sábado, 22 de septiembre de 2012

Susana e Ignacio Migliore, el sur (de la Bota) también existe


Roxana Migliore es mi cuñada. Su madre, Susana Bartolotti, nació en Cetraro provincia de Cosenza, Calabria. Su padre, Ignacio Migliore, nació en Modica a 15 km de Ragusa, en Sicilia. En las fiestas de fin de año, era una costumbre encontrarnos y compartir la comida que cada familia llevaba. Roxana, por ejemplo, preparaba un vitel toné delicioso, con poderosas alcaparras navegando el untuoso mar de salsa de atún. Susana, en cambio, llevaba una ensalada de morrones asados y algo que seducía a todos sin contemplación, la scaccia siciliana.
Para reconquistar esos sabores, pasamos una tarde maravillosa en casa de los Migliore. Me sentí muy feliz de asistir al rescate de un puñado de recetas del sur de Italia, de Calabria, algunas, otras de Sicilia, las más de ambas regiones.
Por mucho tiempo, tuve un libro de cabecera de cocina italiana y ya lo he confesado en otros artículos. Su autora, Miranda Alberti, sostiene que tanto el vitel toné como la ensalada de morrones asados (Miranda los denomina pimientos marinados) pertenecen a la tradición culinaria piamontesa.(1) ¿Cómo es esto?, me pregunté en alguna oportunidad. Sé bien que las tradiciones gastronómicas no son cubículos cerrados, sé que el intercambio, sobre todo a partir de las migraciones y de la profusión de los medios de comunicación, es constante. Buscando orientación, le pregunté a Roxana por su especialidad. Cuando ella quiso participar en la elaboración de las comidas de las fiestas, eligió un plato, el vitel toné, y buscó una receta, de modo que en este caso, su aporte no dependía de aprendizajes previos en la cocina materna. En cuanto a la ensalada de morrones, ya he explicado en otra parte que fue uno de los platos que se incorporó a la cocina argentina a través del asado, por lo que jamás me pregunté por su procedencia, sólo me llamaba la atención que los preparaba una mujer italiana.
Susana quema los morrones de un modo habitual en la hornalla, el horno o en la parrilla, según el fuego que tenga disponible. Pero lo que era verdaderamente llamativo en su ensalada, era la prolijidad del corte de los morrones. Los parrilleros suelen ser más rústicos en la presentación del plato, pelan el morrón quemado y lo presentan en grandes trozos irregulares al que apenas le agregan ajo picado desprolijamente, sal y aceite. Algunos asadores, también combinan los morrones con otra ensalada que lleva tomates y cebollas asadas, casi a la manera de la escalivada catalana. En la Cervecería López de la Avenida Álvarez Thomas, los morrones son asados en el horno sobre miga de pan. Allí la presentación es prolija, el morrón lo sirven casi entero. Susana, reitero, asa los morrones de manera rústica y el refinamiento lo ejerce en la presentación: tiras prolijas y ajo en proporción adecuada y picado de modo casi invisible.
Ignacio es un nombre poco común en Italia, su apellido materno es Falco, lo que permite conjeturar una larga tradición española en la familia que puede remontarse incluso al siglo XV o XVI. A pesar de ello, Ignacio es enteramente siciliano. Su defensa de una tierra orgullosa de haber accedido a la civilización greco romana mucho antes que el Piamonte y la Lombardía es ostensible. Hace 62 años que vive en La Argentina (aún conserva el acento italiano y algunas expresiones idiomáticas). La charla me lleva a confirmar otra impresión que tengo sobre la evolución constante de las tradiciones gastronómicas, no sólo en América, sino también en los lugares de origen. Le pregunto si en su niñez o juventud comía caponata. Admitió desconocer la existencia de ese plato que en los recetarios disponibles parece ser la comida insignia de Sicilia.
Ambos están felices recordando sabores y describiendo detalles de recetas y preparaciones que configuran su propia tradición familiar. Si bien sólo Susana cocina, Ignacio, no sólo opina con criterio sobre las técnicas, sino que es el responsable de conseguir muchos de los productos necesarios para las distintas recetas (por ejemplo, las maravillosas alcaparras con que Roxana prepara su vitel toné). Hace muchos años, la familia frecuentaba a un hermano de Ignacio que vivía en Mendoza. De allí volvían con una fuerte provisión de productos que servían al sostenimiento de esa tradición culinaria (por ejemplo, las aceitunas sin curar).
En una carrera paradójica, la charla comenzó en torno de las dietas y de los alimentos más desagradables a la hora de comer: el hígado, los riñones, los sesos, en fin, los pollos de criadero. Un pollo, dice don Ignacio, había que esperarlo un año en el corral para llevarlo a la cacerola, ahora se los puede comer con tres meses de vida Es tanto el alimento artificial, recargado de hormonas, que el aspecto baboso que tiene la carne es desagradable de sólo mirarla. Una vez compramos un pollo, dice, y tenía gusto a pescado. Insiste con que el hígado no le gusta. En Italia comíamos hígado de cerdo envuelto en la telita. Ante mi pregunta, Susana que también recuerda esa preparación, dice que esa telita se llamaba velo. Durante la charla imagino que se refieren a peritoneo que, cuando se trata del cordero, los franceses denominan crepinette. Ya en casa confirmo la existencia de esa receta que en italiano se denomina “fegato de maiale in velo”. Ese plato sí le gustaba, pero en La Argentina, concluye don Ignacio, es imposible conseguir el velo porque lo destinan a usos industriales.
La charla fluye con naturalidad y afecto. Susana hace alarde de sus condiciones técnicas y del placer que le produce elaborar las comidas más complejas. Recuerda, por ejemplo, que la semana anterior amasó una pasta especial. Sin embargo, no puede recordar el nombre de esta pasta y se limita a explicar que es como hacer ñoquis con masa de harina y que su elaboración plantea una placentera dificultad. Descubro que habla de cazzarilles.
Recorren luego la preceptiva para la preparación de algunas conservas. Don Ignacio explica cómo se prepara una salsa de tomate. Susana interviene con algunas aclaraciones. El procedimiento es muy sencillo: se hierven tomates maduros, se los procesa con un pasatutto para triturarlos y sacarles la piel, se los vuelve a cocinar, esta vez con sal y se los seca al sol, en un bol o en una fuente grande, durante una semana. Luego, se lo guarda en envases cerámicos o de vidrio. Imagino que el resultado debe ser una suerte de extracto de tomate
A su vez, el procedimiento para secar tomates enteros es el siguiente: hay que elegir tomates bien maduros, preferentemente redondos; cortarlos al medio, agregarles sal y ponerlos a secar al sol. Cuando están secos, se blanquean en agua hirviendo para desalarlos. Se vuelven a poner al sol. Cuando vuelven a estar secos (tienen que estar muy tiernos como para que se los pueda comer sin dificultad), se toma cada tomate y se lo pliega por la mitad, agregándole una hojita de albahaca dentro del pliegue. Se los condimentan con pimienta recién molida. Se guardan en un frasco con aceite de oliva. En una semana están listos para ser consumidos. Susana sostiene que son muy ricos en una ensalada con cebollita de verdeo picada.
Ambas preparaciones son impracticables en casa, no tengo suficiente sol, ni capacidad para cuidar los productos expuestos de los arrebatos de la fauna del barrio (aves y felinos) y de las inestabilidades del tiempo en el verano porteño. Pero a veces compro tomates secos muy frescos, tan tiernos que se pueden comer sin más, y cuando los guardo en un frasco, en unos días se secan demasiado. Esta receta me da una buena idea para conservarlos en esas ocasiones.
Otro tanto ocurre, me refiero a la dificultad práctica, con el curado de las aceitunas recién cosechadas (la temporada es de septiembre y octubre y en el mercado de Juramento y Ciudad de La Paz se consiguen). El procedimiento consiste en: secarlas al sol con sal durante varios días; cuando ya están, hay que blanquearlas en agua hirviendo para desalarlas. Se las conserva en frasco de vidrio con aceite, orégano, semillas de hinojos y ají molido. Hay otro procedimiento, que se usa para las aceitunas verdes scacciatas. Consiste en aplastar las aceitunas para romperlas; blanquearlas en agua hirviendo y dejarlas enfriar en el agua. El procedimiento se repite tantos días como sean necesarios para quitarles el amargor, cuidando de cambiar el agua cada vez que se las blanquea. Finalmente se lava las aceitunas y se las condimentar con sal entrefina, semillas de hinojo, ajo picado y morrón rojo picado. Deben consumirse enseguida porque se conservan poco tiempo.
La charla discurre en vías marginales, ataca el tema de las recomendaciones contenidas en dietas para bajar de peso, mientras, en el nudo central de la conversación, se disfruta con cada descripción detallada de estas exquisiteces del sur de Italia. Ahora que escribo, pienso. ¡Qué fuerte es la presión mediática para imponer los gustos de la industria alimentaria sobre estas tradiciones! ¿No sería más interesante que quienes difunden las dietas con el sincero afán de promover la salud, tuvieran en cuenta la importancia que la identidad cultural, el saberse uno mismo en cualquier lugar del mundo, tiene para generar ese equilibrio que llamamos salud? Pero para ello, los médicos y los nutricionistas tendrían que tener una formación académica específica que no tienen.
Pero en el momento en que disfruté de la charla en la cocina de los Migliore, estos pensamientos no me asaltaban, sólo me demoraba en el disfrute del encuentro, mientras esperaba la oportunidad de recibir las recetas que fui a buscar: la scaccia y las olivas scacciatas. Entre tanto escuchaba y registraba detalles. Las semillas de hinojo, con su gustito anisado, parecen ser uno de los liet motiv de esta cocina. No está mal.
La charla continuó después de repasar las recetas de la scaccia y las aceitunas negra scacciatas. La última receta fue la de la longaniza calabresa. Esta conserva tiene un carnet de identidad en el nombre. Sin embargo, no parece restringirse a las fronteras regionales. Don Ignacio explica la importancia de la selección de la carne. Se hace con bondiola de cerdo, pero ésta no debe pesar menos de un kilo y medio ni más de un kilo con ochocientos gramos porque el sabor cambia, también explica que hay que colgar las longanizas recién terminadas de un gancho de carnicero en un lugar fresco y aireado por lo que hay que tener en cuenta que debe disponerse de un trozo adicional del piolín con el que se atan los extremos.
Para Susana, después de unos días de preparadas, se las puede usar en comidas que incluyan un proceso de cocción (ocurre lo mismo con los chorizos de tipo español que hacía mi abuela Agustina). Pone dos ejemplos que suenan interesantes: longanizas a la pomarola y longanizas al vino blanco. Tal vez intente preparar esta receta...
La charla es sumamente enriquecedora. Susana me insiste para que la llame cuando tenga alguna duda. He preparado las recetas con buenos resultados, pero sin lograr el sabor de la cocina de Susana porque hay algo que ella no puede transferirme, la sabiduría que encierran sus manos.


