jueves, 24 de mayo de 2018

La cocina en el Valle Calchaquí – índice


Dos viajes al Valle Calchaquí en octubre de 2014 (vacaciones), mayo de 2015 (jornadas de cocina con pimentón en Sala de Payogasta) y en mayo de 2016 (producción de vinos caseros en el Valle) me permitieron indagar, con algún detenimiento, sobre la producción de alimentos locales y el desarrollo de ideas gastronómicas propias, tanto las tradicionales como las innovadoras. Como resultado de ello, he producido una serie de notas críticas y una buena recopilación de recetas.
 
 La imágenes pertenecen al autor
Estos artículos alcanzan coherencia con las sencillas herramientas de abordaje a la cocina regional argentina que desarrollé hace algún tiempo. De modo que incluiré los artículos donde las expuse en el listado de enlaces que expongo a continuación.
El índice concluye con las notas de viajero que tomé en las tres experiencias y los artículos sobre el tema de Daniel Fernández y José Fernández Erro publicados en La columna de los amigos de El Recopilador de sabores.
Cocina argentina: el país y sus regiones (29/03/14 a 10/05/14):
·        Parte I
·        Parte II
Cocina con pimentón en Payogasta (04/04/15 a 06/05/15):
Cocina en el Valle Calchaquí (15/08/15 a 14/11/15)
·        Pastel dechoclo de Elsa
Cocinando con pimentón en Payogasta (09/01/16 a 16/01/16):
Notas de viaje por el Valle Calchaquí en octubre de 2014 (01/08/15 a 02/01/16)
·        Brindamos por Cafayate
·        Como llegar hasta La Poma
·        Ciudad de Salta
·        Buenos Aires, el regreso
Notas de otros viajes en 2015 y 2016
Los amigos escriben sobre el Valle Calchaquí (21/11/15 y 28/11/15)


sábado, 19 de mayo de 2018

Arrollado de pollo asado de Tucho Conde


Los varones argentinos que cocinamos tenemos una preferencia visceral por las prácticas a fuego abierto. Las parrillas, sin dudas; pero también los asadores, discos de arado, infiernillos y, si la fortuna nos acompaña, las cocinas económicas. (1) El maestro Francisco José Mallmann ha sabido entenderlo y ha producido dos libros maravillosos. (2)
La imagen pertenece a Ernesto Conde
Tucho Conde no es la excepción, extiende el ámbito libertario en que cocina del interior a los asadores al aire libre. Veamos cómo lo expresa:
“Para no repetir ninguna de las anteriores (se refiere a las recetas que le dan los mejores resultados), otra de las cosas que me gusta hacer y que me sale bien son los arrollados de pollo al asador. Esto es un estricto invento que nació del amor por el fuego y por la localidad de Moreno.” (3)
La receta ofrece alguna dificultad técnica, es necesario deshuesar el pollo. Les expongo la receta. En los comentarios se describe la técnica preferida por Tucho para hacerlo y algunas consideraciones sobre el mencionado invento.
Arrollado de pollo asado
Fuente (fecha)
Tucho Conde (2017)
Ingredientes
Pollo 1.
Romero fresco.
Curry.
Ajo en polvo.
Panceta ahumada o chacinado de preferencia.
Pimientos.
Cebolla.
Sal gruesa.
Preparación
1.- Deshuesar un pollo entero (o dos, dependiendo la cantidad que comensales), tratando de mantener la piel lo mejor posible.
2.- Desplegar el pollo deshuesado desplegado sobre la piel encima de una tabla de cocina.
3.- Agregar romero fresco, curry, ajo en polvo, algún fiambre o chacinado (lo mejor, en general, es panceta ahumada), pimientos cortados en tiras, algo de cebolla, sal gruesa.
4.- Enrollar y atar con hilo para que quede lo más uniforme posible.
5.- Llevar al asador y cocinar con leña a fuego lento por unas 3 horas
Comentarios
Comentarios adicionales de Ernesto
1.- Modo de deshuesar el pollo: “Para ello aprendí a deshuesarlo empezando por sacarle la columna al pollo y abrirlo de manera que queden los muslos abajo y las pechugas con sus alas arriba.
2.- Artefacto para asar el pollo: “En Moreno, hicimos un invento que consiste en dos rejas entre las que ponemos el pollo arrollado (en este caso, pero también lo usamos para otras carnes. Una vez lo usamos hasta para hacer medio cordero) y lo atamos con alambre para que quede firme. Finalmente lo llevamos al lugar donde hicimos un asador artesanal.”
3.- Cuidados con el fuego: “Siempre tener en cuenta que el asador es con fuego permanente, y no con brasas (también he tenido experiencias desastrosas al dejar apagar el fuego para que las brasas tomen vida solas).”
Notas y bibliografía:
(1) Yo mismo he experimentado el placer de cocinar un estofado de aguja para acompañar una pasta seca en los infiernillos que están en el patio central de la Sala de Payogasta en mayo de 2015. Leído el 6 de junio de 2017 en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/01/cocina-con-pimenton-de-payogasta.html.
(2) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010 y 2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.
(3) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de abril.

