sábado, 27 de julio de 2013

La cocina diaria en La Rioja

Es adecuado aclarar de entrada que las generalizaciones que aquí formulo a la manera de conclusiones sólo tienen validez para lo que he visto y oído de los amigos con los que he compartido la mesa hogareña en la tierra riojana. De modo que estas notas están más vinculadas a la recopilación de recetas y prácticas culinarias que a señalar las direcciones de un estudio social e histórico de la gastronomía local. El concepto de las tendencias internacionales que utilizo está vinculado con las que yo vivo en Buenos Aires (v. g., la preferencia en la utilización de productos orgánicos), es por eso que pretendo que no requieran desarrollo alguno en esta aclaración y que sean aceptadas como un supuesto de los comentarios que expongo. Dicho esto, vayamos al grano.
Las imágenes son propiedad del autor 


Entre las tendencias internacionales, en La Rioja he visto la preferencia por los buenos productos, en especial los de la industria alimentaria, como base fundamental para cualquier preparación en la cocina. No he visto que se subrayara la búsqueda de productos biológicos como en Francia, tal vez porque en La Rioja, por lo menos en el ámbito rural y en los hogares que visité, se mantiene una tradición que en el país galo no he conseguido ver: el cultivo del huerto familiar. 
Ya en mi viaje de 2007 a Igea, cuando estuve con los hijos del tío Marcelino Espada, hermano de mi abuelo, había tenido una primera impresión sobre el tema. Uno de ellos me dijo: “cuidamos más el huerto que la casa”. Desde luego que relativicé el comentario. Entonces me dije que esa sería la ocupación de dos solterones octogenarios que de este modo le seguían dando sentido a la vida. Pero, cómo se verá, me quedé corto con esa perspectiva.
En Préjano, Juan Antonio y Soledad, los padres de mi amiga Sonia Ruiz Cubillos, que son por cierto mucho más jóvenes que los hijos del tío Marcelino, tienen una casa muy linda bien cuidada, tienen a sus hijos cerca, por lo menos los fines de semana, y tienen un huerto que cuidan como una parte fundamental de sus vidas. Pero las cosas no se quedan allí. Su hijo mayor, también llamado Juan Antonio es un padre de familia joven que trabaja en oficios urbanos (es bombero en Pamplona). Cuando llegamos a Préjano, ese domingo a la mañana, lo encontramos regando el huerto de su casa con su hijo, un niño de once años. Obviamente, durante la semana recibe la asistencia de su padre, pero el huerto está allí en su casa de Préjano, en donde sólo vive los fines de semana.
Cuando estuvimos cenando en la bodega de la peña de los Happy's, en Igea, disfrutamos de una ensalada con lechugas y rabanitos del huerto, ¿del huerto de quién? Del huerto de uno de las Happy's, Vicente Martínez.
Como puede verse, la tradición del huerto riojano goza de buena salud y es la garantía del carácter natural de los productos que se llevan a la mesa.
Para agasajarnos, Sonia y su madre sirvieron un almuerzo pantagruélico: tostas de cebollas caramelizadas y queso de cabra, croquetas de pescado, tortilla de papas, bacalao a la riojana, chivito preparado en larga cocción y natillas con suspiros. ¿Cuál es el origen de estos platos? Salvo el primero, los demás son producto de la tradición culinaria local. Si uno se sumerge en los recetarios tradicionales de La Rioja, los encuentra sin dificultad.
Pero, ¿de dónde salieron esas tostas con cebollas caramelizadas y queso de cabra? De los cursos que Soledad realiza en la Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales, en Préjano. Como ocurría con mi madre o con mi abuela, o con tantas otras mujeres en La Argentina, la tradición pesa a la hora de cocinar. Mejor dicho, lo que pesa es la manera en que las cosas se aprendieron. De modo que las técnicas básicas, en la cocina se han adquirido en el vínculo de madres a hijas (esto incluye a Sonia a pesar de su extrema juventud); pero nada obsta para que ese conocimiento pueda ser enriquecido por diversos medios (cursos, recetarios impresos, programas de televisión, sitios y blogs en la Internet, etc.), buscando nuevas ideas y combinaciones.

La verdad es que las tostas estaban tan ricas como el bacalao.

sábado, 20 de julio de 2013

La Rioja Baja y la Ribera Navarra

De 8 al 10 de junio de 2012
I Llegamos a Cintruénigo sobre el mediodía. El verano parece haberse negado a su vocación de hacerse cargo en los próximos días, la temperatura no pasa de los 20° C y el tiempo se presentaba desapacible. Almorzamos en el restaurante del hotel, el mismo que había conocido en mi viaje de 2007. Me sorprendió el reducido número de parroquianos que allí había. Por la tardecita subimos a Igea. Con la emoción sobrecogedora de siempre, caminé por la Calle Mayor, fui hasta la Iglesia, busqué Arrabal de Solana, busqué a mi primo Manolo, no lo encontré. En este pueblo de 700 habitantes, hay 9 bares que, en mis visitas anteriores, vi siempre muy concurridos. Pero en esa tarde desapacible de junio, el pueblo era la imagen de la desolación... y los bares, también. Aquí, sí que se siente la crisis, me dije... y me volví al descanso pensando cómo harán estas gentes para sobrellevarlo... no supe en ese momento que, precisamente, en esos días tendría una respuesta.
Las imágenes son propiedad del autor  