Notas y bibliografía:
(1) 1993, Alberti, Miranda; Italia (Cocinas del mundo), León, Editorial Everest.


Scaccia de Modica

¿Qué es la scaccia? Es un pan siciliano chato (scacciato) que lleva algún relleno con tomate. En las fiestas familiares devorábamos ese pan que Susana Migliore preparaba con maestría. Aclaro que en todas las recetas que me dio, casi no hay menciones a las medidas, ni en términos de cantidades de cada ingrediente, ni en términos de tiempos. Cuando está, está.
Susana habla de la scaccia y habla de las pizzas y de ese otro gran invento que adoptaron las pizzerías porteñas, los calzones. En mis recuerdos, estos últimos son una incorporación en la oferta de esos restaurantes mucho más recientes que las clásicas pizzas de molde. Según mis cálculos, los calzones aparecieron en Buenos Aires hace unos 30 años.
Explica que la masa de las scaccia es como la de la pizza, pero más firme porque hay que estirarla con un palote. Antes de darme la receta que reproduzco, nos demoramos en la pizza y en los tallarines, o mejor dicho en la máquina pastalinda.
Con respecto a la pizza, sus comentarios me incitan a cambiar mi técnica de amasado. Ella prepara el bollo mucho más liviano y chirle que el que preparo yo. Lo amasa en una cacerola (tuve un amigo que lo hacía así). Deja que el bollo se eleve y después de un tiempo lo aplasta para quitarle el aire. ¿Cuánto tiempo? No lo dice, tal vez una hora que es lo que generalmente lleva a este tipo de masa duplicar su volumen. Deja actuar nuevamente a la levadura. Arma los bollos individuales, los estira sobre las pizzeras y los deja levar unos veinte minutos más antes de meterlos en el horno. Su explicación es gráfica: “cuando Ud. inclina la pizzera y las masa tiende a desplazarse como una bola es que ya está levada y puede llevarla al horno. De este modo se consigue una pizza más esponjosa”.
Con respecto a la pastalinda, dice que no sirve para estirar la masa de los fideos porque ella con el palo lo hace de una sola vez, en tanto que con la máquina tiene que pasar la masa varias veces. Sin embargo, le gusta porque corta muy parejos los tallarines (dice tallarines, así, en castellano, en lugar de decir tagliatelli), a ella no le sale bien el corte con el cuchillo.
Don Ignacio interviene a la hora de explicar la cocción de las scaccias. Explica que tienen que estar doradas y que si no se consigue con unos 40 minutos en el horno es necesario darlas vueltas. Susana sostiene que hay que lograr el dorado sin llegar a esa instancia que a su juicio es una mala práctica (bueno, no lo dice con palabras, sino con mohínes divertidos de cocinera avezada y segura de sí misma). “Es como la pizza, dice dirigiéndose a mí, Ud. sabe que no hay que abrir la puerta del horno durante la cocción, ¿no?”. Lo que es muy importante en la scaccia, dice, es que el tomate tiene que estar cocido porque como la masa va cerrada, el tomate no llega a cocinarse en el horno.
Nosotros siempre comimos la scaccia fría porque era lo que más se adaptaba a las circunstancias, por lo tanto el relleno no llevaba queso (sólo lleva un poco de queso rallado casi como un condimento). Susana propone otra versión con la inclusión de jamón cocido y queso, pero estas se comen calientes, son, dice literalmente, como los calzones.
Incluyo aquí mis recetas de pizza y calzone que tendré que revisar en la práctica en función de los comentarios de Susana.

Scaccia
Fuente (fecha) Susana e Ignacio Migliore (17/03/2011)
Ingredientes
1 kg de harina.
50 g levadura.
Tomates maduros.
Ajo.
Perejil.
Aceite de oliva.
Albahaca.
Queso rallado.
Muzarela.
Jamón cocido.
Cebolla.
Sal.
Preparación
Masa
1.- Preparar una masa de pizza, pero más seca. Dejar levar por una hora.
2.- Hacer bollitos y estirarlos con el palo (finito como si fuera para cortar tallarines).
3.- Colocar el relleno sobre la masa estirada. Se enrolla la masa desde uno de los laterales como si se tratar de un matambre, es necesario repulgar los extremos para que no se desarme.
Relleno uno:
4.- Cocinar un poco el tomate (puede ser tomate concasé o triturado)
5.- Tomate, ajo y perejil picados, queso rallado y sal.
Relleno dos:
6.- Tomate, cebolla frita (cortada en brunoise), albahaca y sal.
Variante de relleno dos:
7.- Al relleno dos agregar jamón cocido y queso.
Cocción y servicio:
8.- Llevar al horno por 40 minutos, hasta que estén doradas.
9.- Se sirven frías, salvo la variante del relleno dos que se come caliente como un calzone