sábado, 12 de mayo de 2018

Receta de gravlax en Buenos Aires


Vengo exponiendo las recetas de Ernesto Conde. No cuesta mucho encontrar el sentido libertario que para él tiene la cocina en la selección de sus recetas favoritas y en el modo en que las ejecuta. Creatividad, osadía y aplausos finales se ponen en juego en cada elección. Porque el aplauso para el asador no alimenta la vanagloria Tucho, sólo confirma el acierto en sus decisiones frente a los fuegos.
 Las imágenes pertenecen a Ernesto Conde
La receta que publico hoy abre el juego en sentido radical, ¿a quién se le ocurre preparar gravlax en Buenos Aires?, ¿a quién se le ocurre preparar un gravlax como el de Tucho?
La receta es exótica y ajena a la tradición culinaria argentina. Sin embargo, a pesar que hay una oferta escasa en los restaurantes porteños, poco a poco ha ido ocupando un lugar en las preferencias de ciertos hogares. ¿Las razones? Probablemente las mismas que explicaban su ausencia total algún tiempo atrás: el acceso, en los últimos años, a salmones de los criaderos del sur de Chile a precios razonables.
El plato es tan sencillo de preparar como gustoso a los paladares argentinos debido a la suavidad y delicadeza de las carnes del salmón y del aliño que lleva (básicamente azúcar, sal y eneldo).
Mi compañero de trabajo Gustavo González lo preparaba sin saber que lo hacía… Vaya uno a saber de dónde había sacado la receta. Lo cierto es que este criollo bonaerense, ducho en el manejo de los fuegos en asadores y parrillas, se regalaba con esta conserva vikinga, ignorando todo sobre ella excepto su delicada elaboración.
Tucho Conde me mandó su receta, muy personal, por cierto. Si la pongo junto a su bagna cauda y a su cuscús ya no debiera sorprenderme el eclecticismo de sus gustos… bueno, al fin de cuentas, el eclecticismo es una de las características centrales de la cocina argentina, ¿no?
Pero, en este caso, hay un detalle no menor que debe ser tenido en cuenta. Nuestro cocinero descubrió que tiene cierta habilidad para obtener buenos resultados con carnes curadas. Confiesa: “Empecé con el Gravlax, curado de salmón a la nórdica que es tan sencillo como exitoso”. (1)
La receta de Tucho tiene alguna contundencia mediterránea que, por lo poco que sé sobre el tema, cuesta creer que fuera pensada en las cocinas nórdicas. Este hecho hace que su receta sea el producto auténtico de una fusión porteña.
Yo he comido el gravlax que preparaba Ernesto Oldenburg en su 12 Servilletas (restaurante de puertas cerradas). Era una delicada maravilla. Frente a mi experiencia, la receta de Tucho resulta algo inquietante. Pero es precisamente allí donde está la gracia de su cocina, la osadía con que recrea recetas, fusionando elementos de tradiciones diversas en el rincón libertario de su casa.
Al fin de cuentas, si alguna vez los vikingos pudieron aceptar el cous cous de Trapani, por qué no pensar que puedan quedar maravillados con la receta de Ernesto Conde.
Gravlax
Fuente (fecha)
Tucho Conde (2017) (2)
Ingredientes
Salmón: 1 filete.
Sal gruesa: 1kg.
Azúcar: 1 kg.
Pimienta negra en granos.
Romero.
Tomillo.
Eneldo (si se consigue).
Preparación
1.- Mezclar los secos: sal gruesa y azúcar. Agregar pimienta en granos, romero o tomillo y, si podemos conseguir, eneldo.
2.- En un recipiente tipo táper o en una fuente, hacer una base con la mezcla, posar el filete de salmón y cubrirlo totalmente con lo que queda de la mezcla.
3.- Cerrar con papel film y un peso por encima para ayudar al salmón a que largue sus líquidos.
4.- Dejar que cure en la heladera. A las 24 hs. está listo para comer.
5.- Servir cortado en fetas como si fuese un fiambre, sobre tostadas con un poco de queso untable y la parte verde de la cebolla de verdeo cortada bien finita, como si fuésemos a hacer un locro.
Comentarios
El eneldo es fundamental para que el gravlax sea considerado tal; pero a veces es difícil de conseguir en Buenos Aires. Ernesto lo sabe y lo declara en su receta.
Notas y bibliografía:
(1) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de abril.
(2) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 6 de junio.

