sábado, 22 de julio de 2017

Mis recetas favoritas: El Recopilador vuelve la atención sobre su propia cocina

He buscado, he hurgado en otras cocinas (tal vez menos que lo que hubiese deseado); tratando de abrir mi cabeza y mirar con otros ojos lo propio, la cocina que me constituyó. He probado en mis hornallas muchas fórmulas, tensionando visiones a veces divergentes. Jugué con las vistas traídas de los viajes, jugué con la compleja trama que articula mi tradición familiar, las cocinas de la inmigración de otras colectividades y las resultantes criollas de muchos intercambios. He obtenido platos, pocas veces promisorios, pero siempre disfrutables.
 
Esta imagen pertenece a Diego Bianchi, las restantes, al autor 
Hace ya diez años que registro y conservo recetas escritas; hace cinco que reflexiono sobre ellas en El Recopilador de sabores entrañables. Es un buen momento para hacer la pausa, volver sobre todo ello y recopilar mis propias recetas, algunas más exitosas que otras, algunas con exceso de dogmatismo, otras con algún detalle original.
En diciembre de 2011, publiqué mi primera recopilación. Se trataba de las recetas familiares que recordaba con mayor intensidad. Los textos fueron agrupados bajo el título de “Aromas y sabores de aquel rincón de Mataderos”. Esta nueva recopilación complementa, incrementa, corrige y confirma los sentimientos, los registros sensuales y los valores gastronómicos que allí exponía, no sin dejar huella del paso del tiempo que me va modificando casi a diario. Este es mi recetario familiar de 2017.
I La confirmación de una identidad
En oportunidad de aquel primer artículo, dos obsesiones informaban mis búsquedas: el rescate de los aromas de la infancia y la identificación del remoto origen de cada preparación. Parecían convergentes, pero la práctica demostró lo contrario.
 