II Con días tan largos, pudimos aprovechar las mañanas para recorrer algunos pueblos de la Ribera del Ebro en Navarra. Esta región está íntimamente vinculada con La Rioja Baja y, por ende, con Igea. En mis viajes anteriores había pasado por aquí. Fitero, Corella y Cintruénigo me resultaban sitios familiares, pero de tránsito. Otros lugares de la Ribera no me eran familiares, Cascante y Tudela, la ciudad más importante de la región, están alejados de los caminos que se transitan para llegar a Igea desde la autopista. Dicho un poco al margen, pero no tanto, tengo fundadas sospechas de que mi apellido es originario de Cascante, pero aún no pude verificarlo porque, a pesar de mi deseo, no he tenido tiempo en el fin de semana de llegarme hasta allí (¡Cómo se debe haber fastidiado, y con razón, mi prima Ángeles porque no fui a conocerla!).
Lo cierto es que dedicamos las mañanas a recorrer un poco los lugares que ya conocía. Me adentré en las calles de Cintruénigo. Este pueblo, bastante crecido en los últimos treinta años por tener un parque industrial (donde está ubicado el hotel Alhama en que estábamos parando), tiene un casco histórico muy bonito con iglesia barroca y una plaza de toros muy moderna. Llegamos hasta la Plaza de los Fueros donde se encuentra el edificio del Ayuntamiento. Había allí un gran revuelo porque estaban realizando un reportaje televisivo a la comparsa local de cabezudos. ¿Qué son los cabezudos? Se trata de gigantescas figuras de cartón piedra, manipuladas desde su interior por hábiles titiriteros, que son utilizadas en las fiestas locales tanto en Navarra como en La Rioja. Las vecinas que rondaban el espectáculo, comentaban entre sí que había sido un gran hallazgo para la televisión encontrar a los mejores cabezudos de la Ribera de Navarra, en tanto que describía, casi despectivamente las trazas de la comparsa de Corella.           
Precisamente, Corella es bella en su monumentalidad. Se trata de una ciudad vitivinícola que tiene varias iglesias y palacios civiles que se destacan. Pero lo verdaderamente acojonante de la recorrida está en los restos del monasterio cistersense de Fitero, llamado Santa María la Real. El conjunto de edificios que lo componen se han ido construyendo desde mediados del siglo XII, pero el tiempo y los usos han querido que no estén definidamente diferenciados de la traza urbana del pueblo. Algunas intervenciones recientes han intentado recuperar el ambiente monástico con resultado diverso. Con todo, el enclave está dotado de una originalidad muy interesante. 
 III El 9 de junio es el Día de La Rioja, pero éste de 2012 ha resultado muy especial porque se cumplen 30 años de la promulgación del Estatuto que le otorgó la autonomía. Es sábado y quedé en que nos veríamos por la tarde con José Antonio Campos y con algunos de sus amigos.
Llevo una amistad epistolar con José Antonio desde hace algún tiempo a raíz de sus intervenciones en el grupo Igea (La Rioja) de Facebook.(1) Se trata de un sitio en el que se dan las noticias sobre las actividades culturales en la Villa de Igea para que todos los igeanos y descendientes de igeanos interesados, sobre todo los que viven lejos, puedan estar al tanto de las novedades locales. Desde hace años, más de quince, he venido buscando los medios para tener esta información porque siento que, de alguna manera, lo que pasa en ese rincón del planeta, a mí me pasa. Este grupo ha sido, hasta ahora, la herramienta más fértil a la que he accedido para lograr el cometido. José Antonio, entre otros, es un activo animador del sitio. Sus conocimientos sobre la historia y las costumbres (música, registros de habla, etc.) del pueblo son importantes. La exposición de sus saberes y la calidez de su capacidad de comunicación son notables. Fina percepción, activa participación en la animación del grupo y dedicada calidez en el desarrollo de los vínculos personales lo caracterizan. Con esta personalidad y con mi avidez, el vínculo se construyó con facilidad, sin imaginarme, yo, hasta que cumbres llegaría.
De modo que a las cinco de la tarde estábamos con Haydée en uno de los bares de la Calle Mayor de Igea. El clima había cambiado totalmente, el sol, y el sábado, habían arrasado con la desolación, en la Villa había autos por todos lados y las calles, temprano aún, estaban muy transitadas... había vida en el pueblo.
José Antonio nos propuso una marcha de copas por los distintos bares de la localidad en donde iría conociendo a sus amigos, los integrantes de la peña Los Happy's... cincuentones todos ellos, como nosotros, me había adelantado. El recorrido culminaría en una cena en la bodega de la peña... y así fue como nos pusimos a andar.      
Primero fuimos a una pequeña plaza que está a unos 200 metros de la Iglesia. Allí había una mesa enorme y unas cuarenta personas que estaban culminando una comida de mediodía. José Antonio me los presentó: “están celebrando el Día de La Rioja”. Disfruté una copa de pacharán, mientras algunos de los que allí estaban intentaban encontrar vínculos de parentesco. De allí fuimos al bar de los jubilados, pasamos luego al que está en el albergue de la juventud, volvimos a nuestro punto de partida. En cada sitio, un vino o una cerveza. En cada sitio, se sumaban alguno de los Happy's y su esposa. En cada sitio, la charla comenzaba y quedaba inconclusa. Era como si no importara arribar a una conclusión o como si se tuviera la esperanza de reanudarla en cualquier momento. En el bar del albergue, conocí al Alcalde, un hombre muy joven que algunos saludaban con reverencia... y otros no tanto. En el bar de los jubilados me encontré con mi primo Manolo, fue sólo por unos minutos... joder, ¡qué vértigo!
Luego, la calma. La cena en la bodega de Los Happy fue por demás apacible. La comida era sencilla, pero llena de detalles. Hubo una entrada que luego se trasformó en guarnición, de ensaladas hecha con lechugas y rabanitos del huerto de Vicente, uno de los Happy's. Esta ensalada se completó con algunas latas abiertas. Entre ellas, se destacaron unos pimientos del piquillo rellenos y unos espárragos trigueros de la zona. El plato principal fue pollo y salchichas de pollo grillados sobre brasas de sarmientos. El pollo fue provisto por otro de los miembros de la cofradía que no estaba presente (el hombre trabaja en un frigorífico especializado en aves). Asar con sarmientos es tarea ardua porque las brasas no duran mucho, pero el resultado es apetitoso gracias al ahumado suave de las vides.
