sábado, 28 de diciembre de 2013

Pionono salado y dulce


La palabra pionono entró tardíamente en mi vida del mismo modo que la idea de que era posible usar la masa para preparaciones saladas. En mi infancia sólo había arrollado de dulce de leche. Ahora que he ampliado mi horizonte con los arrollados en general, y los de pionono en particular, ofrezco estas recetas muy interesantes para la comida de la fiesta de Navidad.
Empiezo con la receta de la masa, también se puede comprar en la panadería. La tomé de las publicaciones de Laura en el sitio web de recetas de Argentina que cito abajo. Entre las distintas autoras que publican en ese sitio, Laura es la que prefiero porque tiene una profunda penetración de la idea de qué constituye la cocina argentina. Ella es la única que publicó una receta de churrascos cocidos directamente sobre las brasas como decía Mercedes Torino de Pardo, en 1890, que era la verdadera manera que usaban los gauchos para cocinarlos.(1)
Laura formula esta recomendación:
Esta es la receta básica para hacer pionono, luego se lo puede rellenar con preparaciones dulces o saladas. Para hacerlo con relleno salado se puede hacer con estas proporciones, reducir la cantidad de azúcar o no ponerla, va en gustos.”
Aquí las recetas:
Masa de pionono
Fuente (fecha)
Laura (2013)(2)
Ingredientes
Huevos, 3
Azúcar, 3 cucharadas
Harina 0000, 3 cucharadas
Manteca, cantidad necesaria
Preparación
1.- Batir los huevos con el azúcar a blanco, a punto letra, hasta que esté espesa, casi blanca y si se toma un poco con una cuchara y se va volcando de a poco se puedan dibujar letras.
2.- Añadir la harina tamizada (pasada por colador), de a poco e ir revolviendo muy suavemente, en forma envolvente con cuchara de madera.
3.- Tener una asadera grande para horno cubierta con papel manteca enmantecado.
4.- Cocinar a horno moderado entre 8 y diez minutos.
5.- Retirar y en caliente envolver en forma de arrollado junto con un paño húmedo sin quitar el papel. Esto es para que tome forma y no se rompa luego cuando vamos a rellenarlo.
6.- Permitir que se enfríe, quitar el papel y el pionono estará listo para rellenar.
Mi querido arrollado de dulce de leche de la infancia:
Relleno dulce
Fuente (fecha)
Recuerdo personal
Ingredientes
1 pionono
Oporto argentino c/n
Dulce de leche c/n
Preparación
1.- Desplegar el pionono en la mesada con la parte más clara hacia arriba.
2.- Asperger sobre él el vino de oporto.
3.- Napar la masa con dulce de leche.
4.- Enrollar la masa, presionando para darle forma, pero con suficiente cuidado para evitar las roturas.
5.- Colocar sobre una fuente. Napar la parte superior con dulce de leche. Conservar en la heladera.
6.- Se sirve frío y cortado en rodajas de 1,5 cm de espesor.
Hay muchas opociones para rellenos salado, tantas como no de la imaginación. Sólo ofreceré una porque refiere a la misma autora de la receta de la masa (lleva mis adaptaciones personales, claro está).
Quiero dejar una apreciación personal: son muy buenos los arrollados de pionono con queso roquefort, si se sigue la receta de la masa sin quitar el azúcar.
Relleno salado
Fuente (fecha)
Laura (2013)(3)
Ingredientes
1 una plancha de pionono.
1 taza de mayonesa.
1 Ají morrón colorado.
50 g de aceitunas sin carozo.
50 g de pepinitos en vinagre.
100 g de jamón cocido.
3 huevos duros.
4 palmitos.
Sal.
Preparación
1.- Usar la mayonesa casera, siguiendo la receta de Alicia Boero.
2.- Asar el morrón en el horno. Se lo coloca en una asadera 35 minutos a fuego fuerte, deber ser rotado cada 10 o 12 minutos.
3.- Envolver el morrón en papel film.
4.- Cuando está frío, quitar el papel film, sacarle la piel y limpiarlo de semillas. Cortarlo en tiras de uno 2 cm de ancho.
5.- Cortar el morrón en trocitos.
6.- Picar el jamón y los huevos.
7.- Picar muy fino las aceitunas y los pepinitos.
8.- Mezclar las aceitunas y los pepinitos con la mayonesa.
9.- Extender el pionono y untarlo con la mayonesa.
10.- Acomodar encima los morrones, el jamón y los huevos.
11.- Poner los palmitos enfilados en el centro del pionono.
12.- Arrollar el pionono, cuidando que no quede flojo y envolverlo con papel film.
13.- Llevarlo a la heladera dos horas al menos.
14.- Al momento de presentar, quitar el papel film y cortarlo con un ancho de 1,5 cm.
Notas y referencias:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(2) Leído en http://recetasdeargentina.com.ar/pionono/, el 31 de enero de 2013.
(3) Leído en http://recetasdeargentina.com.ar/arrollado-fiambre/, el 5 de febrero de 2013


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