sábado, 5 de mayo de 2018

La receta de bagna cauda de Tucho Conde


Preparar una buena bagna cauda puede ser tan difícil como freír bien un huevo. Sin embargo, la dificultad no mosqueó a Ernesto, el desafío que se había propuesto bien valía la pena.
 La imagen pertenece a Ernesto Conde 
La composición del plato es simple, un caldo de anchoas, nueces y ajos cocidos en crema de leche que se sirven caliente en un perol en el que se sopan distintos tipos de ingredientes, como se hace con una fondue; pero la combinación de los ingredientes que forman el caldo es tan personal que resulta difícil establecer una receta única.
I El reconocimiento de una identidad… ¿de qué identidad?
Hay una compleja magia en el acto de reunir 15 o 20 personas en torno de un caldero que contiene este líquido espeso y sustancioso. Magia de pueblos primitivos, de rústicos montañeses que mitigan los rigores del invierno en torno de una mesa compartida.

La imagen pertenece a El Recopilador de sabores 

¿Magia compleja? Pero si todo ha sido muy simple. Contingentes de piamonteses, rústicos llenos de pasión por la aventura, cruzaron en océano para buscar una nueva vida en las pampas argentinas. Como todos los emigrantes trajeron un acervo de aromas y sabores que les permitió afincarse sin abandonar del todo su tierra natal. Este caldo fundido los siguió congregando por generaciones en un ritual de evocación de la patria lejana y de amor por la patria nueva que los abrigaba.
¿Cuántos años hace que esta receta se prepara en La Argentina como se hacía en el norte de Italia? No menos de cien, tal vez más de ciento cincuenta. Hay una receta en el Libro de doña Petrona que se llama “Bagna cauda a la clementina”. Clementina Carrizo, su madre, tenía una fonda en Santiago del Estero a principios del siglo XX. De modo que no es descabellado pensar que esa receta, como otras que refieren a su madre son verdaderamente antiguas, es decir, de esa época en que Petrona era niña. (1)      
Podemos estimar, entonces, al menos de manera provisoria, que los piamonteses han conservado esta receta en algunos rincones de La Argentina (sobre todo, en la cuenca lechera que denominamos Pampa Gringa, es decir, noroeste de la Provincia de Santa Fe y este de la Provincia de Córdoba) desde hace más de un siglo y medio.
Sí, sí, ciento cincuenta años conservando una receta con pasión y vocación de dogmática ortodoxia, como si el perol fuera el grial en el que se bebe una identidad inconmovible… Bueno, eso creía yo. La realidad, parece que era otra. Las nuevas generaciones de piamonteses que arribaban a La Argentina avanzado el siglo XX, no podía reconocerse en ese caldo que preparaban sus paisanos. La bagna cauda piamontesa no lleva ni crema de leche ni aceite de oliva... y adiós mi idea de ortodoxia.
¿Estos recién llegados, estaban frente a una herejía o frente a una trasformación de la identidad, frente a un espejo que les devolvía una imagen irreconocible? ¿Cuál era la Patria evocada por esos descendientes de piamonteses que preparaban el caldo con crema, las aldeas alpinas que sus abuelos dejaron en el siglo XIX o la Pampa Gringa donde se aquerenciaron y acriollaron, en el XX?
¿Cuál es la verdadera bagna cauda? Tal vez haya que admitir que hay dos verdaderas, la piamontesa y la criolla. ¿Cuál es más rica? La que satisface las demandas de identidad de cada familia.   
II La bagna cauda de ErnestoConde
Hay una compleja magia, decía, en el acto de reunir 15 o 20 personas en torno de un caldero que contiene este líquido espeso y sustancioso. Magia de pueblos primitivos que encontraron en las llanuras argentinas unos pastos tiernos, que favorecían el crecimiento de animales que generaban una leche amable.
En esa magia, en esos rituales, Ernesto Conde encuentra la bagna cauda que lo deja satisfecho, a él y a su familia:
“Sin dudas, la Bagna Cauda es mi receta preferida para las ocasiones especiales. Si bien, a veces, suelo romper la tradición para hacérsela a mis amigos en días de frío, se hace en Semana Santa, donde familia y amigos coincidimos para comerla.” (2)
La imagen pertenece a Ernesto Conde 