¿Quiénes estuvieron en la cena? Javier Jímenez Jímenez y su esposa María del Carmen Antón Garijo, José Toledo Alfaro y su esposa María Ángeles Gotor, Vicente Martinez y su Esposa María Jesús, Jesús María Alonso Martínez y su esposa María José Álvarez, José Antonio Campos y su esposa Julia Jiménez Martínez, Haydée y yo. Podría escribir algunos párrafos sobre cada uno ellos, pero la extensión del artículo sería excesivamente larga. Aquí quiero nombrarlos y agradecerles esa noche maravillosa.  
La charla discurrió sobre los más diversos temas desde que nos encontramos con José Antonio a las cinco de la tarde hasta que nos volvimos a Cintruénigo pasada la medianoche. Hablamos de la crisis, de los parientes en América, de los vascos, los catalanes, los castellanos y los riojanos, de fútbol, de la crisis, de la vida profesional de cada uno, de la crisis y, por sobre todas las cosas, de la felicidad que sienten los Happy's de estar juntos cada vez que se encuentran. Este sí que resultó un buen remedio para la crisis. Me mostraron una botella de vino Rioja que conservan como un tesoro, su etiqueta homenajea el ascenso del Deportivo Logroñés a la primera división de la liga española de fútbol hace algo más de treinta años. Recordé en voz alta que mi viejo seguía la campaña todos los lunes por el diario y que en ese equipo jugaba Oscar Rugieri. Fue entonces que me contaron que Rugieri, vaya a saber por qué misterioso vínculo personal, había asistido una vez a las fiestas de la Virgen del Villar. Todos tomaban la palabra para decir sus cosas, pero aunque sus dichos fueran divergentes con los de otros, jamás contestaban los argumentos de sus cofrades... cuando advertí esto y, antes de preguntar, José Antonio me dijo por lo bajo: “¿Sabes qué ocurre?, en esta mesa todos tienen razón”. 
Cuando llegamos a las copas ofrecieron una serie de espirituosas que atesoran en la bodega. Había botellas sin etiqueta (pacharán y orujo casero preparados por ellos mismos), junto con otras de brandy andaluz y whisky escocés de marcas reconocidas.  
La velada fue extraordinaria. Jamás en todos mis sueños de contacto con el terruño de mis abuelos, me imaginé estar tan cerca de la tierra. Allí estaban estos riojanos, nacidos todos en la Villa de Igea, que, aunque pocos de ellos viven en el pueblo, desde hace tantos años disfrutan de encontrarse muchos fines de semana en el año, en esa bodega a disfrutar de la amistad y del contacto con la tierra. Muchos de ellos viven en grandes ciudades, pero necesitan de ese cable a tierra, de esa mesa fraterna en la que todos pueden hablar porque todos tienen razón. Me fui bien compensado porque, desde la muerte de mi tía Carmen Martínez Espada, la Caracola, un aire de familia, un lugar a dónde ir, me estaba faltando en la Villa de Igea.
IV El domingo nos levantamos a media mañana y fuimos a cumplir con un compromiso que Haydée y yo habíamos adquirido en 2009, ir a comer a la casa de Sonia Ruiz Cubillos en Préjano, cerca de Arnedo. El mapa indicaba 55 km desde Cintruénigo, pero las serranías nos impondrían un recorrido lento que nos llevaría casi una hora.
Sonia es prima de Elvira Romera, una amiga mía de casi toda la vida. Es abogada y trabaja en la fiscalía en la justicia local en Logroño. La conocimos precisamente en esa ciudad en nuestro viaje de 2009 y sellamos un vínculo entrañable entre paisanos. En ese mismo viaje nos comprometió para que conociéramos a sus padres... y allí estábamos, en la entrada de un pueblo que tiene 200 habitantes.
A diferencia de Igea, Préjano tiene una ciudad importante a pocos kilómetros (Arnedo con unos quince mil pobladores). El tejido urbano de Préjano es impecable. Sonia nos lleva por los rincones de su infancia. Hay dos iglesias, entramos en la de San Esteban. Había misa, por lo que apenas si dimos unos pasos en su interior, lo que no nos impidió observar el maravilloso retablo renacentista que respalda al altar. Los edificios están bien cuidados. Nos acercamos hasta la casa de Juan Antonio, uno de sus hermanos. Juan Antonio y su familia viven en Pamplona, pero todos los fines de semana se la pasan en una casa muy bien construida y equipada en Préjano. Cuando llegamos estaban regando el huerto. Seguimos andando las calles y fuimos hasta el viejo trujal del pueblo. Hay allí un museo dedicado a los olivares, las olivas y el aceite. Finalmente llegamos hasta la casa de sus padres, Soledad y Juan Antonio.
Soledad y Sonia estaban muy comprometidas con los detalles del almuerzo, cuando Juan Antonio (h) y su mujer ingresaron a la casa. Nos invitaron una cerveza en uno de los bares del pueblo. Sin ostentación donostiarra, el bar exhibía pinchos deliciosos. Allí estábamos sentados a la mesa de ese barcito con buenas gentes “laboran, pasan y sueñan”. Juan Antonio nos cuenta de su vida de bombero en la capital Navarra y de su deseo de que su hijo crezca sabiendo como se cultiva un huerto en La Rioja (para ello cuenta con la asistencia semanal del abuelo, su padre, en el riego).
Volvemos a la casa de Sonia y tuvimos que enfrentarnos con un almuerzo pantagruélico: tostas de cebollas caramelizadas y queso de cabra, croquetas de pescado, tortilla de papas, bacalao a la riojana, chivito preparado en larga cocción y natillas con suspiros. El afecto con que esos paisanos nos recibieron fue verdaderamente extraordinario.
La vida es sencilla en Préjano. Allí se conservan algunas tradiciones antiguas como el cultivo del huerto y la fabricación de jabón con aceite de oliva usado (en otros tiempos, el aceite de oliva era muy barato en la zona, el jabón no). Pero también hay un contacto fluido con el presente, no sólo por los accesos al mundo que la televisión y la internet permiten, sino también por el desarrollo de actividades propias del siglo XXI. En el edificio del trujal, tienen lugar los cursos de la Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales. Básicamente, se trata de cursos de cocina y labores. Soledad asiste a los talleres de cocina. No es que tenga que aprender las técnicas básicas que domina a la perfección, es que esos talleres (a la manera de las revistas especializadas a mediados del siglo XX) ofrecen novedades de las que las mujeres están ávidas.  
Antes de partir, mientras Juan Antonio, siesteaba, Soledad nos condujo al paraíso, al huerto que cultiva con su marido. Su hallazgo más reciente era que había conseguido semillas de zapallitos argentinos, de los que había oído hablar mucho. Los había plantado recientemente y estaba a la espera, con ansiedad, del resultado. 
Nos hemos ido de La Rioja con ganas de más... de volver, de estar y de tener un poco más de tiempo para conocer algunos sitios que nos quedan pendientes allí mismo en La Rioja, pero también en la Ribera Navarra y en Aragón.
Notas y referencias:
(1) Leído en https://www.facebook.com/groups/minguillas/, el 29 de octubre de 2012.



