sábado, 17 de febrero de 2018

Pulperos y pulperías (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
 
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Por un lado, describe la situación dependiente de Buenos Aires en relación al comercio con Europa. Por el otro, da una imagen acabada, algo alejada de la que muchos sostienen con ligereza, de los pulperos en el extremo argentino de ese sistema comercial.
Pulperos y pulperías
“La evolución comercial de Buenos Aires es pues la de un satélite que vive en la esfera de atracción de Europa, las otras ciudades y pueblos de la República son á su vez satélites de este satélite. El comerciante de Europa, comisionista, industrial, hasta el que no hace más que recibir los productos del país sin enviarle ninguno, es más á menudo de lo que quisiera un comanditario forzado de sus corresponsales de Buenos Aires. Estos son forzosamente comanditarios de todos los comerciantes de segunda mano de quienes son proveedores en la campaña, venden al por mayor á los que residen en las ciudades y pueblos, los que a su vez venden casi en detalle á los pulperos de la campaña.
”Son estos una de las curiosidades del comercio local; habitan en el desierto, algunas veces en el límite del país poblado, en chozas mal protegidas contra las intemperies por un techo de paja y paredes de tierra apisonada, garantizados solamente contra las indiscreciones de sus parroquianos por una verja de hierro detrás de la cual todo se ofrece sin dejarlo tocar y a través de la que el desconfiado mercader somete de lejos á la codicia del comprador los objetos que desea, con frecuencia sin consultar el estado de su bolsa.
”Un transeúnte extraño á los usos locales pronto juzgaría este pobre comercio, tan expuesto en un elemento tan selvático; lo supondría reducido á algunas transacciones sin importancia entre un vendedor muy pobre y un comprador muy miserable; y se engañará de medio a medio. Este comprador por su apariencia no se le daría dos reales pero se le fía todo el año y paga, cuando en la época de la esquila cobra todo su trabajo. En cuanto al vendedor, ayudado por el crédito de un comerciante de la ciudad hace á menudo operaciones de grande importancia. Provee á todo el vecindario de todo lo que el vecindario consume; no se hace un trabajo en esta desierta llanura, -y se hacen muchos,- trabajos de cerca, de construcción, de plantación, de transporte, sin que cobre su diezmo; en su caja deposita generalmente el contratista el precio de la mano de obra, destinado á pagar cuanto ha vendido al trabajador, lo necesario y lo supérfluo; á todo el mundo abre crédito: el propietario que tiene que hacer pagos en la región se dirige á él y le reembolsa en letras sobre Buenos Aires; el pulpero por consiguiente hace algo de banca. También reune los productos pastorales ó agrícolas, compra durante todo el año los cueros de los animales carneados, y en su época, la lana ó los granos, expidiendo todo esto a Buenos Aires. Todo este comercio supone, por cada pulpero, muchas centenas de miles de francos; la estadística cuenta sólo en la Provincia de Buenos Aires diez y siete mil de esta clase de comerciantes. Su número en cada región da la medida de la riqueza de la producción y de la densidad de la población. En las mejores regiones hay uno por cada dos kilómetros cuadrados y en las peores uno por cada veinticinco; hasta en los sitios en que la población no existe, sin embargo se les encuentra. ¿Qué es lo que hacen allí? Todavía encuentran el medio de traficar con los nómadas que en ninguna parte faltan.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 288-289.


El comercio francés en Buenos Aires (1887)


Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
 

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Visión crítica del vínculo entre la metrópoli francesa y los connacionales emigrados.
Negocios de los franceses en Buenos Aires
“/…/. Al penetrar en las calles de la ciudad se pudiera creer que Francia ha tomado posesión de este país: los hoteles, los cafés, los restaurants, de los que hay muchos dirigidos como los primeros de París, son franceses, todas las casas detallistas de alguna importancia son francesas, todo lo que constituye el traje del hombre y la mujer, la vida material de una gran ciudad se envía de Francia y, en francés, se vende por Franceses; las grandes librerías son francesas. Sólo Francia absorbe el 30 % de los productos que el país exporta, las grandes compañías de navegación transatlántica son francesas y sin embargo Francia tiene aquí un puesto comercial bien pequeño; por rareza un Francés ó una empresa francesa ha conquistado una posición financiera visible.
”Un banco francés se ha constituído recientemente y es el primero, ha necesitado, renunciando a encontrar capitales en el exterior buscarlos en las cajas de la colonia francesa. Va haciéndose lugar, pero encuentra ante sí el obstáculo de las costumbres adquiridas, de las situaciones conquistadas; los bancos ingleses tiene sucursales en París; una casa de banca particular, creada hace veinte años por un Español, el Sr. Carabassa, absorbe, desde hace tiempo, todos los negocios financieros de la colonia y del comercio francés apoyándose en un considerable capital personal y en relaciones de banca de primer orden. Todo esto acortará el horizonte por largo tiempo ante el Banco francés.
”Sin embargo el comercio francés está por todas partes, es una fuerza numérica y de influencia con la que siempre se ha contado aunque su comercio de cambio sea menor que lo que hace algunos años era y que reduce precisamente en el momento en que el de las demás naciones aumenta.
”Obedece esto á diferentes causas: la primera es, que los grandes artículos de importación francesa, el vino, después de la filoxera, los fósforos, después de una ley de fatales resultados, el azúcar, desde que la produce el país cada día más, han disminuído en una suma considerable la cifra total de las importaciones. Otra causa es que los capitales franceses no emigran y de ninguna manera ayudan al Francés que se expatría y que, entregado á sí mismo, debe buscar en su trabajo personal los elementos de éxito, obligándole á crear sólo pequeñas industrias locales ó á contribuir al buen resultado de las que existen. Ciertamente que así honra y enriquece a la colonia de que forma parte, pero la metrópoli no habiéndole sostenido sólo obtiene de sus esfuerzos este honor platónico.
”La única institución comercial que los Franceses de Buenos Aires han tenido el mérito de crear los primeros es una Cámara de comercio. En esto se ve también una prueba de patriótico desinterés.
”En efecto, ¿qué pueden producir las Cámaras de comercio en el extranjero? Nada pueden enseñar a los que, habitando el país, las componen y las informan. En realidad solamente están destinadas á ser un centro de informes gratuitos ó impersonales en provecho de los industriales de la metrópoli deseosos de preparar una concurrencia á los que les proporcionan estos informes. Hasta el industrial que una vez informado busque un representante no lo pedirá á la Cámara, ser impersonal y múltiple. Y no será raro verle escoger un Inglés o un Alemán, porque, es necesario confesarlo, los Franceses residentes en el extranjero no gozan de prestigio para con sus compatriotas de la metrópoli /…/.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 279-281.

