Una aproximación a la cocina bretona

Con Haydée hemos disfrutado de unos días maravillosos en Saint Maló en casa de Osvaldo y Nadine. A pesar de haber vivido muchísimos años en París, Nadine disfruta de haberse reencontrado con su patria bretona. En buena medida, este reencuentro con la tierra de origen se expresa en la cocina. No sólo por los productos maravillosos que encuentra en esta región de Francia, sino también por algunas preparaciones tradicionales que practica. Osvaldo es un gourmet, acompaña con placer a su mujer en estas búsquedas.

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Podría decir que Nadine me abrió las puertas a la cocina bretona, si no fuera por la inexactitud del sentido metafórico que el término permite. Sería más preciso decir que me abrió un postigo por el que me asomé y pude ver, saqué la mano y pude tocar, rascando apenas la cubierta del mundo mágico de esta tradición culinaria cuyos productos e ideas gastronómicas poco impacto han tenido en la cocina nacional de los argentinos. ¿Poco impacto? En realidad, a través de una importante tradición de afrancesamiento culinario, los argentinos nos hemos apropiado de algunos pormenores significativos de este acerbo local que los franceses han nacionalizado, las crepes.

En la cocina bretona, los productos del mar están presentes en sopas de pescados y en diversas preparaciones con mariscos, en especial con ostras y mejillones. Tuve oportunidad de conocer los criaderos de ostras de Cancale a unos 15 kilómetros de Saint Maló. Tuve oportunidad de disfrutar las ostras de la Costa Esmeralda, en la mesa de Nadine y Osvaldo, regadas con vinos blancos de Sancerre y Cafayate (más precisamente de San Pedro de Yacochuya). También hay, en esta gastronomía, productos de la tierra. Corderos, cerdos  y derivados lácteos. Tuve oportunidad de comer un gigot de cordero pre salé del Mont Saint Michel que Nadine preparó con maestría.

Hay un producto de la tierra que se destaca entre los otros: la manteca salada. La manteca salada se utiliza en muchas preparaciones. Sin ir más lejos, Nadine la utilizó para cocinar el cordero. También prepara con ella un caramelo (caramele) que se utiliza en postres. Probé en el desayuno el caramele de Nadine con tostadas y es como un dulce que me resulta familiar. En una recorrida por la ciudad de Saint Maló intra muros me mostró la fábrica de manteca salada en la que ella se provee.

Hay un postre tradicional bretón, el kouign amann que se prepara sobre la base de esta manteca salada. Probé uno que produce una reconocida confitería de la ciudad. Nadine no lo prepara, y su madre tampoco, porque sostiene que su elaboración es compleja y demanda una gran maestría.

Decía arriba que hay algo importante de la tradición culinaria bretona de lo que nos hemos apropiado a través de la cocina francesa en general, las crepes. En rigor, nosotros usamos la masa de crepes para hacer nuestros panqueques y, también, cuando preparamos canelones o fiambre alemán. Estos usos ya están despegados de la cocina bretona que sólo utiliza las crepes para preparaciones dulces, destinando la masa de galettes para las recetas saladas. ¿En qué difieren? En que las galettes se preparan con harina negra de trigo sarraceno y las crepes con harina blanca de trigo común. A pesar de esta distinción tan cerrada, el uso de las crepes para preparaciones saladas, es algo común en Francia fuera de Bretaña.

He contado muchas veces una anécdota de Jaime Dávalos, creo apropiado referirla nuevamente aquí. Fue en un programa de televisión presentado por Antonio Carrizo. En ese programa estuvo ejecutando el charango el hijo de Jaime Torres. En esa oportunidad, el joven músico presentó a su maestro en la ejecución del instrumento. Sorprendió a todos ver a un japonés que  hablaba castellano con enorme dificultad. Entonces, Antonio Carrizo se dirigió al poeta salteño que se encontraba entre los presentes y le preguntó qué le parecía que el hijo del mejor charanguista del mundo tuviera un  maestro japonés. Don Jaime contestó simplemente: “Es que los pueblos se encuentran por la raíces”.         

Decía arriba que el gusto del caramele me resultaba familiar. Una de las crepes más típicas se prepara con caramele y se parece muchísimo a nuestro panqueque de dulce de leche, excepto por la exuberancia que exhibe nuestro postre. 

Me traje un recetario de cocina popular bretona(1) y otro de postres de la misma región.(2) En el primero hay platos con cordero y otros productos de la tierra. También hay productos del mar, peces y mariscos. Entre estos últimos, hay preparaciones con mejillones y vieiras; pero las ostras no aparecen. Sin embargo, simplemente se trata de un pequeño recetario que me dio una aproximación a esta cocina regional, por lo que no puedo establecer conclusión alguna, ni siquiera provisora, y sólo me limito a registrar el hecho. 

Notas y referencias:

(1) 1984, Morand, Simone, Cuisine populaire de Bretagne, Bordeaux, Editions Jos.

(2) 1994, Charlon, Raymonde, Desserts de Bretagne, Rennes, Editions Ouest-France.