Aceitunas negras scacciatas


La receta es muy sencilla. En rigor, se trata de dos recetas diferentes. Una se prepara con aceitunas verdes recién cosechadas y la otra con aceitunas negras ya curadas en salmuera. Aquí incluyo esta segunda receta.
No se trata de un plato enteramente ajeno a la gastronomía porteña. En los platitos de las picadas de las buenas cervecerías (en la ya citada Cervecería de López, por ejemplo) suele haber aceitunas condimentadas a la manera italiana (así las denominan también la principales marcas de aceitunas envasadas en conserva). Sin embargo, la gracia está en el aplastado de las aceitunas. Esta operación logra romperlas para que el condimento se penetre en su interior. Susana Migliore me sirvió algunas en un platito. Estaban exquisitas, nada que ver con las que se preparan industrialmente. Esta manera de preparar las aceitunas es propia del sur de Italia, por lo que esta receta es tan siciliana como calabresa.
Aceitunas negras scacciatas
Fuente (fecha)
Susana e Ignacio Migliore (17/03/2011)
Ingredientes
Aceitunas negras en salmuera
Aceite de oliva
Vinagre
Ají molido
Menta
Ajo
Preparación
1.- Lavar las aceitunas en abundante agua para desalarlas
2.- Aplastarlas para romperlas
3.- Condimentarlas con aceite de oliva, vinagre, ají molido, ajo picado y menta.
4.- Conservarlas en un frasco.

sábado, 15 de septiembre de 2012

La cocina como patrimonio (in)tangible II(1)