sábado, 10 de febrero de 2018

Diálogos sobre una identidad culinaria I Los temas


Héctor Zancada y Mario Aiscurri
Buenos Aires 6 de julio de 2016
Asunto: Sobre el debate y los debates
Héctor, querido amigo:
Siempre he sido amante de los debates. Pero no de las discusiones polémicas a las que ya nos están acostumbrando los medios de difusión; sino al intercambio dialogal. Porque no es lo mismo confrontar ideas por el solo hecho de hacerlo y sin pretensión mayor que “ganar” una discusión, que intercambiar opiniones con vocación de modificar el pensamiento del otro por la persuasión y el propio por la convicción, racionalmente fundada, de la validez de los argumentos recibidos.

Hecha esta declaración previa, te propongo que empecemos a ver los dos temas que hemos ido discutiendo en varias oportunidades: la receta original de la Bagna cauda y el tránsito de las preparaciones ácidas hacia la dulzura (v. g., los distintos tipos de Escabeches).
Vamos al primero. Quiero recordar que, cuando en 2012 publiqué la receta que me pasó nuestra amiga Alicia Boero, tu comentario fue contundente: la Bagna cauda piamontesa no lleva leche ni crema. Efectivamente, en algunas recetas que he consultado es como vos decís (1); pero, ¿podrías aclararme con algún detalle el fundamento de tu opinión, por ejemplo, algunas referencias familiares que hacías y que tengo un tanto borrosas?
El otro tema surgió, como consecuencia de mis referencias a las Sarde in saor que comí en Venecia y la Caponata que comí en Taormina, Sicilia. Sostenía yo que esos platos que se caracterizan por un equilibrio entre una acidez marcada, aunque no excesiva, y la dulzura, se ofrecían en los restaurantes para turistas en versiones que terminaban siendo dulces. Como si se tratara de satisfacer un gusto internacional azucarado, muy vinculado con las conservas industriales y las gaseosa globales. Agregaba a mis argumentos que en el sextiere di San Marco, cuando me sirvieron las Sarde in saor, inexplicablemente me pusieron una botella de aceto balsámico sobre la mesa. En tanto que, las Sarde in saor que comí en Murano, conservaban ese equilibrio por mí deseado.
Recuerdo que tus opiniones diferentes sobre el tema estaban vinculadas con las recetas, con un corrimiento hacia la dulzura general en los escabeches en las recetas en boga. El fenómeno del que hablás, yo lo percibí al revés. Poseo recetas que nada tienen que ver con Escabeches, pero que, sin embargo, reciben ese nombre. En otro registro, no esperaba esa dulzura en los platos “agridulces” de Venecia y Sicilia. ¿Podrías contarme en qué basás tus opiniones? Algo dijiste de las viejas cocineras, pero no recuerdo bien.
Bueno, con esto basta para empezar, ¿no te parece? Espero tu respuesta, un abrazo, Mario.
Buenos Aires 13 de julio de 2016
Asunto: Re: Sobre el debate y los debates
Querido Mario, estoy en un todo de acuerdo con tus definiciones para el intercambio de opiniones. En los temas culinarios la polémica carece de sentido. Intercambiemos para enriquecer nuestro conocimiento y poder trasladar nuevas visiones e ideas a nuestras cocinas.
En cuanto a los temas te diré que estoy de acuerdo con ambos y me permitiría, con tu benevolencia, sumar un tema que surgió de la lectura de algunos artículos de tu blog, este es: la confusión entre restaurant porteño y bodegón. Me parece interesante ver como se corren las fronteras de la oferta gastronómica, según van cambiando los usos y costumbres de cada época. Además y llegando hasta nuestros días, como vecino del barrio de Palermo debo decirte que encuentro algunas novedosas propuestas que son inclasificables para los estándares a los que estábamos acostumbrados personas de nuestra generación.
Por lo demás en breve enviaré algunas opiniones. salu2
Notas y referencias:
(1) Por ejemplo, la que está publicada en el libro que me regalaste (S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese).

Diálogos sobre una identidad culinaria II El bodegón y el restaurante porteño


Héctor Zancada y Mario Aiscurri
Buenos Aires 15 de julio de 2016
Asunto: Un nuevo tema
Querido Héctor:
Veo que proponés un nuevo tema que tenía en carpeta y no quise desarrollar en la mía del 6 de julio para no abrir demasiado el abanico. Sin embargo, voy a entrarle para que no quede picando.