Esto ya lo he contado, pero lo voy a reiterar: estuve mucho tiempo, meses, tal vez años, buscando esos aromas en el perfeccionamiento de un plato simple y contundente: el minestrum o menestra de verduras que preparaba mi madre. Creía que era, en este plato de origen riojano español, en donde podía hallar esos sabores. Probé y probé y cada fracaso me dolía en el cuerpo. Un día, casi por casualidad, encontré la llave aromática de la cocina de mi infancia… fue en el momento en que preparé, por primera vez, bifes a la criolla. De modo que mi hallazgo tuvo que ver con un plato al que no podía asignarle un origen riojano. Pude descubrir, entonces, que la identidad de la cocina de mi madre no provenía de una transmisión unilateral de los saberes de la suya, mi abuela Natividad Ovejas.
También he relatado otro episodio que voy a reiterar. Mis hermanos me pidieron, en una ocasión, que hiciera un puchero. Entusiasmado con mis hallazgos históricos y gastronómicos, encaré una compleja receta de cocido madrileño. No pude evitar que mi hermano José Luis agregara choclos a la preparación. Tampoco, que ambos se quejaran por el resultado: a José Luis le pareció que le faltaba zapallo, a Alejandro que le sobraban garbanzos. De modo que la identidad del puchero que me pidieron poco tenía que ver con las fórmulas originarias que ensayé ese día.
De ambos hechos aprendí la clave de mis búsquedas posteriores: la identidad de la cocina porteña, argentina, pampeana (o como quiera recortarla) de mediados del siglo XX era el producto de múltiples encuentros, intersecciones e intercambios. Descubrí entonces que un solo detalle arbitrario, heterodoxo, hasta herético podía hacer que un plato fuera realmente una creación argentina diferenciada porque ese detalle era la marca de una apropiación que sumaba una pieza más al acervo culinario de el colectivo social en el que nací.
Desde entonces me relaje bastante, y busqué que los platos que cocinaba estuvieran más asociados a mi gusto personal que a un prejuicio dogmático de reconstruir la ortodoxia de su versión originaria. Sigo recetas, claro está, pero sólo por el hecho de que temo olvidar algún detalle técnico importante (debo confesar que soy muy distraído), pero improviso algunas veces buscando la expresión de un gusto más personal.
En ese plano, si bien ya no busco cocinar en argentino, debiera entender que lo hago fatalmente (me gusta tomarme el atrevimiento de parafrasear a Jorge Luis Borges). De modo que no debiera preocuparme, como a veces lo hacía, por respetar algún detalle ortodoxo registrado en algún códice fundacional.
La presente recopilación se basa en los platos que me gusta cocinar a esta altura del siglo XXI. Como tuve que elegir unos pocos, seleccioné los que mejor me salen (de todos modos, la lista de mi recetario está casi completa en este artículo). Provienen de diversos sitios, pero los junto en la mesa que ofrezco a mis afectos. Los he reunido en pequeños grupos según se trata de aquéllos que reflejan una identidad personal y familiar relativamente concentrada, aquéllos que suponen el intento de alguna variación personal o novedosas adquisiciones y aquéllos a los que me costó entregarme porque los reverenciaba de modo inexplicable, como si tuvieran el valor simbólico de un tótem.
II La confirmación de una identidad
Desde luego, sigo practicando recetas de aquella primera recopilación de 2011. En algunas, las modificaciones que he ido introduciendo deben ser tan irrelevantes que no puedo identificarlas. Éste es el caso de los bifes a la criolla y tortilla de papas (ambas publicadas en diciembre de 2011). En el primero, es probable que me haya dejado seducir por la incorporación de la canela a las salsas que acompañan carnes, de modo tal que, a veces, no siempre, la agrego. He tomado esta idea del recetario de la Familia Flores que es de 1891 (artículo publicado en octubre de 2016). En el segundo, intento a veces freír las papas a la manera española (tapando la sartén), pero no me hallo demasiado con esa práctica, y no porque no me guste el resultado.
La mayor innovación se la llevan las empanadas (publicada en diciembre de 2011), pero no en la confección del recado. Cansado de la pésima calidad de las tapas para empandas industriales que se consiguen en los supermercados, he decidido seguir el laborioso camino de prepararlas por mí mismo. Para ello recurro a la receta que me pasó mi tía Chocha (publicada en mayo de 2012).
Como me apasiona explorar las cocciones a fuego abierto, sigo haciendo el asado (publicado en diciembre de 2011) como siempre, aunque me gusta ceder la parrilla a los hombres de la familia que lo hacen mejor que yo. Lo que he ido incorporando, mientras alguien hace el asado, son las verduras al rescoldo (artículo nuevo). Sobre el rescoldo o sobre leña a fuego vivo, la cocina a fuego abierto adquiere una dimensión de aventura que me atrae sensiblemente. He contado mi experiencia de cocinar pasta y estofado de aguja (artículo publicado en setiembre de 2016) en los fogones de Sala de Payogasta (artículo publicado en enero de 2016). En esa oportunidad, cocinar a fuego abierto fue la mayor satisfacción personal; el agregado de la canela, la de los comensales.
Si todo empezó por la menestra de mi vieja y continuó por sus bifes a la criolla, como no seguir explorando sus platos. De modo que, aunque a veces tenga que verme con la denostada técnica de la fritura, cada vez que cuento con acelga fresca (en agosto o setiembre), intento recuperar los sabores perdidos, cocinando bocadillos de acelga (artículo nuevo). También sé que la acelga tiene mala prensa al lado de la bien querida espinaca y que se hacen bocadillos de espinaca siguiendo la misma técnica. Yo mismo he publicado la receta de Pablo Lisi (abril de 2015). En lo personal, prefiero ese gustito ferroso de la acelga.
III Variaciones e incorporaciones
Amo la picada porteña. Esos platitos con infinidad de preparaciones que entraron en decadencia cuando algún restaurador vago se le ocurrió reemplazarlos con tablas de quesos y fiambres. Los platitos seguían la tradición de tapas españolas (por ejemplo, croquetas, pulpos y jamones), pero con la incorporación de algunas recetas de los antipastos italianos (v. g., bombas de arroz, calamaretes fritos y morrones asados). Siempre contaban además con algún detalle criollo como sándwiches de miga, porotos pallares condimentados y palmitos con salsa golf.
Afortunadamente, hay en Buenos Aires algunos lugares de culto para estas picadas (la Cervecería López, el Bar de García, la Confitería London de la Avenida de Mayo, entre otros). Reuní las recetas de una serie de preparaciones (artículo nuevo) que me gusta cocinar cuando pienso en una picada. En mis picadas, agrego las croquetas que mi tía Caracola me enseñó a preparar en la Villa de Igea en La Rioja española (publicada en junio de 2012). Todas estas recetas mezclan preparaciones tradicionales con sabor a infancia con novedades con vocación de aprendizaje.
Reconozco dos fuentes para las recetas que cocino pero que no forman parte de mi tradición familiar o social. Durante algún tiempo, la televisión; ahora, la fortuna ha querido que pudiera hacer varios viajes a Europa donde busco comer lo propia de cada lugar y hacerme de las recetas para apropiármelas.
De esa primera etapa, el plato que más placer me produce es el risotto (artículo nuevo). Algunos juzgan, generalmente los amantes de los arroces españoles, que esta receta posee una serie de artilugios que permite al cocinero inexperto oficiarla sin dificultad. Amo este plato y lo cocino más de 25 veces por año. Amo tanto los artificios renacentistas como las simples creaciones populares de la cocina italiana.
En relación con los viajes, el plato emblemático que más disfruto preparar es el de papas a la riojana (artículo publicado en junio de 2012). El nombre del plato es controvertido. En toda España se lo conoce como “patatas riojanas”, pero en La Rioja es simplemente guiso de papas con chorizo. Lo comí por primera vez en Berceo, en el corazón místico de La Rioja española. Pero el mejor guiso de papa con chorizo que comí en mi vida fue en el agasajo con platos de la cocina tradicional riojana con que nos recibieron a Haydée y a mí en la Peña de los Happy's en noviembre de 2015 en la Villa de Igea (artículo publicado en mayo de 2017).
Alguno se preguntará que tienen que ver los zapallitos rellenos con esta historia. Es que se me ha ocurrido prepararlos, no sé con qué fortuna, acompañados con un stoemp de brócoli (artículo publicado en febrero de 2014).
IV Reverente irreverencia
Hay un par de recetas que practico y que ahora quiero rescatar porque durante años ni las intenté. ¿Por qué? Porque mantenía con ellas una reverencia inhibitoria tan irracional como incomprensible.
Una de ellas es el locro (artículo nuevo). Amo comer locro en momentos cercanos a las Fiestas Patrias de mayo y julio. Siempre me pareció un plato irrealizable por su extrema complejidad. Pero esa no era la principal razón que me impedía guisarlo. Un locro bien hecho puede ser sublime, un locro mediocre puede resultar pasable; pero un locro mal hecho es intolerable. Detesto esos locros en que el maíz está sobre cocido y no tiene la textura consistente que corresponde. Por fortuna, las veces que lo preparé, resultó más que tolerable. Voy a decir una obviedad, uno de los secretos de esta receta está en la calidad de los ingredientes que se utilizan; pero lo más importante es que hay que prestarle especial atención a la calidad del zapallo.
El otro plato que me provocaba una enorme inhibición era el caldillo de congrio (artículo nuevo). Confieso que me sale muy bien, pero que lleva un toque personal que muchos pueden juzgar herético (me refiero a la cantidad de crema con que lo termino). ¿Qué es, entonces, lo que, me inhibía? Se trata de una receta íntimamente relacionada con la juventud, con las lecturas de Neruda y con mis amigos de los 20 años. Recuerdo que lo comí por primera vez en 1973 ó 1974, cuando mi amigo José Fernández Erro lo cocinó para la estudiantina de la que ambos éramos miembros. Lo sigo viendo en la cocina con una cuchara de palo en la mano derecha y el libro Odas elementales en la izquierda. José sigue preparando el caldillo de manera magistral, es más, sigo su receta (artículo publicado en marzo de 2012); pero sólo pude practicarla con satisfacción cuando por accidente cometí la herejía suso dicha.
Estas son las recetas que practico con habitualidad. ¿Hay otras? Sí, claro está. Me gusta amasar tallarines, hornear pan francés y pan árabe, cocinar ratatouille, maltratar huevos en omelettes heréticas, preparar ensaladas (juego con los ingredientes que combino y con variaciones en la vinagreta, mi preferida es jugo de naranja recién exprimido y aceite de girasol) y ese maravillosos guiso de otoño que es “la sabrosa carbonada” que amo servir en el interior de un zapallo inglés. ¿Postres? Poco. Natillas con canela (artículo publicado en diciembre de 2011), duraznos salteados sobre manteca y azúcar y torrijas hechas con pan dulce viejo, para estas últimas sigo la receta de la Abuela Anita que me pasó mi amiga Bárbara Zabala (artículo publicado en marzo de 2015). Pero tengo una receta pendiente, cocinar un puchero de rabo como lo hacía mi vieja; lo he intentado, pero no me sale.


