Merluza en salsa verde

Dos libros alumbraron mi vocación por la indagación gastronómica. Los sabores de la patria de Víctor Ego Ductor e Historias del comer de Mikel Corcuera. El primero indaga sobre el origen y el desarrollo de la cocina Argentina.(1) El segundo, recoge los aportes de la cocina vasca contemporánea.(2) En rigor, el volumen reúne una serie de artículos periodísticos publicados en el diario El País (edición del País Vasco) entre 1997 y 2003.

La imagen es propiedad del autor

Sólo conocía por cocina vasca los platos que se comen en los restaurantes argentinos. No sabría, hasta que me sumergí en las páginas de Corcuera que esa cocina que yo conocía, aún la de aquellos restaurantes que se asumen como cultores de la cocina vasca (Taberna vasca, Iñaki, Lurac bat, Rincón Vasco de Mar del Plata, etc.), es una cocina más argentina que vasca.

Ya sabemos que las cosas cambian y que los platos de cocina vasca de los restaurantes argentinos pueden resultar de un punto de partida, de un momento particular en que la inmigración trajo sus recetas y que luego, ambas tradiciones vascas evolucionaron de distintas maneras porque fueron sometidas a distintos intercambios con entornos bien diferenciados. Esto provocó una inevitable argentinización de la cocina vasca en nuestros restaurantes.

Desde este punto de vista, el libro de Corcuera representó un mundo de descubrimientos. Uno de los artículos que más atrajo fue “Merluza en su salsa”.(3) Comienza recordando que años atrás (hay que tener en cuenta que el artículo fue publicado en noviembre de 1998) se preguntó en una radio de la eukalherria cuál era, en opinión de los oyentes, el mejor plato de la cocina tradicional vasca. La merluza en salsa verde arrasó con más de la mitad de los sufragios emitidos (alrededor de 7000). Lo seguían, a considerable distancia, el bacalao al pilpil, las angulas y los txipirones. El bacalao a la vizcaína ocupó un discreto sexto puesto, a pesar de ser el plato de la cocina vasca más conocido fuera de España. Fue leer este artículo y sentir una fuerte atracción por este plato que yo desconocía.

¿Qué me atrajo de plato? A simple vista, y con sólo leer la receta, aparecía dotado de dos atributos que me encantan en la cocina: la sencillez y la sutileza. A partir de allí, y hasta que estuve en el País Vasco, he probado este plato en varias oportunidades. Los que más me impresionaron fueron los del restaurante Damblée de Rivadavia y Sánchez de Bustamante y Sagardi de San Telmo. En el Rincón Vasco de Mar del Plata (Juan B. Justo y Entre Ríos) comí abadejo en salsa koskera que es una evolución de la salsa verde. Pero esa es otra historia. Veamos la receta.     

Merluza en salsa verde
Fuente (fecha)	Inspirada en la receta merluza koskera del sitio Euroresidentes (4) y en la receta de Apicius(5), en las fechas indicadas en cada cita.
Ingredientes	1 kg de merluza cortada en postas de 2 cm de espesor. 16 almejas. 8 espárragos verdes. 2 huevos. 1 diente de ajo picado finito. Media cebolla cortada en doble ciselado. Media taza de perejil picado. Harina c/n. Aceite de oliva extra virgen c/n. Medio vaso de vino blanco seco. Fumé de pescado c/n. Sal.
Preparación	1.- Hervir los huevos y reservar (fríos y pelados). 2.- Cocinar los espárragos y reservar. 3.- En una sartén, sellar el pescado, previamente salado y enharinado (no debe cocinarse del todo). Apartarlo y reservar. 4.- Rehogar la cebolla en el aceite en que se sellaron las postas de merluza. 5.- Agregar las almejas y el vino blanco. Se tapa para que las almejas se abran. Cuando se abren, se retira del fuego, se apartan las que no se abrieron y se quita una valva a las demás. Volver la sartén al fuego. 6.- Se agrega el fumé, el ajo y el perejil. Se deja espesar la salsa por poco tiempo, moviendo la sartén para que ligue bien. 7.- Se agregan la merluza y se apaga el fuego. El calor terminará la cocción. 8.- Se sirve la merluza agregando en el plato, medio huevo duro, y dos espárragos.

La primera noticia que se tiene de la merluza en salsa verde, nos dice Cocuera, es de 1723 (en una carta de doña Plácida de Larrea a una amiga). El plato consistía en cocinar la merluza en una emulsión formada por el aceite de oliva, los jugos que el pescado va largando, ajo y perejil. En el siglo XX se ha enriquecido el plato espesando la salsa con harina y agregando espárragos, huevos y arvejas (este último desarrollo es el que recibe la denominación de salsa koskera). Finalmente, en la segunda mitad del siglo XX, se han agregado invariablemente almejas y, en algunos casos, kokotxas. 

Corcuera recomienda, reitero que en 1998, dos restaurantes en donde se puede comer la mejor merluza en salsa verde de Donosti / San Sebastián. Uno es el inaccesible Arzak (hay que reservar mesa con muchos días de anticipación) y el otro es Txomin en el barrio de Ondarreta, en el extremo Oeste de la ciudad. Esta última, pude probarla. No sé cómo sería este plato en ese sitio hace quince años, se que ahora es sublime.  

Notas y referencias:

(1) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada.

(2) 2003, Corcuera, Mikel, Historias del comer, Gipuzcoa, Keiñu.

(3) Idem, pp. 21-23.

(4) Leída el 18/09/12 en http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-vasca/merluza-koskera.htm.

(5) En http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.ar/2006/08/merluza-en-salsa-verde-con-almejas.html, leída el 18/09/12.