Mi descubrimiento de la existencia de un restaurante porteño típico, diferente a los bodegones de barrio, es reciente. Mi acceso a él ha sido libresco porque tengo una historia familiar muy particular en relación con restaurantes. En casa, se hacia un culto de la cocina hogareña. Provengo de familias de trabajadores urbanos y rurales de bajos recursos. Pero, cuando ya la situación de la economía familiar era potable, el ritual de la mesa de familias pobres impidió que en casa se viera con atractivo salir a comer “afuera”. Durante mi infancia, alguna vez he ido a comer a una cantina de La Boca o del Abasto o a comer una porción de pizza de parado en el Centro y nada más.
De modo, que accedí a comer afuera siendo más grande. Mi predilección por la pizza, el asado y, en alguna medida, la cocina salteña hizo que mis salidas veinteañeras tuvieran un destino sesgado. La parrilla el Mirasol en el barrio de Boedo (al que fui buscando un sucedáneo de un restaurante salteño que frecuentaba en Vicente López) y La República de Mataderos y la Ponderosa en el barrio de Mataderos fueron mis predilectos por años. El primer bodegón que conocí fue el que tenía don Mendoza en Franco, entre Helguera y Cuenca, en Villa Pueyrredón. Iba allí con mis amigos a tomar un vinito en las tardes de verano cuando tenía 20 años. Algunos años después conocí Spiagge Di Napoli, cuando ya tenía 25. Un poco después comencé a frecuentar un restaurante porteño, Pepito en la calle Montevideo a pocos metros de Avenida Corrientes.
Fue recién en los años noventa que empecé a recorrer algunos restaurantes de Recoleta y Puerto Madero. Pero fue precisamente en esa época, cuando el bodegón empezó ser una imagen nostálgica del pasado al tiempo en que el restaurante porteño entró en crisis. Nunca fui a La Emiliana o a Lo Prete y cuando fui a Zum Edelweiss, ya estaba en decadencia.
De modo que, cuando comencé a realizar mis investigaciones sobre la cocina argentina, mi primer interés, siguiendo los rituales de infancia, se centró en la cocina familiar antes que en la restauración (aún sigue interesándome más la cocina familiar, pero ya por otras razones).
En mis primeras lecturas, algunas confusiones a veces involuntarias, y otras no, me llevaron por senderos esquivos, alejados del pasado real, y aún más del verdadero. Dereck Foster, por ejemplo, en su recordado Gaucho Gourmet (2000), cuestionaba la categoría de “cocina porteña” que otros críticos gastronómicos utilizaban con eficacia (v. g., Fernando Vidal Buzzi).
El mayor aporte a la confusión lo aportó Pietro Sorba. Este crítico xeneize intervino intensamente en el rescate de la cocina de los bodegones, contribuyendo significativamente en la formación de la tendencia que instauró el regreso de los bodegones en las preferencias de los porteños, como contra partida a los años noventa que fueron el reino de la nouvelle cuisine y los primeros años del siglo XXI en los que la cocina étnica (no la de los colectividades, sino la de los cocineros especializados), la cocina creativa (también llamada de autor), e incluso la cocina vegana impusieron tendencia importantes alejándonos de la identidad de lo propio.
En 2009, su guía Bodegones de Buenos Aires causó un impacto importante y, si bien pudo publicar un recetario recién en 2015, esa obra contiene, además de una teoría acerca del origen de estos restaurantes, un listado básico de qué piezas debieran componer la colección de recetas que los identificara, al sugerir su plato predilecto dentro de cada uno de los establecimientos reseñados. Algunas de estas recetas son clásicas de bodegón (v. g., los fusilli al fierrito que ofrecen en varios restaurantes, Spiagge Di Napoli, Chichilo, etc.), otras conducen a la confusión (v. g., Pavita en escabeche en Margot o Jamón crudo con queso Gruyere en Cervecería López).
Particularmente pienso, con Sorba, que el recetario de los bodegones es consecuencia del intercambio, la mezcla, la fusión, es decir, el mestizaje de fórmulas de diversas procedencias. También pienso que la confusión de don Pietro se origina en que el restaurante porteño, en crisis y poco visible, construyó su recetario del mismo modo, aunque el mestizaje fuera producto del diálogo entre otras procedencias, no sólo nacionales, sino también sociales.
También creo que el mítico bodegón resurgido en los últimos años como tendencia gastronómica local es el refugio de una historia de restauración popular que se inicia en las postas y pulperías del siglo XIX y, a la vez, del restaurante porteño invisibilizado por su decadencia. De modo que lo que aparece es una fusión del viejo bodegón con el restaurante porteño, a la que se suma la profesionalización de los cocineros y su vocación de creatividad y refinamiento.
Fue leyendo a Sorba que intenté, entre 2012 y 2014, reconstruir tímidamente el recetario de los bodegones porteños, sin darme cuenta que lo que estaba a haciendo era identificar las piezas que conforman el recetario del restaurante porteño, en el que la influencia del bodegón es tan solo una pequeña parte.
