Ir a Parte II:
Recetarios 1900-1940
Hace algunos meses, en una
presentación de Sabores entrañables,
me preguntaron cuál era la comida argentina que más me gustaba. Respondí, casi
sin pensar, “las empanadas”… por fortuna no me repreguntaron, de modo que no
tuve que explicar por qué.
Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca
Antes de recorrer las cinco
ediciones que tengo de Doña Petrona (desde 1935 hasta 2011), intentaré hacer
algo de luz sobre esa respuesta, porque es verdad que las empanadas criollas
representan la comida argentina que más me gusta.
I
Comer con las manos vs. cuchillo y tenedor
Las razones por las que me
gustan tanto las empanadas son muchas, aunque la enunciada en el epígrafe es,
tal vez, la más importante.
Por supuesto, mucho ha
tenido que ver, como en tantas otras comidas, la cocina de mi madre y de mi
abuela Agustina. En invierno, tomar una empanada recién salida del horno
reconfortaba el alma con el calorcito que transmitían a través de la mano. Ya
escribí sobre la historia de amor que había en la inclusión de pasas de uva,
que yo detestaba entonces, y amo ahora; pero, a pesar de las pasas, me devoraba
cada empanada que llegaba a mi mano. (1) En verano, había que dejar que se
enfriaran un poco, claro está. Es que, si estaban bien hechas, hasta se podían
comer frías.
También recuerdo la imagen
particular de la Chacha, personaje de Patoruzito (enorme historieta argentina).
Tentaba verla llegar desde la cocina con una fuente enorme de empanadas recién
hechas. Dante Quinterno, sin alarde de impresionismo, dibujaba un humito que emanaba
de esa fuente y provocaba el apetito infantil de un servidor.
Por otro lado, he escrito bastante
sobre las empanadas que hago y cómo fueron evolucionando, con todos mis
aprendizajes, a lo largo de los años. No voy a dedicarme demasiado a ello, pero
señalo que fue la primera comida que aprendí a hacer. Las empanadas que
hicieron estas manos me acompañaron siempre. (2)
Pero a todas las razones de
mucho peso, hay una muy significativa, la posibilidad de comerlas con la mano.
En nuestros días, la relación con la naturaleza que nos alimenta y nutre, está
mediatizada por múltiples circunstancias. Comer con las manos, reduce la
distancia y nos hace humanos.
¡Ah! ¿Y el refinamiento
dónde queda? Los pueblos magrebíes nos han enseñado que hay también un
refinamiento posible en comer con las manos… y también ellos saben de
empanadas. (3)
II
Doña Petrona (1935). Una incitación a comer pescado
Un hecho curioso, del que ignoro
el sentido, es la presencia de leyendas en el pie da cada página que instan a
consumir pescado de mar. Estas inscripciones se encuentran estampadas entre la
página 37 y la 257 que son las que están dedicadas a exponer las recetas
saladas. Las indicaciones parecen provenir de recomendaciones sanitarias,
propulsadas por la industria de la pesca marina.
Expongo algunas de ellas,
tomadas al azar: “Después de una gripe, dos días a puro pescado.” (pp. 154),
“Coma pescado y propenderá a una industria noble.” (pp. 76), “Equilibre su
menú. Coma carne y pescado.” (pp. 77), “Coma merluza, el pescado argentino más
fino.” (pp. 75), “El cansancio cerebral se combate con específicos a base de
fósforo, evítelo comiendo diariamente pescado que también lo contiene.” (pp. 257),
“Los peces de ríos y lagunas pueden contraer enfermedades que existen en las
agua semi estancadas.” (pp. 37), “Si come pescado, coma pescado de mar.” (pp.
39).
La preocupación nutricional
en doña Petrona ha aparecido en otras oportunidades. Muchos años después, a
principios de los años setenta del siglo XX, escribirá un libro de recetas
dietéticas en coautoría con el Dr. Alberto Cormillot.
