Carré de cerdo con puré de manzanas

Hay algunos platos que no se ofrecían en los bodegones porteños que he decidido rescatar e incluir en el recetario. Tal es el caso que nos ocupa. Se trata de platos que se ofrecían en otro tipo de restaurantes de mayor alcurnia, aquéllos que proponían una cocina internacional generalmente asociada a la cocina francesa y difundida a través de los hoteles. Hay dos cuestiones que me llevan a incluirlos. La primera es que los bodegones, como cualquier creación popular llevan pretensión de refinamiento, de modo que, cuando crecían en prestigio, iban incluyendo algunos de estos platos. La segunda es que los restaurantes de cocina internacional estaban tan sujetos a la fusión con la cocina existente como los bodegones. El conejo al jerez y el lomo a la pimienta con papas a la crema son creaciones similares a este carré de cerdo con puré de manzanas.     

No forma parte del menú de mi infancia. Era un plato desconocido para mi madre, mis tías y mis abuelas. Lo comí por primera vez a los veinte años en la casa de una compañera de estudios en el barrio de Almagro. Debo confesar que el carré mechado con ciruelas y pancenta y el acompañamiento del puré de manzanas me provocó un choque de gustos que no me agradó demasiado. Con el tiempo aprendí a revalorizar esta combinación, porque empecé recordando que en las fiestas de mi infancia había unos bocaditos de ciruelas y panceta... luego el camino fue más fácil.        

No encontré ninguna receta que se le parezca en el recetario de doña Petrona y en ningún otro recetario clásico argentino de los que poseo. Esto puede explicar, en parte, que no lo conociera en mi infancia. En los recetarios de la Internet que consulto habitualmente, sólo encontré una receta en el sitio de la Internet de Cocineros Argentinos.(1) Laura, en el Recetas de Argentina, tiene una receta de costillas de cerdo con puré de manzanas.(2)

La receta que expongo es personal. Recoge experiencias de vida e ideas de las recetas que consulté por la Internet, incluidas, obviamente, las que cité arriba. De modo que por ejemplo, eludo dicusiones acerca de algunos tema puntuales, como por ejemplo la técnica de cocción del carré (hervido, pochado o asado en el horno) y el contenido del mechado. Quiero destacar un detalle de heterodoxia en la receta de Cocineros Argentinos: acompañan el plato con una ensalada Waldorf. Me parece una apuesta atinada porque la ensalada aporta unos sobores intermedios para los que sólo están acostumbrados a comer carne con ensalada. ¡Cuánto hubiese dado por tener una ensalada waldorf la primera vez que comí carré de cerdo con puré de manzanas.

Carré de cerdo con puré de manzanas
Fuente (fecha)	Personal (2013)
Ingredientes	1 carré de cerdo. 150 g de ciruelas pasas sin carozo. 150 g de panceta ahumada en lonchas finas. 1 blanco de puerro. Mostaza c/n. 1 kg de manzanas verdes. Sal. 1 vaso de cerveza negra laguer. Ramas de tomillo y romero. Azúcar c/n. Aceite de oliva c/n. Manteca c/n. Clavo de olor (opcional) 1 rama de canela (opcional)
Preparación	1.- Con un cuchillo filoso, provocar una perforación a lo largo del carré. 2.- Picar el puerro. 3.- Saltar el puerro en una sartén con un poco de aceite de oliva y manteca. 4.- Armar unos arrolladitos con una feta de panceta una ciruela y un poco del puerro rehogado e introducirlos en la perforación del carré. Esto se denomina carré mechado. 5.- Untar el carré con mostaza. 6.- En una sartén grande, sellar la pieza por todos sus lados. 7.- Agregar la cerveza negra y dejar que se reduzca un poco. 8.- Llevar el carré a una placa para horno, agregarle ramitas de tomillo y romero y rociar con la reducción de cerveza. 9.- Llevar a un horno precalentado a 180° C y dejar que se cocine por espacio de una hora. 10.- Pelar las manzanas y cortarlas en gajos. Quitar las semillas. 11.- Saltear las manzanas con un poco de manteca y aceite de  oliva. 12.- Agregar el azúcar y el vino blanco y, si se desea perfumar bien el puré, el clavo de olor y la canela.  Dejar cocinar hasta que estén tiernas. 13.- Pisar las manzanas tiernas para hacer un puré. 14.- Servir dos rodajas de carré por persona y una cucharonada de puré de manzanas caliente (si los tiempos no son sincrónicos, el puré puede recalentarse en la sartén sin problemas).

Notas y referencias:

(1) Leído el 19 de marzo de 2013 en http://www.cocinerosargentinos.com/?menu=recetas&secrece=11&receta=107.  

(2) Leído en http://recetasdeargentina.com.ar/costillitas-de-cerdo-con-pure-de-manzanas/, el 19 de marzo de 2013.