Ya hablé demasiado, te toca el turno. Elegí uno de los temas y empecemos por allí. Un abrazo, Mario.
Buenos Aires 26 de julio de 2016
Asunto: Re: Un nuevo tema
Querido Mario, ya que se ha dado este tema como comienzo de un intercambio donde se busca el enriquecimiento de ideas, me parece oportuno continuar con él.
Tuve una sospecha de dónde provenía la confusión al leer en tu blog El recopilador de sabores el listado de platos que vos enumerás dividido por estaciones del año. Al leerlo pensé: la mayoría de ellos yo los hubiera referido como platos del restaurante porteño y no del bodegón. Así, sin ninguna duda. (1)
Vale como en tu caso dar un poco de antecedentes, provengo de una familia de clase media donde, si bien se valoraba la buena comida casera, no se hacía un culto de ella. Los domingos al mediodía o a la noche, se hacía un culto de comer en familia pero no tenía nada que ver con la calidad de la comida.
Desde mi infancia y adolescencia mi familia vivió el ascenso social de clase media a media alta. Fui a un colegio de clase media alta en Caballito, barrio donde viví hasta bien entrada la edad adulta.
Era costumbre desde que recuerdo salir a cenar una vez por semana, generalmente los viernes o sábados por la noche y a veces más, según el ánimo de mis padres. En aquella época si a mi padre se le hubiera ocurrido llevarnos a un bodegón, mi madre hubiera puesto el grito en el cielo, eso no era una salida familiar. A los bodegones podía ir a almorzar mi viejo los días de semana sin ella.
Claro, fui creciendo, fui viajando y fui ganado en experiencia y cultura gastronómica. Siempre mantuve la costumbre de comer afuera, ya sea con amigos, ya sea con alguna novia.
Cuando me incorporé al mundo del trabajo, ya en mi juventud, trabajaba en Parque Patricios y al mediodía solía almorzar en algunos bodegones de la zona. La frecuencia de visitar bodegones para el almuerzo y de cenar en restaurantes a la noche (con menor frecuencia) me permitió poder discriminar unos de otros sin dudar.
Para ubicarnos en el tiempo, estamos hablando de la segunda mitad de la década del 70 en adelante. Ésta disquisición cronológica me parece importante ya que, en la constante evolución de las costumbres culinarias, estas fronteras se van corriendo o sus límites se van haciendo menos nítidos. A mi entender, es lo que sucede actualmente y de allí provienen las confusiones y la imposibilidad de clasificar, con certeza, algunas propuestas gastronómicas.
Aclarado este punto, debo decir que aquella certeza que yo sentía en poder diferenciar uno de otro era válida para aquel momento y hasta bien entrada la década del 90; no más allá.
Retomando el tema, creo que puedo caracterizar, desde mi experiencia, algunos rasgos típicos de los bodegones de antaño: una carta corta, bien acotada en la oferta de platos y vinos; comida rápida sencilla y casera, sin lujos ni elaboración sofisticada; algunos cortes de carne a la parrilla, alguna pasta rellena (ravioles) y tallarines; algunos guisos en invierno (lentejas, mondongo); en pescados, el clásico filet de merluza a la romana, nada de mariscos (nada, nada: ni mejillones, ni rabas); algunos platos al horno como vacío y pollo con papas o puré; entradas simples como fiambres o matambre arrollado frío; unas pocas ensaladas nada complicadas (lechuga, tomate, cebolla, papas, chauchas, huevo duro); tortillas; postres muy pocos, flan, ensalada de fruta y el clásico queso y dulce; vino de la casa y algún otro de precio módico, con muy poca variedad de bodegas; mesas con un mantel de tela y de papel encima que se cambiaba con cada comensal, cubiertos y vasos de vidrio; eso sí, precios muy accesibles. En mi memoria esto era el bodegón.
Referencia de la imagen (2)
La brevedad de la oferta no le resta méritos, en muchos de ellos se comía muy bien, sin embargo, los veo como hermanos menores del restaurante porteño. No competían, era otra oferta gastronómica distinta.
Ahora, cabe preguntarnos qué sucedió, como fue que se confundieron unos con otros. En mi humilde opinión (no creas lo de humilde) a principios del siglo XXI (2005 aproximadamente) surge en la ciudad de Buenos Aires una explosión de la oferta de distintos restaurantes, los de autor, los de comida étnica, etc. Ello generó que los límites de unos y otros se volvieran difusos. Muchos debieron actualizarse, modificar sus cartas y sus propuestas, para poder seguir en carrera. Los bodegones y los restaurantes porteños y las cantinas (ya volveré sobre ellas) no escaparon a esta fantástica sobreoferta de propuestas. Fijate que lo circunscribo a la ciudad de Buenos Aires ya que, creo, que en otras ciudades el proceso fue más paulatino y lento, donde si bien se actualizó y se amplió la oferta gastronómica no fue con la velocidad y la cantidad de la nuestra.
Seguiré reflexionando sobre estos puntos y te vuelvo a escribir, mientras tanto un abrazo, Héctor.