III
Doña Petrona, empanadas y pasteles (1935)
Fuera de lo dicho arriba, el
plan de estas notas (artículos III y IV de la serie) consiste en revisar las
recetas de empanadas y pasteles incluidas en la segunda edición de El libro de doña Petrona (Parte III) y,
luego, recorrer su evolución en otras ediciones que tengo (1942, 1950, 1958 y
2011) (Parte IV). (4)
En este apartado, voy a
recorrer las recetas de pasteles más próximas a las empanadas (tanto en su
estructura como en su denominación) y aquéllas de diversos recados que no estén
asociadas a una identidad provincial en sus nombres. A su vez, el siguiente
acápite, lo dedicaré a las empanadas provinciales. Llamaré, sin pretensión de
originalidad, “empanadas de mano” al conjunto completo.
Como ocurre en casi todos
los recetarios, en El libro… están
representadas las tres formas básicas de un pastel, a saber: un relleno entre
dos capas de puré (obviamente destaca el “pastel de papas” (1935, pp. 252-253),
pero también el “pastel de choclos” (1935, pp. 252)); un relleno entre dos
hojas de masa, que pueden estar hojaldradas o no (por ejemplo, “pastel de pollo
suprema” (1935, pp. 154)) y pastelitos del tamaño de una empanada de mano,
generalmente cocidos en fritura, con rellenos dulces o salados (v. g, “pasteles
de pollo” y “pastelitos de pollo con hojaldre frita” (1935, pp. 154-156) y, por
supuesto, nuestros pastelitos criollos que la autora expone bajo el nombre de “pastelitos
de dulce” (1935, pp.363)).
Expongo ahora la lista de
empanadas sin atributo de identidad provincial, con una indicación breve de
algunas características salientes. En todos los casos, las empanadas tienen
forma de medialuna y se hacen con un solo disco de masa.
“Empanadas de atún con masa de hojaldre”: la masa es obviamente de hojaldre; el relleno lleva
salsa blanca, atún y huevo duro; se cocinan al horno. Se espolvorean con azúcar
impalpable para servirlas. (pp. 129)
“Empanaditas de pollo con hojaldre”: masa de hojaldre; el relleno es una mezcla de pollo
pre cocido, picado y salteado con salsa blanca y huevo duro; se cocinan al
horno. Se espolvorean con azúcar impalpable y se las devuelve al horno por unos
minutos antes de servirlas. (pp. 151)
“Empanadas de hojaldre fritas”: masa es de hojaldre, no lleva grasa, sino manteca
(indica en la receta cómo hacerlo); el relleno lleva cebolla, “ají”, tomate,
carne, aceitunas, pasas de uva y huevo duro; se cocinan fritas en grasa o
aceite. Se espolvorean con azúcar. (pp. 194-195)
“Empanaditas de carne”:
masa de hojaldre; el relleno lleva cebolla, tomate, carne picada de carnaza,
aceitunas, salsa blanca, huevos duros y pasas de uva (condimentos: sal,
pimienta, nuez moscada y media cucharadita de azúcar); se cocinan al horno. Se
espolvorean con azúcar impalpable para servirlas. (pp. 197-198)
“Empanaditas minué”:
la masa lleva harina, manteca, huevo, agua y sal; el relleno es una fritura con
manteca que lleva cebolla, tomate, “ají” (me parece que es pimiento por el
condimento) y carnaza picada, luego se agregan huevos duros y pasas de uva y se
condimenta con comino, una cucharada de azúcar y otra de ají picante, se
cocinan al horno. Se sirven caliente o frías (estas son ideales para la hora
del coctel). No llevan espolvoreo alguno. (pp. 198)
“Empanaditas de queso con hojaldre”: masa de hojaldre; el relleno consiste en una salsa
blanca con cebolla picada y sofrita a la que se agrega yemas de huevo, queso
fresco cortado en cubitos y huevos duros; deja libertad al cocinero en relación
del tamaño de los discos; se cocinan al horno. (pp. 198-199)
“Empanaditas de hojaldre con verduras”: la masa es de hojaldre; el relleno lleva espinacas
blanqueadas, cebolla frita, salsa blanca y, en el momento de armar las
empanadas, se agrega huevo duro al relleno; se cocinan al horno. Se espolvorean
con azúcar impalpable y se las devuelve al horno por unos minutos antes de
servirlas. (pp. 247)
Arriba enumeré las tres
recetas de pastelitos fritos que nos interesan por tratarse,
en algún sentido, de empanadas de mano. Ellas son: “pasteles de pollo” (pp.
