París bien vale...

Del 10 al 13 de mayo de 2012

Embarcamos en Buenos Aires con destino a París. La nave de la aerolínea de bandera española que nos transportó llevaba el nombre Miguel Hernández, lo asumí como un presagio de acceso a la belleza... a la verdad y la belleza.

Las fotografías son propiedad del autor

I Mi debut gastronómico en este viaje se inició en París, en el barrio de Saint Germain. Hasta allí nos condujo Osvaldo Muslera, mi cuñado, que conoce muy bien el barrio porque allí trabajó muchos años. ¿Sorprende que inicie mi relato aquí? ¿Por qué? Es precisamente en Saint Germain donde empezamos nuestro viaje. Llegamos al hotel pasadas la siete de la tarde y, si bien el sol se puso como a las nueve y media de la noche, nos entretuvimos en desensillar y ponernos dignos de la noche que se venía. Osvaldo no esperó en el bar del hotel, donde compartimos unas copas de un vino de Chablis que tenía buena acidez, amable y refrescante a la vez, notable para un vino producido sobre la base de uva chardonnay.

En el restaurante Le Boucherie Rouliere, uno de los sitios predilectos de nuestro anfitrión, comí un cordero sometido a una larguísima cocción (se deshacía en la boca). Venía con una salsa de hongos. Todo era sutil y delicado en el plato. Recuerdo haber comido un plato similar en un restaurante de Francis Mallmann que me había sorprendido por su exceso de acidez... éste, no, estaba irresistible. Se trató de un buen comienzo que regamos con un tinto de la Cote du Nuit, Borgoña. El vino, en el primer sorbo, mostró su aquiescencia con la moda, un frente frutado y fondo ahumado claramente perceptible. Pero, cuando volví a él, no habrían pasado mucho más que cinco minutos, el ahumado había desaparecido y el vino era una delicada complejidad en la que nada sobresalía. 

Lo repito, empiezo por aquí porque por aquí empezamos... y eso es todo...

…bueno, no, no es todo, es sólo parte del todo. Miguel A. Román sostiene que “los efluvios de cariño y amistad, la conversación amena y la alegría por querer y saberse querido de otros, tienen un papel de alta importancia a la hora de poner en marcha el aparato digestivo: las papilas y la pituitaria nasal captan mejor los tonos buenos y amortiguan los infames, la saliva fluye suavizando las texturas ásperas y emulsionando las delicadas, la masticación es más pausada y concienzuda, el estómago secreta la cantidad justa de ácido y el hígado se crece y fulmina las miasmas metabólicas. Y el embeleso se hace materia comestible.”(1)  

Sí, sí, allí estábamos Osvaldo, Haydée y yo disfrutando de una mesa y una comida en que la circulación del afecto provocaba una sana y disfrutarle ingesta... sí, sí, por allí empezamos, por la celebración de los afectos.

Salimos a la calle, dejando atrás La Boucherie Rouliere y dirigiéndonos al Bedford Arms a tomar una copa. Después de nuestro regreso pude enterarme que el restaurante se llama de ese modo porque allí hubo una carnicería (el restaurante abrió en los años noventa del siglo XX, pero la carnicería estuvo en ese local desde 1877). Por su parte, en el Bedford Arms, Jean Castel, un conocido personaje de la noche parisina de los años setenta, recibía a sus amigos para luego bajar al subsuelo que se comunicaba con su boite que tenía la entrada por el solar lindante. Salimos del bar y anduvimos por las calle de Saint Germain rasguñando apenas con la mirada lo poco que aún queda del glamour de aquella vida de bohemia en París.(2)      

II No muy lejos de los brillantes destellos del Jardín de las Tullerías, no muy lejos de la elevada claridad de Notre Dame, no muy lejos de la sombría luminosidad de Saint Germain; hay un París con luces diferentes. Caminar por Marais, llegarse hasta la Place des Vosges, andar por la rue de Saint Antoine para meterse en la hondura del distrito 11, es sumergirse en ese mundo de colores diferentes. Tal vez París sea ese calidoscopio que a cada vuelta de esquina cambia su dibujo, su color.