Me consta. Más de una vez he comido, en Semana Santa, la bagna cauda de Alicia, la madre de Tucho. Hace algunos años publiqué esa receta en El Recopilador de sabores. Ahora publico la de Tucho; ¿qué me pasa? ¿me estoy poniendo reiterativo como los viejos? No, de ninguna manera, como lo he dicho arriba, más que en ninguna otra preparación, el componente personal es esencial en la bagna cauda. Además, se trata de la primera vez que Ernesto la preparaba siguiendo el ritual familiar de la Semana Santa.      
Veamos cómo fue la experiencia:
“/…/, la comida que más me gusta preparar, que es la Bagna Cauda, como señalé antes, es herencia y no permito que ningún canal de televisión ni portal de internet me diga lo que tengo que hacer con ella. De hecho en la última Semana Santa que la hice, tuve una discusión con mi padre porque él con el telefonito me iba diciendo las cantidades de cada uno de los ingredientes. En este sentido, la tradición y la experiencia (corta, pero experiencia al fin) supera toda matemática culinaria. “100 ml de crema de leche por comensal dice acá”, me decía mi papá, y yo estaba totalmente convencido que esa cantidad era poquísima para poder hacer una comida que tiene que ser, por lógica inductiva, abundante.” (3)
III Para los que no saben de qué estamos hablando
La bagna cauda es una salsa untuosa y caliente que se come como si se tratara de una fondue. Hay que disponer de una serie de alimentos que serán sopados en el caldo y luego ingeridos. Entre los elementos permitidos no figura el pan, es más, está prohibido sopar la salsa con pan. El pan se utiliza para apoyar el producto que ha sido sumergido en la bagna cauda. Recién, al final, cuando ya no se desea comer más, se puede ingerir el trozo de pan que nos ha acompañado durante toda la ingesta, cumpliendo, hasta ese momento, la función de plato.
En la lista de ingredientes, la receta de Tucho se expone en dos partes: la de la salsa y la de los elementos para comerla. Recuerden lo del pan si son invitados a compartir una bagna cauda en casa de una familia piamontesa y no desean ser reconvenidos por su amble huésped.    
Bagna cauda
Fuente (fecha)
Ernesto Conde (2017)
Ingredientes
Salsa:
Ajo: 1 diente por persona.
Anchoas en salmuera: 1 y media por persona.
Un puñado de nueces.
Crema.
Aceite de oliva.
Acompañamiento:
Ravioles de verdura o ricota cocidos.
Pimientos de todos los colores asados.
Endivias deshojadas.
Repollitos de Bruselas y flores de brócoli cocidos al vapor.
Pollo hervido.
Polenta frita, cortada en trozos del tamaño de un bocado.
Papas fritas o al horno.
Cebolla asada.
Todo cuanto nuestra imaginación indique que puede ir.
Preparación
Salsa:
1.- Colocar aproximadamente el 85% de las anchoas, el ajo y las nueces en un mixer. Procesar.
2.- Triturar de forma manual el resto para que queden pedazos de ajo, anchoas y nuez flotando por ahí y dándole una textura distinta (puede usarse un mortero).
3.- Saltear todo durante no más de 5 minutos con aceite de oliva, lo que hace que la pasta lograda se pre cocine, cambiando a un color más amarronado.
4.- Comenzar ahí a ponerle crema de leche, de a medio litro, siempre intentando que no hierva, y hasta que tome la textura necesaria que no es muy líquida ni muy espesa.
5.- Se le puede agregar algo de pimienta, pero nunca sal, ya que con las anchoas en salmuera basta y sobra.      
6.- Colar un mechero en el centro de la mesa y tener listo un perol apropiado para mantener el calor la bagna cauda sobre ese dispositivo.
7.- Rodear el mechero con platos en que estén todos los ingredientes disponibles.
8.- Colocar la bagna cauda caliente en el perol y llevarlo a la mesa.
9.- Cada comensal toma una rodaja de pan en su mano izquierda y va sopando los elementos que desea ingerir con la mano derecha en la salsa. La etiqueta indica que se puede usar un tenedor o la mano directamente. Se apoya el producto humedecido en la salsa sobre el pan y se va comiendo, disfrutando del bocado y de la compañía.
Comentarios
1.- La tradición indica que la bagna cauda se come con cardos silvestres que, si están tiernos se puede comer crudos. Pero en la ciudad de Buenos Aires es difícil conseguirlos.
2.- Esos tintos dulzones del norte de Italia son la mejor compañía. Si no los hay, me gusta la presencia de un pinot noir o un merlot patagónicos.
Notas y bibliografía:
(1) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 271-272.
(2) 2017, de Ernesto conde a Mario Aiscurri, correo-e del 25 de abril.
(3) Ídem.