Sumario de la Parte II: Artículo de Jeff Tobin – Construcción culinaria de la nacionalidad – Caso francés: capital cultural – Caso Norteamericano: la Doctrina Monroe y comerse al otro – Caso argentino: la cocina femenina y el asado.
La construcción culinaria de la nacionalidad (Jeff Tobin):(1)
Un yanqui que nos mira y nos admira y declara su vocación de ser porteño. Es antropólogo y cocinero, reside en Los Ángeles y está casado con una argentina. Los datos no son menores debido a que realiza investigaciones sobre gastronomía en USA y en Argentina, en este punto le ha resultado valioso el ejercicio del oficio de jefe de cocina en varios restaurantes y su vinculación con la intimidad de los hogares argentinos. Siempre he ensayado la idea de que el científico social (y en historia esto me parece particularmente cierto) puede conocer mejor el objeto de estudio si se sitúa dentro de él. Nunca tuve fundamentos teóricos para esgrimir en favor de esta impresión, pero las reflexiones de Michael Hart y Antonio Negri sobre el desarrollo inmanente del pensamiento me dejaron serenamente satisfecho... y la lectura de este texto de Jeff Tobin, también.(2)
Aportes y argumentos: La primera declaración del texto es que el autor preferiría cocinar para los espectadores antes que pronunciar una conferencia porque desearía que no hubiera un contraste entre la comida y el gusto y las charlas académicas y el desarrollo del conocimiento. Se propone reconectar el sabor con el saber, sobre todo porque entiende que cuando una persona cocina está produciendo conocimiento. A partir de esta declaración que no es un simple recurso retórico, expone sus análisis sobre la cocina francesa, estadounidense y argentina.
Primer Plato (a la Francesa). Tobin toma como punto de partida un aforismo de Brillat-Savarin que reza: “Dime que comes, y te diré quién eres”(a) y de los desarrollos que a partir de él hicieran Roland Barthes(b)(c) y Pierre Bourdieu(d).
Barthes sostiene que el aforismo de marras contiene la originalidad de concebir el gusto como un hecho social, conectando los diferentes gustos con las diferencias de ingresos de las personas. Pero esta socialización no supone una relación simplista. Lo que le gusta comer a un sector social está relacionado con la educación gastronómica. Esa educación sirve principalmente a la reproducción social que nos entrena para desempeñar determinados trabajos y para preferir las comidas que los que comparten determinadas tareas pueden costear (por ejemplo, a los obreros franceses les gusta comer terrine de campagne, en tanto que los aristócratas prefieren la terrine de foie gras).(b) En Mitologías, el autor francés introduce una nueva categoría, la del gusto nacional. Hay algunos platos que atraviesan todas las clases sociales y representan el gusto de una nación (v. g., para los franceses, ese papel lo cumple la costeleta con papas fritas).(c)
Tobin sostiene que puede trazarse una línea directa entre Brillat-Savarin, los textos citados de Barthes y el de Pierre Bourdieu. Éste propone la idea de que el gusto está socialmente condicionado, es más, que cada clase social crea categorías para el gusto a partir de las cuales se identifica e identifica a las otras clases. El gusto es, de este modo, un indicador de quiénes somos. Este indicador no se restringe a la observación de los sociólogos. Todos usamos esas categorías para definir nuestro lugar en la sociedad (por ejemplo, cuando un obrero come un determinado plato está afirmando para sí y para los demás que es un obrero). En este marco, Bourdieu presta atención a la práctica y a la voluntad en el estudio del gusto.
El gusto es la práctica con la que nos gusta identificarnos, esta práctica determina una fuerte limitación para acceder al gusto de otra clase social. Así, por ejemplo el acceso al dinero ganado en el juego, no le permite al obrero cambiar su gusto. Sin embargo, si bien la voluntad de cambio está sumamente restringida por la formación de esa identificación de base, Bourdieu le presta especial atención al autodidacta que vocacionalmente se forma en el acceso al gusto de otra clase social. Pero la ansiedad del autodidacta por ubicarse correctamente en la nueva clasificación, denuncia la propia arbitrariedad de este acceso al gusto. La intensidad con que se aboca a desarrollar el sentido correcto le hace perder el derecho a acceder a la clase que tiene ese gusto. Lo más notable, concluye, es que el autodidacta ignora el derecho a ser ignorante en algunos aspectos del gusto al que se pretende acceder. Sin embargo, el acceso del autodidacta al gusto de otra clase enriquece, en materia gastronómica, su capital cultural.
Segundo Plato (a la Yanqui): Bourdieu distingue entre capital cultural heredado y capital cultural adquirido. Considera, como ya se expresó que la capacidad que tienen la práctica y la voluntad para incrementar ese capital es restringida. Tobin sostiene que esto es así en Francia donde la movilidad social es muy restringida.
En los Estados Unidos, con mayor capacidad para la movilidad social, la práctica y la voluntad son percibidas con menores restricciones. El modelo de la teatralidad, por ejemplo, acepta que las categorías de género sexual, y por extensión las de raza y etnicidad, pueden ponerse o quitarse como si fueran una prenda de vestir. Hay, en esta teoría, un fortalecimiento de la noción de auto-invención que los yaquis tienen en su concepción cultural constitutiva, presente, por ejemplo, en la admiración por el “self made man”. El modelo de la teatralidad fue desarrollado por Judith Butler y Eve Sedgwick; pero quien lo llevó a los análisis culinarios fue Bell Hooks (una feminista Afro-Americana).(e)
Sostiene la autora que los miembros de la clase blanca y privilegiada de los Estados Unidos suelen re-inventarse gastronómicamente, afirmando su poder comiendo al otro. Los restaurantes étnicos tienen éxito en ese país porque permiten a sus clientes blancos jugar a ser otro (negro, chino, mexicano, etc.). No sólo comen al otro, dice Hooks, sino que lo hacen deliberadamente (por ejemplo, la exhibición del arte de comer con los palillos con la maestría de los japoneses o de comer con tanto nivel de picante como lo hacen los mexicanos son evidencias de esta actitud consciente que señala la autora). Bourdieu considera que los restaurantes étnicos juegan un papel significativo en París. En París saber comer cous cous o sushi implica acumular capital cultural. En los Estados Unidos, ello implica pertenecer, temporariamente, al grupo étnico que se ha decidido tener en el plato. Tobin sugiere que la teatralidad gastronómica estadounidense expresa la prepotencia yanqui (es la variante gastronómica de la Doctrina Monroe), es decir, la manera en que se come se relaciona con el imperialismo anglo-americano. “Para nosotros comer al otro sustituye al conocerlo.”
Tercer Plato (a la Argentina): El autor le asigna importancia a los libros de cocina en la construcción de la identidad nacional. En ese sentido, La Argentina tiene dos cocinas nacionales. Una fundada en los libros de cocina, la otra, aunque con alguna excepciones, no. La primera es relativamente inclusiva y preeminentemente femenina. La otra, el asado, es exclusiva y masculina.
Para valorar el significado de los libros de cocina en la construcción de la nacionalidad, utiliza los aportes del antropólogo hindú-americano Arjun Appadurai.(f) El autor citado sostiene que los libros de cocina funcionaron en La India como los grandes diarios nacionales, construyendo la idea de nacionalidad en el colectivo social que se reconoce en una identidad única a partir de encontrarse incluido en sus páginas. Todas las áreas geográficas y culturales que se encuentran representadas con alguna receta entre las tapas de un libro de cocina tienden a ser identificadas con la Nación por las amas de casa de clase profesional que los consultan. Para Appadurai, por otra parte, esos libros de cocina tienen una serie de atributos que comparte, “parecieron pertenecer a la literatura del exilio, de la nostalgia y de la pérdida”.
Tobin ha observado que, en La Argentina, los libros de cocina (escritos mayoritariamente por y para mujeres) contribuyeron poco a la formación de la identidad nacional, especialmente cuando se los compara con el asado. Su análisis se centra en los dos recetarios más famosos, Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti y El libro de doña Petrona de Petrona C. de Gandulfo.
El libro de Gorriti no se constituye en la representación culinaria de la nacionalidad argentina, sino en la de una comunidad de mujeres latinoamericanas. Refleja, por otra parte, la propia vida de Juana Manuela que nació en Salta y vivió en Bolivia, Lima y Buenos Aires, lugares desde donde provienen casi todas las recetas. Las piezas de la colección son representativas, en general, de los lugares de residencia de las mujeres que se las enviaron (muchas, incluso se identifican con esos lugares en el nombre, v. g., “sopa limeña”). Sin embargo, algunas contienen un subtexto migratorio y nostálgico (v. g., el “puchero limeño” que fue enviada por una mujer residente en Buenos Aires). En síntesis, el libro contribuye a la constitución de una comunidad femenina, sudamericana y de clase alta, lo que se contrapone a una construcción nacional. Este es el punto en que difiero con Tobin como analizo abajo, en “Crítica”.