Concolorcorvo: afrancesamiento de los porteños (1773)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolija referencias de Busaniche.    
Concolorcorvo, pseudónimo de Calixto Bustamante Carlos Inca, nació en Cuzco. Publicó el libro El lazarillo de ciegos caminantes, en 1773 con pie de imprenta de Gijón. En el que describe un viaje de Buenos Aires a Lima por el Tucumán a mediados del siglo XVIII.(2) 
Danzas españolas y francesas en Buenos Aires(3)
“/.../. Hombres y mujeres se visten como los españoles europeos, y lo propio sucede desde Montevideo a la ciudad de Jujuy, con más o menos pulidez. Las mujeres en esta ciudad y en mi concepto, son las más pulidas de todas las americanas españolas, y comparables a las sevillanas, pues aunque no tienen tanto chiste, pronuncian el castellano con más pureza. He visto sarao en que asistieron ochenta, vestidas y peinadas a la moda, diestra en la danza francesa y española, y sin embargo de que su vestido no es comparable en lo costoso al de Lima y demás del Perú, es muy agradable por su compostura y aliño. /.../.”  
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) 1773, Concolorcorvo, El lazarillo de ciegos caminantes desde Buenos Aires hasta Lima, Editorial de la Junta de Historia y Numismática, Buenos Aires, 1908.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 107





