo dudas es de que, desde el punto de vista de los aromas y sabores, no cambio una pascualina por una tarta de espinacas... y, muchos menos, un bocadillo de acelga por uno de espinacas. Dirán que son gustos personales. Sí, tal vez, por qué no.
Estos bocadillos los imagino como un plato ideal para el otoño porteño (sea en una picada con cerveza, como entrada o como guarnición). ¿Por qué? ¿Otra vez mi gusto personal? Sí, sí, desde luego; pero, además, podría describir algunas de las propiedades de los bocadillos que aconsejan seguir mi gusto. Tiene una textura pareja y un equilibrio de sabores que tienden más a la delicadeza otoñal que a la explosión primaveral, siempre y cuando no nos excedamos con la nuez moscada, claro está. Su contundencia los hace más propicios para los días de un otoño avanzado, cuando por la tardecita refresca un poco.
El problema que se presenta es ¿cómo conseguir acelgas frescas en otoño? Quedan dos opciones. O cometer un acto de traición y comer bocadillos de espinaca o preparar la masa con acelgas congeladas. Obviamente, esta última es la mía, como se verá en la receta que expongo.   
Como siempre, tomo una receta de base, en este caso la de la maestra Dolli Irigoyen,(1) y le voy introduciendo variantes a partir de otros autores o de gustos y experiencias personales. En este caso, he recurrido a las recetas de Claudia del sitio web Recetas de Argentina(2) y de Graciela Martínez del sitio Mis recetas(3).  
Por su parte, doña Petrona permitió que me riera de mí mismo. En su libro maravilloso (en la edición de 1958) no hay una receta de bocadillos de acelga, pero hay dos de bocadillos de espinaca. ¿Habrá sido ganada por el prestigio falaz de las espinacas o sólo lo hizo para fastidiarme?(4)
Bocadillos de acelga
Fuente (fecha)
Autores indicados (2013)
Ingredientes
Acelga 200g.
Aceite para freír.
Queso rallado 50g.
Sal.
Huevos 2 ó 3 unidades.
Nuez moscada a gusto.
Harina leudante 1 taza.
Preparación
1.- Lavar las hojas de acelga en varias aguas. 
2.- Colocar en una cacerola profunda las hojas sin el tallo, con el agua del lavado, condimentar con sal y tapar la cacerola para que se cocine al vapor.
3.- Cuando esta tierna retirar, dejar enfriar y escurrir. 
4.- Picar la acelga y mezclarla con la harina leudante, los huevos, el queso rallado. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Freír los buñuelos en aceite caliente, escurrir en papel absorbente y servir calientes.
Ajuste personal
En verano y otoño uso acelga congelada. En ese caso, los pasos 1.- a 3.- son reemplazados por las instrucciones del fabricante para descongelar el producto.
Prefiero usar harina leudante en lugar de harina común más polvo de hornear por una cuestión práctica.
Comentarios
1.- Dolli utiliza harina común y le agrega una cucharadita de polvo de hornear.
2.- Dolli prefiere freír con aceite neutro.
3.- Claudia agrega leche como elemento líquido en los ingredientes.
4.- Claudia no utiliza levaduras (ni polvo de hornear, ni harina leudante).
5.- Claudia agrega condimento para pizza. A mí me parece una idea pésima.
6.- Graciela utiliza harina leudante (sólo tres cucharadas) y salsa bechamel entre los ingredientes.
7.- El escurrido de la acelga blanqueada no debe ser tan obsesivo como en el caso de la pascualina. En los bocadillos, la masa será húmeda.
8.- Con relación a la textura de la masa, Claudia dice: “Agregar más harina hasta que se forme una pasta ni muy dura ni muy chirle (es preferible que falte harina antes que sobre!)”
9.- Me pregunto si la propuesta de Graciela de agregar la salsa blanca no es redundante. En realidad, utiliza poca harina. En este caso, yo la reemplazaría con polvo de hornear. 
Los lectores se preguntarán en qué consistía la magia del perol de mi madre. Es sólo una impresión infantil que conservo como un recuerdo que juzgo muy imaginativo. Yo veía a mi madre como a una alquimista. Es que después de la amplia difusión de la figura de María Curie en la escuela primaria, una alquimista mujer distaba de ser impensable. Lo cierto es que la veía frente al perol como si estuviera en un laboratorio. Allí introducía sólidos (la harina leudante era infaltable) y líquidos (agua o leche). Luego batía con diversas dosis de energía... ¡Ah! Nunca supe para qué, pero siempre había un chorrito de soda en la preparación. Luego de la agitación, la pasta obtenida reposaba. Yo la percibía indescifrable cuando aún estaba en el perol y mágica después de la cocción porque el resultado podía ser un bizcochuelo, unos buñuelos de manzana o unos bocadillos de acelga... o vaya uno a saber qué otra cosa.  
Notas y bibliografía:
(1) Irigoyen, Dolli, “Buñuelos de acelga”, emisión del programa Recetas de estación con Dolli, emitido por la señal El Gourmet, leído el 26 de setiembre de 2013 en http://elgourmet.com/receta/bunuelos-de-acelga.
(2) Claudia en http://recetasdeargentina.com.ar/bocaditos-de-acelga/, leída el 26 de setiembre de 2013.
(3) Martínez, Graciela, “Bocadillos de acelga de Mami”, leído el 26 de setiembre de 2013 en http://www.mis-recetas.org/recetas/show/21550-bocadillos-de-acelga-de-mami.
(4) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 356-357.