Risotto, arroz a la manera italiana

Esta es una receta que amo. Hay varias razones para ello. La más importante es que me gusta cómo me sale.
 
Las imágenes pertenecen al autor
Aprendí a hacerlo por televisión. Cuando seguía la señal El Gourmet, entre 2002 y 2010. No había cocinero en ese canal que no te enseñara a hacerlo en alguno de sus programas. Como es una receta cartesiana y se difundía profusamente, nunca tuve la necesidad de contar con una fórmula escrita para prepararlo. Debo confesar que la racionalidad y eficacia matemática del procedimiento me tocó la veta positivista que llevo más en corazón que en la mente y me ayudó mucho en el proceso de adoptarlo para mi recetario personal.
Como buen descendiente de españoles, siempre me han gustado los arroces. Las especialidades de la familia estaban más vinculadas con los arroces caldosos españoles y, a veces, con el arroz blanco (reputado por sus condiciones medicinales en circunstancias de trastornos digestivos). Mi madre y mi abuela repetían arroz con menudos cada vez que una gallina era llevada al puchero o que conseguían estos productos tan nutritivos. Para mí, los arroces secos, sólo en restaurantes (arroz con mariscos y paellas valencianas que en Valencia no existen).
Cuando empecé con el Risotto pude percibir lo obvio, la absoluta divergencia técnica entre la preparación de los arroces italianos y los españoles.
“Il risotto si muove in otto”, decía Donato De Santis, mientras movía la cuchara palo dentro de la olla, cada vez que hacía uno por la tele,  describiendo una trayectoria similar a la del número anunciado y deteniéndose sólo para incorporar caldo. Lo demás es sencillo, el ojo va diciendo al cocinero cuando debe agregar caldo y cuando debe detenerse y el tiempo indica con bastante certeza el momento en que el arroz está cocido.
En cambio, la técnica española supone que el agua y el arroz se reúnen en un solo acto. Se acomoda un poco el nivel de los granos y no se toca más la preparación hasta que se ha terminado la cocción. Esto propicia un problema adicional: salvo para el caso del arroz blanco que se cuela en el final de la cocción, hay que calcular con cierta precisión la relación entre el líquido y el grano. El problema se torna particularmente difícil en el caso de los arroces secos, donde la precisión en el cálculo es fundamental.    
Me cuesta mucho hacer bien un arroz blanco, un poco menos un caldoso; pero nada me cuesta hacer bien un risotto… obviamente, ni he intentado habérmelas con un arroz seco.
Todo es muy sencillo con el risotto, siempre que se tengan en cuenta un par de cuestiones. La primera, la más importante, es que el caldo que se use debe ser casero. La segunda, es cómo se deben tratar los productos adicionales para practicar distintas variantes. Para ellas, mis preferidos son los tomates secos, los hongos de pino disecados y los langostinos frescos.
En la receta, describo el risotto básico y cada una de mis variantes predilectas. Allí explico, también, cómo deben hacerse los caldos. De modo que volvemos a la primera clave, mi risotto comenzó a ser bueno, cuando dejé de usar cubitos de caldo industriales.
Risotto
Fuente (fecha)
Personal, siguiendo distintas recetas que he visto preparar por años.
Ingredientes
Caldo de verduras (si sobra mejor):
2 litros de agua filtrada.
3 pencas de apio.
1 cebolla grande.
1 zanahoria grande.
3 puerros medianos.
4 clavos de olor.
1 hoja de laurel.
Sal (muy poca porque se agrega más en la preparación del risotto)

Fumé de camarones:
1,5 litros de agua filtrada.
Cabezas y caparazones de los camarones.
La mitad de las verduras que lleva el anterior (excluir el laurel y el clavo de olor) 

Risotto básico:
1 pocillo de arroz por persona.
½ cebolla mediana cada dos personas.
Vino blanco, medio vaso cada dos personas.
Caldo de verduras, cantidad necesaria.
Sal y aceite de oliva.
30 g manteca por persona.
Queso rallado, a ojo según el gusto personal.
Un diente de ajo cada dos personas (opcional).
5 g de perejil picado por persona.

Variantes calculados para dos personas:
500 g. de camarones crudos sin pelar.
80 g. de hongos de pino disecados.
80 g. de tomates secos.
Preparación
Caldo de verduras:
1.- Pelar la cebolla, cortarla en cuartos e insertar un clavo de olor en cada uno de ellos.
2.- Lavar y cortar el puerro y el apio en trozos de 3 cm.
3.- Lavar la zanahoria con una esponja de cocina hasta quitarle todos los restos de tierra. Cortarla en rodajas de un centímetro de espesor.
4.- En una olla, colocar el agua filtrada fría y agregar los vegetales, una hoja de laurel y sal.
5.- Llevar a fuego vivo. Cuando hierve, bajar el fuego a mínimo y seguir cocinando por 20 minutos.
6.- Retirar los vegetales y conservar el caldo para su uso.  

Fumé de camarones:
1.- Retirar la cabeza y pelar el cuerpo de los langostinos.
2.- En una olla, colar el agua filtrada y agregar los vegetales, en las proporciones indicadas, del mismo modo que en el caldo de verduras. Sumar las cabezas y el resto de las peladuras de los langostinos.
3.- Llevar a fuego vivo.
4.- Cuando hierve, colar.
5.- En una olla limpia, colocar agua filtrada y agregar los sólidos colados.
6.- Llevar a fuego vivo. Cuando hierve, bajar el fuego a mínimo y seguir cocinando por 20 minutos.
7.- Retirar los sólidos y conservar el caldo para su uso.  

Risotto básico:
1.- Rehogar la cebolla cortada en brunoise en una cacerola con aceite de oliva a temperatura media. Salar moderadamente para hacer sudar la cebolla. Es el momento de agregar el ajo fileteado o picado, si se desea hacerlo.
2.- Agregar el arroz y sellar.
3.- Dos minutos después, agregar el vino y dejar que se evapore el alcohol (alrededor de 3 minutos).
4.- Remover el arroz cada tanto, agregar el caldo caliente cada vez que es necesario, en varios vuelcos sucesivo. Cocinar por 14 a 16 minutos desde el momento en que se ha comenzado a agregar el caldo.
5.- Cortar en cubos pequeños, la zanahoria que se usó en el caldo y agregarla 4 o 5 minutos antes de terminar la cocción.
6.- Cuando el arroz está listo, apagar el fuego y agregar la manteca, el queso rallado y parte del perejil a la cacerola. Mezclar bien y dejar reposar por 5 minutos.
7.- Servir y agregar un poco de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva en cada plato.

