sábado, 7 de julio de 2012

Crispeles


Leer los borradores de “Aromas y sabores de ese rincónde Mataderos” le provocó a Claudia Calvo un sentimiento de reencuentro con la cocina de su infancia. Ya he trascrito su carta. Allí anunciaba su intención de cocinar crispeles. Este plato tiene algún parentezco con los buñuelos que hacían mis tías (el tío Paulino los llamaba miñuelos); no porque se traten de preparaciones cercanas, sino porque cumplían la misma función de endulzar con confituras las reuniones familiares de los fines de semana por la tarde. 
Foto personal del autor
Ahora, voy a darle la palabra a Claudia porque la descripción que hace de la receta es maravillosa y mucho más rica que la reducción racional que haría al reescribirla en el formulario que habitulamente uso. Uso el formulario para agregar la versión de Donato De Santis que difiere con la de Claudia en algunos puntos (v. g., la cantidad de levadura que utiliza por kilogramo de harina, en el agregado de líquido de cocción de una papa). La receta de Claudia tiene toda la espontaneidad de la cocina popular. La de Donato, en cambio agrega detalles que la enriquecen desde una perspectiva académica (v. g., la rayadura de naranja).   
“Fecha:21 de julio de 2011
“Hola Mario, por lo que vi en Internet hay varias maneras de prepararlos, pero esta es mi receta:
“Ingredientes (para dos fuentes grandes)
1 Kg. de Harina
“100 Grs. de levadura
“4 huevos
“Agua, a ojo
“Sal
“Pasas de uva (a gusto)
“Yo preparé la levadura con un poquito de agua caliente y una cucharadita de azúcar. Se revuelve bien en un vasito.
“Por otro lado en un recipiente pongo la harina, tamizada, la sal, los huevos y un poco de agua, y voy mezclando.
“Luego le agrego la levadura y le voy agregando agua de a poco hasta que se forme una masa chirla, amasando bien con la mano dentro del recipiente. Parecen que quedarían muchos grumos pero luego desaparecen.
“Cuando está todo bien unido le agrego las pasas de uva.
“Lo dejo elevar tapado. El  contenido en el recipiente tiene que aumentar bastante de volumen.
“Coloco una cacerola al fuego con abundante aceite, (tienen que nadar en aceite) y una vez que esta bien caliente los voy agregando de a uno, pueden entrar hasta cinco por vez, es rápido este proceso.
“La masa me costo darle forma, de todos modos, al caer al aceite es éste el que le da la forma. Mis tías abuelas los hacían tipo como nudos retorcidos.
“Cuando están dorados de afuera seguro que ya se cocinaron de adentro.
“A mí me gustan salados, pero se les puede espolvorear azúcar también. Es para comerlos en el momento, a lo sumo en el día.
“Según mi familia, significaban alegría, que era el deseo del que los traía de visita, la primera fue mi tía Erminia (italiana y prima de mi abuela Pepa). Mi abuela Pepa los cocinó hasta que se murió mi abuelo, y así siguieron las otras generaciones hasta la fecha: mi mamá, mis primas y yo, que los hice por primera vez cuando los comiste el lunes.
“Un beso
“Espero te sirva. Y los cocines. Claudia.”
Claudia me contó que le encanta preparar sandwiches de jamón cuando los crispeles están recién hechos. Es verdad que se pueden comer salados o dulces. La receta de Donato está más orientada hacia la confitura que a las posibilidades de usarlo en platos salados.
La receta de Donato se presenta en el sitio de internet El Gourmet. Contiene un video con detalles de la preparación.
Crispeles
Fuente (fecha)
Donato De Santis, programa “Dolce Italia” (leído el 25 de setiembre de 2011 en http://elgourmet.com/receta/5826-buuelos_fritos_zeppole_di_san_giuseppe_y_grispelle)
Ingredientes
Sal: 20 g
Aceite para freír: Cantidad necesaria
Levadura: 20 g
Agua: 1 L
Huevo: 1 Unidad
Canela: A gusto
Ralladura de naranja : Cantidad deseada
Harina: 1 k
Azúcar: Cantidad necesaria
Papa: 1 Unidad
Pasas de uva: 100 g
Preparación
1.- Pele la papa y cocínela en agua hasta que se desintegre.
2.- En un bowl grande coloque la harina, la levadura, el huevo, sal, dos cucharadas del agua con la papa desintegrada y el agua.
3.- comience a mezclar con la mano y agregue las pasas de uva, golpee la masa dentro del bowl para incorporar aire, trabájela hasta que la masa se despegue de la mano.
4.- Cubra el bowl con una frazada y colóquelo en un lugar calido hasta que leve.
5.- En una sartén coloque el aceite y llévelo a fuego medio.
6.- Coloque abundante azúcar en una fuente y perfume con ralladura de naranja y canela.
7.- Para el armado de los crispelles, con la ayuda de una cuchara tome una porción de la masa y colóquela en el aceite caliente, proceda del mismo modo con el resto de masa.
8.- Una vez dorados retire y colóquelos sobre el azúcar perfumada con naranja y canela.
9.- Sirva en una fuente los crispelle con el azúcar saborizado.
Comentarios
En Italia también reciben el nombre de “grispelle”

Preparé mis cripeles siguiendo las instrucciones de Claudia al pie de la letra. Cuando ella los probó, me dijo que se parecían mucho a los que hacía su tía Erminia. ¡El afecto que nos profesamos, todo lo puede!

4 comentarios:

  1. Mario aquí estoy uniéndome a tus recuerdos. Yo aprendí a hacerlos igual que Claudia. La receta la aprendí de la esposa de un primo de mi papá jefe de la Estación del matadero. Hay que comerlos tibios, cuando se enfrían se ponen feos. La papa que le pone Donato hace que la masa sea más suave.
    Saludos

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  2. Hola Mario, me alegra que te haya gustado mi sopa inglesa (mi versión), hice tarantela pero no tenía el blog aún, tengo pendiente postear el panqueque, que lo hice pero sin rhum. Gracias por ilustrar con una foto este post! Ah, no probé nunca los crispeles, pero me inclino hacia la receta de Donato, porque tiene menos huevos, no se´porqué usaría 4 huevos, tal vez le pondría dos. Cuando haga otro postre o comida típica te aviso, mi ahijado ahora mismo está haciendo un corderito en Buenos Aires, ahh... no sabés cómo extrañamos nuestras parrilladas! No recuerdo si te conté, mi papá era de San Andrés de Giles. Un abrazo,

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    1. Gracias, Myr , por tus comentarios.
      Yo preparé la receta de Claudia y el resultado fue fantástico. La de Donato tiene una marca académica que no le viene mal, pero la receta de la tía Erminia tiene el sabor de las tradiciones populares.
      ¿Tu padre era de San Andrés de Giles? De esa ciudad, salió un presidente de la Nación Argentina.

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