La cocina veneta

Sumergirse en la cocina veneta y descubrir sus aportes a la cocina argentina no parece ser una tarea sencilla. Sin embargo, tenemos en la polenta una puerta que facilita la comunicación.

Imágenes personales del autor

Traje tres recetarios y un libro de gastronomía del sociólogo y especialista en cocina y bebidas venecianas Ulderico Bernardi.(1) Busqué en ellos las  recetas que conforman esta recopilación; pero no fueron estos libros, ni la estancia en el Veneto en mi viaje de 2012, el incentivo que despertó mi interés por esta gastronomía. Mi primer acercamiento fue en 2009, en la borgoña francesa.

Efectivamente, en setiembre de ese año, pasamos unos días en la casa que Héctor Durana y Beatriz Rodaro Vico habitaban en Saint Leger sur Dheune a unos veinticinco kilómetros de Chalon sur Saone, segunda capital de la Borgoña. Entre tantas cosas que compartimos en esos días maravillosos sobre el canal Dheune, Beatriz que había encontrado su lugar en el mundo en una comarca del Veneto, me fue introduciendo en la cocina veneciana. No usó palabras, sino platos para lograrlo. Allí probé el sahor (sabor) con que los venecianos preparan lassardinas, pero que Beatriz usa en una ilimitada lista de preparaciones; allí supe de la prevalencia veneciana en la preparación de la polenta en Italia y muchas cosas más. Como me vio interesado en la cocina regional, unos meses después de nuestra visita me envió unos apuntes en los que daba cuenta de las características esenciales de esa tradición culinaria.

En enero de 2012, Beatriz me puso en contacto con Renzo Simonatto a quien, por otra parte, interesó en mis primeras publicaciones en El Recopilador. Renzo es amante y defensor de la cocina friulana. Vive en Cesarolo, en el Veneto, a pocos kilómetros del río Tagliamento que lo separa y lo une al Friule. Él también me introdujo en la cocina regional del noreste de Italia. Cuando comimos en la casa de Renzo, se entabló una pequeña discusión sobre la identidad regional. ¿Es tan tajante la diferencia entre el Veneto y el Friule (región de la Friule Venezia Giulia)? Para Beatriz, lo único tajante, injustificadamente tajante, es el nombre del río que sirve de frontera. De modo que, a pesar de las bromas de Renzo, llegué a la conclusión de la escasa diferencia cultural entre las dos regiones y de la preeminencia por siglos de la ciudad de Venecia sobre ambas.  

Con esas guías, el recorrido fue mucho más sencillo. Pero aún tendría una  experiencia iniciática en el sestiere San Marco en la mismísima Venecia. Fuimos a almorzar al restaurante Enoteca San Marco. Allí comimos muy bien. En especial, disfruté de un fegato a la veneziana que me deslumbró. Mi madre preparaba el hígado encebollado que yo apenas si podía ingerir de rústico y exuberante que era. El maestro de cocina del restaurante entregó un plato sutil, delicioso, casi sublime. Pregunté al mozo, si el maestro sería tan amable de de pasarme la receta. Me respondió con gesto de duda. Luego del postre, trajo la cuenta y con ella un pequeño papel que se usa en ese local para apuntar las comandas. Ese papel contenía la receta de puño y letra del maestro.

¿Cuál es la esencia de la cocina veneciana? Beatriz dice que la cocina  veneciana se caracteriza por el vínculo de los venecianos con el mar. Esto no sólo supone la utilización de los productos del mar que caracteriza a esta gastronomía, sino también la vocación de intercambio que tienen por regla general las ciudades portuarias, y las necesidades propias de la marinería.

“Por supuesto, Venecia y el Adriático son inseparables, y los productos de ese  mar de aguas verdes y calientes están siempre presentes en su cocina.

“Los ingredientes frescos, frutos y legumbres, engalanan los platos más sencillos  con el gusto de lo auténtico. Lo que no se consigue en el mercado del Rialto, se cultiva en la altana, que es el pequeño huerto, instalado en una construcción de madera, en cada casa veneciana que puede gozar de un techo que avecina con el cielo.”  

Las necesidades de la marinería, le aportan otro ángulo de desarrollo. Los  hombres acostumbrados a vivir en los barcos durante largo tiempo, sin poner un pie en tierra, necesitan desarrollar técnicas de conservación de los alimentos que permitan guardarlos por varios días, semanas e incluso  meses, de allí vienen las preparaciones en vinagre. Nada se tira... todo puede ser conservado o transformado. Es por ello que el arroz y la polenta son muy utilizados en esta tradición gastronómica.

Los venecianos, hombres de mar, han desarrollado un espíritu creativo, inventivo. En parte porque así se lo exigió, por los siglos, el asentamiento de la ciudad sobre las mismas aguas de la Laguna Veneta (Venecia, nos dice Beatriz, es una ciudad construida sobre problemas resueltos). En parte, porque el mar es propicio para el intercambio de bienes materiales y espirituales. Ese espíritu se expresa también en una vocación artística que  va a verse reflejada en la gastronomía. “Los platos de la Serenísima tienen color y buscan la belleza en la  decoración. Un poco de picaresco, entre Plagliachi y Arlequín, se desliza a través de las recetas. ¿Cómo podría ser de otra manera en un pueblo que desde siempre piensa que casi todos los problemas tienen solución?... Porque esta cocina es servida en la casa más humilde como en el palacio más lujoso, ella es simple pero elegante, elaborada sobre las mismas bases...”

En estos apuntes, Beatriz me envió un puñado de recetas. El relato se despliega de un modo muy femenino de entender la cocina, primero los dulces que agasajan, luego los salados que alimentan. Dedica un acápite al tiramisú y otro a los cafés de Venecia que incluye una receta de bizcochos con almendras del café Florian.

En relación con el Tiramisú, sorprenden sus comentarios. No discute sobre el origen de este postre, adjudicando a la Toscana la creación (más específicamente a Siena); pero sostiene la idea de que fueron los venecianos los que le dieron el nombre actual. De modo que la “zuppa del duca” tirrena pasó a llamarse “tiramisú” (“tirame para arriba”) en el Veneto. El nuevo nombre guarda relación con las propiedades energéticas, y hasta afrodisíacas, que se atribuían al postre.       

La otra fuente para esta recopilación es Renzo Simonatto. Su influencia se inicia con el intercambio epistolar que mantenemos desde principios de 2012 y se consolida con el intercambio que mantuvimos en Italia durante nuestra estancia en Bibione. Sin la resignación apocada de Beatriz, Renzo sostiene que el tiramisú sí es una creación veneciana. El experto enogastronómico Giuseppe Maffioli publicó en 1981 en la revista VIN VENETO: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto que el postre fue creado a fines de los años sesenta en el restaurante Alle Beccherie de la ciudad veneciana de Treviso por el chef pastelero Roberto “Loly” Linguanotto.(3) En fin, tal vez las dos historias son verdaderas porque la historia de la cocina no es sólo la historia de la restauración.

Notas y referencias:

(1) 2006, Bernardi, Ulderico, Il profumo delle tavole, Tradizione e cucina nelle Venezie, Treviso, Editrice Santi Quaranta.

(2) 2009, Rodaro Vico, Beatriz, apuntes sobre la cocina veneciana bajo el título “Historia, leyendas y gastronomía”, en correo-e del 6 de octubre.

(3) 2012, Simonato, Renzo, en correo-e del 24 de febrero.