Risotto de hongos de pino “nostalgias del invierno”:
1.- Limpiar bien los hongos y ponerlos a hidratar por dos horas en una taza de té negro frío.
2.- Escurrir los hongos y picarlos. Reservar el té.
3.- Realizar los pasos 1, 2 y 3 de la receta básica. Cuando el alcohol del vino se ha evaporado, agregar el té.
4.- Cuando el arroz ha vuelto a tomar temperatura, seguir con la receta básica a partir del paso 4, con la única salvedad de agregar los hongos picados en lugar de la zanahoria en el paso 5.

Risotto de tomates secos “nostalgias del verano”:
1.- Lavar bien los tomates secos y ponerlos a hidratar por dos horas en agua a temperatura ambiente. Si no se cuenta con tiempo suficiente, se puede usar agua caliente para apresurar el hidratado.
2.- Escurrir los tomates y picarlos. Descartar el agua.
3.- Realizar los pasos de la receta básica, con la única salvedad de agregar los tomates picados en lugar de la zanahoria en el paso 5.

Risotto de camarones:
1.- Se siguen los pasos de la receta básica con dos salvedades: uno) se usa el fumé para hidratar el arroz en lugar del caldo de verduras y dos) no se agrega nada en el paso 5.
2.- Cuando el risotto está en reposo, se cocinan los langostinos en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva. La cocción es vuelta y vuelta y no debe durar más que un minuto y medio por lado.
3.- En el momento del servicio, agregar langostinos sobre cada plato.
Ajuste personal
Hago el risotto de hongos en verano y el de tomates secos en invierno. Ello explica que los llame “nostalgias del invierno” y “nostalgias de verano”, respectivamente.



sábado, 15 de julio de 2017

Empresas de mendicidad en Buenos Aires (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. En ellos se describe a los mendigos. Llama la atención el racismo y la fobia ante el criollo pobre y la justificación de la mendicidad en los inmigrantes. El cuadro que describe da cuenta de ciertas miserias que percibe en la sociedad argentina de 1880; pero le sale al paso, para sostener la visión que informa el texto en general, con una conclusión curiosa.
Empresas de mendicidad
“Algunas veces aparece en la calle una familia exótica, generalmente francesa, llegada allí, después de haber hecho estación en toda la costa de América, para pasear y explotar en común la enfermedad ó deformidad de uno de sus miembros, industria lucrativa para todos. Recorren las calles, durante un mes ó dos, causando más sorpresa que lástima, recogiendo por lo demás poco dinero y saliendo de allí para otra ciudad del Atlántico ó del Pacífico, como haría una compañía acrobática o de ópera.
*
*        *
”Pero no es éste el verdadero personal de la mendicidad profesional.
”Este tiene un día fijo y sus tradiciones; no aparece en las calles sino el sábado para hacer su recolección; durante la semana sólo se le ve por excepción bajo los pórticos de las iglesias y á la puerta de las casas mortuorias, el día en que alguna familia celebra funerales.
”Esta horda de negros, mulatos, indios, viejos soldados estropeados, megeras del Apocalipsis que os rodean y molestan los días de duelo, á la salida de las iglesias, son un espectáculo bastante repugnante para quitarle á uno hasta las ganas de heredar.
”Son numerosos hasta más no poder, sucios, negros y enteramente cubiertos de andrajos; temerían no inspirar bastante lástima si no apareciesen cubiertos con toda esa escoria. Semejante Corte de los Milagros celebra allí sus fiestas solemnes; pero su verdadero día de fiesta es el sábado, en el cual la recolección de limosnas es regular y constituye como una renta.
”Desde la hora en que comienza la vida, salen de guaridas desconocidas, donde durante la semana, han esperado, en asquerosa ociosidad, este día de cobro, alimentados abundantemente de residuos poco apetitosos pero muy de su gusto. Llegado el sábado, haga el tiempo que quiera, se les ve recorrer las calles, formando filas interminables y extrañas, cojeando, arrastrando zapatos que no tienen forma, barriendo la vereda con andrajos no vistos en ninguna otra parte, llevando y sosteniendo su zurrón y sobre todo hablando, riendo, murmurando frases entrecortadas, en las que todas las lenguas del globo parecen haber vertido palabras que ya no quieren usar y que la decadencia ha puesto fuera de uso, del mismo modo que la sociedad vierte en sus zurrones toda clase de despojos. Todos están mezclados, hombres y mujeres, sin que se pueda distinguir á qué sexo pertenece cada uno, formando bandas, como si desdeñasen la competencia; en este oficio especial el número, según parece, constituye una fuerza. Visitan, como si se pasasen las cuentas de un rosario, siempre las mismas casas, donde reciben lo que les distribuyen, como pan para toda la semana, restos de todas clases, y monedas de cobre que no sirven para otro uso y que les reparten por igual con liberal parsimonia. No reclaman, no se quejan, ni tienen celos unos de otros y salmodian todos con el mismo tono las letanías de sus gracias, apresurándose á continuar su peregrinación, porque no tienen tiempo que perder si han de hacerla por completo.
”Aquellos de estos holgazanes con patente y renta que durante la semana tienen que buscar algún suplemento de subsidios, van al mercado, después de la hora de la venta, á eso de las diez, y hacen amplia provisión de pedazos de carne de desecho y hachuras. En otro tiempo les pertenecían de hecho los despojos de los mataderos, pero estos despojos que los indígenas desdeñan, son buscados por los extranjeros y ahora se venden.
”Desde entonces se ha visto á los pobres –y los viejos del país señalan esto como nefasto presagio del fin del mundo– buscar en los cajones de la basura, colocados por la mañana en la puerta de las casas, los residuo, los pedazos de carne arrojados, los huesos descarnados y todos los despojos sucios de la cocina; esto ha hecho predecir que iba á nacer el pauperismo. Semejante peligro social, y semejante porvenir digno de temerse están lejos; el humilde rebuscador de esos despojos es un pobre, pero no empobrece á nadie; él es, por otra parte, un trabajador útil, pues da en el país del desarreglo el ejemplo del ahorro y la economía que son los verdaderos adversarios del pauperismo.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 163-165.