sábado, 13 de julio de 2013

El camino del torrontés riojano

Apenas habíamos llegado a Vitoria Gasteiz (5 de junio de 2012) por la tardecita, después de una larga caminata por Bilbao, dejamos los bártulos en el hotel y emprendimos otra andadura urbana. Todos pensarán que nos fuimos hasta la Plaza de la Virgen Blanca; pero no, rodeamos el casco histórico sin meternos en él y nos dirigimos por la calle Domingo Beltrán hasta la Vinoteca Rubio. 
Con palabras mesuradas y agradable simpatía, nos recibió Juan, el administrador del local. Deposité en sus manos la botella de torrontés de San Pedro de Yacochuya que había prometido. Me invitó a pasar a la trastienda en donde tiene una sala acondicionada para la cata de vinos... fue entonces que descorchó una botella del torrontés que produce Abel Mendoza en San Vicente de la Sonsierra, más cerca de Briones que de Haro, en el mismísimo corazón vitivinícola de La Rioja española. Allí mantuvimos un ritual casi mágico. Es que nos propusimos, Juan y yo, ver qué tenía que ver el torrontés de La Rioja con el homónimo de Salta.
Tuve noticias de Juan, de la Vinoteca Rubio y del ahora mítico torrontés de Abel Mendoza a través de intercambios públicos en las denominadas redes sociales por la internet. Juan me anotició de que don Mendoza era un productor de vinos riojanos en una escala baja y de que está más preocupado por la honestidad de sus vinos que por las ecuaciones de mercado con que los comercializa. Lo cierto es que hay una vaga memoria en La Rioja de una cepa blanca, denominada precisamente torrontés riojano, que se perdió durante la plaga de filoxera, en el último tercio del Siglo XIX. El vitivinicultor de marras, la encontró, según su relato, en un viñedo en Galicia y, desde entonces, la cultiva en San Vicente de la Sonsierra. Estampa en sus etiquetas la expresión “T” para que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen le permita presentar su vino como un auténtico Rioja.  
Dos teorías he escuchado sobre el origen del torrontés riojano argentino que da vinos maravillosos en los terruños de altura de la provincia de Salta. Se las comenté a Juan. Nadie exhibió documentos que permitan certificarlas, o por lo menos no he tenido conocimiento de ellos. Una se la escuché a Alberto Zuccardi quien sostiene que el origen de nuestro torronés es una evolución local de la uva moscatel. Según el bodeguero mendocino, los primeros conquistadores no traían plantines injertados de vides, pero sí traían pasas de uva. Fue así que seguramente algún monje, urgido por las necesidades rituales de la misa, plantó las semillas. Ese procedimiento no garantiza la estabilidad del viñedo y las plantas emergentes pueden seguir una evolución caprichosa. Esta evolución habría dado origen a la nueva cepa adaptada al terruño que la recibió. La otra sostiene que el torrontés riojano argentino está vinculado con una cepa de origen riojano español, de allí su especificativo, que se ha perdido en el origen a causa de la filoxera.
En los antecedentes de nuestra vitivinicultura se han dado dos casos que pueden servir como testigos de la construcción del relato. Por un lado, el del malbec, cepa emparentada con su homónima de Francia. Esta  sí se había casi perdido con la filoxera, pero fue recuperada en la localidad de Cahors. Por otro lado, tenemos el caso de la bonarda que sólo tiene un parentesco de homonimia con la que da vinos en la Toscana Italiana. La versión de Zuccardi sobre el torrontés argentino, supone que sólo hay homonimia entre ambos torronteses; pero mi ilusión se centraba en el otro relato, es decir, en haberme topado con el eslabón perdido a la manera del malbec de Cahors. De modo que le dejé la botella de Salta a Juan para que el caldo se calmara del ajetreo de nuestro viaje y la tomara con Abel Mendoza y me traje una botella del otro para tomarla en Buenos Aires con José Fernández Erro. No la traje con mucho entusiasmo porque el vino que probé en Vitoria Gasteiz, a pesar de la potencia de mi deseo, se parecía poco a los vinos de Salta.      
Con tiempo prudencial, Juan volvió a escribirme y me acercó esta nota de cata del San Pedro de Yacochuya:
Hola, amigo Mario, ya he probado el vino torrontés en compañía de Abel Mendoza, que tan amablemente nos trajiste.
Te comento la cata:

Es un vino nos recuerda a la uva moscatel, tanto en aromas como en boca.

En nariz es muy intenso, con el mismo perfil aromático que la moscatel, en boca tiene poca estructura, con un paso fácil y ligero amargor final.
Saludos y encantado de conocerte en persona y recuerdos a tu mujer.”(1)
A mediados de noviembre de 2012, finalmente nos reunimos con José, en cena familiar y pudimos probar los vinos. Como consecuencia de esa tomada de vinos blancos, escribí unas notas apuradas a Juan para que tuviera nuestro dictamen. Aquí va: 
Hemos probado el torrontés de Abel Mendoza con mi amigo José Fernández Erro. José recuerda que en el Museo del Vino de la ciudad de Cafayate, capital del torrontés argentino, en la Provincia de Salta, hay una inscripción que sostiene que el torrontés que se produce en La Argentina proviene de cepas de La Rioja española perdidas en la tierra de origen a raíz de la plaga de filoxera del siglo XIX y que, por eso, se denomina, en nuestro país, torrontés riojano a esta uva. Ya te he comentado sobre la otra teoría que existe, pero ésta asume casi un rango de teoría oficial. Sin embargo, compartimos tu parecer, nada tiene que ver el vino de Abel Mendoza con los que se producen en La Argentina, en rigor, sostiene José que entiende mucho más de vinos que yo, que el vino de San Vicente de la Sonsierra se parece mucho a los Rioja blancos que ha tomado en diversas oportunidades. Destacar las virtudes de este torrontés parece superfluo porque las tiene, y muchas, es un vino amable, frutado y muy agradable para tomar. El misterio subsiste... y el vino que me traje de manos de tu amabilidad resultó con gusto a poco.”
El origen del torrontés argentino sigue siendo un misterio, aunque unas notas queme enviara José diez días después de nuestro encuentro(2), aclaran bastante el punto... se las remití a Juan y las publico aparte.
Notas y referencias:
(1) Correo-e del autor del 15 de julio de 2012.
(2) Correo-e del autor del 26 de noviembre de 2012.