Notas y referencias:

 Ir a parte II (cont.)

miércoles, 7 de febrero de 2018

La cocina de doña Maruca, mi vieja

Por Oscar Espada
Ante todo debo agradecer esta vuelta a mi vida de niño y adolescente desde la íntima relación que tengo con la comida y los afectos.
La imagen pertenece a Haydée Espada
Desde que nací tuve varios y serios problemas de salud que obligaron a la familia a ser muy condescendiente conmigo y eso explica mucho del curso de mi vida.
A los 3 días de nacer, debieron convocar al médico de la familia -el mítico Dr. Senra que vivía en la Avenida de los Corrales cerca de General Paz- porque lloraba constantemente y no lograban entender qué me pasaba. Cuando llegó el galeno, desde la puerta le dijo a mi papá: ¡Andá a comprar una mamadera, ese chico está con hambre, tiene cara de viejo!
Supongo que allí se generó mi devoción por comer, la que permanentemente debí moderar para no caer en excesos que me afectaran la salud. Lo único que no logré reducir, son las porciones. ¡Cuánto más grande, MEJOR!
Yendo a las comidas de mamá, la que me viene a la memoria antes que nada es la cima rellena por lo diferente del relleno: le ponía salchichas tipo viena.
No recuerdo comida que no me gustara. Visto a la distancia, y tratando de no ser injusto, no sé si mi vieja era excelente cocinera o yo un pertinaz comedor.
En el tema tartas, recuerdo que mamá usaba la Pastalinda para amasar y luego con el palote le daba el diámetro necesario. También rememoro el sabor de la de berenjenas... SUPERIOR.
Dos comidas que disfrutaba mucho, y cuando crecí supe que resultaban de las más económicas, acorde a las posibilidades de la época, eran los churrascos de hígado a la plancha saborizados con ajo y perejil y el de centro de entraña, que tenía un no sé qué que me resultaba un manjar y ahora me resulta muy duro para masticar.
Mi abuela materna era una gran amasadora, hacía fideos exquisitos, tortas fritas, pastelitos y no estoy seguro si empanadas también, pero de los fideos recuerdo toda la ceremonia, amasado, estirado sobre la mesa de mármol de la cocina llena de harina y el bambolear de la cuchilla cortándolos parejitos para luego agitarlos para que se separen y puedan secarse adecuadamente.
También recuerdo mi primera experiencia culinaria un día que mamá no iba a estar y me encargó completar la salsa para unas milanesas a la napolitana. Cometí un pequeño error debido a mi mala memorización de las instrucciones y, en lugar de poner una pizca de orégano, puse una cucharada. Mi viejo y hermana comieron milanesa sola con su guarnición, por mi parte, asumí heroicamente mi error y las comí a la napolitana como debía.
Volviendo a la cocina de mamá me vienen dos recuerdos muy particulares. El primero, son las tortas fritas que me encantaban, gruesas lo que permitía que tuvieran un corazón esponjoso, saladas y a veces con chicharrones. Eran mi perdición (otra más). El segundo, eran los sandwiches de jamón cocido y queso que llevaba a la casa de mi abuelo cuando salíamos de la pileta de Nueva Chicago, en Mataderos. Aún hoy rememoro ese sabor que es muy parecido al del actualmente llamado natural (antes el jamón cocido era jamón cocido y nada más).
Párrafo aparte merecen los guisos de mamá. Nunca entendí a las personas que dicen (y son muchas):“no me gustan las lentejas”. El guiso de lentejas de mamá era tan sustancioso, cremoso y sabroso que no entiendo cómo no puede gustar porque sabe a una conjunción de sabores que acompañan al de las lentejas de manera tal que no se sabe a qué corresponde.
El de mondongo sufría la misma transformación, tenía tantas cosas que se diluía su presencia y falta de sabor resultando una maravillosa pócima contra el crudo invierno de nuestra niñez.
También digna de mención era la permanente reserva de ajíes en vinagre y berenjenas que preocupaba a mi vieja. Eran sendos frascos grandes, de boca ancha en los que introducía un trozo de madera para hacer que siempre quedaran cubiertos por el vinagre o el aceite y, hasta sus últimos días, mamá no concebía la carne asada sin las berenjenas acompañándola.
Las tortas, siempre presentes a la hora de la merienda, eran sencillas y deliciosas. Era común que hiciera el bizcochuelo de vainilla y, muchas veces, los rellenara con dulce de leche. También recuerdo la torta invertida de manzanas que resultaba espectacular en presentación y sabor.
Son tántas cosas que debería reseñar de cómo cocinaba mi vieja que requieren un tiempo y dedicación que superan las posibilidades. Sólo sé que el amor que transmitía desde la cocina era enorme y superaba las limitaciones que tenía para demostrarlo con caricias.
Por último, quiero reconocer que mi hermana Haydée ha tomado la posta con autoridad y ha mejorado ampliamente aquellos fundamentos rudimentarios que aprendió de mamá estudiando en una escuela profesional y sus pollos rellenos son mi debilidad porque en ningún otro lado comí algo parecido.