sábado, 8 de julio de 2017

Los vascos lecheros en Buenos Aires (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888. (2) El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. A principios del siglo XIX la provisión de leche en la ciudad la hacían unos niños cuyos padres ordeñaban las vacas. A fines del siglo, esta actividad ya está a cargo de los inmigrantes vascos. Es divertida la descripción que hace de los vascos.
Los vascos lecheros
“Él va de la ciudad á las afueras (se refiere al mercachifle, vendedor ambulante de artículos de mercería); su colega rural el lechero viene todos los días del campo á la ciudad. Es invariablemente un vasco alto, fuerte, subido de color, gran comedor, más grande bebedor, incomparable jugador de pelota, de carácter alegre y bullicioso, y que gasta diariamente el exceso de sus fuerzas en el rudo oficio que lejos de disminuirlas las desarrolla.
”Cría á alguna distancia de la ciudad un rebaño considerables de ciento á doscientas vacas, en una chacra ó hacienda de doscientas hectáreas, por lo que paga de mil á 1,200 pesos de alquiler, y donde no hace otra cosa que aprovechar los prados naturales que deben alimentar su ganado. Su familia y algunos ayudantes vigilan la hacienda; él hace todos los días el mismo viaje á la ciudad.
”Levántase á las cuatro y halla á la puerta su caballo ensillado cargado con diez grandes tarros de leche y algunos tarritos más pequeños, uno de los cuales va lleno de nata ó crema, que batida al galope del caballo se habrá convertido en manteca á la llegada; toma el látigo de la mano del peon de casa y medio dormido aún salta sobre la silla cubierta con una piel de carnero, encima de la cual se mantiene de rodillas. Hombre y bestia tienen que recorrer tres, cuatro y hasta siete leguas para llegar á la ciudad y ¡qué caminos tiene que andar! Describirlos es imposible; los que lo han visto no pueden comprender cómo, en medio de la noche, á través de la tormenta ó después de las lluvias de invierno, puede un caballo, tan cargado como los de los lecheros, atravesar sin sucumbir, aquel lodazal pegajoso que se renueva á cada aguacero, aquellos lagos de agua fangosa, aquellas escurridizas pendientes, aquellos peligrosos pantanos que ocupan todo el ancho del camino. Es preciso atravesarlo todo sin vacilar, medio dormido y en medio de una oscuridad profunda, azotado el rostro por el viento y la lluvia y sufrir más de lo que parece poder soportar el cuerpo humano. Cuando la medida está llena, después de noches tan rudas, aún le queda que oir á las amas de casa, que se levantan de un cómodo lecho, decirle con mal humor; “¡Pero, lechero, viene V. muy tarde! ¡Si sigue V. descuidándose así tendré que cambiar!”
”Esto no pasa de una amenaza; se le deja el duro placer de continuar su penoso oficio, y él se consuela de la lluvia pensando que la sequía sería peor, puesto que agotaría las praderas, y acabaría aquello como el cuento de la lechera.
”Aun hay quien le envidie, cuando después de haber reunido algunos pesitos se dispone a aprovechar una amnistía que absuelve periódicamente á todos los mozos prófugos, para volver á su montaña pirenaica y soñar en el hermoso tiempo en que su juventud vigorosa, con las venas llenas de sangre purificada de cien generaciones, sobrellevaba las fatigas que ya no creerá haber pasado.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 154-155.


Venta ambulante de productos frescos en Buenos Aires (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888(2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Ellos describen un hecho que al autor le resulta curioso, la venta ambulante de productos frescos en los barrios de la ciudad. También señala la presencia mayoritaria de los napolitanos en ésta actividad comercial y describe cómo, quienes la ejercen, escalan en su condición social a partir de la más absoluta miseria y de grandes sacrificios. Esta escalada se hace a costa de transformarse en comerciantes emergentes fuera de los mercados establecidos en la ciudad. ¿Estamos frente a un fenómeno parecido a los “manteros” de nuestros días? Tal vez.
Los “tanos” y la venta ambulante de productos
frescos en Buenos Aires
“/…/ pertenecen á la calle y en ella ejercen también un oficio lucrativo á veces, vendiendo todo lo que se presenta, de puerta en puerta, llevando á cuestas, hasta vaciarlos, pesados cestos de frutas, huevos, aves vivas, ó balanceando sobre el hombro, á la manera de los Chinos, un largo palo del que penden piezas de caza ó de pesca.
”La indolencia de los habitantes y, en otro tiempo, la dificultad de las comunicaciones á causa del lodo en las antiguas calles, han creado y desarrollado esta industria de la venta á domicilio. Desde el alba estos vendedores ambulantes se aprovisionan en el mercado central y emprenden su faena, llevando los más variados surtidos, van cantando y saltando de piedra en piedra hasta los límites de la ciudad.
”Proceden en su mayor parte de Nápoles ó de Lombardía y se han elevado poco á poco hasta la cúspide de este oficio, que tiene, como todos, su jerarquía. Pobres en un principio, llevaban á cuestas todo el día cestos cargados de frutas menos costosas; en el invierno naranjas, en el verano duraznos, pero nunca frutas primerizas ó tempranas; al acabar el día, después de haber hecho ó renovado dos ó tres veces su provisión, volvían á casa con los brazos como cortados, llevando en el bolsillo el capital empleado por la mañana con un ligero aumento. Más tarde y con la ayuda de las economías, aquellos á quienes su estómago había podido sostenerlos hasta entonces sin exigir otra cosa que el jugo de una naranja, pudieron cargar sus cestos con mercancías escogidas, aumentar sus compras, crearse una clientela complaciente, conocer sus necesidades diarias, recibir encargos, y reunir en algunos años el capital con que habían soñado y con el que les era lícito volver á Nápoles ó Génova, respirar de nuevo el aire del país natal, para volver, lo más frecuentemente, otra vez á aquella tierra americana que no suelta por decirlo así á los que una vez la han hollado con su planta laboriosa.
”En este oficio como en todos los de la calle, no hay ni segundo, ni auxiliar ni asociado; el más fuerte capitalista no puede extender sus operaciones más allá de los que pueden sostener sus brazos; cada uno lleva lo suyo y trabaja según sus fuerzas; los ambiciosos se hacen sedentarios. Más vale apartar la mirada del modesto puesto de suburbios en donde estos instalan su industria naciente, fuera de los mercados; allí se vende de todo y hasta parece que hay compradores para aquellas carnes presentadas y preparadas sin arte; aquella caza y aquel pescado, cuyos olores se confunden, aquellas raíces difíciles de conocer, aquellas frutas que se diría han sido cogidas en algún arbolillo silvestre, todo encuentra quien lo compre. Preciso es que en los barrios apartados donde instalan sus puestos, hayan empezado por inculcar en los habitantes que forman su clientela sus principios de sobriedad.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 147-149.