sábado, 6 de julio de 2013

Guiso de mondongo – Callos a la madrileña

El guiso de mondongo que ofrecen muchos bodegones porteños en los días más crudos del invierno, es un plato de la infancia que mi madre preparaba con cierta frecuencia. Entre los guisos del invierno, este se destacaba entre los que yo prefería. Creo que la presencia del chorizo colorado era un incentivo irresistible, éste también era el caso del guiso de lentejas. Pescar un pedacito de chorizo provocaba un placer extraordinario.   
Pero este plato de cuchara que es tan nuestro y tan apropiado a nuestros mejores productos, no es una originalidad del país de las vacas. Por lo que sé, atraviesa la Europa meridional desde el valle del Po hasta la estepa castellana. Claro está que con diversas particularidades. No es lo mismo la buseca italiana y las tripas a la mode de Caen de la Normandía francesa que los callos a la madrileña o el guiso de mondongo argentino.
Una pregunta clave es qué tan distantes están las preparaciones que sirven de título al presente artículo. Veamos cómo trata el diccionario de la que fija, limpia y da espendor los términos callo y mondongo. Veamos si a partir de sus definiciones podemos establecer alguna diferencia entre los platos. 
Callo, en 6° acepción: “Pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados”.
Mondongo, en 1° acepción: “Intestinos y panza de las reses, y especialmente los del cerdo”.
En el Río de la Plata, la palabra mondongo, en términos alimenticios, claro está, se aplica al estómago de la vaca y no a los intestinos. El diccionario de la Real Academia, como puede apreciarse, no da cuenta de la sinonimia existente entre mondongo y callos en el habla de nuestra región. Dicho de otro modo, no nos ayuda demasiado para establecer una diferencia conceptual. Habrá que buscarla entonces en las recetas.   
Expongo a continuación mi receta de bodegón porteño y la voy a comparar analíticamente con los callos madrileños. Pero antes de seguir, es necesario señalar que el bodegón no sólo ha recibido influencia española, también la buseca italiana se encuentra en su recetario básico de invierno. A ella dedico un artículo especial de esta recopilación.   
Guiso de mondongo
Fuente (fecha)
Laura (1), Cocineros Argentinos(2) y Doña Petrona(3)
Ingredientes
Mondongo, 1 kg.
Cebolla, 1 grande.
Ají morrón colorado, 1.
Tomates perita, 1 lata ó 6 unidades frescas.
2 dientes de ajo.
Chorizos colorados, 2.
Panceta, dos trozos de 100 g cada uno (si hay tocino salado, mejor).
Caldo de verdura, cantidad necesaria.
Garbanzos, 150g.
Porotos secos 150g.
Vino tinto, 1 copa.
Aceite de oliva, 4 cucharadas.
Sal, laurel, ají molido, pimentón y perejil, a gusto.
Preparación
1.- Remojar los porotos y los garbanzos, por separado, por más de ocho horas.
2.- Escurrir los porotos y los garbanzos y cocinarlos desde agua fría hasta poco antes de que estén (el agua debe estar salada). Reservar.
3.- Eliminar la grasa del mondongo y hervirlo desde agua fría por una hora y media. El agua debe estar salada. Se puede agregar un par de hojas de laurel.
4.- Dejar que se enfríe y cortarlo en pequeñas tiras de 1 por 3 cm. Reservar.
5.- Pelar y picar las cebollas en doble ciselado. Cortar el tomate en brunoise (si son frescos, pelarlos y quitarles las pepitas). Cortar el morrón en una especie de juliana gruesa. Cortar la panceta en lardones. Cortar los chorizos en trozos.
6.- Preparar un sofrito a fuego medio, siguiendo este orden: desgrasar la panceta y los chorizos; sudar el ají, la cebolla y los ajos (enteros); salar moderadamente; agregar el mondongo y dejar que se rehogue un poco; agregar los tomates y dejar que se cocinen un poco. Finalmente, desglasar con el vino tinto. Condimentar con hojas de laurel, pimentón, ají molido y perejil picado.
7.- Cuando se evaporó el alcohol, agregar el caldo y las legumbres. Corregir la sal. Espumar, si es necesario. Agregar caldo, si es necesario (el guiso debe quedar algo espeso). Cuando el mondongo y las legumbres están cocidos, apagar el fuego.
8.- Servir en cazuelas con un chorro de aceite de oliva del bueno y una lluvia de perejil picado.  
Comentarios
Cocineros Argentinos agrega salvia a los condimentos.
Ambas recetas proponen pelar el chorizo antes de incorporarlo a la preparación. Mi madre, por su parte, no lo hacía. Es un placer recuperar los trocitos de chorizo casi enteros. Por eso, no los pelo. 
Antes de la comparación de las recetas, veamos como tratan los recetarios argentinos el tema. 
La recopilación de recetas sudamericanas de Juana Manuela Gorriti (1890) contiene tres platos que se preparan con mondongo. En los tres casos se refiere al estómago del animal. En dos recetas que provienen de la ciudad de Buenos Aires (Mondongo y Mondonguito a la sultana), el ingrediente de ambas es “panza de cordero”. En otra que proviene de Lima (habichuelas al mondongo), los ingredientes principales son “mondongo y tripas de chancho”. Con todo, estas recetas no utilizan mondongo de vaca y no consisten en platos de cuchara, por ello no se parecen a las que estamos exponiendo aquí.(4)
El libro de Marta (1914) está dividido en dos partes. La primera está dedicada a la cocina criolla, en tanto que la segunda pretende incluir recetas de la cocina que ella llama cosmopolita. Si uno lee con atención, ambos continentes no están claramente diferenciados. En la primera sección, encontramos dos recetas de mondongo. El mondongo a la criolla se parece bastante al guiso que presentamos aquí. En la otra, la criollidad del mondongo con chocolate parece una excentricidad de la autora. En la segunda parte, en una sección dedicada a sopas, aparecen dos recetas de buseca (a la genovesa y a la veneciana). La palabra callos no aparece como título de ninguna receta.(5)
No es novedad que el recetario de José Eyzaguirre hace alarde de afrancesamiento hasta en la visión cosmopolita sobre la que la alta cocina del país galo se expone más como arquetipo platónico que como paradigma de prácticas accesibles. Las palabras callos y busecca están ausentes en lo nombres de las piezas de la colección. Obviamente, aparecen las Tripes a la mode de Caen. Lo llamativo es que esta receta, incluida en el capítulo “Menudos”, está precedida por 10 recetas de mondongo. Entre ellas, una que lleva por título “Mondongo a la criolla”. Esta receta criolla no está identificada en el libro con ningún país de nuestra América en particular. Se parece bastante al guiso que ya hemos expuesto.(6)   
En la edición 52° del Libro de Doña Petrona (2011) encontramos la siguiente recetas: buseca, mondongo a la mode de Caen (tripas), mondongo al gratín y mondongo guisado.(7) Si bien la edición 102° que publicó la editorial Distal, es muy descuidada; se puede presumir que responde a las últimas ediciones de la obra hechas en vida de la autora, es decir, en la década de los años ochenta (por ejemplo, la edición 100° que fue editada en 1989 y a la que aún no he tenido acceso). En esta edición, se reproducen las cuatro recetas de la edición 52°, pero con un detalle: la receta de buseca fue removida de la sección de sopas y agregada a la sección de carnes.(8) 
Choly Berreteaga incluyó tres recetas con mondongo en su Cocina fácil... Ellas son buseca a la genovesa, mondongo a la española y callos a la madrileña. Este es el primer registro que encuentro de la de la expresión “callos”. Los tres platos han sido clasificados por la autora como recetas de carne y vísceras. La diferencia entre el mondogo y los callos es escasa en cuanto a los ingredientes, pero significativa desde el punto de vista de la técnica de cocción. Los callos están incluidos en el capítulo “El plato único”, en tanto que el mondongo forma parte del capítulo “¿Sabe usted utilizar sus artefactos de cocina?”, más precisamente en la sección dedicada al uso de la olla a presión.(9) 
Los libros de cocina criolla de Juan Carlos Martelli(10) y Choly Berreteaga(11) no contienen ninguna referencia a este plato. 
Con motivo de las celebraciones por el bicentenario de la Revolución de Mayo, supermercados Disco publicó un recetario de cocina argentina (es bueno dar cuenta del atributo “argentina”, no “criolla”) escrito por Agustina Arias. Cuenta con una receta de mondongo popular.(12)
En mi experiencia personal, el guiso de mondongo, ya lo he dicho, formaba parte del recetario de mi madre. La influencia de la cocina popular española en ese recetario ha sido más que evidente (mis cuatro abuelos eran oriundos de la Villa de Igea en la Rioja Baja). Sin embargo, sólo accedí a la denominación callos cuando comencé a frecuentar restaurantes de prosapia  española, en especial, aquéllos que están vinculados con las instituciones de la colectividad o los que se encuentran avecinados a la Avenida de Mayo que, casi casi, viene a ser lo mismo.    
Veamos ahora algunas particularidades de las recetas de callos que he consultado (en el sitio Euroresidentes(13), en el recetario de cocina riojana del sitio Valvanera(14) y en el blog Mercado calabajío(15)). Entre las carnes que llevan estas recetas, encontramos el uso del morro de la vaca y el agregado de morcillas y jamón serrano, y en algún caso pata de vaca (el agregado de patitas de cerdo, es una opción que se encuentra en muchas recetas argentinas por lo que no configura una diferencia). En cuanto a las legumbres, lleva una importante cantidad de garbanzos mucho mayor que la que solemos agregar a nuestro guiso. En los condimentos, se agrega una guindilla que nosotros reemplazamos por ají molido, lo que no configura una diferencia conceptual, y clavo de olor que en el guiso argentino no suele aparecer. Desde el punto de vista del procedimiento tampoco hay diferencias conceptuales. El mondongo y sus acompañantes se hierven previamente al igual de los garbanzos  y los porotos para ser agregados luego a un sofrito. 
Hay otras diferencias vinculadas con el arte personal que cada cocinero pone en su receta. Se preguntarán por qué, si estoy buscando una receta madrileña. Hice una consulta en el recetario de Valvanera que es de cocina riojana. En primer lugar, porque me parece que no se trata de un guiso urbano, sino de un guiso popular rural de la estepa castellana que ha llegado a su máximo reconocimiento en la restauración metropolitana. En segundo lugar, me pareció oportuno tenerlo en cuenta porque, siempre que puedo, pongo un toque riojano en lo que cocino (a veces de modo inconsciente), es un algo que me inspira confianza porque lo llevo en la tradición familiar.
Como ha podido apreciarse, estos platos, aunque difieren en la complejidad de los ingredientes que se utilizan, parecen formar parte de una misma tradición culinaria. En La Argentina el uso de la expresión “callos” es muy reciente, como ha podido comprobarse en el recorrido por los recetarios. Este parentesco alcanza también a la buseca. Se trata de platos que se han argentinizado por el uso y por la apropiación de las recetas por parte de los cocineros argentinos. De la buseca ya he dicho algunas cosas aquí, pero seguiré diciéndolas en el artículo que le dedico.
Notas y referencias:
(1) Laura en http://recetasdeargentina.com.ar/guiso-de-mondongo/, leído el 21 de setiembre de 2012.  
(2) Cocineros Argentinos en http://www.cocinerosargentinos.com/?menu=recetas&secrece=3&receta=963, leído el 21 de setiembre de 2012
(3) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 314.
(4) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(5) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pp. 31, 87.
(6) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pp. 237-240.
(7) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 147, 276, 314.
(8) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, 2011, edición 102°, pp. 378, 422-424.
(9) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1975, ppa. 29, 150, 155.
(10) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.
(11) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.
(12) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A., ppa. 112-113.