El Marais, promete la guía que llevamos, es un barrio que no ha sido alcanzado por las reformas de Haussmann por lo que  conserva intacto su tejido de callejuelas. En nuestros días, sigue diciendo nuestra guía, el barrio judío está poblado de bares modernos, boutiques sofisticadas y restaurantes elegantes, en suma, un lugar donde pasar buenas noches de marcha.(3)   

Estuvimos de día por lo que nada puedo afirmar acerca de la noche, pero sí de lo que vi. Los bares modernos y elegantes y las boutiques sofisticadas  brillan por su ausencia (¿aparecerán mágicamente por la noche?). Lo que yo vi fue un barrio judío con callejuelas algo más estrechas que las que se pueden andar en el resto de la ciudad. Por el damero barroco de su trazado me recordó el barrio alto de Lisboa y me permitió inferir que tal vez sea cierto que la piqueta de Haussmann no pasó por allí.

Desde la sinagoga modernista construida por el arquitecto Guimard, en la rue Pavée, hasta en los más atractivos rincones, las instituciones de la colectividad se ven a cada paso. Impresiona el memorial dedicado a los justos, a los que protegieron a los judíos durante la shoa. La calle Grenier sur L'eau, ha cambiado de nombre en esa cuadra. Hoy se llama Allée des Justes y es curioso ver el cartel oficial tachado al efecto.

En un puesto callejero, no era un restaurante elegante, comí un falafel que me sumergió en los aromas de oriente, como un presagio de lo que estaba esperando a disfrutar un par de horas después. Sobre la rue de Turene vi las tiendas, no eran boutiques sofisticadas, en realidad me hicieron acordar al barrio del Once, en Buenos Aires, o las que se sitúan en Scalabrini Ortiz y Córdoba (no me refiero a los nuevos outlet de marca, sino a las viejas tiendas de ese barrio).

El Marais no es un paisaje urbano notable, es un clima, una sensación de vida inolvidable. 

Salimos del Marais y, casi sin darnos cuenta, dimos con la Place des Vosges. Sitio escondido y señorial de la París del siglo XVIII... ¡Qué contraste con el Marais! Aquí sí que hay boutiques sofisticadas. En suma, un paseo apacible que une dos sitios en evidente contraste.   

Atravesamos la Place de la Bastille y nos sumergimos en el distrito 11 de...  ¿de París o de Buenos Aires? Las tiendas de ropa barata se suceden en la  rue de Saint Antoine. ¿Qué buscábamos allí, mientras encontramos ese soho? Simplemente acceder al restaurante La Masouria que se encuentra en ese barrio... habíamos reservado una mesa.   

En el barrio de Palermo, en Buenos Aires, hay un restaurante muy interesante. Se llama Azema y se dedica a ofrecer platos de cocina criolla francesa, es decir, de todos aquellos sitios del planeta en que Francia ejerció un dominio colonial con asentamiento de poblaciones francesas. Entre otras cosas, ofrece un tahine de pato. Se trata de un plato de origen marroquí. En la carta declara que se inspiró en los tahines que ofrecen en el restaurante La Masouria (un restaurante parisino dedicado a la cocina marroquí).(4)  

Allí fuimos por nuestros tahines. Yo comí uno de carne y Haydée uno de pollo e higos. Estaban deliciosos, me fascina el aroma a especias que se encuentra en los platos de esta tradición culinaria. Dos detalles contribuyeron para configurar una comida memorable: el plato servido en tahines (el hornillo de cerámica que le da nombre) y un vino marroquí muy acorde (desbordantes de aromas a frutas y especias).

Notas y referencias:

(1) Leído en http://librodenotas.com/encasadeluculo/16946/el-placer-de-los-banquetes, el 25 de junio de 2012.

(2) 2012, Muslera, Osvaldo, correo-e del 8 de julio.

(3) Le Nevez, Catherine, París de cerca, Barcelona, geoPlaneta, 2008, pp. 114.

(4) Para leer la carta de restaurante La Masouria, ver http://www.mansouria.fr/carte.html, leída el 27 de junio de 2012.