sábado, 1 de julio de 2017

Potrero de Payogasta, visita inquietante a un sitio misterioso

1° de abril de 2017
Nota previa: En unas breves vacaciones por el Valle Calchaquí, programamos una excursión a un sitio arqueológico de notables características. Casi todos los asistentes poseemos títulos o cursamos estudios universitarios. Lo que ocurrió me obliga a escribir esta crónica en registro ficcional, debido a lo difícil que resulta conciliar las explicaciones que nos dimos con nuestra formación científica.
Buena parte de la crítica literaria ha esbozado una hipótesis sobre el origen del realismo mágico. Sostienen algunos pensadores que el movimiento literario que ha producido, produce y, seguramente, continuará produciendo textos que pueden clasificarse bajo esa denominación no configuran precisamente una corriente literaria, sino una especie de prolongación hablada del espíritu de la tierra americana que se devora todo lo que recibe y lo devuelve transfigurado.
 Las imágenes pertenecen al autor
Los adversarios de esa mirada piensan que la hipótesis es inconsistente con las evidencias y que el realismo mágico es un invento genial de un novelista colombiano que otros autores del continente siguieron con gran suceso editorial.
Los primeros ponen en duda este descrédito, poniendo en evidencia la presencia de atisbos de este modo de escribir americano en autores como Domingo F. Sarmiento, Lucio V. Masilla y José Hernández, todos ellos muertos antes de que Gabriel García Márquez naciera… y también de otros, como Jorge Luis Borges, que habló de ese modo a partir de unos cuchillos que apenas destellaban al ser desenvainados bajo la tenue luz de un farol, ya en una época en la que el célebre colombiano aún no era si quiera una joven promesa.       
 