Buseca

Buscando información para la receta de este plato del bodegón porteño, me encontré con algo que ya no me sorprende. Hay una receta de buseca en un blog llamado Cocina fácil y comer bien, pero ¿cuál es el origen de esta receta? El autor del blog es Daniel Kritz, un ciudadano israelí nacido en La Argentina en 1948 que reside en la ciudad de Beer Sheva en el desierto de Negev. Daniel reproduce una receta que heredó de su suegra una emigrante polaca que llegó a La Argentina en los años treinta del siglo pasado. También nos cuenta que, luego de varias indagaciones familiares, la joven judía polaca que vivía con su familia en una pieza alquilada a una familia italiana, había aprendido a cocinar buseca a partir de las indicaciones de la dueña de casa. No contento con la información suministrada consultó el sitio de Pasqualino Marchese para indagar sobre el desarrollo de este plato en La Argentina. El blog de Daniel es excelente. Es una lástima que se limite a unos pocos artículos publicados en 2008 y 2009.(1)
Incitado por Daniel, me dirigía a Los sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese, notable producción de notas, referencias y recetas sobre la gastronomía argentina.(2) En la sección denominada “Recetas familiares”, encontramos las referencias a la buseca efectuadas por Daniel.(3) Sostiene Pasqualino que busecca es el nombre que se da al mondongo en Lombardía, lo que en toscano, el idioma italiano oficial, se denomina trippa.(4)
Ya he recorrido los recetarios argentinos buscando recetas de buseca, callos, mondongo y tripes a le mode de Caen. Los resultados han sido expuestos en Guiso de mondongo – Callos a la madrileña. De estos recetarios he tomado ideas para componer mi propia versión del plato. Sólo quiero recordar aquí como la buseca migró con el tiempo en ellos del capítulo de sopas al de guisos o platos de carne. En una primera impresión, no estaría tan seguro que esta evolución conceptual de un plato que no varía demasiado esté vinculada exclusivamente con la potencia adaptadora de la argentinidad.      
No soy conocedor de como es la cocina italiana en Italia, apenas si tengo a mi vista un puñado de recetarios del norte de ese país (del Piemonte, del Veneto, de la Venezia-Julia y del Trientino) que, lamentablemente no incluyen ninguno de la Lombardía. Consulté estos recetarios y encontré varias recetas con trippas (no he encotrado la palabra busecca en ninguno de ellos). En un recetario veneciano (no reconoce autoría, pero tiene un prefacio de Massimo Alberini) de “trippa y brodo”, claramente una sopa muy sencilla que se encuentra en la sección “Le carni” en el capítulo de la cocina de la región del Trientino-Alto Adige.(5)              
En un libro de cocina piamontesa prologado por Antonio Buccolo, encontramos una receta denominada “Trippa” en el capítulo “Secondi piatti”. Se trata de un guiso más complejo que el anterior. Los autores recomiendan que el plato esté bastante ligado antes que acuoso.(6)
Finalmente, encontré en el recetario de Emilia Valli una receta de “Zuppa di trippa” en el capítulo “Zuppe e minestre” y otra de “Trippa a la trevigiana” en el capítulo “Sicondi piatti di carne”. La zuppa se parece mucho a la buseca de doña Petrona.(7)    
No veo diferencias conceptuales profundas entre el guiso de mondongo y la buseca en sus versiones argentinas, ni tampoco con las variantes que encontré en los recetarios internacionales. ¿El chorizo colorado y los garbanzos le dan un toque más español al guiso de mondongo? En mi casa de infancia y en los restaurantes que ofrecen callos a la madrileña, puede ser. ¿La preeminencia de los porotos, le dan un toque más italiano a la buseca? ¿La buseca es una sopa italiana y el mondongo un guiso español? En La Argertina puede que sí, pero en el norte de Italia, el mondongo puede ser tanto el ingrediente principal de una sopa como de un guiso. Particularmente pienso que, como ya lo he expresado, las preparaciones con mondongo (callos o tripas, da lo mismo) se disponen sobre un arco geográfico que va desde el valle del Po hasta la estepa castellana y que cada región, cada pueblo, hasta cada cocinero le impone una peculiaridad que las diferencia levemente.
Desde ambos extremos de ese arco han llegado las recetas con mondongo de vaca hasta las pampas argentinas y nos hemos apropiado de ellas. Particularmente, prefiero el guiso de mondongo por el simple hecho de formar parte de mi tradición familiar. Me gusta condimentarlo con ají molido que le da un gustito argentino. De este modo, podemos continuar con el hábito secular de introducir variaciones que tengan que ver con el entorno geográfico en el plato.  

 
Buseca
Fuente (fecha)
Marta (1914)(8), Petrona Carrizo de Gandulfo (1958)(9) y Choly Berreteaga (1976)(10).
Ingredientes
1 kg de mondongo.
1 cebolla.
3 dientes de ajo.
2 tomates.
2 zanahorias.
1 cucharada de conserva de tomates.
1 cucharón de porotos.
2 papas medianas.
1 litros y ½ de caldo.
1 taza de aceite.
Sal.
Perejil picado.
4 hojas de salvia.
Opcionales:
½ kg librillo y cuajo de vaca.
Preparación
1.- Hervir el mondongo con sal hasta que esté tierno. Dejar enfriar y cortar en trozos pequeños (Opcionalmente, se puede agregar librillo y cuajo que se cocinan con el mondongo y se los corta del mismo modo).
2.- Remojar los porotos durante la noche anterior. Cocinarlos por la mitad de su punto. 
3.- Dorar en el aceite la cebolla y los ajos picados.
4.- Añadir los tomates pelados y picados, la conserva de tomates y el mondongo.
5.- Saltar ligeramente y añadir las zanahorias cortaditas, el caldo y los porotos a medio cocinar.
6.- Condimentar con sal, perejil picado y salvia y dejar hervir a fuego lento con la cacerola tapada.
7.- Añadir las papas cortadas en cubitos unos 15 minutos antes de completar la cocción.
8.- Tiene que estar caldosa (si es necesario se le agrega más caldo o agua), pero espesa.    
Comentarios
Doña Petrona le agrega queso rallado antes de completar la cocción. Choly Berreteaga le agrega una cucharada de pesto en el momento de servirla (su receta se llama “buseca a la genovesa).
Notas y referencias:
(2) En http://www.pasqualinonet.com.ar/Sitios.htm, leído el 6 de octubre de 2012.
(4) Quiero trascribir aquí un párrafo del artículo citado porque me permite formular un comentario marginal. Dice Marchese:
Desde el Setecientos con la instauración de la cocina de Corte, y principalmente en el Ochocientos la carne bovina entra a hacer parte de los recetarios más importantes de la época, empezando a influir los ecos de América y de un extraño país llamado Argentina. En ‘L’arte di convitare’ del 1850, un médico milanés, Giovanni Rajberti, retóricamente manifestaba que la carne (bovina) “es el manjar por excelencia, la princesa de las comidas, el plato de la virilidad, de los buenos sentidos, del gusto severo”. Olvidarse de la carne en una buena comida… es como escribiendo la historia de la literatura italiana, se olvidase del Alighieri. Sí la carne es “La Commedia” (del Dante) de las mesas…” Paolo Mantegazza, científico positivista, en ‘Igiene della cucina’, en 1871, afirmaba que “la carne bovina es la mejor entre las otras carnes que se sirven en nuestro país’.”
Creo que ofrece algunas pruebas para acompañar los argumentos de Patricia Aguirre quien sostiene que los inmigrantes que venían con su dieta mediterránea, la abandonaron en aras del patrón cárnico de nuestra dieta criolla, porque la mediterránea era una dieta de la pobreza (2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, en Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derchos Humanos), Simposio la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en   http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html). Algo parecido sostiene Ana María Shúa cuando afirma que el plato por excelencia de la cocina judía argentina es el bife con papas fritas (1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé.). Con esto no quiero decir que la denomida dieta mediterránea sea pobre, simplemente quiero decir que la que no es pobre, es la dieta de las pampas argentinas.
(5) S/D, Alberini, Massimo, La cucina veneta, en la colección Ricette regionale, Milano, Libritalia, pp. 103.
(6) S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, S/D, pp. 102-103.
(7) 2008, Valli, Emilia, La cucina del Veneto, Roma, Newton Compton, pp. 90 y 264.
(8) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pp. 87.
(9) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 147.
(10) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976, pp. 150.