sábado, 28 de abril de 2018

La receta de cuscús de Tucho Conde


Cuando Ernesto Conde me pasó sus recetas, buscó un estilo de precisión académica, sobre la base de la guía que yo le había proporcionado. La guía era ésta:
“Finalmente te pido que me pases algunas de tus recetas, siguiendo alguno o varios de los siguientes criterios:
·        Las que más te gusta preparar todos los días.
·        Las que más te gusta preparar en ocasiones especiales.
·        Las que, en tu opinión, te dan mejores resultados (tanto en lo cotidiano como en las ocasiones especiales).
·        Las que más le gustan a los demás, también en ambas circunstancias.
Pueden ser dulces, saladas, encurtidos y conservas, etc.”(1)
 La imagen pertenece al autor
Fue así que me pasó una receta para cada criterio. Lo que más me sorprendió fue que la que eligió para “Las que más me gusta preparar todos los días es la receta de cuscús. (2) Vi claramente que esa elección respondía a la impresión que me habían dado sus comentarios acerca del sentido libertario que la cocina tenía para él. Una libertad que no sólo se pone en juego en la creatividad necesaria para experimentar en materia de selección de ingredientes o de prácticas procedimentales; sino también en materia de gusto. Es como si Ernesto escribiera su cocina sobre una tabla rasa.
I De qué se trata
El cuscús es simplemente trigo duro molido y procesado con una técnica artesanal milenaria. (3)
En cuanto al origen del plato, los autores que he consultado parecen estar de acuerdo con situarlo en Marruecos. Su consumo se ha extendido por todo el Magreb (desde Libia hasta Mauritania), y un poco más allá (Francia, Sicilia, Palestina, etc.). Tengo, por ejemplo, una receta de cuscús en un libro dedicado a la cocina tradicional siciliana. Se trata del reconocido couscous alla trapanese, en el que el cereal se combina con frutos de mar. (4) 
La imagen pertenece a Ernesto Conde 
Lo que resulta verdaderamente curioso es que este plato no forme parte de la cocina andaluza tradicional, cuando esta región de España conserva vínculos culturales con Marruecos y el resto del Magreb más que evidentes. José Carlos Capel sostiene que era uno de los platos preferidos por los moros que fueron expulsados de España a principios del siglo XVII. El crítico gastronómico español se lamenta de que los moros se hayan llevado con ellos el cuscús. (5) Estimo que había entonces un rechazo por esta comida en los castellanos que poblaron el Al Andaluz a partir de la reconquista, rechazo que no se extendió, por ejemplo, a la arquitectura o a la música. En fin las historias de los distintos agrupamientos humanos están recorridas por rupturas y continuidades que parece caprichosas cuando se las observa ex post.
El último registro español de esta comida que he hallado en una búsqueda extremadamente rápida, se encuentra en El Quijote, precisamente publicado a principios del siglo XVII. Cervantes lo refiere a las preferencias alimentarias de los moros. (6)
La imagen pertenece a Ernesto Conde 