Dejando de lado estas disputas teóricas de pensadores porteños, me dedicaré a informar lo que sucedió en una soleada mañana de abril, entre viñas y pimentales, en el Valle Calchaquí Norte.
I Preparativos
Hicimos un viaje de descanso con un grupo de amigos (Wences Cabral, Azucena Clara Boedo, Keith Stone, mi mujer Inés y yo) a la bella localidad de Payogasta, en la Provincia de Salta. Habíamos programado con Soledad Fernández, mi amiga antropóloga de Salta, hacer una excursión al sitio arqueológico Potrero de Payogasta, a poco más 30 km de donde estábamos alojados.
El sitio consiste en una serie de construcciones que constituyen los restos de un centro administrativo del Tihuantisuyu (“Las cuatro provincias del sol” nombre que los Incas daban a su imperio). No lejos de allí se encuentran  otros sitios con los restos de los asentamientos que habitaban los que laboraban las laderas de los cerros y tributaban al Inca, desde algunos años antes de la llegada de los españoles a la región en el siglo XVI.
El sitio que íbamos a recorrer formaba parte de uno de los nudos más importantes del Qhapaq Ñan (el “camino principal”, es decir, la red de vías de comunicación que los Incas usaban para trasladar información, mercaderías y ejércitos) en el actual territorio argentino. Soledad ha trabajado en programas de investigación sobre el desarrollo de los caminos del indio prehispánicos (Camino del Inca) en la provincia de Salta y yo estaba ansioso de conocer este sitio (en todo historiador hay un arqueólogo escondido y un etnólogo en potencia).
En la noche de fogones, en Sala Payogasta (bello hotel en el que nos alojábamos), Soledad nos informó que, según los vecinos del lugar, el camino estaba bien. Cuando vi que su rostro expresaba sorpresa, inquirí la razón. Entonces expuso una profusa descripción del lugar. El camino llega hasta el pueblo y luego hay que seguir por la quebrada, es decir, por la huella que se forma sobre el lecho del río, unos cinco kilómetros más. Luego de pasar dos puestos, se accede al sitio a través de una senda presidida por un pequeño monte de sauces. En la estación de lluvias, la huella se desdibuja y esos cinco kilómetros no siempre están transitables en vehículo hay que andarlos a pie… y este año las lluvias se prolongaron demasiado, por lo que en el último tramo antes del sitio, la huella se encontraba cortada.
Decidimos que iríamos de todas maneras y llegaríamos hasta dónde pudiéramos. Sobre todo porque se habían anotado en la expedición Mariela, la hija de Soledad, su yerno Juan y su pequeño nieto Gastón de 4 años. También nos acompañaría el hermano de Soledad, el afamado bodeguero mendocino Sebastián Fernández al que todos sus amigos llaman El Cano desde su temprana adolescencia.   
II Una luz en el camino
Los auténticos viajeros suelen estar más preocupados por andar que por llegar. Contrariamente a ese hábito, nosotros íbamos con un propósito definido… y, sin embargo, algo nos detuvo antes de la mitad, habremos andado unos 10 km desde Payogasta.
Las dos chatas marchaban en caravana abandonando el Valle Calchaquí por un camino local que, alejándose de la Ruta 40, se internaba en la quebrada del Río Potreros. El paisaje relumbraba bajo el sol radiante del mediodía que dominaba la escena a través del aire diáfano. Luego de serpear algunas estribaciones, el camino se abre en una pampa bastante amplia por dónde los ríos transcurren mansamente, cuando llevan agua, claro está. Más allá, como a dos leguas, más que verse se intuyen los edificios de las grandes fincas vitícolas desplegadas en la quebrada del Río Blanco.
De pronto, la primera camioneta se detiene y sus ocupantes se bajan. Nosotros que venimos atrás, hacemos lo propio. Sin saber qué pasa vemos como El Cano haciendo señas con las manos logra que dirijamos la mirada a las primeras estribaciones de las serranías que ponen límite a la quebrada del Río Blanco por el Este.
Una luz tan intensa, casi enceguecedora, nos atraía como un faro paralizante. Aturdidos por la incomprensión, tomamos todas las fotografías que pudimos con nuestros teléfonos y cámaras. Maravillados por lo inesperado, hicimos que la intensidad de la luz impactara sobre las lentes de acercamiento que nuestros dispositivos disponían. No sabemos si las imágenes que obtuvimos revelan una realidad que no alcanzábamos a ver o simplemente exponen las deformidades que las capacidades ópticas disponibles permitían registrar.
Lo cierto es que allí estuvimos detenidos, apartados de perseguir nuestro propósito, por algo más de quince minutos. Soledad fue la única que dio una explicación. Debe ser el reflejo de la luz sobre una pantalla solar de generación de electricidad. Todos descaramos la idea, empezando por ella misma. La luz era tan intensa y estable que no permitía admitir la hipótesis de que se tratara de un reflejo. Aunque estaba en el cerro (no en el cielo), en un sitio donde ya no hay establecimientos ni actividades humanas; nunca supimos si la fuente de luz estaba suspendida, como vieron algunos, o apoyada, como vieron otros.
Para sacudirme el aturdimiento dije, seguro que es una instalación  de James Turrell encargad pos el suizo. Pero la broma no alcanzó para apartarnos de la atracción hipnótica que la luz ejercía sobre nosotros. Nos quedamos un rato largo esperando que algo sucediera… y sucedió.
La luz se fue apagando lentamente como si alguien manipulara un gigantesco dimmer o como si se tratara de un conjunto de reflectores que se iban apagando de a uno.
De pronto sentimos que la luz nos liberaba de su atracción. Podíamos seguir nuestro viaje, pero aún tuvimos un par de minutos más de indecisión. Un gigantesco aguilucho volaba en círculos por encima nuestro como si atisbara la presencia de una presa inexistente, o como si advirtiera nuestro desconcierto.
Esta vez, seguir nuestro camino fue una decisión colectiva que logramos no sin cierto esfuerzo de voluntad.
III Llegada demorada
Llegados al caserío de Potreros de Payogasta, Soledad quiso hacer la última constatación sobre el estado de camino. Nada supieron decirle con certeza. En el pueblo, tienen mayor vocación por tender la mirada dirigida a Cachi antes que hacia los pocos puestos que se desparraman río arriba. Sin embargo, nadie tenía noticias acerca de que los puesteros tuvieran dificultad para salir. De modo que entendimos que el camino estaba bien.
Explicaré un poco qué es ese camino, o mejor dicho, qué son los caminos. En temporadas de lluvia el torrente se acrecienta, cambia y borra huellas,  en el lecho de su cauce. Fuera de ella, sólo discurre por un estrecho talweg  que, en ciertas ocasiones, debe ser canalizado como una acequia para aprovechar el agua. Cuando las lluvias acaban hay que reconstruir los caminos que enlazan los puestos con el pueblo. Esta huella es recorrida a pie y a caballo por los puesteros y vecinos que aguas arriba y en las serranías de Capillas bajan para vender sus productos o hacer compras en Payogasta y Cachi.  El acceso vehícular es limitado. Cuando hace poco que la temporada húmeda ha pasado, todavía la red de huellas que permiten el acceso de vehículos no ha sido reconstruida.
La entrada al sitio arqueológico está después del segundo puesto por el camino más profundo de la red. Según nos informa Soledad, allí hay un monte de sauces, sobre la margen derecha del río, y, 500 metros después, se encuentra la entrada. El problema suele ser que la red de caminos no se reconstruye siempre con el mismo diseño. De modo que había que seguir hasta dónde los automóviles pudieran y terminar la andadura pie. Soledad recuerda que, en algunos casos, hay que andar a pie los cinco kilómetros que separan el pueblo del sitio.
Emprendimos la marcha con los dos camiones. Varias veces elegimos bifurcaciones equivocadas y tuvimos que retroceder, como si de corsi e ricosi se tratara y nuestra andadura no fuera un viaje placentero, sino una costosa metáfora de la historia y de lo humano.
Llegamos al final de la huella más profunda y no alcanzamos a ver el saucedal que señalaba el ingreso al lugar deseado.
Soledad, acompañada por su hija Mariela y por quien esto informa realizó algunas exploraciones a pie, sin encontrar nada, a pesar de que cruzamos el hilo de agua, a esa altura la ya mencionada acequia, hacia su banda derecha.
Entonces pensamos que la entrada debía estar en una bifurcación anterior, cuyo acceso vehicular aún no había sido abierto. Dejamos los coches y nos internamos a pie por un sendero que sólo habían transitado caballos. Luego de un kilómetro y algo más, subimos a una pequeña lomada. Desde allí vimos una mancha verde intensa hacia como a media legua hacia el oeste, ubicada antes de llegar al cordón de cerros que nos separaban de la Ruta 40. Hacia el norte había unas lomadas algo más altas.
Los peregrinos decidieron ascender a la colina que se elevaba a la derecha y desde allí buscar la identidad del paisaje, es decir, encontrar un sentido en lo que estábamos viendo.
Nos reunimos desalentados y ya con ganas de regresar. Por alguna razón, dijo Soledad, el sitio nos está negando el acceso. Volví a quedarme sorprendido por las explicaciones animistas de mi amiga antropóloga. Mariela y su marido pidieron al grupo que, si íbamos a regresar, los dejásemos subir por lo menos a esa loma que estaba al norte de nuestra ubicación, sólo para hacer un último intento de búsqueda. Decidí acompañarlos por lo menos hasta la mitad de la trepada para ver si se veía con mejor perspectiva la mancha verde del oeste que Soledad ya había descartado.
Mientras subíamos, advertimos la existencia de pequeños fragmentos de cerámica. Recordamos entonces lo que nos había indicado Soledad: “No toquen nada, ni levanten ningún objeto o resto de él que puedan encontrar. Cada piedra, cada fragmento de cerámica es un texto en un contexto, si sacan algo de su contexto, deja de hablarnos y de decirnos algo acerca del conjunto.” Con estas advertencias previas, nos limitamos a fotografiar esos pequeños restos que hablaban allí desde un pasado remoto. Finalmente, hice mi verificación sobre el paisaje y, desalentado por lo que vi, o mejor dicho, por lo que no vi, comencé mi descenso.
En eso estábamos, cuando sucedieron algunas cosas con vértigo sorprendente. Sólo fueron unos segundos, a mis comentarios sobre el hallazgo de la cerámica, siguió una afirmación de Soledad, obvia para ella, incomprensible hasta ese momento para mí: “estamos en el sitio”, y al instante la imagen de Mariela y Juan gritando y haciendo señas desde la loma. Mariela había estado allí a los 9 años y, a pesar de que ya habían pasado casi veinte, sabía qué era lo que buscaba y había encontrado, la kallanca.
IV Recorrido sorprendente  
No sé qué les pasa los demás, pero el recorrido de un sitio arqueológico me conmueve tanto como ingresar en una catedral gótica. No deja de sorprenderme cada detalle, no deja de bullir en mente la imágenes de cómo habría sido la vida en ese lugar. Los historiadores construimos una relato con la imaginación y luego buscamos que los restos del pasado lo confirmen o no. Lo cierto es que esta sensación la tuve en el 2014, cuando recorrimos los restos de la ciudad cacana de Fuerte Quemado en Santa María de Yocavil, Catamarca. También me pasó en 2015 en el Foro Romano y en la ciudad celtíbera de Contrebia Leucade, en La Rioja española.
Ahora estaba frente a una sede administrativa y ceremonial del Tihuantisuyu. Un sitio que quería conocer desde que me enteré de su existencia en 2014. No sabía cómo agradecerle a Soledad, no me salían las palabras. Pero Soledad estaba, literalmente hablando, en otra cosa. Se preguntaba qué mensaje se escondía detrás de esa dificultad que tuvimos para encontrar el sitio. Pensó, por ejemplo, en algo que se parecía a un desafío iniciático, el sitió nos exigió una serie de pruebas para ser digno de él. En ese momento, los comentarios de Soledad volvieron a me parecerme de escasa ponderación científica.
Andando entre las ruinas, Soledad nos mostró cada construcción. La habitación del curaca, responsable administrativo del Inca en la región; los recintos circulares (kollkas) que funcionaban como almacenes; los sitios rituales y, entre ellos, la kallanca (una pared de casi 7 metros de altura que era el resto supérstite de un gran templo). En el sitio vivían los dirigentes incaicos. Nos cuenta que, a poco de allí, trepando la cordillera hacia noroeste hay un otro sitio con almacenes y, desde allí, se puede transitar por una senda que forma parte del Qhapaq Ñam y comunica a través del cordón montañoso con el Valle Calchaquí, donde hay otros depósitos de mercadería.
Sobre las laderas orientales que estaban al alcance de nuestra vista, habían estado las áreas de cultivo. Más hacia el sur, cerca del pueblo, hay otro sitio más antiguo donde vivían los diaguitas que cultivaban la tierra y llevaban sus productos a los almacenes en pago de los tributos que debían a los dominadores incaicos.
Estábamos felices. Wences disfrutaba la andadura con la euforia de un descubridor, Azucena y Keith recorrían con curiosidad y percepción de entomólogos cada detalle, Inés buscaba los mejores lugares, las mejores imágenes, con idéntica fruición. Yo trataba de absorber lo que cada piedra decía a cada inquietud de mi imaginación, recordando lo que había aprendido hacía unos minutos, cada una de ellas era un texto que sólo se podía leer en el contexto del conjunto. Hasta El Cano, acostumbrado a las andaduras por los senderos cordilleranos en el Valle de Uco, estaba deslumbrado con lo que veíamos.  
La historia me parecía bastante clara, pero me faltaban las precisiones arqueológicas. En ese sentido, Soledad dio una explicación de cuáles son las intervenciones permitidas por las buenas prácticas y cuáles no (sólo limpiar los recintos y reconstruir las paredes con las piedras obtenidas de la limpieza). En ese momento sentí que las cosas entraban nuevamente en el terreno iluminado por la clara racionalidad de la ciencia positiva de Occidente… pero, Soledad volvió a sorprenderme.                     
Nos invitó a sentarnos frente a la kallanca y, en silencio, conectarnos con la madre tierra y los dioses en los que creyéramos. Para ella, en ese ritual, daba lo mismo que fuera Yavé o el mismo Inti. A muchos de nosotros, criados en hábitos urbanos y formaciones científicas racionales, nos costó mucho concentrarnos en el silencio con lo sagrado. 
V Luces y sombras del pasado
Estuve varios días pensando en todo lo que había visto y aprendido; en la posibilidad de reconstruir la historia y, dogmáticamente hablando,  también la prehistoria del lugar. Pensé en el desarrollo de una cultura sojuzgada por la fuerza de los ejércitos imperiales. Pensé en el drama de la invasión y de la imposición de idioma quechua… y, luego, los dramas y tragedias que siguieron cuando los europeos llegaron al lugar con sus propias tenciones y contradicciones como aquellas que había entre su avaricia y ambición de poder con su fanatismo religioso que, a pesar de muchos esfuerzos, no logró detener la conquista despiadada que sucedió a otra conquista despiadada y la imposición de un nuevo idioma imperial, el castellano.