Caracoles

No es tan frecuente, en nuestros días, encontrar caracoles en los bodegones de Buenos Aires; pero esto no quiere decir que no tenga protagonismo en el imaginario colectivo, al punto de considerar a aquellos restaurantes que aún los preparan como sitios de culto. Este protagonismo se basa sobre todo en que fue uno de esos platos que se preparaban con frecuencia en los hogares porteños. Mi madre los preparaba muy bien, mi abuelo deliraba cuando había caracoles en la mesa y, aunque los niños teníamos algunas dificultades para superar la percepción visual del animalito que veíamos dejar su rastro de baba en los jardines del barrio, solíamos ingerirlos con cierto gusto.
Desconozco el derrotero de las recetas con caracoles que se han ido desarrollando, por lo menos, en la Europa occidental. Sin embargo, creo que no voy a errar si sostengo que tal y como yo los conocí en la infancia, o como se los puede consumir en lo bodegones porteños, es decir, sumergidos en una salsa de tomates, es un plato de tradición española. Es más, le atribuyo ciudadanía castellana.
En los recetarios regionales de La Rioja, cuna del idioma castellano, esta receta nunca está ausente. No me atrevo a exagerar, pero tengo indicios sobre la pretensión de los riojanos de considerarlos como un plato nacional, a la par de las famosas patatas a la riojana. El placer con que mi abuelo celebraba la presencia de este plato en su mesa, es uno de esos indicios; pero hay uno más contundente. Era una celebración, en el Centro Riojano Español de Buenos Aires allá por el año 2007. La comida estuvo a cargo de varios socios. Consistía en una entrada con caracoles y una paella como plato principal. Sentado a una de las mesas, compartí la cena con los integrantes de la comisión de cultura del Centro. Uno de ellos, con expresión de disfrute propia de un tripazai decimonónico, exclamó luego de beberse el primer caracol: “¡Esto sí que es una riojanada!”  
He buscado varias recetas para componer la mía. El plato está casi ausente en los recetarios argentinos que tengo en mi poder. Doña Petrona tiene, por ejemplo, una receta de “Carcoles a la bordelesa” que prepara en una salsa espesa de tomates y hongos.(1) Marta, a su vez tiene dos recetas: “Caracoles” y “Caracoles a la española”. La salsa, en la primera, es un estofado con carne que lleva hongos. En tanto que, en la segunda, se trata simplemente de una salsa de cebollas, tomates y ajíes.(2) Por suerte pude acceder a los recetarios españoles que cito abajo.   
Dos cuestiones se configuran como claves para la preparación del plato: la limpieza de los caracoles y el cuidado en la cocción. Con relación a este último punto, la preceptiva para que los caracoles resulten “engañados”, y no nosotros, está indicada en los pasos de la receta. Con relación a la limpieza hay distintas versiones. Algunos, Marta incluida, proponen un exhaustivo tratamiento con agua fría, sal y vinagre. Otros, doña Petrona incluida, sostienen que no se pueden consumir los caracoles sin purgarlos, sea con varios días de ayuno, sea con varios día alimentados con harina de trigo o de maíz (durante este período tienen que estar en un recipiente del que no puedan escapar).     
En un sitio de la internet especializado en la preparación de caracoles, se sostiene que la preparación de los caracoles es larga, pero no tediosa. Sólo hay que cumplir con tres pasos fundamentales: purgar, limpiar y engañar a los caracoles.(3)
Para la purga el autor recomienda mantenerlos aislados y en ayunas durante dos semanas. En ese período, el molusco entra en hibernación y consume  los restos de alimentos que han quedado en su sistema disgestivo. Para su limpieza sólo recomienda lavarlos varias veces en agua fría, evitando la agresión que el animal puede sufrir en una prolongada inmersión en agua  mezclada con vinagre, limón o sal. Cuando se apresta a cocinarlos hay que verificar que estén vivos, los que están muertos deben ser descartados. La agro industria ofrece, sostiene el autor, latas de caracoles precocidos que se vuelcan en la salsa unos minutos. Esta opción es válida. La que resulta imprescindible evitar es la de adquirir los caracoles congelados, es que estarán muertos cuando se los descongele.
El procedimiento más simple para “engañar” a los caracoles está reseñado en los pasos de la receta que transcribo abajo. Obviamente, Marta y doña Petrono no usan el término “engañar”, pero el procedimiento para  cocinarlos supone pasos similares a los apuntados en la receta.             
Caracoles
Fuente (fecha)
Caracoles a la española” de Marta(4); “Caracoles a la madrileña” del sitio Euroresidentes(5); “Caracoles a la riojana”(6) y “Caracoles a la riojana” del recetario tradicional de cocina riojana de Fermín(7).
Ingredientes
1 kg de caracoles purgados
1 diente de ajo.
2 cebollas grandes.
1 morrón colorado.
6 tomates perita frescos y maduros.
1 vaso de vino blanco seco.
2 cucharones de caldo de verduras.
Sal.
Pimienta.
Ají molido.
Pimentón.
Hojas de laurel.
Ramas de tomillo.
Preparación
1.- Sofreír una cebolla cortada en plumas y un diente de ajo fileteado. Salpimentar.
2.- Agregar morrones colorados cortados en juliana al sofrito. 
3.- Cuando la cebolla y los morrones se han rehogado, agregar los tomates frescos cubeteados.
4.- Cuando los tomates se han cocinado lo suficiente como para perder acidez, agregar sabor con un vaso generoso de vino blanco seco.
5.- Evaporado el alcohol, agregar caldo en cantidad necesaria según el gusto personal. Condimentar con ají molido, laurel y pimentón. Dejar cocinar unos minutos más, retirar del fuego y reservar hasta que estén los caracoles.  
6.- “Engañar” los caracoles poniéndolos con agua fría en una cacerola a fuego muy bajo.
7.- Cuando los animalitos han salido de sus caparazones, aumentar el fuego violentamente y cocinarlos hasta que se mueran (alrededor de 15 minutos).
8.- Colarlos y volverlos al fuego fuerte en una cacerola con agua nueva a la que se han agregado una cebolla, ramas de tomillo y hojas de laurel. Cocinar hasta que estén casi listos (están cuando se puede sacar el animalito con un palillo).
9.- Terminar la cocción en la salsa (alrededor de 20 minutos). Corregir la sal.
Notas y referencias:
(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 202.
(2) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla (2010), pp. 143.
(4) 1914, Marta, Op. Cit., pp. 143
(6) Leído en http://www.comerenlarioja.com/receta/caracoles-riojana-904.html, el 23 de octubre de 2012.

(7) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/caracoles.htm, el 23 de octubre de 2012.