154-155), “pastelitos de pollo con hojaldre frita” (pp. 155-156) y “pastelitos
con dulce” (pp. 363). En el primer y tercer caso, la masa se parece a un
hojaldre simple, el segundo es directamente hojaldre. Todos tienen la misma
forma. Así como las empanadas se arman con disco y se terminan con forma de
medialuna; los pastelitos se arman con dos cuadrados, colocando el relleno
entre ambos y plegando los bordes para cerrarlos. En los tres casos, se cocinan
fritos en grasa. La diferencia mayor está en el relleno. En los dos primeros
casos, se trata de picadillo que se hace con pollo pre cocido al que se agregan
otros ingredientes como cebolla frita, huevo duro, aceitunas y pasas de uva.
Con todo, el que más nos
interesa es el de los pastelitos con dulce, que son los que nosotros conocemos como
pastelitos criollos. En nuestros días, hay una gran disputa entre los que
prefieren dulce de batata y los adeptos al duce de membrillo. ¿A qué bando
adhiere doña Petrona? Obviamente, al del membrillo.
IV
Doña Petrona, empanadas provinciales (1935)
Todas las empanadas de esta
serie llevan grasa de vaca en la masa y en la fritura del recado. La gran
diferencia entre las dos series, pareciera indicar que estamos frente a dos tradiciones
culinarias distintas, como expondré en las conclusiones.
“Empanadas cordobesas”
(pp. 193-194): La masa lleva 300 gramos de grasa por cada kg de harina, a los
que se agrega un poco de agua y sal. El recado lleva una fritura de 2 cebollas
grandes en 300 gramos de grasa a la que se adiciona un tomate picado y se
condimenta con pimentón. Se agrega un kg de paleta sancochada y cortada en
cubitos pequeños, papa hervida y cortada en daditos, harina y caldo,
condimentando con comino molido. Una vez cocido se completa con huevos duros,
aceitunas y pasas de uva, condimentando con sal y ají molido picante. Se cierran
con repulgo y se cocinan al horno.
“Empanadas porteñas”
(pp. 195): La masa es parecida a la anterior, sólo que 50 gramos de grasa son
reemplazados con un huevo entero. El relleno es semejante a la anterior
(fritura en grasa, carnaza, ají picante), con pequeñas diferencias, a saber: la
carnaza no se sancocha previamente y va picada, no se agregan harina y caldo y
no se usa comino en los condimentos. Se cierran con repulgo y se cocinan en
fritura con grasa.
Hay notables diferencias en
su perfil sápido con las empanadas porteñas de Francisco Figueredo. Si bien las
receta de masas para las tapas son parecida (ambas recetas llevan harina, grasa
y huevo), se diferencian en que Figueredo usa una proporción mayor de grasa y
le agrega azúcar y canela. En cuanto al relleno, las diferencias son mayores.