sábado, 3 de febrero de 2018

Día del Santo, fiestas criollas (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Describen, no sin cierto asombro y falta de comprensión, la costumbre española que pervive en las viejas familias criollas de nombrar a los niños con el santo del día de su nacimiento. En realidad, se recurría a este proceder porque el bautismo, y por ende el registro del nacimiento, era celebrado, generalmente en el mismo día. En estos párrafos es notable la enumeración de preparaciones dulces que acompañan las fiestas del cumpleaños. El texto concluye con una reiterada actitud en el autor, y en otros extranjeros que escriben sobre la Argentina del siglo XIX, una prepotente invitación a romper con las costumbres criollas, de cuño español, en pos de “vivir a la europea”.
Día del Santo
“No por esto dejan de conocerse las fiestas íntimas (se refiere al desapego de los criollos por las celebraciones de Navidad y Año Nuevo); las únicas que se celebran son los cumpleaños; no se festeja al santo cuya advocación se pone á los hijos de cristianos el día del bautismo.
”En otro tiempo era constante uso el poner á cada niño el nombre del santo ó de la fiesta que en el día del nacimiento indicaba el calendario; de aquí esos sustantivos extraños que en español son nombres con visos de apodo, como: Concepción, Circunscisión, Epifania, Remedios ó Dolores, que ni aún tiene la ventaja de indicar el sexo de la persona que designan.
”Esta costumbre va desapareciendo; consérvase la de celebrar el natalicio ó cumpleaños bajo el nombre de día del santo aunque en él no se recuerde á ningún santo ni la persona á quien se festeja tenga probabilidades de ser canonizada.
”Ese día preséntanse en la mesa los lujos desusados en los demás del año. Ordinariamente las familias criollas se preocupan poco del arte de tratarse bien; el día del santo es una excepción, sobre todo si se celebra el de una persona importante de la familia; ese día señala exhibiciones culinarias que, con poco gasto, excitan la admiración y la envidia de grandes y pequeños.
”La mesa es grande. En medio de las flores que en todas las estaciones abundan, aparecen el inevitable jamón y el pavo, compañero tan inseparable como vulgar de aquél. Añádese a estos platos de lujo los que diariamente aparecen en la mesa, el eterno puchero, el inevitable asado, indispensable, á lo que parece, á estómagos acostumbrados á su insípido sabor y a su nacional aspecto coriáceo. Los postres son la parte más importante del festín. Todas las amigas y las parientas contribuyen á formarlo con sus talentos en ese día; tia Pancha envía un dulce de leche, la prima Rosita una yema quemada, otras quimbos, cremas de canela, dulce de huevos, merengues ó tortas de almendras adornadas con cabellos de ángel, tan dulce al paladar como agradable á la vista; algunos vinos generosos alegran á todos los convidados, por más que no vengan de la bodega de la casa, lujo desconocido, sino que llegan vulgarmente comprados el mismo día en el almacén de la esquina. Por escepción en tal día los viejos y los hombres maduros en derredor de la mesa se olvidan de alegrarse ó quejarse del estado de gordura de sus ganados, de la lluvia ó de la sequía, de desechos ó de carneos, y pronto se dejan arrastrar por una canción infantil que á los jóvenes enseñaron y que éstos recuerdan, ó bien intentan valses de dos ó tres tiempos, sin gracia y pesadamente, como para probar que el vals no tiene más que un tiempo.
”Las casas son grandes, los patios espaciosos, el tiempo siempre bueno, así que estas fiestas tienen por teatro el aire libre, elemento de alegría y animación que al lado del hogar ó en las habitaciones cerradas no se encuentra; el encanto varía. Lo importante en estas fiestas es que los viejos reverdecen sus alegrías y la familia tiene ocasión de estrechar sus lazos, de saturarse en el contento general olvidando las diarias preocupaciones. Éste es en suma el objeto de estas fiestas íntimas ya se celebren en un día fijo por todo el pueblo (se refiere a la costumbre que los inmigrantes traen de su tierra de origen de celebrar la Navidad y el Año Nuevo), ya sean peculiares á un corto grupo; los que de ellas huyen ó las dejan pasar sin dedicarle siquier una hora, no saben cuánto pierden.
”Es necesario confesar que en este país en que las relaciones y las fiestas de familia son tradicionales, quizás las únicas distracciones, es de buen tono entre las familias que pretenden vivir á la europea romper con estos viejos usos. Si aún se respeta en ese elemento el día del santo, la comida de familia se transforma en banquete, redáctase en menú en francés de importación, ocultando los platos más vulgares su origen local y su sabor a terruño bajo nombres pomposos y salsas uniformes.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 254-256.


