Caracoles

No es tan frecuente, en nuestros días, encontrar caracoles en los bodegones de Buenos Aires; pero esto no quiere decir que no tenga protagonismo en el imaginario colectivo, al punto de considerar a aquellos restaurantes que aún los preparan como sitios de culto. Este protagonismo se basa sobre todo en que fue uno de esos platos que se preparaban con frecuencia en los hogares porteños. Mi madre los preparaba muy bien, mi abuelo deliraba cuando había caracoles en la mesa y, aunque los niños teníamos algunas dificultades para superar la percepción visual del animalito que veíamos dejar su rastro de baba en los jardines del barrio, solíamos ingerirlos con cierto gusto.

Desconozco el derrotero de las recetas con caracoles que se han ido desarrollando, por lo menos, en la Europa occidental. Sin embargo, creo que no voy a errar si sostengo que tal y como yo los conocí en la infancia, o como se los puede consumir en lo bodegones porteños, es decir, sumergidos en una salsa de tomates, es un plato de tradición española. Es más, le atribuyo ciudadanía castellana.

En los recetarios regionales de La Rioja, cuna del idioma castellano, esta receta nunca está ausente. No me atrevo a exagerar, pero tengo indicios sobre la pretensión de los riojanos de considerarlos como un plato nacional, a la par de las famosas patatas a la riojana. El placer con que mi abuelo celebraba la presencia de este plato en su mesa, es uno de esos indicios; pero hay uno más contundente. Era una celebración, en el Centro Riojano Español de Buenos Aires allá por el año 2007. La comida estuvo a cargo de varios socios. Consistía en una entrada con caracoles y una paella como plato principal. Sentado a una de las mesas, compartí la cena con los integrantes de la comisión de cultura del Centro. Uno de ellos, con expresión de disfrute propia de un tripazai decimonónico, exclamó luego de beberse el primer caracol: “¡Esto sí que es una riojanada!”  

He buscado varias recetas para componer la mía. El plato está casi ausente en los recetarios argentinos que tengo en mi poder. Doña Petrona tiene, por ejemplo, una receta de “Carcoles a la bordelesa” que prepara en una salsa espesa de tomates y hongos.(1) Marta, a su vez tiene dos recetas: “Caracoles” y “Caracoles a la española”. La salsa, en la primera, es un estofado con carne que lleva hongos. En tanto que, en la segunda, se trata simplemente de una salsa de cebollas, tomates y ajíes.(2) Por suerte pude acceder a los recetarios españoles que cito abajo.   

Dos cuestiones se configuran como claves para la preparación del plato: la limpieza de los caracoles y el cuidado en la cocción. Con relación a este último punto, la preceptiva para que los caracoles resulten “engañados”, y no nosotros, está indicada en los pasos de la receta. Con relación a la limpieza hay distintas versiones. Algunos, Marta incluida, proponen un exhaustivo tratamiento con agua fría, sal y vinagre. Otros, doña Petrona incluida, sostienen que no se pueden consumir los caracoles sin purgarlos, sea con varios días de ayuno, sea con varios día alimentados con harina de trigo o de maíz (durante este período tienen que estar en un recipiente del que no puedan escapar).     

En un sitio de la internet especializado en la preparación de caracoles, se sostiene que la preparación de los caracoles es larga, pero no tediosa. Sólo hay que cumplir con tres pasos fundamentales: purgar, limpiar y engañar a los caracoles.(3)

Para la purga el autor recomienda mantenerlos aislados y en ayunas durante dos semanas. En ese período, el molusco entra en hibernación y consume  los restos de alimentos que han quedado en su sistema disgestivo. Para su limpieza sólo recomienda lavarlos varias veces en agua fría, evitando la agresión que el animal puede sufrir en una prolongada inmersión en agua  mezclada con vinagre, limón o sal. Cuando se apresta a cocinarlos hay que verificar que estén vivos, los que están muertos deben ser descartados. La agro industria ofrece, sostiene el autor, latas de caracoles precocidos que se vuelcan en la salsa unos minutos. Esta opción es válida. La que resulta imprescindible evitar es la de adquirir los caracoles congelados, es que estarán muertos cuando se los descongele.

El procedimiento más simple para “engañar” a los caracoles está reseñado en los pasos de la receta que transcribo abajo. Obviamente, Marta y doña Petrono no usan el término “engañar”, pero el procedimiento para  cocinarlos supone pasos similares a los apuntados en la receta.             

Caracoles
Fuente (fecha)	“Caracoles a la española” de Marta(4); “Caracoles a la madrileña” del sitio Euroresidentes(5); “Caracoles a la riojana”(6) y “Caracoles a la riojana” del recetario tradicional de cocina riojana de Fermín(7).
Ingredientes	1 kg de caracoles purgados 1 diente de ajo. 2 cebollas grandes. 1 morrón colorado. 6 tomates perita frescos y maduros. 1 vaso de vino blanco seco. 2 cucharones de caldo de verduras. Sal. Pimienta. Ají molido. Pimentón. Hojas de laurel. Ramas de tomillo.
Preparación	1.- Sofreír una cebolla cortada en plumas y un diente de ajo fileteado. Salpimentar. 2.- Agregar morrones colorados cortados en juliana al sofrito.  3.- Cuando la cebolla y los morrones se han rehogado, agregar los tomates frescos cubeteados. 4.- Cuando los tomates se han cocinado lo suficiente como para perder acidez, agregar sabor con un vaso generoso de vino blanco seco. 5.- Evaporado el alcohol, agregar caldo en cantidad necesaria según el gusto personal. Condimentar con ají molido, laurel y pimentón. Dejar cocinar unos minutos más, retirar del fuego y reservar hasta que estén los caracoles.   6.- “Engañar” los caracoles poniéndolos con agua fría en una cacerola a fuego muy bajo. 7.- Cuando los animalitos han salido de sus caparazones, aumentar el fuego violentamente y cocinarlos hasta que se mueran (alrededor de 15 minutos). 8.- Colarlos y volverlos al fuego fuerte en una cacerola con agua nueva a la que se han agregado una cebolla, ramas de tomillo y hojas de laurel. Cocinar hasta que estén casi listos (están cuando se puede sacar el animalito con un palillo). 9.- Terminar la cocción en la salsa (alrededor de 20 minutos). Corregir la sal.

Notas y referencias:

(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 202.

(2) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla (2010), pp. 143.

(3) Leído el 23 de octubre de 2012 en http://www.recetasdecaracoles.com/preparacion_de_los_caracoles.html.

(4) 1914, Marta, Op. Cit., pp. 143

(5) Leído en  http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-madrilena/caracoles-a-la-madrilena.htm, el 23 de octubre de 2012.

(6) Leído en http://www.comerenlarioja.com/receta/caracoles-riojana-904.html, el 23 de octubre de 2012.

(7) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/caracoles.htm, el 23 de octubre de 2012.