Figueredo no sólo agrega canela, azúcar, como en la masa, sino también nuez
moscada entre los condimentos. En la fritura del recado, ambos utilizan grasa,
aunque en calidades y cantidades diferentes (Figueredo: “un poco de grasa
fina”, doña Petrona: “300 gramos de grasa de vaca”). Finalmente, las empanadas
porteñas de Figueredo se cocinan al horno. (5)
“Empanadas santiagueñas” (pp. 195-196): La masa
lleva 200 gr de grasa por cada kg de harina, agua y sal (poca). Tiene que
quedar algo dura. El recado se forma haciendo una fritura con 750 gr de grasa
de vaca y 750 gr de cebolla bien picada, condimentada con pimentón, ají molido
picante y sal, se lo deja enfriar hasta que se “congele”; se corta un kg de
carnaza tierna en daditos, se la pasa rápidamente por agua hirviendo y se la
cuela, se la dispone en una fuente para que se enfríe; además se cocinan 5
huevos y se quitan las semillas a 100 gr de pasas de uva. Sobre cada tapa se
pone carne picada, fritura congelada, huevo duro y pasas. Se cierran con
repulgo y se hornean.
Referencia de la imagen (a)
Me llama la atención la
cantidad de grasa que usa en la fritura. Seguro que lograría una auténtica
empanada de piernas abiertas. Otro detalle es que también lleva bastante
cebolla (no tanto como las recetas cuyanas, pero más que otras del Noroeste
Argentino, si las comparamos con las empanadas de nuestros días).
Antes de leer la receta,
supuse que Petrona había aprendido a hacerlas con su madre en la fonda que doña
Clementina tenía en La Banda a principios del siglo XX. Pero luego entré en
dudas. Cada vez que nuestra gran cocinera nacional exponía una receta de su
madre, agregaba su nombre a la denominación de la misma (por ejemplo, “Locro de
maíz “Mamita Cleme””, pp. 84). De todas maneras doy por supuesto que, hasta que
halle otra fórmula documentada que la cuestione, ésta puede ser considerada
como la receta canónica de las empanadas santiagueñas.
Ahora voy a compararla con
la que Teófila Benavento (pseudónimo de Susana Torres Castex) publicara en 1895,
mantenida intacta, en su recetario, hasta 1940 (La perfecta cocinera argentina). La masa lleva harina, salmuera
tibia y “un poco de grasa”, logrando una “masa un poco dura”. En el momento de
sobarla, se le agrega un poco más de grasa. El relleno lleva una fritura que se
hace con mucha grasa y muchas cebollas, condimentado con sal y pimentón. A la
fritura, se agrega carne picada que se lava en agua hirviendo para quitarle la
sangre, es necesario apretarla bien para que no quede ni agua ni sangre. Se
agregan tres ajíes picantes molidos. En el momento de armar las empanadas, se
agrega huevo duro, pasas de uva sin semillas y aceitunas. Se cocinan al horno.
Quedan mejor si el horno es de ladrillos o “de campaña” que permiten colocar
fuego por abajo y por arriba.
No son idénticas, pero se
parecen mucho.
“Empanadas tucumanas” (196-197): La masa lleva
harina, agua y grasa. Se hace una fritura en grasa con cebollas blancas y
cebollas de verdeo bien picadas, condimentado con pimentón, ají molido picante
y sal. Se corta en daditos la carnaza, se la pasa por agua hirviendo, se la
escurre bien y se la agrega a la fritura con una cucharada de vinagre. Se incorporan
pasas de uva sin semillas y huevos duros picados. Se deja enfriar hasta que la
grasa se congele. Se arman las empanadas, se cierran con repulgo y se cocinan
al horno.
V
Algunas conclusiones
Era de esperar, considerando
algunas reflexiones de La cocinera criolla
de Marta, que, en las recetas de estas primeras ediciones de doña Petrona, la
grasa fuera un componente esencial. Sin embargo, me encontré con algo que
verdaderamente no esperaba; pero vayamos por parte.
1) Generales.