Navidad y Año Nuevo, fiestas de inmigrantes (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. El autor ensaya sobre las fiestas, clasificándolas en íntimas (Navidad, Año Nuevo, Carnaval) y de expansión al aire libre (nacionales y patriótica). Da su opinión sobre la relación de las mismas con el devenir de las estaciones (v. g., la fiestas íntimas se concentran en invierno). También ensaya sobre las alteraciones que en estas tradiciones supone el cambio de hemisferio. Los franceses le dan más importancia al Año Nuevo, los alemanes y los ingleses a la Navidad. Los criollos no participan de estas fiestas y sólo las adoptan aquellas familias que incluyen a un extranjero.
Navidad y Año Nuevo, fiestas de inmigrantes
“La afición á fiestas íntimas pertenece casi exclusivamente á los países fríos. Un cielo siempre benigno, un clima templado convidan a las expansiones exteriores donde se pierde la intimidad y con ella todos los encantos que la acompañan. Esto es tan verdad que en los países que alternativamente tienen verano caluroso é invierno frío se han acumulado en invierno las fiestas de las que es necesario elemento la intimidad, reservándose en cambio para el verano las fiestas nacionales y patrióticas que no viven sino al aire libre.
”Al pasar el Atlántico y el ecuador el calendario gregoriano, el almanaque de las fiestas que son tradicionales en los países de Europa, se encuentra invertido: navidad, año nuevo, que son ocasión de fiestas íntimas en los países del hemisferio norte, se encuentran colocados bajo la turbulenta influencia del verano.
”Por el contra, el verano que entre nosotros anima los espíritus excitándolas á fiestas como la del 14 de Julio que se puede eternamente celebrar al aire libre, parece habernos adormecido aquí en las dulzuras de una tranquila siesta y es porque el invierno trae los aniversarios patrióticos del 25 de Mayo y el 9 de Julio y sus fuegos artificiales pierden el brillo ante la fría lluvia.
”Entre las fiestas de familia é íntimas la que en Europa ocupa el primer lugar es seguramente la del día del año nuevo que marca una etapa, una vida nueva y que tiene para el hombre de todos los tiempos y de todos los países el encanto que con ella lleva la esperanza.
”¿Quién de nosotros no espera del año nuevo la realización de todas las esperanzas burladas en el curso de los precedentes? Durante ese día sin igual no se alimenta el pensamiento de otra cosa. Todos cuantos os encuentran mostrarán el mismo anhelo, las mismas esperanzas que abrigais. Es el día por excelencia, idea que la lengua francesa ha hecho suya definiéndolo tan bien por el nombre familiar de día del año (jour de l’an).
”/…/.
”7…/. Estas ideas europeas, este respeto hacia el día que todo lo borra y todo lo promete, son aquí de muy reciente incorporación. Hace unos veinte años nadie pensaba en festejar el año nuevo. Apenas si por variar los saludos cotidianos se hacían algunos cumplidos por el año que comenzaba; este no tenía importancia ni grande interés. /…/.
”Los extranjeros han conservado por esta fecha y la del Christmas el respeto que en los primeros años le infundieron; para que nada falte en estas fiestas procuran implantar y aclimatar sus costumbres sin cambiar nada de ella.
”Los Alemanes y los Ingleses festejan el 25 de Diciembre; los primeros combaten la ardiente temperatura por la aplicación del similia similibus acumulando choucroute de importación sobre los jamones y delicatesschen que Maguncia y Francfort le envían.
”Los Ingleses se agrupan alrededor de sus árboles de navidad, entregándose á la habitual prodigalidad de cromolitografías en las que pájaros de todos colores llevan en el pico las más candorosas felicitaciones y los más reconfortantes versículos bíblicos: también ellos reciben de su país natal y para este día los plum-puddings, los jams y los embutidos, que á lo que parece son el recuerdo más tenaz de la infancia en los países del Norte.
”Los Franceses no difieren de los otros extranjeros sino por la elección de sus recuerdos comestibles. Ellos también hacen cuanto pueden para que durante este día la casa y la mesa presenten el espectáculo que tenía bajo el techo paterno. Sin pestañar se comente el anacronismo indigesto de comer castañas y foie gras habiendo cuarenta grados de calor. No es el calendario, es el sol el que debe equivocarse. El boulevard des Capucines envía sus más exquisitas golosinas que atraviesan la línea y soportan veinticinco días de viaje por la regiones tropicales por un prodigio de aclimatación que parece inverosímil. El clásico saco de bombones sale intacto de su envoltura protectora y compite en frescura con los productos de la confitería local, que Italianos, Franceses y Españoles han desarrollado más allá de toda medida.
”La costumbre de las visitas oficiales en este día solemne no se han implantado; hace demasiado calor.
”Las familias criollas quedan completamente fuera de este movimiento, salvo sin embargo aquellas, ya numerosas, en que un extranjero ha entrado. Entonces son éstos los que introducen sus costumbres en las familias de que forman parte: se celebran las fiestas del Christmas y del Año Nuevo á la francesa, á la alemana ó á la inglesa, pero de una manera bastante pasiva, aceptando la innovación en lo que tiene de agradable, pero sin tomarle sus cargos de ninguna manera.
”Esta fecha no hace época, casi pasa sin ruido; hablando en verdad, al día siguiente no recuerdan la fiesta.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 251-254.