El libro de doña Petrona refleja los cambios ocurridos en la sociedad argentina desde 1890 (año de publicación de Cocina ecléctica). Representa el surgimiento de la clase media, su primera edición es de la década de los años treinta. Este libro ha sido muy popular (“Hasta el día de hoy no conozco casa en La Argentina que no cuente con una copia”). Reúne tanto recetas de la denominada alta cocina como recetas regionales argentinas. No es un libro nacionalista en sentido estricto, las referencias a la nacionalidad son escasas; pero es un libro innegablemente argentino. Esta condición no es una construcción deliberada, sino un hecho dado. De modo que, las referencias a la identidad son indirectas.
Según los conocimientos que el autor declara poseer, los libros de cocina explícitamente nacionalistas aparecieron en La Argentina sólo en los años recientes. Realiza una lista de 4 libros notables publicado entre 1990 y 1991 (los incluí en la “Apoyatura erudita”). En la lista no aparecen los libros de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa; pero su inclusión no invalidaría el concepto debido a que El gran libro de la cocina argentina es de 1985 y El libro de la cocina criolla de 1991. En los libros que menciona encuentra una deliberada invocación de la identidad criolla. Escrito mayoritariamente por mujeres, fueron construidos como colecciones de recetas provenientes de las provincias argentinas, generando un mapa culinario del país.
La otra tradición culinaria argentina es el asado. Figura poco en los recetarios (v. g., en 8 de las 211 receta de Cocina ecléctica y sólo en 3 de las más de 800 de El libro de doña Petrona). La bibliografía específica publicada es breve. Se inicia en 1991 con el libro de Raúl Mirad (Manual del asador argentino). En 1997 se publicaron dos libros más (no los cita). Todos los libros publicados fueron escritos por hombres. Mirad sostiene en el prólogo que antes de 1991 no era necesario escribir sobre el tema porque todos los hombres sabían cómo hacer asado. Tobin ensaya que hay en estos libros una nostalgia de la masculinidad perdida. El porteño sueña, dice, con recuperar la identidad masculina idealizada, asociada al campo (tanto a la imagen del estanciero como a la del gaucho), que se ha perdido en la ciudad con el desarrollo de la clase media.
El autor ha observado que La Argentina cuenta con una cocina rica y variada, pero que sólo el asado, hecho por varones, acapara el status de comida nacional a pesar de que los recetarios, escritos por mujeres para mujeres, rescatan explícitamente muchas recetas nacionales. “Este desequilibrio genérico-sexual me ha impactado. /.../. Dado que las labores culinarias se asocian con las mujeres, no debiera sorprendernos que la cocina sea una práctica subestimada, ni que dentro del campo culinario la contribución femenina sea subestimada”(pp. 39-40).
Postre (a la feminista): finalmente, Tobin revaloriza las tareas culinarias con una reivindicación feminista. Para ello recurre a Claude Lévi-Strauss. Este antropólogo francés sostiene que la cocina es un sistema de pensamiento que sigue los principios fundamentales que siguen otros sistemas categóricos (v. g., la oposición crudo-cocido, es similar, desde el punto de vista del pensamiento a la que forma el par naturaleza-cultura). Desde este punto de vista, la cocina es una actividad intelectual. La cocina y los sistemas de parentesco son los mejores ejemplos de lo que Lévi-Strauss denominó “ciencia de lo concreto”. Estas formas de pensamiento no satisfacen las necesidades materiales, sino las intelectuales.(g)
Muy pocos intelectuales han seguido estas ideas. Entre los que lo han hecho, la mayoría son mujeres. Tobin reseña los aportes de tres de ellas: Luce Giard(h), María Lugones(i) y Lisa Heldke(j). Las tres coinciden en desarrollar sus argumentaciones a partir de la idea de la cocina como una forma de pensamiento. Luce Giard sostiene que, aunque las personas juzgan que cocinar es una tarea monótona, repetitiva y carente de imaginación, para cocinar es necesario poner en juego una serie de elementos que configuran una inteligencia sutil, a saber: memoria múltiple, mente programadora, percepción sensorial, ingenuidad creativa y mini estrategias alternativas. Para Lugones, la cocina es el mejor medio para entender las nociones de identidad y raza. En paralelo, Heldke utiliza la cocina como herramienta de investigación etnográfica.
Tobin, siguiendo a Heldke, concluye que “Cocinar usualmente se considera como una labor manual y femenina, mientras que investigar etnográficamente suele considerarse como una labor mental y masculina. La idea de investigación culinaria que estoy proponiendo desestabiliza la inequidad de estas relaciones. Privilegiar el trabajo obrero y femenino, usualmente considerados como de menor jerarquía, conduce a la comprensión de elementos claves del trabajo mental adscripto a las clases altas y de género masculino.” (pp. 43-44)
Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto en dos tramos: primero, las referenciadas que apoyan los aportes y argumentos significativos, ordenadas con letras. Por otro lado, aquéllos textos que están vinculados con la gastronomía argentina, ordenados por año de edición. En el caso particular del presente artículo, las referencias editoriales de los libros listados están expuestas en las ediciones que el autor consultó, generalmente en idioma originario o en inglés. Agrego, entre paréntesis en cada caso, algunas ediciones en castellano que he encontrado, especialmente en aquellos casos en que la obra no resulte conocida.
(a) 1972, Brillat-Savarin, Jean Anthelme, The Physiology of Taste, or Metitations on Transcendental Gastronomy, Nueva York, Alfred A. Knopf.
(b) 1972, Barthes, Roland, Mythologies, Nueva York, Hill and Wang.
(c) 1973, Barthes, Roland, “Reading Brillat-Savarin”, en On Sing, compilado por Marshall Blonsky, pag. 61-75, Baltimore, The de Johns Hopkins University Press. (en idioma castellano, el texto es listado en la tabla de contenidos de 1987, Barthes, Roland, El susurro del lenguaje, Paidós Ibérica, consultado el 3 de Diciembre de 2012 en http://www.tematika.com/libros/enciclopedias__diccionarios__linguistica—12/linguistica--3/en_general--1/el_susurro_del_lenguaje--68551.htm#indCont).
(d) 1984, Bourdieu, Pierre, Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste, Cambridge, Massachusetts, Harvard University Press. (en idioma castellano, ver arriba en la crítica al texto de Marcelo Álvarez).
(e) 2000, Hooks, Bell, “Eating the Other: desire and resistance”. En The Consumer Society Reader, compilado por Juliet B. Schor y Douglas B. Holt, pp. 343-359, Nueva York, Teh New Press. Edición en castellano en Debate feminista, México D. F., 1996, volumen 13, pp. 17-38. La traducción es de Mónica Mansour, consultado el 5 de Enero de 2012 en http://www.debatefeminista.com/articulos.php?id_articulo=736&id_volumen=32).
(f) 1982, Appadurai, Arjun, “How to make a national cuisine: cookbooks in contemporary India”, en Comparative Study of Society and History, vol. 30, N° 1, pp.3-24.
(g) 1997, Lévi-Strauss, Claude, “The Culinary Triangle”, en Food and Culture: A Reade, compilado por Carole Couniham y Penny Van Esterick, Nueva York, Routledge (en castellano: “El triángulo culinario” en Lévi-Strauss: estructuralismo y dialéctica. Berard Pingaud, Luc de Heusch y C. Lévi-Strauss, Paidós, Buenos Aires, 1968.)
(h) 1998, Giard, Luce, “Doing-Cooking”, en The Practice of Everyday Life, traducido pot Timothy J. Tomasik, Minneapolis, University of Minnesota Press, pp. 149-247
(i) 1994, Lugones, María, “Purity, Impurity, and Separation”, en Signs, Vol. 19, n° 2, pp. 458-479.
(j) 1992, Heldke, Lisa M., “Foodmaking as thoughtful practice”, en Cooking, Eating, Thinking: Transformative Philosophies of Food, compilado por Deane W. Curtain y Lisa M. Heldke, Bloomington, Indiana University Press, pp.203-229.
1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina Ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane.
1989, Gandulfo, Petrona C. de, El Libro de Doña Petrona: Recetas de Arte Culinario, Buenos Aires, Sainte Claire Esditora, de. 79°.
1990, Elichondo, Margarita, La Comida Criolla: Memoria y Recetas, Buenos Aires, Puntosur.
1990, Magne, Claudia (productora), El Gran Libro de la Cocina Argentina, Buenos Aires, Emecé.
1991, Berreteaga, Choly, La Cocina de Nuestra Tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.
1991, Mirad, Raúl, Manual del Asador Argentino, Montevideo, New Sisley.
1992, Robles de Daher, Elvira, Platos Típicos de la Cocina Argentina, Buenos Aires, Puntosur.