Doña Petrona no utiliza la palabra pastel para las empanadas fritas (es el caso
de las empanadas de hojaldre fritas (1935, pp. 194)). Diferenciación que sí
realiza Figueredo y que, como ya he dicho en más de una oportunidad, se
mantiene en nuestros días en el Norte Grande Argentino. Para doña Petrona, la
diferencia está en el formato. Si tienen una única tapa circular que se dobla
sobre el relleno y, por lo general, se cierra con un repulgo, son empanadas. Si
el relleno se ubica entre dos tapas cuadradas que se cierran con unos picos
elevados, serán pasteles, o mejor pastelitos; porque la palabra pastel alude,
como dije en varias oportunidades, a otras dos ideas gastronómicas, a saber: un
relleno que se hornea entre dos capas de algún tipo de puré o entre dos masas,
como en nuestras “tartas” actuales.
En este artículo, separé las
empanadas que carecen de atributo de identidad provincial de las que sí lo
tienen. Ocurre que he querido hacer, arbitrariamente, foco en estas últimas, Sin
embargo, como verá el lector, esta clasificación ha dejado de ser arbitraria a
partir de las lecturas que fui haciendo.
Resumo las características
salientes de las primeras, siguiendo las recetas concretas. En todos los casos,
las empanadas de esta serie también tienen forma de medialuna y se hacen con un
solo disco de masa. Al servirlas, en casi todas ellas, se espolvorean azúcar
impalpable por encima. El lector ya lo habrá comprobado en las descripciones
que hice arriba, señalando las diferencias específicas (v. g., simplemente
azúcar como es el caso de las “empanadas de hojaldre fritas”, pp. 194-195). La
autora no establece una norma genérica para el tamaño de los discos; pero éste se
puede conjeturar, sobre la base de indicaciones parciales. Así, por ejemplo, en
las empanadas, el disco es de unos 12 cm de diámetro, en tanto que, en las
empanaditas, de unos 9. En las empanadas de esta serie usa básicamente el
hojaldre como masa. (6) Un detalle importante es que, en las indicaciones para
hacer las tapas que se leen en algunas de las recetas, usa manteca como materia
en lugar de la grasa de vaca habitual en la otra serie.
Para el caso de las
empanadas provinciales, el resumen de las características
es el siguiente: Todas las empanadas de esta serie llevan grasa de vaca tanto en
la masa y como en la fritura del recado. Adicionalmente, un detalle no menor,
en las empanadas provinciales hay una escasa, y a veces nula presencia del
azúcar en la masa, el relleno y el espolvoreo final. Todas ellas se hacen con una
sola tapa y tienen forma de medialuna.
La gran diferencia entre las
dos series, pareciera indicarnos que estamos frente a dos tradiciones culinarias
distintas. Las empanadas provinciales, incluso la porteña, parecen insertarse en
una tradición popular antigua emparentada quizás con la influencia hispano
criolla que nos remonta a la cocina del renacimiento español. Es por ello que
la grasa de vaca ocupa un papel tan importante. En tanto que las de la primera
serie responden a más a la tradición académica francesa. Su presencia es más
reciente en nuestro país, tal vez se remonte, como muy temprano, a las
postrimerías de la vida colonial de fines del siglo XVIII y, por supuesto, se
ve ampliamente difundida en la segunda mitad del siglo XIX, más asociada a las
clases acomodadas criolla, emergentes de la Independencia Nacional. La ausencia
del uso de la masa de hojaldre para las tapas provinciales y el uso abundante
de manteca en las otras parecen confirmar este visión.
Estas diferencias no las
esperaba en esta edición de El libro de doña Petrona de 1935. Pero, creo que
ajusta a un par de circunstancias que es oportuno recordar. La primera es que
doña Petrona hizo un curso de formación gastronómica en la escuela Cordon Blue
de Buenos Aires hacia 1928, muy poco antes de la edición de su libro. (7) La
segunda es que la propia Marta (pseudónimo de Mercedes Cullen de Aldao), autora
de La Cocinera Criolla, afirmó alguna vez que con la evolución del tiempo, la
cocina argentina fue abandonando la grasa en favor la manteca. (8) (9)
2) Especificas. Daré, ahora, unas brevísimas notas sobre mis prejuicios
y mis hallazgos en relación con cada receta:
¿Prejuicios?