sábado, 12 de julio de 2014

Lomo a la pimienta con papas a la crema

En la restauración argentina hay platos en donde la pieza principal y las guarniciones forman una unidad integrada y platos donde una pieza principal puede llevar una diversidad de acompañamientos. Algunos ejemplos típicos del primer caso son las supremas de pollo a la maryland y las costillas de cerdo a la riojana. En el segundo, podemos citar las milanesas que pueden llevar puré de papas, calabazas, mixto o ensaladas o papas fritas o alguna otra cosa que se nos pueda ocurrir. Estas clases no son exclusivas y originales de nuestra gastronomía, se aplican en muchas tradiciones culinarias.
La imagen es propiedad del autor
El lomo a la pimienta con papas a la crema es un plato característico de los restaurantes porteños desde hace, por lo menos, treinta o cuarenta años y forma parte del primer grupo. Es un plato de indudable origen francés, como se verá.
Lo he buscado infructuosamente en los recetarios que habitualmente consulto para ver qué tradición puede tener este plato en nuestro país. Por ejemplo, doña Petrona tiene varias recetas de lomo, pero ninguna de lomo a la pimienta. Tiene, además, una receta de papas a la crema; pero no la asocia, como guarnición, a ningún plato en particular.(1)
Gato Dumas fue el cocinero argentino que inventó la cocina mediática en nuestro país. Murió hace unos diez años, pero sus programas se siguen emitiendo por televisión. En uno de ellos, dijo que el plato que nosotros conocemos es una creación argentina, porque el paladar porteño no admite el picante y la única manera de compensar la carne vacuna cocida a la pimienta es con esta preparación de papas que lo suaviza considerablemente. De modo que, en La Argentina, según el celebrado cocinero, se habría operado la fusión de dos preparaciones francesas en un plato único. (2)
Todo parecía muy claro, hasta que fui a comer a Brasserie Petanque, un restaurante francés del barrio porteño de San Telmo. Su dueño es un suizo que pretendió abrir una brasserie como las que hay en París. En la carta había un plato denominado “Chateuabriand a la pimienta (Chateuabriand sauce aux poivre)” que traduje como lomo a la pimienta. La propuesta prometía una guarnición a elección entre ensalada verde, papas fritas, papas rosti y papas gratin (literalmente decía "Garniture a choix: verdes, fritas, gratin y rosti). Aclaraba, a renglón seguido, que se trataba de "Gratin de papas Dauphinois" o, simplemente, de "Gratin Dauphinois". Pregunté al mozo de qué se trataba y me respondió que eran papas gratinadas a la crema. (3)
Entonces me pregunté si existe en Francia un plato que puede identificarse como lomo a la pimienta con papas a la crema o si éstas representan sólo una de las varias posibilidades para acompañar el lomo a la pimienta.  Además quería saber si es esta una combinación frecuente o si se prefieren otras alternativas.
Entonces recurrí a la amabilidad de Osvaldo Muslera con mis preguntas, como hago siempre que tengo alguna duda en relación con la cocina francesa. Osvaldo me contestó que:
En respuesta a tus dudas, te puedo decir que desde que he llegado a Francia, hace ya casi 40 años, he conocido siempre el steak, el pavé de rumsteak y el filet de boeuf au poivre (a la pimienta), sea en sauce  au poivre, sea a la pimienta nada más.
He buscado las recetas que se pueden aproximar a la definición que me das, pero no la encuentro, por el contrario te aconsejo dirigirte hacia sites internet franceses, buscando en google: pavé au poivre, filet de boeuf au poivre o steak au poivre, allí podrás ver las diferentes formas de preparar este plato y optar entre el origen francés o el origen argentino de esta especialidad.
También podrás notar que este plato puede ser acompañado con ensalada, papas fritas, pommes sarladaises, gratin dauphinois, papas a la crema, etc.”(4)
En síntesis, en Francia son diversos los cortes de carne que se cocinan a la pimienta (la propia receta de Gato Dumas y Rodríguez Pardo que uso como referencia usa bifes en lugar de medallones de lomo)(5). Si bien el plato es acompañado con papas, estas pueden adquirir diversas formas. Incluso puede ser acompañado con ensalada. De modo que lo que parece ser una creación argentina es esta asociación estricta entre el lomo, la pimienta, las papas y la crema. Especulo que la argumentación de Gato Dumas acerca del gusto argentino y el picante es bastante razonable así como la idea de que es precisamente este gusto el que consolidó el plato en la forma en que lo comemos los argentinos, es decir, integrado y sin opciones de guarnición.    
Para componer la receta del presente artículo, le hice caso a Osvaldo y busqué en sitios franceses y argentinos. De modo que la que presento toma como base la que ya he citado de “bifes en pimientas”, la información provista por Patrick Asfaux en su receta de “steack au poivre”(6), la receta de “lomo a la pimienta” de Roberto Petersen(7), la exposición hecha por Ariel Rodríguez Palacios en su programa de televisión de Canal 9 de Buenos Aires(8) y, por supuesto, la receta de papas a la crema de doña Petrona(9).    
Lomo a la pimienta con papa a la crema
Fuente (fecha)
Las recetas citadas (2013)
Ingredientes
Lomo:
8 bifes de lomo (corte filet mignone).
20 gr de mignonnette de pimienta.
2 cucharadas soperas de aceite de uva.
Sal.
Pimienta.

Salsa:
5 cl de coñac.
8 cl de vino blanco seco.
20 cl de fondo de ternera.
100 g de crema.
1 punta de mostaza.
10 g de manteca.
Sal.
Pimienta.

Papas a la crema:
½ kg de papas.
Leche c/n.
100 g de crema ó 100 g de manteca.
Sal.
Pimienta. 
Preparación
Lomo:
1.- En un plato hondo, colocar un poco de aceite y sal y en otro, la mignonnette de pimienta blanca.
2.- Pasar cada filet por el aceite y luego por la mignonnette (este es un pequeño truco para que la pimienta quede bien pegada a la carne).
3.- Poner a calentar a fuego vivo una sauteuse con una nuez de manteca y una cucharada sopera de aceite de uva.
4.- Colocar la carne y sellarla por ambos lados.
5.- Cuando la cocción llegue al punto deseado, retirar la carne y reservarla en un plato junto a la hornalla y cubierta con papel de aluminio para que no se enfríe.