Crítica: Antes de avanzar en la crítica de los aportes de contenido, un comentario sobre los aspectos formales del texto. Se trata de un buen ejemplo de equilibrio entre erudición y amenidad. Las citas consisten en la mención del autor sin abandonar el estilo coloquial o la lectura de algún texto breve y la indicación entre paréntesis del apellido del aludido, el año de publicación del texto y la página. El lector puede recurrir a la bibliografía que se expone en el final de la ponencia para completar la cita. En cuanto a la dimensión de esta bibliografía, diría que es la estrictamente necesaria, está compuesta solamente por textos citados en la ponencia, sin que falte alguno. Hay una sola excepción, son algo confusas las referencias a los textos de Roland Barthes vinculados con la lectura de Brillat-Savarin.
En referencia con el contenido, debo decir previamente que me resulta difícil formular una crítica a esta ponencia porque, salvo la lectura que hace de la obra de Juana Manuela Gorriti (comentario ut retro), comparto muchas visiones y argumentaciones expuestas. Me limitaré aquí a fijar mi posición sobre la divergencia que tengo en relación con Cocina ecléctica, a exponer aquellos aspectos con los que más me identifico y a destacar aquellas cuestiones que, como aportes significativos, abren camino de investigación y pensamiento.
Las ideas de Pierre Bourdieu acerca del autodidacta y la tendencia a ignorar el derecho a ser ignorante, provocó en Tobin una serie de reflexiones personales porque se sintió identificado con esa posición frente al gusto. Refiere, de este modo algunas anédotas en las que señala su esfuerzo por ser porteño haciendo buenos asados, bailando tango e hinchando por Boca Juniors. Siente el peso y el desafío que representa el acceso a estos tres campos de la porteñidad y sus esfuerzos por cubrirlos con solvencia. Un porteño, en cambio puede fallar en uno o varios de estos campos, sin que por ello deje de ser porteño. En paralelo, es lo que a mí me ocurre cada vez que pretendo acceder a la comprensión de las tradiciones culinarias que recopilo. En este sentido, parto de lo propio, de la recopilación de la cocina familiar. Allí me siento relajado y me puedo dar el lujo de haber perdido algún detalle, aunque no siento, por ello, que mis reflexiones tengan algún fallo. Pero cuando se trata de acceder a un terreno al que no pertenezco más que tangencialmente, la cosa cambia. Allí me pongo ansioso por hacer las cosas bien. Un par de ejemplos, darán un poco de claridad. En mi receta sobre el puchero, relato cómo intenté la ortodoxia de un cocido madrileño y cómo mis hermanos me devolvieron al origen porque ese había sido el sentido de la reunión. Estuve tenso, ansioso, para lograr que la receta saliera perfecta, pero mis hermanos sólo querían comer un puchero sencillo y dulzón, es decir, con el gusto del que preparaba la Vieja. Cuando hago knisches a partir de la receta que me pasó una amiga, tengo el cuidado de estirar bien la masa, rellenarla prolijamente y cortar los bocados con el canto de la mano. Ana María Shua en su maravilloso libro sobre la cocina judía, se ríe del rictus contraído y severo que esta obsesión provoca. Ella usa masa comprada y la estirada con el palote. Dice que hasta la masa de pastelitos sirve para estos propósitos; pero eso sí, aunque sólo salga un knische, el cierre debe hacerse con el canto de la mano. Su ironía, pone en evidencia mi ansiedad.(3)
El concepto de capital cultural de Bourdieu le permite a Tobin confrontar la mirada francesa con la norteamericana. Lo aplica al despliegue de restaurantes étnicos en ambos países: mientras que en Francia es visto como una oportunidad de aumentar el capital cultural en materia gastronómica, en Estados Unidos se encuentra al servicio de la vocación imperialista. Esta conceptualización me permite ensayar dos ideas: 1) En La Argentina este despliegue de restaurantes étnicos pareciera ser una moda basada en el mimetismo, en la vocación permanente que tenemos los argentinos por copiar las últimas tendencias sin que podamos acceder siempre a las claves secretas de las misma (capital cultural, vocación imperialista, según el caso). 2) En mi experiencia particular, la idea de aumentar mi capital cultural gastronómico me seduce sobremanera, creo tener esa actitud en mis búsquedas. Esa acumulación me parece una interesante compensación a ignorar mi derecho a la ignorancia.
Sostiene Tobin que Cocina ecléctica contribuye a la constitución de una comunidad femenina, sudamericana y de clase alta, lo que se contrapone a una construcción nacional. No me parece que el hecho de que sea de clase alta se contraponga necesariamente con una cocina nacional, podríamos pensarlo incluso en términos de bonapartismo; pero ésta es sólo una cuestión de perspectiva. Donde sí me parece que Tobin le erra al vizcachazo es en la dimensión de la nacionalidad, o mejor dicho, de la identidad nacional. En mi opinión, Gorriti representa la línea de pensamiento de la Revolución de la Independencia según los planteos de San Martín y Bolívar. No me voy a detener demasiado, pero voy a indicar que la declaración de Independencia en San Miguel del Tucumán (en Julio de 1816) tuvo una dimensión sudamericana. El acta habla de las “Provincias Unidas en Sud América” y no de las “Provincias Unidas del Río de la Plata”, como se usó cuando la idea de nacionalidad se restringió a una decena de subregiones separadas.(4) Ese espíritu de unidad nacional de las ex colonias españolas se mantiene en el presente, pero fue particularmente fuerte en Lima. En las últimas décadas del siglo XIX, las burguesías provincianas, generalmente asociadas a intereses económicos británicos, alentaron la visión contraria, es allí donde por ejemplo, con el diario de Mitre, se erigió la Nación Argentina como algo escindido de la Hispanoamérica. Perú fue víctima de este nuevo nacionalismo, sufriendo la pérdida de Arica en manos de la burguesía provinciana chilena. En el libro de Juana Manuela Gorriti, puede verse ese nacionalismo sudamericano que ella compartía con sus amigos y amigas en las tertulias literarias limeñas. Es cierto que la autora tuvo una posición privilegiada, porque Salta, donde ella nació, tiene, aún en el siglo XXI, cierta impronta de influencia limeña. Cocina Ecléctica es un libro nacionalista, es el libro de una apuesta política al nacionalismo hispanoamericano.(5) En ese marco, tampoco hay en él una nostalgia de migrantes o de funcionarios poscoloniales. Es un libro que mira al futuro, identificando lo que ha desaparecido a la vista: los elementos que configuran la verdadera identidad culinaria nacional. Tobin no puede percibir esta dimensión de la nacionalidad.
Es muy interesante su análisis sobre los argentinos y las técnicas del asado. Esa idea de la nostalgia de la masculinidad perdida merece una atención y un desarrollo específico porque la conclusión a la que arriba Tobin (la clase media urbana desplaza el ideal de la vida rural) me parece insuficiente. Apresuradamente me pregunto, por ejemplo, cuánto tuvo que ver la dictadura, la desaparición forzada de personas y la derrota de Malvinas en esta pérdida... ¿por qué nunca hubo “Padres de Plaza de Mayo”?.
También me parece interesante la observación de que sólo el asado acapara el estatus de cocina nacional. ¿Será esto lo que nos impide reconocer que nuestra cocina tiene identidad propia como sostiene, por ejemplo, Derek Foster?(6). A partir de esa observación, ensaya una interpretación machista de nuestra gastronomía (la subestimación de la cocina está relacionada con la subestimación de las mujeres); pero no menciona el fenómeno más reciente de los hombres cocineros. No da cuenta del fenómeno y, por ende no lo explica, no lo relaciona con las nostalgia de la masculinidad perdida. Ensayo una interpretación con otra pregunta apresurada: ¿hay, en este fenómeno, una nostalgia de la femineidad perdida, debido al cambio del papel de la mujer en la sociedad?
Sobre el final de la exposición uno de sus aportes más interesantes: rescatar la idea de “ciencia de lo concreto” que Claude Lévi-Strauss ve en las tradiciones culinarias y en los sistemas de parentesco.
Bibliografía y fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gatronómicas: La contrucción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46.
(2) 2000, Negri, Antonio y Hardt, Michael, Imperio, Buenos Aires, Paidós, 2002.
(3) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp 50-51.
(4) 1968, Pérez Amuchástegui, A. J., “El Congreso, la Logia y la unidad continental”, en Gibelli, Nicolás J. (director responsable), Crónica Histórica Argentina, Tomo 2, Buenos Aires, Editorial Codex, pp. 2.LVII-2.LXIV.
(5) 2010, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas en Cocina Ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti”, De Paul University, http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf, leído el 28 de octubre de 2010
(6) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé.