Unos días después de nuestro regreso a las ciudades en que vivimos, Soledad envió una imagen con información adicional. Ubicó en un mapa el sitio en dónde la luz que nos detuvo a mitad de camino, supuestamente estaba posada o suspendida. La ubicación estaba rodeada de una gran cantidad de sitios arqueológicos que daban testimonio de la cultura diaguita y de la dominación de los Incas que había llevado sus ejércitos hasta esos valles siguiendo la luz del sol.
Recibí el mapa casi como una revelación. Todas las cosas extrañas al pensamiento científico que Soledad había proferido en esa jornada empezaron a cobrar nuevo sentido en mi mente. Debo confesar que, en ese momento, me arrepentí de lo groseramente desubicado que fue mi chiste sobre la intervención de James Turrell…
¿Por qué esa luz provenía de un área que tuvo intensa actividad humana hace 500 años?    
¿…Y, si realmente hicimos un viaje iniciático… y, si esa luz intensa, ese aguilucho que rondaba y nuestra dificultad para encontrar la huella principal que nos llevara directamente al saucedal hubiesen sido las pruebas que debimos superar para merecernos el sitio, para alcanzar en él algún sentido trascendente, aunque éste sólo se jugara en el estricto ámbito de la pura condición humana?
¿Qué nos ha querido decir, qué secreto habrá querido revelar Potrero de Payogasta sobre ese grupo de almas urbanas que lo contemplaron?