Establecido el origen, queda un punto que me limitaré a considerar de soslayo, pero que quiero dejar asentado aquí: por ignorancia o por conveniencia el cuscús es confundido a veces con el trigo burgol. Se trata de dos productos distintos. El trigo burgol recibe un tratamiento que encontramos en otros sitios (v. g., el maíz de chuchoca en el Valle Calchaquí en La Argentina) que consiste en cocinar la semilla (en este caso, trigo de grano blando), dejarlo secar al sol por varios días (generalmente, en los techos de las viviendas) y luego molerlo. El cuscús es simplemente trigo de grano duro molido sin cocer y procesado manualmente (hoy la industria tiene también sus versiones).
Las confusiones pueden ser entendibles, pero conviene distinguir y llamar las cosas por su nombre. Este tema no es menor porque está relacionado con el acceso a estos productos en Buenos Aires.   
II La receta de Tucho
Ernesto sabe bien dónde y cómo comprar el cuscús:
“Nunca lo compré en dietéticas, aunque se consigue. En cambio, lo compro en una panadería árabe muy famosa de San Cristóbal donde puedo conseguir el cuscús marroquí.”(7)
La receta que nos pasa se limita al tratamiento básico del producto en la cocina. Para Tucho, el cuscús es más un acompañamiento que un plato principal. Con él, una vez preparado, se pueden hacer muchas cosas como comerlo caliente y sólo o utilizarlo frío para hacer una ensalada. Queda increíble, nos confiesa, en esas tortillas que hacemos cuando tenemos restos de comida anteriores. (8) 
Cuscús
Fuente (fecha)
Ernesto Conde (2017)
Ingredientes
Cuscús 1 parte.
Agua 1 parte.
Leche (opcional).
Cúrcuma una cucharada.
Sal.
Manteca a gusto.
Aceite de oliva (opcional).
Preparación
1.- Hervir los líquidos (puede ser agua o media parte de agua con media parte de leche) con sal y cúrcuma.
2.- Al romper el hervor, apagar el fuego y echar el cuscús en forma de lluvia mientras se va revolviendo.
3.- Agregar manteca a gusto (puede combinarse manteca con aceite de oliva).
4.- Tapar la olla por 5 minutos.
5.- Destapar y pisar con un tenedor para disolver los grumos que hayan quedado. 
Comentarios
Ernesto nos dice que las cantidades de líquido y de cuscús deben ser equivalentes en volumen. También nos dice que la cantidad de cúrcuma debe ser una “cucharada abundante”. Yo, sin embargo sugiero ser prudente aquí, sobre todo en los primeros intentos, y estimarla en proporción a la cantidad de cuscús que vamos a preparar. (9)
No está mal, ¿verdad? Es fácil, sólo hay que animarse.
Notas y bibliografía:
(1) 2017, de Mario Aiscurri a Ernesto Conde, correo-e del 18 de abril.
(2) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de abril.
(3) 2000, Abad Alegría, Francisco, Cuscús, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí, Zaragoza, Libros Certeza. Pancho Ramos me facilitó generosamente este libro cuando ya había escrito el texto. De modo que sólo lo usé para pulir incorrecciones. Para recorrer la historia de este producto, me limité a un texto de José Carlos Capel. Como el texto de este gastrónomo español va en línea con el de Abad Alegría, dejé la estructura original del artículo. Sólo quiero dejar asentado que este libro es maravilloso porque nos abre la puerta a un mundo que desconocemos, pero que no resulta tan lejano.
(4) S/D, S/indicación de autor, Profumi e sapori della cucina siciliana, Milano, Grafiche Milan Cards snc. (adquirido en Taormina en 2015), pag. 49.
(5) 2012, Capel, José Carlos, “El cous cous, ese plato perdido”, leído en http://elpais.com/elpais/2012/09/27/gastronotas_de_capel/1348732745_134873.html, el 4 de mayo de 2017.
(6) Ídem.
(7) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de abril.
(8) Ídem.
(9) Ídem.