sábado, 8 de septiembre de 2012

Cartas de Salta (hoy vuelvo a recordar)


Por José Fernández Erro y Mario Aiscurri

Lunes 24/07/2006
José, querido amigo:
Estoy de vacaciones, pero sumergido en el trabajo. Acabo de terminar con las correcciones de la Tribu..., finalmente intervino una correctora de la editorial, antropóloga ella, que me ayudó a uniformar el estilo, sobre todo en las trascripciones testimoniales. Tus comentarios, los de Alejandro Cataruzza y, obviamente, los de los testigos han contribuido en no poca medida para que el libro sea lo que es: lo mejor que pude escribir a esta altura de mi vida sobre el tema. En lo que a vos toca, quiero agradecerte el trabajo que te tomaste.
Con Haydée pensamos pasarnos algunos días en Salta para la primavera (si es que esto que estamos viviendo puede ser denominado invierno y no nos desorienta con respecto a la sucesión cíclica de las estaciones). Si tenés un poco de tiempo ¿podías darme algunas referencias sobre la ciudad? Qué sé yo, hoteles, restaurantes, lugares de interés (recuerdo los comentarios de Marta y tuyo sobre el museo indígena).
Quiero hacerme una escapada a Cafayate. ¿Qué debo saber por anticipado? Digo, hoteles, medios de transporte, bodegas que pueden visitarse, etc. 
En otro orden de cosas, estamos un poco vagos con nuestros encuentros, ¿que tendríamos que hacer, por dónde retomar el hilo? Sí, sí, ya sé, en principio por recuperar el hábito de las cartas, pero ¿qué más?
Te tiro la inquietud, para ir pensando. Un abrazo, Mario.
Domingo 30/07/2006
Querido Mario:
Regreso del Brasil y me hago un tiempo para contestar tu carta. También yo
estoy muy atareado y sin vacaciones a la vista. Hice un viaje rápido a Salvador da Bahia y he pescado algunas imágenes en el mar verde:
Estaré con su mar en suave diálogo
que va del verde al gris, del gris al verde
y del verde a los barcos de la noche
que son lentas estrellas navegantes.
Ahora estoy preparando un curso que tengo que dar en Venezuela a partir del 10 de agosto. Sin embargo, coincido en que hay que retomar los encuentros.
No hay mucho que pensar en este aspecto y es sólo cuestión de poner fecha y concertar voluntades. Yo también estoy bastante disperso y aislado. Los días pasan y, sin que haya ninguna razón o desavenencia, la distancia se vuelve sostenida. Es la vieja historia de la amistad en un mundo tan poco hecho a ella como el que nos toca. Perseveremos y aupémonos unos a otros.
Con respecto a Salta, mucho y nada puedo decirte. Es cuestión de andarla y verla.
No quiero caer en un hábito que detesto y es tan usual en nuestro medio.
Cuando vas a viajar a un lado viene un tío y te dice: andá a tal lado, no dejes de comer en tal otro, si no probás el vino tal sos poco menos que un tonto, levantate a las seis de la mañana para ver amanecer en el cerro... Y resulta que a uno se le antoja ver amanecer de vuelta de una guitarreada o, simplemente, dormir hasta el mediodía, sin ser por eso mejor o peor viajero. Hecha esta salvedad, te pasaré algunos datos que sólo son "mis datos", mis coordenadas personales para andar por la Salta que siempre me convoca y a la que llamo desde hace muchísimos años Saltadentro.
Cuando llego a Salta, lo primero que hago es callejear. Subo al San Bernardo caminando porque detesto el teleférico (horrible nombre si los hay). Saludo a mis amigos en sus respectivas estatuas: Don Sanca, Castilla, Jaime. Doy vueltas a la plaza que en los últimos años ha crecido mucho en belleza, asemejándose a las europeas... Eso, andar y ver:
Esta es la ciudad. Yo la recuerdo. Casi nada ha cambiado si la miro con ojos duraderos. Vuelan las palomas si la camino. Y el cerro sigue allí, verde y humano, capitaneando gauchos, elevando zambas. Voy por Caseros hacia el origen. Regreso a aquellos días de esperanza. Y me dejo acariciar por esta gente buena que convida sus empanadas y ofrece su vino popular. Todo esto sucede en la ciudad hecha a la medida de la belleza y la nostalgia.
Mi segunda tarea es entrar a cuanto boliche puedo. Tengo mis preferidos: la
vinería de López en Leguizamón al 1500; el Modelo en la calle España, de la Catedral hacia el oeste; la digna gastronomía de Gervasio, en Balcarce al 800; la comida andina de José Balcarce, en Mitre y Necochea. Aunque parezca paradójico, hay dos cosas difíciles de hallar en Salta para quienes estamos acostumbrados a las buenas: la guitarra y la empanada. No son buenas las famosas peñas de la Balcarce y sólo la Casona del Molino, por Caseros al fondo, me ha dado satisfacciones. Hay que tener suerte y tratar de ir el viernes o el sábado. A veces no pasa nada y a veces pasa. Cuando fuimos con Miguel volvimos de día, pero ir con alguien que guitarrea es una ventaja muy grande.
Con respecto a las empanadas, hoy por hoy no me atrevo a jugarme por ningún sitio. No sé cómo estará lo de Topeto Díaz, en la 20 de Febrero entre Urquiza y Entre Ríos, porque no he ido en los últimos viajes. Hay un boliche en la recova oeste de la plaza 9 de Julio, casi junto al excelente museo de alta montaña, donde son dignas. Pero recomendables, sólo las de Paco Cuéllar en la panadería de Alfredo, en San Lorenzo, sobre la avenida Juan Carlos Dávalos, subida principal a la quebrada, cerca de donde trabajaba La Gaucha. Da gusto sentarse en la galería y dar cuenta de varias docenas acompañadas de un sencillo torrontés en jarra. Cuidado con la tornatranca del torrontés porque da mucho dolor de cabeza.
Aunque ando viviendo muy de tejas abajo, trato de no dejar de pasar a saludar al Señor y a la Virgen del Milagro. Esta, la del Milagro, es la auténtica madre de los salteños.
A Cafayate me voy con El Indio. De Alemanía al sur la tierra es un lujo ensangrentado:
Tan de sangre es la tierra, tan de ocaso
y tan de soledad y despedida,
que si paso, al pasar pasa la vida
desangrada en la tarde con su paso.