sábado, 27 de enero de 2018

Receta de raviolón de Haydée Espada

Mi prima completó sus recetas para El Recopilador de sabores con la que publico en este artículo: el raviolón. (1) La verdad es que se trata de una receta alejada de mi experiencia personal que, incluso, juzgaba fuera del acervo gastronómico argentino.
I Recetas de Argentina
Sin embargo, al leer la descripción y el procedimiento transcripto por Haydée, me vino a la mente una receta que expuso, hace cinco o seis años, Francisco del Piero en el programa “Intervención” que emitía la señal de televisión El Gourmet.
Salvo las tapas de libros, las imágenes pertenecen a Haydée Espada
La serie consistía en un recorrido que el cocinero argentino que vive en México, realizaba por los barrios de la ciudad, montando su cocina al aire libre. La señal produjo, en un principio, dos series: una en Buenos Aires y la otra en la ciudad de México. En cada barrio, Del Piero enseñaba a preparar recetas relacionadas con las características locales (v. g., cocina francesa en Recoleta, asado en Mataderos).
La receta de raviolón arrollado con pesto genovés la preparó en el barrio más xeneize de Buenos Aires, La Boca. Tal vez no nos esté indicando la procedencia precisa de la receta; pero sí de la salsa elegida. Ese había sido mi único contacto con ese plato, de modo que la actuación de Del Piero me provocó cierta sorpresa: ¿estábamos efectivamente frente a una variedad de ravioles? (2)
Esta coincidencia con la propuesta de Haydée, me impuso la necesidad de saber algo más. Hurgando en los recetarios argentinos tradicionales, encontré una receta más, solitaria, por cierto, en mi biblioteca. En el libro cocina tradicional argentina de Marta (1914-1957) hay una versión que lleva el nombre de “Raviolón”. (3)
Cuando le pregunté a Haydée de dónde había tomado la receta, me respondió la había aprendido en el curso que realizó en la Escuela Técnica Paula Albarracín de Sarmiento después de haber terminado allí la educación secundaria. (4)
Como puede verse, aunque no es una pasta ausente en la tradición culinaria argentina, tampoco se la ve demasiado presente en ella. Está como relegada a ciertos recovecos.
II La enciclopedia de la pasta
Pero, ¿cuál es el origen de esta especialidad? Hice una exhaustiva búsqueda por la enciclopedia de la pasta de Oretta Zanini De Vita y, a pesar de que no encontré una receta específica de raviolón (con esa denominación, digo), di con una que conserva la idea gastronómica que caracteriza, como nota común, a las tres recetas argentinas aquí consideradas. (5)
Efectivamente, en la página 238, nos encontramos con una preparación expuesta bajo la denominación “rotolo ripieno” (rollo o arrollado relleno) que consiste en preparan una farsa de diversos ingredientes (siempre asociados al lugar en que se oficia el plato) amalgamados con ricota, extenderlo sobre una de masa estirada y proceder de este modo:
“La masa se enrolla, se envuelve en gasa y se cuece a fuego lento en agua con sal. La gasa se retira con cuidado y el rotolo se corta en rebanadas que se disponen en un plato apto para horno. Cubiertos con bechamel, ragù o salsa de tomate simple, según la costumbre local, se gratinan.” (6)
Doña Oretta sostiene que se trata de una pasta relativamente moderna; que se prepara en casi toda Italia; que recibe nombres como “strudel” en Trientino – Alto Adige o “pasta al sacco” en Le Marche y que es probable que su origen esté en el strudel dulce del Trientino.
Muy interesante, ¿verdad? Pareciera que este rotolo ripieno es nuestro raviolón que, incluso Del Piero denomina “raviolón arrollado”. Pero esta pequeña recorrida por el libro de la señora Zanini me genera dos incógnitas que sólo deseo dejar planteadas.
La primera: ¿Por qué, en La Argentina se llama “raviolón”? Un nombre más razonable hubiera sido el de “arrollado”, con alguna especificación como, por ejemplo, “de verduras y ricota”. Tal vez, la palabra arrollado ya era utilizada en referencia a la masa de pionono rellena.
La segunda, refiere a la imprecisa caracterización de Oretta Zanini de pasta “relativamente moderna” (2009). La receta de Marta es, como muy nueva, de 1957 (año de la última edición de su libro); sin embargo, es muy probable que, por el lugar que ocupa en la obra, ya estuviera incluida en la primera edición de 1914.
Finalmente digo que la idea gastronómica que constituye la originalidad de la receta de rotolo ripieno, aparece aislada entre las más de trescientas variedades de pasta que la obra de doña Oretta Zanini contiene. Es bien claro que no logra configurar un conjunto de preparaciones que pueden relacionarse a una clase fácilmente reconocible como sí ocurre con los ñoquis o los ravioles. ¿Esta circunstancia puede explicar la parca presencia del raviolón arrollado en la cocina argentina?
De la mano de mi prima Haydée, traigo a la luz, una vez más, esta receta argentina:
Raviolón
Fuente (fecha)
Haydée Espada (2017) (7)
Ingredientes
Masa:
Harina común tamizada 600 grs.
Polvo de hornear 1/2 cucharadita.
Yemas 2.
Sal 1 cucharadita.
Relleno:
Acelga 1/2kg.
Cebolla picada muy fina 1.
Manteca 50 g.
Jamón del diablo 1 latita.
Ricota 300 g.
Huevos 2.
Queso rallado 4 cucharadas.
Sal.
Pimienta.
Nuez moscada.
Salsa:
Latas de tomates 2.
Cebolla picada fina 1.
Cubito de salsa de carne 1.
Hojas de laurel 3.
Aceite o manteca 1/2 taza.
Preparación
Masa:
1.- Preparar masa tipo tallarines, agregando el agua necesaria.
2.- Trabajar muy bien y dejar descansar en la heladera, en una bolsa plástica por 1/2 hora.
Relleno:
3.- Dorar la cebolla en manteca.
4.- Agregar la acelga picada y rehogar unos minutos.
5.- Retirar la sartén y agregar el jamón del diablo mezclado con la ricota, los huevos, el queso rallado y sazonar muy bien.
Armado y cocción:
6.- Estirar la masa no muy fina, dándole forma rectangular, del ancho de la cacerola.
7.- Cubrir la masa con el relleno y enrollar por uno de los lados más cortos.
8.- Envolver en una tela el rollo, atarlo y/o coser la tela sin comprometer la masa en la acción.
9.- Colocar en una olla con abundante agua hirviendo y sal.
10.- Mantener el hervor, durante 15’, aproximadamente, con la cacerola tapada.
Servicio:
11.- Retirar del agua, quitar la tela, cortarlo en rodajas, disponer en una fuente y cubrir con la salsa bien caliente. ¡Y a disfrutarlo!
Comentarios
De Haydée:
“A mí me gusta ponerlo 7 u 8 minutos en horno caliente. Y a disfrutarlo!”
De mi parte:
1.- Haydée no nos da el procedimiento de elaboración de la salsa. Juzgo que, para este caso en que la salsa es una opción personal del cocinero, es innecesario. Del Piero, por ejemplo, eligió el pesto genovés. (8)
2.- El relleno también puede variar. Del Piero lo hace con seso de vaca.
3.- La única, de las tres recetas argentinas, que puede concluir con el gratinado es la de mi prima. Es necesario reconocer que la elección del pesto, impidió a Francisco Del Piero llevar adelante este paso
Notas y bibliografía:
(1) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, correo-e del 25 de noviembre.
(2) S/D, Del Piero, Francisco, “Raviolón arrollado con pesto genovés”, en Intervenciones, señal El Gourmet, leído el 29 de noviembre de 2017 en http://elgourmet.com/receta/raviolon-arrollado-con-pesto-genoves.
(3) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, correo-e del 28 de noviembre.
(4) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 39.
(5) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press, pag. 238.
(6) Ídem.
(7) Ver nota (1).
(8) Ver nota (2).