Sí. Hasta que Germinal Marín me lo explicó, la dulzura en las empanadas
mendocinas actuales no proviene del agregado de azúcar y pasas de uva, como yo
suponía; sino de la gran cantidad de cebolla que llevan. De modo que en mis
búsquedas, lo primero que debo hacer es contrastar mi prejuicio con las recetas
concretas y lo segundo es entender que la receta canónica para cada provincia
no es una fórmula dada, sino una construcción histórica cuyas modificaciones se
pueden llegar a percibir aún en el presente.
Imaginaba
que las empandas cordobesas tenían un tono dulce cuya composición iba a
percibir con la lectura de este recetario. Pero eso no ocurrió. La única
dulzura que doña Petrona agrega en la receta, se concentra en las pasas de uva;
pero todas las fórmulas de empanadas provinciales que ella expone, las llevan.
Un detalle importante, esta receta lleva papas cortadas en daditos que hoy nos
resultan características de las empanadas salteñas.
También
imaginé que la receta de Figueredo de las empanadas porteñas representaba la
fórmula canónica de la especialidad. Nuevamente, me equivoqué, aunque no tanto.
Las notables diferencias con la receta de doña Petrona me convencieron de otras
dos ideas. Una, que ya había ensayado, es la idea de que a principios del siglo
XX bubo una notable transformación en el gusto y la sazón en la cocina en El
Litoral Argentino y el Río de la Plata. (ver nota (5)) La otra es que doña
Petrona también representa la llega del interior a Buenos Aires y que su
condición de criolla santiagueña (“morena linda”, ACh y AY) logró imprimir
algunas notas específicas a su formación en la cocina académica francesa.
En
ese sentido, provisoriamente propongo considerar la ortodoxia canónica de la
receta de empanadas santiagueñas de doña Petrona debido a su gran similitud con
a la receta publicada por Teófila Benavento cuarenta años antes… lo que habla
muy bien de la buena información que manejaba doña Susana Torres de Castex.
Un
párrafo final para las empanadas tucumanas. Si bien, la receta de doña Petrona
no lleva matambre sancochado como estamos acostumbrados a verlas hoy, contiene otro
detalle que sí es notable: es la receta de empanadas criollas más antigua que
he encontrado en cuyo recado se incluye cebollita de verdeo.
Ir a: Parte III
(cont.): recetarios de doña Petrona, 1935-2011
Notas
y referencias:
(1) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores
entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en
Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes, pag. 37.
(2)
2021,
Aiscurri, Mario, “La tía Chocha y la receta de mis empanadas – Revisión”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html
el 30 de noviembre de 2023.
(3) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre
el repulgo en las empanadas salteñas”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html
(4) 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona,
Buenos Aires, 1942, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934).
(5) 2023, Aiscurri, Mario,
“Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II: recetarios 1900-1940”,
en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en El
recopilador de sabores entrañables: Las empanadas en los recetarios argentinos
Parte II Recetarios 1900-1940 el 7 de diciembre de 2023.
(6) Las recetas para la masa
de hojaldre están en las páginas 259 a 261. Son dos. Una expone la masa de
hojaldre clásica de la repostería francesa. La otra, una versión más
simplificada que es la que se usa para empanadas y pasteles que se cocinan en
fritura. En ambos casos, la masa lleva manteca.
(7) 2016, Pite, Rebekah, La mesa
está servida (Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del
siglo XX), Buenos Aires, Edhasa.
(8) 2023, Aiscurri, Mario,
“Sobre la primera edición de La cocinera
criolla de Marta”, en El Recopilador
de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html
el 7 de diciembre de 2023.
(9) Es necesario recordar
que las recetas de doña Petrona tenían, en los años sesenta del siglo pasado,
fama de ser muy caras, básicamente por el uso abusivo en el uso de la manteca
de leche.
(a) https://comicvine.gamespot.com/images/1300-8570911,
leído el 23 de abril de 2024.