Me quisiera quedar bebiendo el vaso
de vino que este valle me convida,
tinto de atardecer, tinto de herida,
y tinto de Castilla y Garcilaso.

El camino va arriba y entra al tajo
que fue labrando el agua en el roquedo
para poder hacer su travesía.

La estación desolada queda abajo:
ya sin tren, ya conmigo que me quedo,
esperará la muerte Alemanía.
No me ha ido muy bien comiendo en Cafayate, salvo en El Divisadero, donde una gente muy humilde vende sus empanadas y sus humitas bajo los árboles.
Subiendo allí, da gusto llegarse a la bodega de Mounier y, como su nombre lo indica, contemplar el valle azul desde lo alto...
Un abrazo, José.
Buenos Aires, 25 de octubre de 2006
José, querido amigo:
Aquí estoy de vuelta de nuestra querida Salta. No hice nada... ni caminos, ni calles, ni cerros, ni quebradas... Dejé que ellos me hicieran a mí y me dajaran dulces marcas indelebles. De tus recomendaciones, sólo seguía pie juntillas la primera: andar las calles, subir al cerro y entrar a probar suerte en cualquier boliche con resultados que alcanzaron a sorprenderme.
La ciudad ha crecido mucho. Dejó de ser ese pequeño pañuelo que apenas alcanzaba a superar en dimensiones a algunas de las ciudades de nuestra pampa húmeda, para pasar a ser una gran capital de provincia con una city nerviosa y acelerada en los ritmos de bancos y comercios... Eso sí, a tres cuadras de la plaza 9 de Julio, la siesta sigue siendo señora (no sé como haré para volver a acostumbrarme a no dormirla). Desgrano algunas impresiones de mi viaje en los próximos párrafos. Tendrás que perdonarme si abuso de los tiempos verbales perfectos, adquirí ese modismo con la siesta, las empanadas y las jarras de vino regional.
Lo primero que me ha sorprendido de la ciudad fue la presencia italiana con la que no contaba. El auto que nos ha llevado desde el aeropuerto, torció por Santiago del Estero con el fin de alcanzar nuestro destino sobre la calle Deán Funes. Allí mismo, y poco antes de llegar, puede verse el edificio de Il Consolato. No es poca cosa esa presencia, más cuando a los pocos minutos de instalados, hemos decidido darnos una vuelta por el centro de la ciudad pasando por la iglesia de San Francisco. Nunca me había preguntado por el origen de ese rojo garibaldino que gasta la fachada. Una maravillosa visita guiada por espacios del convento en que se exhiben algunos objetos de valor artístico e histórico que los frailes han puesto a disposición de las visitas, me confirmó una percepción inicial cuando vi la cúpula neoclásica, donde se ve claramente el gusto italiano, y me permitió otra al salir, los cortinados a manera de telones recogidos dispuestos en las arcadas que comunican el atrio con la puerta del templo. Siempre he ensayado la idea de que la diferencia principal entre españoles e italianos, reside en el carácter trágico que le asignan a la vida los primeros, bien diferente al dramatismo con que la viven los segundos. Esos cortinados casi me convencen de que mi juego de ideas asigna valores verdaderos a la comparación (ma, soltanto scherzava).
Es verdad que la plaza está muy linda y disfrutable desde las terrazas de los
bares y restaurantes que avanzan sobre ella. Cansado del viaje y de buscar tu recomendado El Modelo sobre la calle España (¿Será tal vez El Moderno?). Volví sobre mis pasos e ingresé en un restaurante que me pareció muy lindo, sobre la calle Mitre (luego supe que el boliche se llamaba, se llama, Cavas de Piedra).
Allí probé mis primeras empanadas, regadas con torrontés de Mounier, y me parecieron bastante buenas. Entonces me pregunté si yo era poco sabio en empanadas o vos, demasiado exigente. También me pareció interesante la carta que combinaba platos muy tradicionales con una selección de otros descriptos bajo el título de “Cocina de alta montaña”. Se trata de propuestas muy modernas en su concepción, desarrolladas con ingredientes andinos (carne de llama, quínoa, maíz, papas y ajíes). Me pareció entender que lo de José Balcarce ofrecía algo parecido, pero como a este restaurante fui el último mediodía que estuve en la ciudad, no alcancé a conocerlo porque sólo abre de noche. En fin, a Haydée y a mí nos encantó ese restaurante.
¡Ah, que sorpresa! Cuando, al día siguiente, busqué el Museo de Arqueología de Alta Montaña y me di cuenta que el restaurante se disponía sobre su medianera.
Es, Salta, una ciudad amable, casi podría incluirla entre mis ciudades predilectas (con Mar del Plata, Oberá y Montevideo). Como en casi todas partes he visto “caravanas de tristeza, soberbios y melancólicos borrachos de sombra negra”. Pero hay una notable predominio de gentes “que danzan o juegan... y no conocen la prisa ni aún en los días de fiesta. Donde hay vino, beben vino; donde no hay vino, agua fresca”. Allí está el Nano, por ejemplo, que para ganarle a la vida, lustra con entusiasmos los zapatos de los viajeros en la Plaza 9 de Julio. Sueña con que a su familia no le falte nada, con que sus hermanos completen sus estudios y, él mismo, la secundaria y sueña que tus zapatos luzcan lustrosos como nunca en tu vida.
En sus múltiples contrastes, Salta hace gala de despliegue artístico e intelectual que se expresa en sus museos. Está claro que un vicio profesional me conduce a ver la vida en esas colecciones de cosas muertas. Con todo, creo que debe destacarse el cuidado puesto en las instalaciones. Allí lo vivo y lo muerto se resignifican y la vanguardia artísticas, si me permitís el arcaísmo, se amucha con el célebre dibujo de Güemes que Schiafino hiciera hace más de cien años.
He decidido subir al cerro por la escalinata. En el primer escalón, después de rodear el monumento a Martín de Güemes, como bien conocés, aparece el edificio moderno del Museo de Antropología de Salta. Me gustó ese edificio moderno en el estilo de la modernidad de los años sesenta y setenta. Su enorme vidriera captura la luz exterior como en una mágica boardilla de bohemia parisina. Los objetos se presentan con claras exposiciones en un orden cronológico que no elude la referencia a la actualidad de las comunidades aborígenes. La sala dedicada a Santa Rosa de Tastil atrapa y el recorrido por el último corredor, en que se presentan los alimentos americanos, ilustra sobre la sabiduría culinaria de aquel rincón del planeta. Allí también se dice que la costumbre de mascar coca es ancestral y saludable, que nada tiene que ver con el invento europeo del clorhidrato de cocaína... a la vez que se insinúa que no es justo que sólo la Coca Cola tenga derecho a uso legal de ese vegetal.
No te diré mucho más sobre los museos de arte (el de arte contemporáneo y el de bellas artes, montado en una vieja casona salteña) que lo dicho arriba, ni de la corrección del museo del Cabildo (este es una dependencia del gobierno nacional), aunque no pude explicarme por qué no existe en él la más mínima referencia al coronel Boedo quien forma parte de la negra lista de los gobernadores asesinados por el General Lavalle.
Un párrafo aparte merece el Museo de Arqueología de Alta Montaña, el la calle Mitre, frente a la plaza. Por supuesto que es un despliegue de modernidad y cientificismo (éste es moderno en el estilo del 2000: vitrinas climatizadas, medios audiovisuales y el montaje minimalista sobre un edificio decimonónico). Sobrecoge encontrarse con la mismísima Reina del Cerro en el rincón de una de las galerías. Pero, aunque el montaje colabora notablemente (un pedido de respetuoso silencio al entrar en la sala, una vitrina apartada y sólo visible de manera casi individual), lo que verdaderamente sobrecoge es la vitalidad del gesto del dolor de la niña frente a la muerte inevitable que ha quedado conservado para los tiempos. Decime, si al contemplarla, no sentís en la intimidad de tu corazón que la vida y la muerte se resignifican más allá de las teorías científicas que manipulamos filósofos e historiadores.
Salta es también una oportunidad de encontrar vida en la vida. ¿Qué cómo es esto? Quiero decir, ¿qué es la vida en Salta? Es la fe en el Señor del Milagro, es la música, el vino y las empanadas, es la ciudad febril de los que en ella trabajan, es la sed de conocerla de los viajeros. Decías en la tuya que es muy difícil encontrar guitarreadas y buenas empanadas en esa ciudad. Me consta más lo primero que lo segundo.
Te cuento que intenté dos cosas con respecto a los boliches, a saber: hacer mi propia búsqueda y seguir tus recomendaciones. Me fue mejor con lo primero que con lo segundo. Encontré algo más que dignas empanadas en el boliche que está al lado del Museo de Arqueología de Alta Montaña. Eso ya lo he comentado arriba. Además encontré otros boliches, una parrilla frente al parque en San Martín y Catamarca (se llama La Rinconada). Ofrece una humita deliciosa. Otra parrilla en la calle Balcarce a 800 (creo que se llama La Leñita) donde comí carne muy bien asada. En todas, las empanadas se dejan comer, pero guardan distancias de las de la Cava. Sin embargo, en Belgrano y Zuviría hay un boliche, un bar con las trazas de tantos que hay en Buenos Aires, se suelen ofrecer sandwiches y minutas. Allí, la sorpresa fue que comí unas empanadas muy buenas.
Sí, es difícil encontrar buenas guitarreadas. Tuvimos la fallida experiencia de concurrir a una de esas “peñas” de la calle Balcarce con un espectáculo variopinto y decadente. Claro está que hubo un par de números muy interesantes: un dúo de guitarreros muy bueno cuyo nombre no recuerdo, un cuarteto de bellas voces femeninas (creo que se llamaban Las cerrillanas) y un ventrílocuo notable. Pero completaban la función la adocenada combinación de bailarines de tango espectáculo con malambeadores histéricos. Estaba allí con unos amigos y les recordé un viejo episodio de Inodoro Pereyra en el que el Renegáu intervenía en un espectáculo de estas trazas con unas boleadoras luminosas. No he acabado de mencionar esa hazaña que accedió al proscenio uno vestido de paisano portando sendas antorchas en sus manos, las que eran reboliadas mientras zapateaba en una mezcla de malambo, cueca chilena y flamenco.
Al día siguiente, tuve la fortuna de releer tu carta y asociar lo que ella dice con las recomendaciones de un amigo mío porteño que me encontré paseando con su cuñado salteño por la calle España. Fue así que di con la Casona del Molino, donde mucho del espíritu que buscaba logra recuperarse. Envidio que hayas estado allí con Miguel Albrecht y su guitarra. No me quedé con las ganas aunque me fui tempranito porque a la madrugada tenía que montarme en El Indio, rumbo a Cafayate.
Al día siguiente ya no era la ciudad de Salta la que estaba servida sobre la mesa de un apetito viajero. La visita a Cafayate es bella desde Alemanía, más o menos donde comienza la Quebrada de las Conchas, hasta el Divisadero, desde donde el Valle de Cafayate se ve en toda su dimensión. El viaje me deparó otra impresión, para mí sorprendente: la gran extensión del Valle de Lerma que imaginaba mucho más pequeño.
Tu poema describe maravillosamente el paisaje de la Quebrada. Ya en la ciudad de Cafayate, hubo poco por recorrer porque nos sorprendió la hora de la siesta.
De bodegas, recorrí las instalaciones de Domingo Hermanos y no pude acceder a Mounier porque los domingos está cerrada. Lo que verdaderamente me sorprendió de la ciudad viñatera fue el desarrollo de arte plástico y las artesanías. No de las piezas de una industria falsamente artesanal, sino piezas únicas de artesanos que firman sus trabajos.
El último día, por la tarde, todo fue el disfrute de tomar una pinta de cerveza Salta tirada (ni extraordinaria, ni desechable) en las terrazas de la Plaza 9 de Julio y macerar todo lo vivido para traerlo a Buenos Aires como un tesoro preciado. No me quedaron cosas pendientes en Salta más que el deseo de volver y volver a Cafayate, tal vez a través de Cachi y Molinos.
Un abrazo, Mario.
Viernes 27/10/2006
Querido Mario:
Veo que aprovecharon intensamente los días en Salta y la experiencia dará para más de un intercambio dialogal y cancionero sobre pagos tan amados. Por ahora me limitaré a responder algunos aspectos puntuales de tu carta.
Salta ha crecido y crece. La expansión periférica es notable. Se ve, además,
que hay un buen pasar, inusual en otras ciudades del país. Basta con darse una vuelta por el mercado o por esa especie de Once que es la San Martín, para percibir que hay distribución de la riqueza entre los pobres.
Los italianos anduvieron por Salta e influyeron en su arquitectura. Que la impronta de la ciudad sea el estilo colonial no significa exclusividad. Tampoco faltan los apellidos italianos en su poesía y folklore: Luzzatto, Botelli, Cresceri, Isella...
El boliche que mencionás es, efectivamente, El Moderno, aunque nada tenga de moderno. Mío fue el error. De Cavas de Piedra te daba yo referencias en mi carta: "hay un boliche en la recova oeste de la plaza 9 de Julio, casi junto al excelente museo de alta montaña, donde son dignas". Quedaba así a salvo la dignidad de sus empanadas. Tal vez sea cierto que soy demasiado exigente en la materia. No conozco el bar de Belgrano y Zuviría y ya iré a probarlas en mi próximo viaje, si Dios quiere en diciembre.
Poco más puedo agregar del museo de alta montaña y del misterio que rodea a sus momias. Apenas este poema que escribí después de mi visita:
La niña del rayo
Déjenme descansar bajo la nieve,
rodeada de silencio,
infinitamente sola
en la encrucijada de los siglos.
Como en un quipus anudado con olvido
contaré los breves días de mi vida,
porque fui niña elegida por el inca,
paloma adormecida por la chicha
y muerte incomprensible.
No quiero que me alejen del Llullaillaco
para responder las preguntas
de la abajeña gente.
El dios que como rayo
desciende de los cielos de la puna
quema mi costado de niña herida.
Esto soy:
un punto,
una apacheta de carne y hueso
por donde pasan los caminantes
en busca de su origen divino.
No me quiten, entonces,
de mi altísima querencia.
Yendo ahora a los venideros encuentros, estaría muy bien ir a Antares, con nuestras respectivas mujeres. El dueño de casa ha dado su aprobación para el cordero del próximo fin de semana. Tendría que ser el domingo, porque el dueño de casa trabaja el sábado a la mañana.
Un abrazo. José.
Sábado 28/10/2006

José:
En ambos casos digo que sí. Nos veremos en las horas propuestas de los días establecidos en Antares, aunque quede tan lejos, y el Quilmes Oeste que, como bien sabemos, queda en algún sitio entrañable de nuestros corazones. Con respecto a Salta, ya hablaremos, pero te adelanto dos cosas, a saber: sí recuerdo que me habías recomendado las dignas empanadas de Cavas, pero llegué al boliche más por casualidad que por recomendación; con respecto a las preguntas de los abajeños de tu poema, no sé si la niña del rayo está más segura en Llullaillaco que en Salta.
¿No te parece que es un buen tema para compartir unas cervezas?
Un abrazo, Mario.