Salsa:
6.- Retirar el exceso de materia grasa de la sauteuse y volver a colocarla en el fuego vivo, volcar el coñac, menando la sauteuse para despegar los jugos.
7.- Añadir el vino blanco y dejar reducir a la mitad.
8.- Añadir la crema, y dejar reducir nuevamente a la mitad.
9.- Agregar el fondo de ternera.
10.- Apagar el fuego y colocar una cucharada de café de mostaza fuerte y añadir la manteca en pequeños cubitos, girando la sauteuse para montar la salsa. Rectificar de sal.
11.- Colocar la carne en la salsa y dejarla un par de minutos antes de servir.

Papas a la crema:
12.- Pelar las papas y cortarlas más bien gruesas.
13.- Colocarlas en una fuente honda que pueda ir al horno.
14.- Cubrirlas con leche y agregar la crema por encima (la crema puede ser reemplazada por los cubitos de manteca).
15.- Condimentar con sal y pimienta y llevar al horno hasta que estén cocidas.

16.- En un plato caliente, colocar dos files de lomo, rapan con la salsa, agregar las papas y servir.
Ajuste personal
El lomo se prepara con el corte tournedo (5 cm de espesor). Prefiero el corte filet mignone (2,5 cm de espesor) porque se adapta más al gusto argentino. Se puede alcanzar el punto adecuado a ese gusto sin arruinar la carne con una cocción prolongada.
Comentarios
1.- Gato Dumas y Ramiro agregan a la salsa echalotes y panceta ahumada. Utilizan vino tinto para desglasar.
2.- Dumas y Rodríguez Pardo, por un lado, y Roberto Petersen, por el otro, hierven primero las papas cortadas como lo indica doña Petrona y reservan el uso del horno para el gratinado con la crema. Ambas receta incluyen queso grouyere en el gratinado.   
Agrego que, con relación al origen del plato, Asfaux dice:
La paternidad de esta receta mítica ha sido siempre una fuente de querellas entre historiadores; pero se considera generalmente que esta receta pudo ser inventada simultáneamente con los 2 mejores maestros de cocina de los años 1920, el señor  Albert que trabajaba en los Champs Élysées y el señor Deveau que lo hacía en Maxim's.
En cuanto a mí, mi receta básica de bife de pimienta, la que he seguido prácticamente durante toda mi vida de cocinero, es la que nos enseñó en 1964 uno de mis primeros jefes de cocina, el señor Roger Lallemand, en la escuela Jean Ferrandi donde yo era estudiante.”(10)
Notas y bibliografía:
(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp.361.
(2) Dumas, Carlos Alberto y Rodríguez Pardo, Ramiro, “Bife en Pimientas”, en el programa Gatopardo, señal Elgourmet, leído el 25 de octubre de 2013 en http://elgourmet.com/receta/bife-en-pimientas.
(3) Leído en http://www.brasseriepetanque.com/EN_menu.htm, el 25 de octubre de 2013.
(4) Correo-e de Osvaldo Muslera del 18 de octubre de 2013.
(5) Dumas, Carlos Alberto y Rodríguez Pardo, cit.
(6) Asfaux, Patrick, leída en http://www.aftouch-cuisine.com/recette/steak-au-poivre-286.htm, el 25 de octubre de 2013.
(7) Petersen, Roberto, leída en http://www.utilisima.com/recetas/3154-lomo-a-la-pimienta.html,  el 25 de octubre de 2013.
(8) Rodríguez Palacios, Ariel, “Lomo a la pimienta con papas a la crema”, en el programa La cocina del 9, Canal 9 de Argentina, visto el 27 de octubre de 2013 en http://www.youtube.com/watch?v=UmmjHyBD-GI y en http://www.youtube.com/watch?v=fqNi29sOXto.
(9) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, cit.
(10) Asfaux, Patrick, cit.